做燒鴨時，鴨子的腿部和背部經常很難上色，如何解決這個問題？
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製作廣式燒鴨時，想必大家都會遇到這樣一個現象（如下圖）：燒鴨局部不上色，比如大腿或背部上色比較淺，但是其它部位上色又很好，鴨子整體顏色看起來不是很均勻，賣相一般味道可以。不過顧客看到燒鴨整體顏色不一致，難免也會想，這師傅的技術...還是欠些火候。對此，我們該如何解決這個問題呢？
燒鴨局部不上色，大多出現在鴨子大腿或背部這兩個地方。對於這個問題，其實不難解決，在我們往期相關文章已經有很多處提及過，只是沒有詳細解說。今天在這裡跟大家細細分析說明燒鴨局部不上色的原因以及解決方法，有興趣請往下看。
不管是燒鵝還是燒鴨上色，腹部、背部或是腿部，都是一樣的原理，無非就是表皮皮水遇高溫分解而變色。所以要解決燒鴨局部不上色問題，只有往這兩個思路考慮才是正確的。
(1)增加腿部、背部的皮水濃度，皮水濃度越大，上色機率越高。
另外，還可以這樣這樣做，增加腿部皮水的厚度，也就是重複多刷幾遍燒鴨皮水在腿上、背上！此做法依據是這樣的，燒製時，燒鴨腿部的溫度是比爐頂溫度低很多的，但是由於腿部刷皮水的濃度大密度高，那麼糖發生變化且上色的機率也大大增加了。這也是師傅們常教學員，給燒鴨燒鵝腿部塗抹老抽或多刷皮水的原因。
(2)提高腿部、背部的受熱或者溫度，促使皮水發生反應快速變色。
問題來了，很多人說，我的爐溫明顯已經達到200-210度了啊，為什麼還經常出現燒鴨局部不上色，不是腿部就是背上呢？
這裡就考驗師傅做燒臘的經驗了，如果燒鴨上皮水不失誤，你使用雙層烤爐和單層烤爐的效果完全不一樣！不知你是否瞭解這個原理：
雙層烤爐保溫性能好，200-210度的爐溫，爐底溫度也足夠讓燒鴨鴨燒鵝腿部得到均勻的受熱了，因此燒鴨很好上色；但如果你使用的是單層烤爐，特別是那些走溫散熱快的單層烤爐，表面爐溫似乎達到很高了，但是爐底的溫度可能還很低，因此無法保證燒鴨腿部溫度足夠而變色。
根據上面分析，做燒鴨局部不上色，在大腿或背部等部位其實並不難解決。一個皮水足夠，一個火候到位，足以！平時多練習製作，總結燒臘技術的竅門，燒鴨也是信手拈來的事！對於燒鴨局部不上色的分析就到這，忙著去聽學員分享燒鴨細節，不多說了。關於燒鴨不上色這個難題，還有什麼不明白的，請翻閱往期文章。
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做燒鴨時要怎麼做才能上色均勻？這裡提幾點建議：
1、鴨胚在打氣前，可用鹽均勻塗抹鴨身，這樣更有利於收汗；
2、打氣時必須把都鴨皮都打起來，鴨皮打得不好也會出現上色不均的情況；
3、燙皮過冷水後一定要把鴨皮表面的水吹乾，鴨皮晾的不幹，脆皮水就掛不上去，就會出現上色不均的情況；
4、晾胚時多刷幾次脆皮水；
5、烤鴨爐儘量買好一些的，爐內溫度不均勻也會出現上色不均的情況；
以上純屬個人經驗，說得不好僅供參考！
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