祕製酥魚的正宗做法,祕製酥魚怎樣做才好吃的做法步驟?

3 個回答
普济
2019-06-05

祕製酥魚,有名氣的一是紹興的“紹氏酥魚”,再就是邯鄲的“趙氏骨酥魚”,也叫“聖旨骨酥魚”。

祕製酥魚的正宗做法,祕製酥魚怎樣做才好吃的做法步驟?

兩種酥魚都是江湖名品,不僅做法複雜,在流傳過程中還經商業不斷炒作,致使操作流程有隱祕而不完整,家庭不好做出來。即便照葫蘆畫瓢做了,也不是那個味道。但是按著食理推演,還是可以復原酥魚原始做法。我就多次試過紹氏骨酥魚,覺得找到了古“幹酥魚”的味道。
祕製酥魚的正宗做法,祕製酥魚怎樣做才好吃的做法步驟?

紹氏骨酥魚

材料:

鮮活草魚一條,1.5斤。

調料:

蔥、姜、黃酒、生抽、冰糖、胡椒粉、植物油、鹽各適量。

八角、桂皮、香葉、丁香、花椒各適量。

做法和步驟:

第一步,醃魚。把草魚收拾乾淨,去掉魚頭,從前往後順著剁半寸厚塊。然後用鹽、黃酒、生抽和花椒醃製。

第二步,制滷。炒鍋少油,先爆香炒蔥姜,再放入八角、桂皮、香葉、丁香炒香,再放冰糖,加水,放鹽,燒煮到冰糖化開,放胡椒粉,倒入調汁碗。

第三步,炸魚。醃好的魚塊,擦乾,起油鍋炸到金黃撈起。放涼回軟再炸,炸到深金黃色,魚塊焦脆。

第四步,入味。撈起的炸魚塊隨即放入調汁碗,浸泡30分鐘。

第五步,吃魚。兩種吃法,一是調汁碗放飯桌上,炸過的魚端上來,蘸料汁開吃,這樣魚塊外部酥脆。再就是泡半小時再端上餐桌,魚塊完全入味。

紹氏骨酥魚有三大特點:

  1. 草魚,鮮活,一斤多的半年生魚。
  2. 基本香味料調製滷湯。
  3. 外酥裡嫩骨不酥。

祕製酥魚的正宗做法,祕製酥魚怎樣做才好吃的做法步驟?

紹氏骨酥魚是典型的江南風味,吃魚講究個鮮,不要求魚骨也酥。邯鄲的趙氏骨酥魚就是北方吃法了,要求骨頭酥,名副其實的骨酥魚,只是少了魚的味道,魚的鮮。

松哥88485989544
2019-06-01

祕製酥魚的做法步驟
  • 1
    草魚殺洗乾淨。
  • 2
    去頭去尾,切成約1.5釐米的塊。
  • 3
    放入少許薑絲、2勺料酒醃製30分鐘。瀝乾備用。
  • 4
    鍋中放入香葉、八角、桂皮、蔥、姜、醋、2勺料酒、鹽、糖、1小碗清水攪拌均勻大火煮開,小火慢熬5分鐘。
  • 5
    關火晾涼備用。
  • 6
    鍋中倒油,燒至七成熱時,放入魚塊炸。
  • 祕製酥魚的正宗做法,祕製酥魚怎樣做才好吃的做法步驟?
    7
    炸至兩面金黃,撈出迅速放入煮好的調料盆中,使魚塊趁熱迅速吸收料汁。
  • 8
    翻面繼續浸泡片刻。
  • 9
    撈出裝盤。澆入少許泡魚的料汁即可。
小竅門

桃妹谈美食
2019-06-14

桃妹來解答。

酥魚分南北派,而南北派的酥魚迥然不同。桃妹先放兩張圖,大家自然可以看出完全就是兩樣東西。

祕製酥魚的正宗做法,祕製酥魚怎樣做才好吃的做法步驟?

(北派的聖旨骨酥魚。)

祕製酥魚的正宗做法,祕製酥魚怎樣做才好吃的做法步驟?

