麵館如何熬製骨頭湯？
民以食為天，如今生活水平的提高，大家更加註重對美食的享受，口味和要求也隨之提高，如今想要把餐飲做好，味道已經成為立足根本，尤其是傳統飲食，更要把味道做足，只有這樣才能在競爭中立於不敗之地。作為普通麵食館，如何熬製骨頭湯？有一碗與眾不同的好湯與面完美融合，才能留住食客的胃。
大家都知道，麵館想要穩定的發展下去，湯算是一碗麵的靈魂，未吃麵先來口湯，湯鮮味美，骨香撲鼻，這就算成功了。如何熬製呢，從選擇食材上就要把好質量關，儘量挑選豬腿骨或是牛腿骨，要挑整根的買，這樣腿骨裡面的骨髓不會流失。
買回來後，首先把骨頭砸斷，這樣在熬製過程中不僅把骨味熬出來，同時裡面的骨髓裡面含有的營養也會全部融入到湯裡面，大桶加水後就可以把骨頭放到鍋中煮了，要準備一些輔料，大蔥，姜，鹽適量，打火燒開後，改為小火慢熬大約30分鐘，這樣熬製出來的骨湯湯清味美，散發出濃濃的骨香味，和潔白的面搭配，更能引起食客的胃口，切忌大火猛燉，這樣熬出的湯會變的發白，不是和麵館使用，這種大火猛燉適合全羊館的做法，同樣的食材也要看搭配。
說起麵館的湯，其實大有乾坤。
很多面館的湯，看上去乳白馥郁，隔得老遠，便有一股撲鼻異香。老闆亦振振有詞，號稱是祖傳祕方，多少道工序熬出的高湯，方能如此香濃。
事實上，完全是睜著眼睛說瞎話。那湯一般是用最差的雞架子稍微煮一煮，加上廉價的高湯香精勾兌。更有甚者，雞架子都不用，就是開水勾兌香精，看上去色香味俱全，其實吃了沒有任何營養不說，還危害身體健康。
上面說的是比較黑心的那一派。當然，也有踏踏實實熬煮高湯派。一份上好的湯底，需要用到老母雞、筒子骨、龍骨、豬蹄等一應原材料，文火慢燉一整晚，如此熬出的底湯，才能兼香、濃、白於一體。
一份好的高湯，常常是一家麵館的靈魂。壹周君住所附近有一家排骨麵館，不到十平米的小小店面，歷經十數載不倒。即便如今各路連鎖麵店紛以圍攻之勢落腳四周，該面館依然堅挺，原因無它：都是回頭客，中意的，是那鍋數十年如一日，本本分分熬出來的馥郁底湯。
店面太小，後廚光景亦一目瞭然。很多熟客都曾進過他家後廚，那桶冒著熱氣的高湯，靜靜敞置從不畏人打探。壹周君也曾好奇心起，握著店裡的長柄勺往桶中打撈，卻是實實在在撈起了整雞和大段筒骨。用這樣的高湯打底，鋪上潔白略有嚼勁的陽春麵，再來幾塊骨肉勻稱的直排，吃起來要說有多驚豔的味道，並無。但啜一口馥郁湯汁，那是家的味道，也是安全的味道。
大骨湯不僅煮麵好吃做菜也好吃，今天說一說家常大骨頭湯做法。
備料：豬骨2斤 純淨水3升 薑片4片 大蔥段5段 八角1個
1.豬骨頭切塊下鍋煮出血水撈出，冷水沖洗乾淨。
2.把水，洗淨的豬骨，蔥姜八角下高壓鍋，大火上氣後，小火壓50分鐘。
3.壓好的骨頭，把蔥姜八角撈出來扔掉。湯就做好了。
4.直接做麵湯，換個鍋加熱，加鹽，加胡椒粉，生抽少許，雞精少許，香菜，香蔥，下面，關火後滴幾滴香油就好了。
小貼士：骨頭建議買小腿骨。
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麵館的骨頭湯兩種一是濃白湯一是清湯。
