農村大姐用麵粉做的這碗小吃,五塊錢一碗,有人一頓吃兩碗
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鄉土河南
1/10 在豫西南一座小鎮上,這位大姐開了一家小吃店,冬天賣米線,夏天賣涼皮,米線是從市場上進的貨,而涼皮是她在家裡自制的,由於有十多年的經驗,所以做出來的涼皮綿軟爽滑,酸辣可口,很受附近食客歡迎。
2/10 很多人喜歡吃涼皮,但是並不知道涼皮是用什麼原料做的,這位大姐賣的是面涼皮,原料就是她手裡舀的這瓢小麥麵粉,當然還有一種涼皮是用米做的,也叫米皮。大姐一天要用十斤麵粉,可以做五十多碗。
3/10 大姐白天在街邊經營生意,晚上到家就開始和麵、醒麵糰,然後把麵糰加水在盆子裡浸泡。
4/10 經過一個多小時的浸泡,就開始挪麵筋了,這是個純手工的過程,經過反覆搓揉,麵筋和麵水分離,然後面水經過五六個小時的沉澱變清澈。
5/10 大姐做麵皮是從每天早上的五點鐘開始的,經過沉澱的面水倒去上層的清水,就剩下了做麵皮用的澱粉漿,粉漿被倒進這個專用的鐵籮裡,在燒著開水的鍋裡輕輕旋轉以攤勻實。
6/10 麵皮的厚薄由加入粉漿的多少決定,在鍋裡蒸上四五分鐘的麵皮,連工具帶皮一起放進涼水裡冷卻一兩分鐘。
7/10 冷卻的目的就是為了把麵皮輕易的從鐵籮上揭下,這道工序頗為重要,揭爛的麵皮賣相不好,只能自己吃掉。
8/10 之前吃涼皮,很疑惑碗裡總是會放麵筋,其實麵筋是做涼皮過程中的副產品,洗出來的麵筋上鍋蒸熟,切成絲或者塊,放在涼皮裡做配菜。
9/10 在大姐經營的小吃攤兒,這一碗涼皮賣五元錢,天氣越熱生意越好,一天能收入兩百元左右。因為在天氣炎熱的中午,人們多食慾不振,來一碗清爽爽的涼皮,酸辣可口,食慾大開。
10/10 就是這一碗五塊錢的涼皮,據說歷史已有兩千多年,在盛產小麥的北方農村,是夏日必吃的一道小吃,遇上飯量大的吃貨,不吃個兩三碗不會罷休。攝影記錄 | 郝紅偉(圖文鄉土河南原創,剽竊必究)
2017-06-07

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