醬大骨頭的香料怎麼調？
1、準備湯。土雞一隻約2000克，在清水中泡出血水，而後放入鍋中，加入沒過雞的水，燒開焯水5分鐘，在撈出放清水中內外搓洗乾淨，再放入鍋中加8000克的水，並加入白酒20克，大火燒開，小火煮2個小時，瀝出2000克雞湯，其餘可再次使用。
2、準備醬料。（1）香辛料用：八角8克、甘草5克、草果6克、丁香1克、高良薑6克、陳皮5克、白芷4克、蓽撥3克、紅豆蔻4克、砂仁4克、黑胡椒3克、香葉4克、三奈4克等焯水5分鐘去其黑色素，取其中20克裝料袋裡。（2）蔥薑蒜50克。（3）黃豆醬100克。（4）豬油50克。（5）生抽10克、白酒10克、冰糖10克、鹽、胡椒、雞精、味精適量。
3、炒鍋上火放50克菜油，稍熱後炒黃豆醬，炒香炒勻後，倒入鍋中，加雞湯、香辛料包、豬油、生抽、白酒、冰糖、鹽、胡椒、雞精、味精、蔥薑蒜等，大火燒開，煮半小時，醬大骨的湯就好了，這時可以把處理好的大骨放入滷湯中，滷3小時就好了。
醬大骨頭算是還蠻受歡迎的東北菜，我在廣東這邊的大多數東北菜館都能看到這個菜，而且雖然一如不少東北菜的粗獷風格，但是食客受眾還是蠻廣的，至少我很多不是東北的同事和朋友也還蠻喜歡的。
這個菜做法也有很多種，只要合適自己口味，覺得好吃就夠了，下面我們來分享一下在家怎麼自己做好吃的醬大骨。
【醬大骨】
準備主料：豬大骨4斤，黃醬120克。
其他材料：冰糖30克、老抽10毫升、料酒25毫升、生抽100毫升、鹽適量（最後調整味道用）
辛香料：蔥姜適量、八角2個、香葉2片、桂皮1小塊、丁香2個、肉蔻1個、花椒15粒。（香料寧少勿多，否則醬出來的骨頭都吃不出肉味）
具體操作：
- 首先我們買大骨頭的時候儘量要肉販子幫忙斬好，他們比較有經驗，下手穩準狠，自己斬很容易弄的不利索，有些骨頭渣砸進肉裡就不好清洗出來，吃的時候容易出問題，我有個同學就被這種骨頭上的尖銳碎片把牙齦刺傷過。
- 買回來的大骨頭提前清水浸泡幾個小時，中間最好能換次水，然後冷水下鍋，加料酒和蔥姜焯水撈出來將殘餘血沫沖洗乾淨；
- 大鍋裡下少量油，然後下冰糖炒糖色，糖液從泛大泡泡到泡泡消失的時候就是糖色最適合的時候了，下骨頭儘量翻炒一下，讓骨頭儘可能的裹上糖色。
- 然後加熱水沒過骨頭，把黃醬、生抽、老抽等調味品和八角、桂皮等香料也放進去，大火燒開之後小火煮1個小時，稍微嘗下味道可以做最後的調整，然後中火燒煮20分鐘就差不多可以撈出裝盆了（盤子不好裝）。
最後還是強調一下，醬大骨講究的是肉味和醬香味，所以不用刻意追求多麼複雜的香料組合。香料用的量一定不要太多，尤其是丁香、八角之類有點強烈、霸道的香料，寧少勿多。
那麼你會喜歡吃醬大骨嗎？也歡迎評論分享你有哪些美味的私房做法哦！
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東北醬大骨棒那是出名啊，簡直是美味，人人都愛吃，就連要減肥的小姐姐們都控制不住要去飯店吃上一盤。
備料：大骨頭1.5KG 大醬250克 姜2片 冰糖適量 老抽適量
生抽100ML 八角2個 香葉2片 桂皮1塊 料酒少量
花椒適量 鹽適量 丁香2粒 幹辣椒2個 肉蔻2個
開做:
1.大骨棒放清水中浸泡2小時以上，放少許鹽，勤換水把血泡出去。配料備好。
2.大骨棒開水過水2分鐘去沫，清水洗淨。冰糖加熱熬成糖色，中小火就行熬成褐色。
後轉大火熬成糖漿。
3.大骨頭下鍋和糖漿翻炒，加入熱水莫過骨頭，配料下鍋，轉小火燉2小時。2小時候大火收湯，剩一半湯關火出鍋。
4.盛倒盤裡自然冷卻，配上一晚米飯和一次性手套。
小貼士：出鍋後的湯泡米飯吃絕對美味。
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醬大骨頭是東北有名的家常菜，髓香肉爛，兩手抓捧，大口啃肉，骨髓入喉香斷魂。吃著非常過癮。
醬大骨頭的風格，既有清燉的濃湯，又有紅燒的肉軟，更有醬燜的鮮爽，關鍵是材料便宜，烹調簡單，老少都愛吃，營養還均衡。不可多得的一道葷菜。
