白斬雞原來做法這麼簡單,用了這一招做出來比餐館還好吃!
涼小溪美食系列
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小時候家裡的房子租給別人開餐館,廚師是一個四川的小夥,有時候姆媽不想做飯,就會帶我去樓下,記憶深刻的是她最愛點的有兩個菜,一個是蒸臘魚,還有一個就是白斬雞。白斬雞的鮮香味到現在還讓我念念不忘。後來成年後,買了菜譜,跟著做了幾次,但是做出來雞肉都比較老。直到這次國慶回老家,特地去拜訪了那個廚師帶出來的徒弟。教了我一些密招,終於在家也能做出爽口的白斬雞啦。
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白斬雞起源於清代,已有幾百年歷史,選用三黃雞烹製而成。最出名的白斬雞其實不出自於四川,而是在江浙一帶。叫做小紹興白斬雞,最早出自於上海。白斬雞首先要做的是把雞肉處理乾淨。廚師教我的密招是最好用現宰的雞,說這樣雞肉越新鮮肉質越鮮嫩。如果不好買到活雞,也沒關係。但是要買一整隻,因為切開了後煮的時候,雞肉特別容易老。
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鍋內放水,放入薑片,冷水的時候就把雞肉放進去。水開後,煮10分鐘左右,用筷子看看雞肉肥厚的地方有沒有血水,如果沒有血水就說明煮好了。把雞肉撈出控幹水分。
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祕訣來了,想到了嗎?就是冰啦。準備一鍋冰水,裡面放入大塊的冰塊。然後把雞肉整個的放入冰水中。
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然後撈出控幹水分,抹上麻油,然後切開,抽出骨頭,肉和皮裝盤,看到了麼,很好看。
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做料碗,鍋內放少許的油,燒熱後,放入姜蒜炒出香味,再放入蔥花,把炒好的這些倒入一個裝入了醬油的碗裡,醬油的碗裡再根據實際的需求放適量的鹽。
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怎麼樣?看著是不是很有食慾呢,這次,我終於做出的口感沒有那麼柴了。
2017-10-15
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