(南派的紹興酥魚,實際上整個江南的爆魚都是這個路子。)


差別很大吧,其實簡單的說就是北派的酥魚,用的是全魚,但魚較小;而南派的酥魚,用的是整條的大草魚或者青魚,魚很大,必須切片來炸。至於口味?堂妹作為東北人,不帶任何個人感情的認為:北派的酥魚,從選料,烹飪技藝,以及味道都根本沒有辦法跟南派的相比。因為北派的酥魚是為流水席而生的,它自然做法比較粗;而南派的酥魚主要是用作以前文人雅士喝茶的茶點,自然更加精細。

介紹完這些,堂妹就來簡單的說一下,南北派酥魚的家常做法。

第一,北派的骨酥魚。

祕製酥魚的正宗做法,祕製酥魚怎樣做才好吃的做法步驟?

  • 傳統的北派骨酥魚,有一個步驟很關鍵。那就是料窨。所謂料窨就是把炸好的魚,放入特定的容器中,不加一滴水,只通過液體配料跟固體配料加熱,融會貫通產生的蒸氣讓魚入味變酥。我不太明白的話,搜索一下塔吉鍋的原理就明白了。但是現在誰還搞那麼複雜呢,不如直接炸酥了燜算了。所以他的做法,就很簡單了。
  • 選一斤多重的鯉魚,或者大鯽魚。處理乾淨後,加鹽,料酒,胡椒粉,先醃製半個小時。
  • 起油鍋。當油溫八成熱時。下魚一定要炸到酥透為止。
  • 這裡開始分歧做法。第1種做法是,在高壓鍋中,放入蔥薑蒜,八角,香葉,桂皮,丁香,草果,花椒,幹辣椒。加入少許豬油。放入鹽糖醬油調味。把魚放入。上汽後壓制50分鐘。注意,湯汁不能太多,否則魚水汪汪的就不好吃了。
  • 第2種做法是,鍋內下油,下蔥薑蒜,幹辣椒,花椒,香料爆香,倒入清水燒開。再把魚放入小火燜燒,直到湯汁收幹即可。這種做法最好是流水席那樣,幾十上百條一起燒,那樣味道才好。單獨的燒和一般的紅燒魚也沒有什麼區別。

第2種,南派的紹興酥魚

祕製酥魚的正宗做法,祕製酥魚怎樣做才好吃的做法步驟?

  • 其實酥魚這種美食在江南,流傳非常廣泛,各地都有類似的做法。但做紹興酥魚,最關鍵的就是好的黃酒。如果沒有黃酒的話,那桃妹建議你也不要做酥魚了,炸出來直接啃吧。
  • 最好選擇8斤以上的大草魚或者青魚。處理乾淨後,切成厚1.5釐米到兩釐米的厚片。加鹽,胡椒粉,黃酒,少許生粉,以及少許植物油,抓勻醃製半個小時。
  • 此時先來燒滷汁。大量的姜切成末,可切成絲。好的花雕酒,冰糖,香醋按照2:2:1的比例,下鍋燒開。當然這個比例不是一定的,如果你喜歡吃酸一點的話,可以多放一點醋。酒一定要好,桃妹建議買個二三十一瓶的那種塔牌黃酒來做。燒開後放入八角,桂皮,陳皮,白芷,山奈,丁香,砂仁,草果,香國,細辛。轉小火10~15分鐘到湯汁濃稠。此時倒入已經切碎的大量的薑末,攪拌均勻即可。
  • 起油鍋,油溫七成熱時,把魚片下鍋,炸到飄起呈淡黃色,即可撈出控油。鍋內油油溫重新升到八成。下魚片炸到金黃即可。
  • 將炸好的魚片,馬上放入滷汁中浸泡約三分鐘。讓它吸飽滷汁的酸甜,紹興酥魚就做好了。

北派的酥魚是鹹鮮味,有比較重的料味。而南派的酥魚,有黃酒香氣以及酸甜口味。總之各有千秋,大家可以根據自己的愛好來製作。


以上就是桃妹的回答,如果對你有所幫助,還請點贊加關注,謝謝你的支持。

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