味精到底有沒有毒？

常聽到有人說味精有毒，這是真的嗎？“這不叫做‘有毒’，這是‘中國餐館症候群’。

因為有人對味精過敏，皮膚出現起紅疹、顏面潮紅等症狀，才會讓味精背上惡名；但實際上，過敏發生率不高，也沒有證據顯示，味精與任何慢性病有關。不過，要提醒大家的是，味精裡含有鈉，雖然比食鹽含量少，但腎臟及心臟不好的人還是要少量攝取。

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快節奏的生活使得人們越來越習慣在外解決個人餐飲問題。於是乎耳邊經常可以聽到家中長輩說：“少在外面吃飯，外面的餐廳只會放味精，吃多了對身體不好，還有可能致癌啊。”周圍的人也常常說味精吃多了，會出現讓人掉頭髮、變笨、記憶力減退等不良反應。國外還有報道說，某醫生在中餐館飲食後出現不良反應，懷疑是由味精引起，這篇文章曾引起了全世界對味精的恐慌。味精是我們生活中常見的調味品之一，但有很多人都認為味精是化學合成的產物，有毒。那麼味精真的有那麼恐怖麼？

味精的確是中餐館常用的一種調味料，是指以糧食為原料經發酵提純的穀氨酸鈉結晶，其主要成分為含量大於99%的穀氨酸鈉。穀氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質，就含有穀氨酸。但是結合在蛋白質中的穀氨酸是沒有味道的，只有當穀氨酸遊離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此，味精不是化學合成的產物，而是從天然食物中提取的物質。

有人說味精要在起鍋時再加入，因為高溫會使味精變性致癌，這是真的麼？當味精中的穀氨酸鈉加熱到120℃以上時，確實會產生焦穀氨酸鈉，這也就是傳說中味精緻癌的“罪魁禍首”。但作為調料使用的味精只含有非常少量的焦穀氨酸鈉，並不會致癌，但是會使味精沒有了鮮味。這就是為什麼建議出鍋之前再放味精的原因，主要是為了提鮮而不是防癌。尚無確鑿證據證明掉頭髮、變笨、記憶力減退等不良反應是由味精引起的。因此，適量食用味精對人體的危害並沒有傳說中的那麼大危害。

張帆 營養學博士

親，您今天做飯的時候放味精了嗎？

味精，家庭常備的調味品，有著很好的提鮮效果。然而，近年來，味精不斷地受到人們的“質疑”。社會上流傳著各種“味精有損健康”的說法，比如味精是食品添加劑，吃多了掉頭髮，視力減退，甚至可能還會致癌等等。那麼，這些說法科學嗎？下面，我將為味精正名。

味精是什麼東西？

味精的主要成分是穀氨酸鈉。根據我國食品安全國家標準[1]，味精是以碳水化合物（如澱粉、玉米、糖蜜等糖質）為原料，經微生物（穀氨酸棒桿菌等）發酵、提取、中和、結晶、分離、乾燥而製成的具有特殊鮮味的白色結晶或者粉末狀調味品。

穀氨酸是構成蛋白質的氨基酸之一，不能提供鮮味，只有遊離的穀氨酸才會呈現穀氨酸鹽的狀態，而產生“鮮味”。亞洲人喜歡用各種濃湯作為調味品，來增加食物的“鮮味”，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。

食用味精安全嗎？

在菜餚或者食品中添加適量的味精是安全的。

美國FDA和世界衛生組織食品添加劑聯合專家組等國際權威部門表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制，是一種安全、可靠的食品添加劑[2]。因為味精的主要成分是穀氨酸鈉鹽，攝入進入人體後可轉化為穀氨酸、谷氨醯胺和酪氨酸，而這些氨基酸是人體蛋白質的重要組成單元之一，有著重要的功能。

