這碗名字接地氣的小吃,8塊錢一碗,顧客一天吃光800碗
鄉土河南
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在河南禹州市的順店鎮,有一道遠近聞名的小吃叫雜炣,早晨吃上一碗熱氣騰騰的雜炣,是當地獨有的一種飲食習慣。正在大鐵鍋前掌勺的這位師傅叫王強,今年42歲,他十七八歲就跟著父親賣雜炣,是這門手藝的第三代傳人。
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雜炣興起於鄉村廟會之間,用牛骨頭熬湯,配牛雜、粉條、油炸豆腐絲,在鐵鍋裡燴成,味道鮮美接地氣,更重要的是向來價格不高,普通老百姓能享用的起。雜炣分小鍋雜炣和大鍋雜炣兩種,王師傅賣的這碗是大鍋雜炣,一鍋可以做好多碗。
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王師傅的店鋪前在修路,他索性拉上那口大鐵鍋,把攤位支在了街邊的空地處。由於是多年的老手藝,味道好吃價格實惠,自然積累了大批忠實的老主顧,即使露天經營,也擋不住如潮水般湧來的食客。
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在鐵鍋旁切肉的是王師傅的妻子,從每天早上的六點鐘開始,她就坐在案板前的小凳子上揮刀切肉,這個不停歇的狀態要一直持續到上午11點鐘。王師傅負責下菜、配料、盛雜炣,人多的時候他的姐姐也一起拿勺子盛。
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雜炣之所以有這樣一個奇怪的名字,大概跟配料主要是牛雜有關,牛肚、牛肝、牛腸、牛血等這些牛雜碎,在喜歡這口兒的人眼裡全是寶貝,做的時候根據顧客的需要下料,可以說是一種非常個性化的小吃。
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一碗好吃的雜炣,首先離不開一鍋上好的牛肉湯,王師傅上午賣飯,下午的主要工作就是熬湯和煮牛雜,一鍋湯熬十五個小時才算成功,熬的過程中加入一二十種天然調味料。大鍋中的小盆裡放的是牛油辣椒,牛油易凝固,所以一直放鍋里加熱。
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吃雜炣離不開這外酥裡嫩的油饃頭,旁邊做油饃頭的是王師傅的叔叔,他們每天和雜炣一起出攤,一個上午要賣出去六七十斤油饃頭,細看這個盛油饃頭的木盤子,邊框已經被磨的凹了進去,可見經歷了多少歲月。
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王師傅的雜炣素的5塊錢一碗,肉的是8八塊錢起步,需要多加肉了另算。在夏季他一天能賣四五百碗,到了氣溫轉涼的秋冬季,一天七八百碗是輕輕鬆鬆。雜炣裡的粉條都是本地產的紅薯粉條,看起來晶瑩剔透特別誘人。
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每天早上的四點鐘他們起床開始準備,五點半到這裡支攤兒,大概六點鐘就有顧客來吃,然後一直忙到上午11點。在王師傅鍋前站立這幾個小時裡,有二百多斤牛雜和一百多斤粉條被先後加入鍋中,然後被幾百位食客美滋滋地“消滅”掉。攝影記錄|張根棟(圖文鄉土河南原創,剽竊必究)
2017-10-29
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