山東名菜九轉大腸好吃嗎？怎麼做？

說起魯菜中的九轉大腸，想必很多人乍一聽大腸二字，就會覺得內臟一類的食材過於粗枝大葉，都是些上不得檯面的東西，其實也不盡然，老北京有句話，叫“莊有莊餚，館有館饌”，說的就是餐飲中的食材和烹飪都是講等級的。齊如山就在《中國饌饈談》裡談到過，同樣都是腸子，溜肥腸便是粗品，九轉大腸便是細菜。二者不說雲泥之別，也可謂差距甚大。

九轉大腸之所以是細菜，最主要的是做法講究。首先洗好腸子，煮熟汆透，然後起油鍋，先炒糖色，再放入肥腸，下入的佐料有料酒、醬油、醋、胡椒、白糖、鹽、清湯，等汁快收好的時候，還要大翻勺，為了使湯汁入味，形狀不散。從色、藝、行幾個角度來看，這個菜都把廚藝推到了極致，擺盤獨特，色呈棗紅，光亮油潤，口味中鹹鮮、酸甜、香辣具備，味型豐富不單一，層次感強，又沒有刺激性，所以是一個非常典型的細碼菜、宴席菜。

幾年前我因工作之便，曾和北京豐澤園的大師傅聊及過食材一事，他告訴我除了九轉大腸這樣的菜之外，其實還有很多菜也都是內臟做的。眾所周知，豐澤園是馳名京城的大飯莊，能上席面的當然都是上等的好東西，他們家在最輝煌的上世紀3、40年代，菜牌子當中，燕窩魚翅、山珍海味等等，一共有50個菜，而其中只有10個菜與豬相關，一半全是內臟。所以可見，美食與英雄一樣，都是莫問出處的。

將豬大腸經水焯後油炸，再灌入十多種作料，用微火爆制而成。成菜後，酸、甜、香、辣、鹹五味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩。

材料：

熟豬大腸500克、生抽醬油1大勺、老抽醬油1茶勺、醋1大勺、紹酒1大勺、清湯適量、糖2大勺、雞精適量、胡椒粉1/2茶勺、肉桂粉1/2茶勺、砂仁粉少許、花椒油適量、蔥薑蒜末各1大勺、鹽1茶勺、植物油適量、香菜末適量

做法步驟：

1、將熟大腸切成2CM長的段。

2、放入開水中焯一下，撈出瀝乾水分。

3、鍋中倒入植物油，油溫7成熱時下大腸炸至金黃，撈出瀝油。

4、鍋中留底油，下蔥薑蒜末爆香。

5、倒入清湯。

6、加入生抽醬油、老抽醬油、鹽、糖、紹酒、醋、雞精。

7、再倒入大腸，大火燒開，轉小火將大腸煨透。

8、待湯汁收粘稠時，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

9、最後淋入花椒油，起鍋前撒上香菜末即可。

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主料：

豬大腸——3條

輔料：

料酒——20毫升

醬油——25毫升

白糖——100克

醋——30毫升

胡椒粉——少許

肉掛麵——少許

砂仁面——少許

蔥末——5克

蒜末——5克

薑末——2.5克

花椒油——10毫升

清湯——200毫升

精鹽——適量

步驟：

1. 買來的大腸已經洗淨的，我再用麵粉重新塗抹揉搓一遍

2. 有的大腸有很多肥油或者髒東西就需要把這層油膜去除，不過不建議去除很多，不然腸子會變得很薄就不好吃了

3. 把小腸部分套在大腸裡，變成套腸，這樣腸子更厚實

4. 鍋裡燒開水，放入蔥段和薑片加料酒燜燒熟，到用筷子可以穿過去為止，太短時間腸子嚼不爛，太長時間就沒嚼勁了。

5. 出鍋浸泡在冰水裡，幫助大腸收緊

6. 之後切三釐米長的段，貌似我切長了點

7. 再入沸水鍋中焯過

8. 再次放入冰水裡

9. 看好了，現在的大腸緊實

10. 鍋裡放油，再放一些白糖，我這樣是為了給大腸上色

11. 小火熬糖至圖片上的狀態，下大腸炸

12. 炸至大腸呈紅色撈出，鍋裡留油

13. 放入蔥薑蒜末爆香，

14. 把陳醋、紅燒醬油、白糖、清湯、鹽、紹酒事先調好

15. 把調料放入，再放入大腸炒，水開後轉小火，燒至湯汁收緊

16. 放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，炒均勻，出鍋

17. 撒上蔥花或者香菜，出鍋就被人偷吃了幾個所以擺盤有點少

九轉大腸重要的一點是套腸