1、濃白湯。取大骨脊骨和雞架放清水中泡1個時後撈出，再放入鍋中加入沒過骨頭的水，大火燒開焯水5分鐘，撈出放清水中洗乾淨瀝水，而後另一起鍋放入焯過水的骨頭，加入5倍的水，大火煮2小時，湯剩一半既為濃白湯。
也可再加入一次水大火煮2小時，濾出湯與一湯混合在一起燒開混合勻。
2、清湯。也取大骨脊骨和雞架放清水中泡1個時後撈出，再放入鍋中加入沒過骨頭的水，大火燒開焯水5分鐘，撈出放清水中洗乾淨瀝水，另起鍋放入骨頭加入5倍的水，大火燒開轉小火煮4小時，濾出湯既為清湯。
如還需更清轍的清湯，可給湯里加入用雞脯肉剁成泥做成餅形最後半小時放入，出來的湯更為清轍。
小吃高湯做法分享
高湯的做法真是太多太多了，各師各教，不管你怎麼做，只要客戶認可的就是好的！現在分享一下我的高湯做法與流程！
配料
豬筒子骨6-8節，雞架2-3個，鴨架2-3個，水60升（無雞不香，無鴨不鮮，）
這一鍋湯可連續熬三到四天，湯用少了加水繼續熬煮，熬到豬骨散架就要換豬骨，雞架鴨架了！
做法：
豬骨打破，雞架，鴨架洗淨，冷水同時下鍋大火煮，待水開打去浮沫繼續煮，其實冷水直接下鍋熬的湯要第二天才會有一點白，頭天熬的湯是清湯！所以每次換骨頭時不要等湯用完了才換，至少要有半鍋湯，也不要等湯用完了才加水，也到少要有半鍋湯就要加水！
湯調味：好多人做高湯是不用調味的，但我做高湯就要調味，上面說了各師各教，只要客戶認可就行，我的這個湯是小吃店用的，可用於麵條，米粉，酸辣粉，抄手等小吃！調味：在水燒開半小時候後就可進行調味了，很簡單，三種調味料，胡椒粉，雞精，鹽！胡椒粉要最細最細那種，太粗就浪費了，調味順序很重要，隨便調換順序調出來的味就不好掌握！先放胡椒，放多少呢，只能嘗，能感覺到湯裡有點胡椒味但不能太大但又能把湯裡的腥味蓋住就行了，再放雞精，雞精在這裡是提鮮的，在湯裡能嚐到很鮮的味道，但不能一嘗就嚐出來了是一股雞精味！最後放鹽，因為雞精中含鹽，不要看到湯多就使勁放，鹽是百味之首，要邊放邊嘗，放多少合適呢，你能把一勺湯喝了感覺不鹹就合適了！
湯做好了，在用的時候如做面，粉打碗底時就不用放鹽了，只放雞精味精花椒醬油辣椒油就行了！這個味道做出去有98%的客戶都能認可，另外的2%中有一個會說你這個太淡，還有一個會說你這個鹹得沒法吃！所以說做餐飲是眾口難調！但你記住，只要絕太多數客戶認可就行了！
坐在電腦前無意中發現了這個問題，抽點時間回答下吧。
廚子是重慶人，身邊的親戚朋友有很多都是開面館的，所以對面館的這些技術非常熟悉。正因為如此，廚子曾專門做過三期重慶小面的視頻，感興趣的朋友可進入廚子空間瞭解詳細情形。
在重慶，小面的煮麵的水和打料的湯是不同的，一般而言，煮麵都是用的清水，而打在碗裡的卻是用的高湯，也就是常說的骨頭湯。重慶小面中，對高湯的要求就二點：鮮、香；那麵館的高湯應該怎麼熬製呢？其實並不複雜。
備料：筒子骨2.5kg,鴨骨架2副，雞骨架2副；老薑250克，香蔥200克，白胡椒20克，花椒5克；
準備30升左右的湯鍋一口；
將筒子骨清洗乾淨後從中間敲斷；
大鐵鍋燒清水，倒入料酒，加入筒子骨，鴨骨架，雞骨架，大火燒開後，撈出投入湯鍋中；
老薑拍破，香蔥打成結，一起投入湯鍋中；
