辣豆瓣醬的做法和配方有哪些?

3 個回答
洛城虫虫
2019-04-15

我來回答。

看到這個問題,我就去拍了兩張我做的豆瓣的照片,晚上光線不行,其實還是非常紅的。而且非常的好吃,我現在沒有菜的時候就直接用豆瓣拌飯吃,涼菜也是豆瓣來拌,更不用說用豆瓣做菜了。自家做的豆瓣,吃的放心,不用擔心裡面有什麼亂七八糟的東西。而且用它來炒回鍋肉,麻婆豆腐簡直比飯店的都好吃。
辣豆瓣醬的做法和配方有哪些?
辣豆瓣醬的做法和配方有哪些?

下面我就來說說我怎麼做的這個豆瓣。

第一步:黴豆瓣。

辣豆瓣醬的做法和配方有哪些?

做豆瓣醬,關鍵就在於這個黴豆瓣。如果你在四川,你是可以隨隨便便就能在菜場買到的,但是如果你在外地,就只有自己動手製作的,其實也不難。

先把新鮮的蠶豆瓣剝去皮。我試過用別的都豆做過,但是都沒有蠶豆好吃。然後將蠶豆放入清水裡浸泡10-12個小時,讓它全完泡軟。

鍋內燒開水,把蠶豆瓣放進去撈一下,馬上再撈出控水晾掉水汽。

把蠶豆瓣攤平用乾的南瓜葉或者構樹葉包起來。放到陰涼的地方讓它完全發黴就行了。

這樣的黴豆瓣可以直接用來做豆瓣醬。如果用不完的話,可以晒乾後保存。

第二步:準備材料。

辣豆瓣醬的做法和配方有哪些?

我做的豆瓣醬豆瓣用得多,一斤豆瓣要配四斤辣椒。如果是外面賣的他可捨不得,給你配6斤就不錯了,這就是為什麼你買的豆瓣醬全是辣椒皮不見豆瓣的緣故了。

準備四斤豆瓣,十五斤鮮辣椒。辣椒不一定只用一種,可以兩三種混合起來用。如果能吃辣就多放小米辣,不能吃就多放美人椒或者二荊條。

五斤菜籽油,八角,桂皮,香葉,丁香,花椒,草果,小茴香,砂仁,山柰,白芷,白蔻,蓽撥準備好。

第三步:處理黴豆瓣等制醬前的準備工作。

辣豆瓣醬的做法和配方有哪些?

如果是幹得黴豆瓣,需要事先處理。浸泡一天才能用。

先把所有的香料倒入鍋內加水煮開後小火熬半個小時熬成香料水,然後用這個水來浸泡黴豆瓣。

辣椒洗淨後晾晒3個小時將水汽晾掉,然後去蒂剁成辣椒碎,注意油小拇指甲蓋那麼大就行了,不要太碎。

將剁好的辣椒放鹽,四斤辣椒一斤鹽的比例。攪拌均勻密封發酵12個小時。

這樣前一天的工作就算做完了。

第四步:制醬。

辣豆瓣醬的做法和配方有哪些?

姜蒜剁成碎粒,花椒用白酒浸泡一下準備好。

將發酵的辣椒倒入準備存放的缸內。再把黴豆瓣也放入。

放入姜蒜末,花椒,鹽攪拌均勻。

將菜籽油倒入,攪拌均勻後封缸。放到太陽底下晾晒。一天攪一次就行。別多攪會壞的。

差不多一個月時間就可以了,我晒了3個月,當然是時間越長越香。然後倒入罈子裡密封保存就行了,注意要用無油無水的勺子去挖。

琢锅锅
2019-04-15

今天分享的是傳統豆瓣醬,工藝複雜,三伏晾晒2,3個月才初成,一年才叫精華。豆瓣醬具有瓣子酥脆化渣,醬脂香濃郁,紅褐油潤有光澤,辣而不燥,粘稠適度,回味醇厚,深受大家的喜愛。大量生產豆瓣醬銷售的,以郫縣豆瓣醬出名。

1、自制川味豆瓣醬 主料:黴豆瓣3斤,二荊條辣椒15斤,小米辣5斤, 輔料:鹽共5斤,菜籽油4斤以上,高度白酒2斤,礦泉水2斤(煮香料用),香辛料(也可以直接用十三香代替) 製作方法: 1、香辛料:香葉,桂皮,白寇,砂仁,草果,香果,沙姜,花椒,八角,茴香。若是覺得不想熬香料水,可以直接用十三香粉代替。

2、將香料放入乾淨的湯鍋裡,加入礦泉水2斤,大火煮開轉中火,煮20分鐘,關火放涼,過濾取香料水用。

3、黴豆瓣,用的是胡豆瓣(即蛋豆瓣)發黴。通常是端午節後開始做。如果不會自己做的,可以買現成的黴豆瓣,買的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾乾水份。自己家做的很乾淨,一般不用清洗。放入大點的盆,倒入白酒和香料水,剛剛沒過就可以了。拌勻後蓋上蓋子發酵一天。不想用油的可以全部用礦泉水或香料水代替,僅限晒的豆瓣醬才這樣做。

4、豆瓣醬要買細長的二荊條,特別適合做醬,皮薄水份少,沒有的其他紅辣椒也可以。清洗乾淨後去蒂,晾晒乾水分,晴天大約2,3個小時就可以。

5、將辣椒切段剁細,我這個算是中粗,粗細隨意。

6、剁好的辣椒放入醬缸,加4斤鹽拌勻 。

7、蓋上紗布,晾晒半天。

8、第二天早上,將之前發酵好的豆瓣倒入醬缸,乾的青花椒,姜蒜末,餘下的鹽。

9、然後用力拌勻,翻拌從底往上翻,很費體力的。

10、倒入生菜籽油拌勻,墊2根筷子在醬缸上,蓋上玻璃晾晒。每天早上翻拌1次,中途切忌不要動,會變質發酸。大約晒1個月,當然晒得越久越香哦。晒好後密封保存就好,取用時用乾淨無水的勺子盛取。

關鍵點:

1、做豆瓣醬,下醬的日子有講究的,要日干屬“金”的那2天下醬,其次屬“火”,最不好的是“水”日,切忌。不懂的可以老黃曆查詢或問家裡長輩。 (這不是迷信哦,這是老祖宗留下的經驗)

2、辣椒醬過程中全程不能沾生水,菜刀,菜板提前晒乾。如果是陰制豆瓣醬,特別要注意這點。

3、豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例5:1或6:1,辣椒越多醬越紅,也越辣。最少1斤豆瓣配4斤辣椒。

用户3644326676269
2019-05-07

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