為了進一步證實“味精的營養與安全”,中國發酵工業協會組織味精行業,對我國味精產品進行了大鼠長期毒性試驗，通過試驗,再一次證實了食用味精是安全的[3]。

如何科學地攝入味精？

對於味精所引起的一些不良反應並不是味精本身的毒性，而是取決於味精的使用量、其他成份或人體本身的敏感性，因而食用味精仍然要講究科學。

首先，哺乳期婦女和兒童最好不食用或少食用味精。因為味精會導致生成δ-氨基丁酸，影響人體正常生長髮育。

其次，老年人和高血壓等患者要嚴格控制味精的攝入量，因為味精含鈉離子，過量攝入會導致血容量增加，血壓升高[4]。

參考文獻

[1]GB 2720-2015，食品安全國家標準 味精[S]．

[2]鄭芸嶺.世界味精市場及安全性綜述 [J].發酵科技通訊，2006，35 (2)：4-6．

[3]中國中醫研究院西苑醫院病理科.中國味精大鼠長期毒性試驗總結[J].中國食品添加劑.2001，2：13-18.

[4]高巍，羅之綱.味精的安全性評估[J].中國調味品.2009，7 (34)：31-33.

本問題回答作者：孔俊文、趙力超

實際上，多年來的研究結果表明，味精和雞精一樣無毒無害，味精加熱後只會失去鮮味，並不會導致任何疾病。 味精和雞精的成分 1908 年，日本的池田菊苗教授發現穀氨酸的味道區別於酸、甜、鹹、苦這樣的基本味覺，把它命名為「鮮味」。他為可溶性和味道兼美的穀氨酸鈉申請了專利，1909 年，「味之素」味精開始在日本大量生產。目前大量生產味精的方式是細菌發酵，工藝和釀酒、制醋、造酸奶類似。上世紀中期，工廠曾經採用丙烯腈直接合成穀氨酸鈉的工藝製造味精，這可能是它背上「致癌」惡名的一個原因。 再來看看雞精的成分。顧名思義，「雞精」就是雞肉口味的味精，似乎是由「雞」做成的。實際上，商家為了節省成本，跟「雞」最接近的怕是穀氨酸和糖加熱得到的「雞味香精」。除了雞味香精，雞精裡還有澱粉、核苷酸、糖等。對了，雞精的主要成分還是穀氨酸鈉，也就是味精。 既然雞精和味精都含有穀氨酸鈉，為什麼一個有害，一個完全無害呢？ 味精到底有沒有害？ 早在 1959 年，美國的 FDA 就把味精歸入食品分類中最安全的「一般認為無害」（GRAS）一類了 1987 年，聯合國糧農組織和世界衛生組織把味精歸入「最安全」的類別 1991 年，歐盟委員會食品科學委員會確認對於味精的「每日可攝入量」分類為歐盟體系最安全的類別「無定量」 看上去，國際上的權威組織普遍認為味精對身體是無害的。 味精加熱後，會對身體有害嗎？ 穀氨酸鈉加熱到 120 攝氏度，可以產生的是焦穀氨酸鈉。 焦穀氨酸鈉不會致癌，沒有毒性，只是沒有鮮味。這也是味精不要過早加入鍋中的原因，跟致癌或者對身體有害沒關係，只是加得太早就不好吃啦。 目前一些護膚品和營養品中特別標明含有焦穀氨酸鈉，這是對焦穀氨酸鈉安全性的佐證。 味精和雞精多吃點兒也沒問題嗎？ 肯定不是。 雖然「無毒無害」，但是味精和雞精含有大量鈉鹽，過多食用對身體是沒好處的。每次在外面餐館吃完飯，我們都會覺得渴，更可能的原因就是，他們味精放多了。 高鈉飲食容易帶來肥胖，還可能增加 2 型糖尿病、高血壓和冠心病等疾病的患病風險。儘量在家裡吃飯，少放鹽和味精、雞精，是保證健康的重要一步。

味精的危害有以下幾方面：

第一、味精的主要成分為穀氨酸鈉，在消化過程中能分解出穀氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質，如果過多攝入，會干擾神經系統的自然規律。因此部分體質較敏感的人，食用過量的味精之後會出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣，甚至休克等一系列症狀，有人還會出現焦躁、心慌意亂。