白胡椒，花椒全部放入鍋中，加入約200克料酒；
湯鍋中一次性加足清水，大火燒開，撇去浮沫；
繼續大火煮30分鐘，直至湯色變白變濃；
轉中小火，熬製約二個小時，即可端入煮麵灶上；
一般在麵館中，煮麵邊上的高湯都會用微火保持似開非開狀態，這樣能讓湯水更加香濃；
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廚子，頭條號的美食原創作者，餐飲業二十多年老兵，擅長：火鍋、江湖菜；如需瞭解更多資訊，請關注【廚子說菜】，謝謝！
謝謝邀請。麵館的高湯和大飯店的高湯熬製，有一些東西不一樣。麵館，特別是小麵館，出於成本考慮，他們回選一些便宜的豬骨頭，雞骨架，鴨骨架等熬製高湯。一碗麵條才多少錢啊，如果給你貨真價實的雞鴨燉湯，或者筒子骨燉湯，有點划不來啊。
骨頭湯是一個麵館的靈魂，湯好不好喝完全取決於湯吊的好不好？
如果是清真飯店，那就單純的牛骨頭就可以，牛骨頭買回來浸泡出表層的血水洗乾淨，從中間砸開，放入湯桶中大火燒開也可以加老母雞或者雞架，放生牛油，改小火咕嘟四個小時左右即可使用。
豬腔骨浸泡三個小時左右泡出血水和雜質，清洗乾淨控水，鍋裡燒開水，加料酒，生薑去除腥味，把腔骨焯水兩分鐘撇去浮沫倒出控水。
鋼桶中水加滿，把豬腔骨再用鍋煸炒一下，倒入鋼桶中。雞架或者老母雞清洗乾淨，同樣加料酒，生薑焯至兩分鐘，撇去浮沫，放棄鋼筒中，大火燒開，改小火咕嘟3-4個小時。
如果想需要湯更白的話，可以去烤鴨店購買烤鴨鴨架放入高湯中一起燉煮，出來的高湯會更加奶白。高湯中不需要加入任何調料，要的就是湯的鮮味。其他調料完全可以加在澆頭的湯汁中。
如果需要的是清湯，那就小火燒開，清湯中可以加一些生薑，大蔥，整個的幹辣椒，一點花椒粒幾顆八角和草果。
吊高湯不需要加鹽，味精雞精，胡椒之類調味湯就要它原始的湯的味道。
不要使用那些白骨湯，蛋奶一類的，讓高湯更白這樣做生意，會搬起石頭砸了自己的腳。餐飲是一個良心買賣，用良心做生意，才會做得更好。
很慶幸能回答你的問題，熬製骨頭湯是個不能著急的事情，要小火慢燉，這樣才能把骨頭裡面的骨髓慢慢的熬製出來，熬製出精華。
骨頭可以選用，牛骨，豬骨，雞架，還有像扇子一樣的骨頭
將骨頭用冷水清洗乾淨，然後放入溫水中反覆再次清洗，去除血水，雜質！
把骨頭砸斷一分為二，放到鍋裡面加入蔥，姜，以及料包，一次性加夠足量的水，中途禁忌加水，用大火燒開，把浮在表面的雜質去掉，倒入適量的酒，再用小火慢慢的熬製三個小時就差不多可以出貨了！
我是廚師，介紹粵式麵館如何熬骨頭湯。粵菜以用料講究著稱，湯水也不例外。
材料：豬筒骨1000克，雜骨500克，母雞1500克，遙柱20克，蝦米30克，姜50克，料酒10克，紅棗5個，枸杞子3克。
製作方法：骨頭，雞焯水，撈出沖洗，蝦米洗乾淨，姜拍裂，紅棗去心。
燒鍋注入清水，加入骨頭，雞燒開，撈去泡沫，濺料酒，入姜塊煮五分鐘，放入遙柱，蝦米，紅棗，枸杞子。
轉小火熬四小時即可。切記，中途不能加水，會破壞整鍋湯的味道。
常溫放涼，盛入桶中，放冰櫃急凍至硬，取出，去除上下部分，只選用中間的純正湯汁。
