本人準備搞早餐做，想在此求一個腸粉醬汁配方，求各位同行給點意見？

4 個回答

八谷味

2019-09-04

大家好，我是專做早餐不說廢話的八谷味。

這個我來個專業版的吧。這是我學習的一部分，今天拿出來分享給大家。

甜味腸粉醬汁配方（此配方為廣東某腸粉店開店配方，因為口味是甜味，如果親所在的地方喜歡甜味，可以一試）

備料：生抽200克、老抽30克、味精10克、雞精10克、魚露15克、海鮮粉5克、白糖15克、特鮮1號5克、麻油少許、蝦米10克，胡蘿蔔7---8塊、水500克、姜5克、蒜10克、蔥白2根、香菜2根、冬菇2個注：生抽（海天牌金標生抽）老抽（海天牌金標老抽）魚露（海之源牌、原汁泰國風味魚露）

大家好，我是專做早餐不說廢話的八谷味。

這個我來個專業版的吧。這是我學習的一部分，今天拿出來分享給大家。

甜味腸粉醬汁配方（此配方為廣東某腸粉店開店配方，因為口味是甜味，如果親所在的地方喜歡甜味，可以一試）

步驟：

1：水500克，放入冬菇，姜，蒜，蔥白，胡蘿蔔塊，大火燒開

2：水開後改小火，依次加入生抽，老抽，味精，雞精，魚露，海鮮粉，白糖，特鮮一號，麻油，蝦米一起攪拌均勻

3：水再次開的時候加入10克生粉用少許水溶解勾芡即可

4：調好後加入香菜和少許蔥花，是不是很簡單，大家可以試一下。

謝謝大家的觀看，我是八谷味，認真寫問答的八谷味，大家喜歡的話可以關注我。

农村无名小伙

2019-09-04

樓主您好、看到您提問的腸粉醬汁很高興給您一點經驗，我做餐飲十年了其中有4年半做蒸腸粉和蒸麵、蒸餃子的經歷，我是廣東潮汕這邊的雖說腸粉這個美食目前在祖國各地都可以品嚐到到廣東是腸粉的發源地這是毋庸置疑的，2011年我做的大排檔夜宵店由於附近拆遷和長期熬夜身體吃不消所以結業轉做腸粉，剛開始什麼都不懂跟我們揭陽普寧的一家幾十年老店老闆學習了半個月就自己籌備開張了，剛開始只做早餐、做著做著許多客人都建議我中午也賣所以後面就從早上直接做到中午飯點結束了，做了四年多可以說剛開始頭兩年都是自己在邊做邊摸索改進，師傅領進門修行靠個人嘛，好了言歸正傳說說重點您提問的醬汁問題以下我將我所學的毫無保留的跟您分享一下：

1，調味材料，生抽（味極鮮）香菇老抽，李錦記蠔油，冰糖，海鮮醬，味精，雞粉，鹽，沙茶醬，

2，其他材料，蒜末，紅蔥頭末，蔥白末，香菇切粒，菜脯切粒（老蘿蔔乾）大地魚打粉，豬油，食用油，玉米澱粉（可以不放）

3，製作方法，蒜末，紅蔥末，蔥末放入豬油和食用油中煸香放入香菇，菜脯，大地魚粉繼續煸一定要編出水分煸出濃烈香味，切記直接放入你生抽醬油總量的一半進去讓香料與醬油碰撞出一種特別的醬香味持續兩分鐘左右放入適當的清水再依次放入剩餘的生抽和老抽，蠔油，鹽，味精和以上我寫調味品煮透五分鐘後放入適當的玉米澱粉攪拌（根據您當地習慣也可以不放）美味既成。，最後給您個比較容易忽略的建議，就是醬汁最好保持每天用多少做多少的習慣保持當天做當天用最佳，如果實在多做了那就應該分成兩份一份拿出來用一份放冰箱冷藏，最重點是當您要用冰箱那一份的時候必須返爐徹底煮開才能用否則香味就出不來了。以上是我的全部經驗希望對您有所幫助、如有需要歡迎追問大家一起交流探討學習進步。謝謝🙏

粤菜小明

2019-09-06

早餐做腸粉，說白了就是低消費，薄利多銷，所以成本一定要控制好，不需要太複雜的汁醬，什麼骨頭湯啊提鮮的粉類，這樣子雖然會更好吃，但是無形中就增加了成本。只要自己做的腸粉口感好，汁醬一般般就可以了。

腸粉醬汁一般的做法已經夠用了，就是一個普通的鹹鮮味醬汁就OK了，外加辣椒醬，什麼口味的人都通通搞定。

豉油味醬汁

材料：幹香菇一個，紅蔥頭（可以適當多點），蒜子，姜，蔥白。

調味料：鹽，冰糖，味精，雞粉，生抽，蠔油，老抽，海鮮醬，香麻油，胡椒粉。

製作過程：1.幹香菇用熱水泡發好，然後和紅蔥頭，蒜子姜、蔥白一起剁碎。

2.鍋洗乾淨，放油，把剁碎的材料放進去小火慢慢爆香爆金黃，然後放蠔油、海鮮醬、生抽炒一下，加適量的水，煮開調味，放鹽、冰糖、味精、雞粉、胡椒粉試好了味道就放老抽調點色，再用生粉水打一點芡就OK了。倒點香麻油攪拌均勻。

小貼士：爆料頭要小火有耐心，不要爆過頭了。打一點芡可以讓汁水更好的掛住腸粉。

帅比小白

2019-09-04