第二、當味精攝入過多時，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤為顯著。在動物實驗中發現，幼小的小老鼠、小雞受味精的傷害最嚴重，會破壞腦神經和視神經。

第三、當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精

第四、味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，因為味精不鹹，所以很容易食用過量而察覺不到。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。

味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精：

1．對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。

2．對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3．拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到涼菜上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

4．作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。

5．味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6．味精在常溫下不易溶解，在 70℃～90℃時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦穀氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

味精是在1909年被日本味之素公司發明並申請了專利，隨後開始在世界各地風靡，但用得最多的還是在中國。在1925年的時候，吳蘊初放棄國內生產味精的專利，全國各省市都開始興建起了味精生產廠，徹底將日本味之素公司生產的味精抵出了中國市場。之後中國就成為味精的生產和使用大國，但是味精的大量使用之後發生了一件轉折性事件，那就是1968年，一位美國醫生在中餐館用完餐後感覺全身出現麻痺症狀，於是經過他的調查發現是中餐裡味精食用過多造成的。這種因為味精食用過多造成的麻痺症狀被成為了“中國餐館症”。正是這一事件讓世界上的人們談味精色變，直到今天還有很多人依舊認為味精是有毒的。

直到最近美國化學協會，這是一個由專業化學家組成的協會向大眾解釋了味精的真相，才算幫它平反了。在其放出的一段視頻中說到，關於味精的危害其實被無限放大了，甚至背後有媒體炒作的嫌疑。因為從科學的角度來看，味精是無毒的，跟鹽巴、醬油、醋一樣，只是一種調味料而已。

味精的主要組成成分是穀氨酸和鹽。鹽是人類不可或缺的調味料，同時對健康有著重要的影響力。而穀氨酸則是一種天然氨基酸，如醬油、陳年奶酪、牛肉中都含有。當你攝入味精後，就相當於攝入了鹽和氨基酸而已，難道吃鹽和牛肉對人體有害？研究人員也翻閱了以前對味精有所“指證”的所謂研究報告，結果發現根本就沒有實質性的證據能夠表明造成肥胖、肌肉疼痛和頭昏的症狀是因為食用了味精引發的。而通過對當初的實驗進行梳理後發現，有可能是因為當初參與調查的人本身體型過胖，而又吃了過多高熱量食物後才產生的頭昏、肌肉疼痛等症狀。另外他們經過研究後還發現， 在肉類、牛奶等蛋白質豐富的食物都含有天然味精，甚至人體也能夠合成出味精，並且人體本身是分不出來人造味精和天然味精的區別的。

儘管味精已經被證明是無害、無毒的，但是依舊不能放的太多，否則也會讓你很難受的，就像是鹽吃得太多一樣。這則研究發佈後，部分餐館也表示了自己的意見，他們認為雖然味精無害，然而在烹飪的時候還是不會選擇添加味精，還是會依舊用奶酪和蘑菇粉末來提高鮮味，但是在烹飪某些特別食材，奶酪和蘑菇粉會干擾其本身味道和口感的時候，會考慮選擇味精。這樣看來味精想要真正的“活”過來還有很長的路要走啊！

味精食用是安全的。但要注意幾點：味精也叫穀氨酸鈉，吃進體內後穀氨酸和鈉可以遊離出來，穀氨酸是一種氨基酸，可以由機體合成利用，只要攝入的量不大，一般人群是很安全的，但小孩子正值生長髮育期，經常使用呢味精有的會影響到嬰幼兒的正常發育，有的成年人特殊體質的人也會影響健康，因為它有鈉離子，無形中等於多攝入了鹽，使得一些高血壓、心、腎等代謝行疾病的人群受到傷害！一般人群食用味精，只要適量是絕對無毒副作用的。

適量攝取味精對身體有好處的

也不太清楚，還是少吃的為好