在家做醬大骨頭，因為口味不同，香味料的用法不同，綜合算來大致有三種做法：①滷肉一樣配置全套香料；②只給八角桂皮；③不給香料，做出完全的醬肉原香。普濟是後一種做法，只給蔥姜醬，上糖色。
這裡的道理還是要說下。醬大骨頭的特點是材料塊頭大，從外到裡熟至過程長，難度在於烹飪開始用蔥姜壓住了肉腥，裡面逐漸熟至過程中，陸續出來的肉腥會壓不住，影響成菜的味道。所以都喜歡用到八角桂皮等香味料，能夠在湯裡持續壓制陸續出來的肉腥味，達到肉香湯濃的效果。
既然添加香料是為了壓制肉腥，不用香料也能壓制住豈不更好？再說用了香料，整個菜也都是香料味了，肉香同樣被壓住，“喧賓奪主”，成了烹飪大忌。只有一招：上糖色，封住肉骨的水份不外洩，外熟裡熟不串味，自然湯香肉軟。
做起來就簡單了：①大骨頭洗淨焯水。鍋炒糖色，骨頭進鍋上糖色；②加大蔥鮮姜和黃豆醬，加水至完全淹住骨頭，燒開轉小火燉兩個小時；③吃的時候可配小鹹菜，因為豆醬裡的鹽分不很夠。肉湯用來燉粉條豆腐大燴菜最美。
醬大骨頭，必須選豬大腔骨從中間斬斷，最重要的是要用冷水浸泡三個小時以上，去除血水。最好不用焯水的方法，因為原料塊頭較大，需要很長時間的燉煮才行，而長時間的燉煮會使營養和肉香味損失，所以要提前用冷水浸泡才好。
1、豬腿骨四根洗淨，從中間斬斷，（買骨頭的時候商家有專用工具鋸斷，骨髓會很完整）
2、將處理好的大骨頭用清水浸泡三四個小時，中間換水幾次。
3、準備八角五個、桂皮五克（6釐米長，1釐米寬）、香葉三張、草果一個拍裂去籽、肉蔻半個、白芷五克（切好的四片）丁香兩顆、（喜歡吃辣的可以加幾個辣椒）
4、生薑一塊拍鬆、香蔥兩根挽結、東北大醬（也可以用豆瓣醬）四兩、生抽一兩、老抽半兩、料酒一兩、（黃酒更好）耗油一兩。
熱鍋涼油，放入第3項除了丁香和香葉以外的所有香料炒香，（注意炒出香味就好不要炒糊了)下入東北大醬翻炒，（如果太乾就加入適量開水稀釋一下大醬，）下入處理好的大骨頭翻炒至所有的骨頭都包裹上醬汁，加入開水至大骨頭以上兩釐米，大火燒開，撇去浮沫，下入香葉、丁香、生薑、蔥結、生抽、老抽、料酒、大火燉煮，二十分鐘後改小火加入食鹽適量蓋上鍋蓋慢燉四十分鐘，骨肉分離為最好火候，去掉鍋蓋大火收汁，加入耗油即可出鍋。
謝謝邀請，首先豬棒骨或豬龍骨買回家中，提前放入冷水中浸泡，去掉血汙，這樣能更好的保持肉的香味。
原料：豬棒骨或豬龍骨
調料：二鹽800克，白糖、麴酒各1500克，糖色500克，香料包1個，大蔥2500克，生薑2千克。
祕製香料包配方：白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、幹辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，山楂幹、香葉各200克，白蔻、蓽撥、羅漢果、小茴香各50克。
製作方法：
（1）將精選的豬棒骨斬斷或豬龍骨以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開。
（2）將改刀後的龍骨放在冷水池內（加冰塊），以3小時為一週期更換一次冷水，共浸泡12小時直至龍骨中血汙完全排出，顏色略白後撈出（浸泡時冷水須淹沒原料）。
（3）高湯吊制：將老雞2只，豬扇骨5千克，斬成大塊，焯水投涼後放入湯桶內，注入清水100千克，用小火將原料煮4小時，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘渣，在湯汁中加入糖色、香料包、大蔥、生薑，小火熬製30分鐘製成醬湯。
（4）將浸泡後的豬棒骨或龍骨放在冷水鍋內小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。
（5）將焯水投涼的豬棒骨或豬龍骨放入調製好的醬湯中，大火燒開放入白糖，改為小火煮2小時，再放入麴酒、鹽燜30分鐘，撈出裝盤即可。
大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。
醬大骨是由豬的筒骨製做而成的，具有很高養生作用，其中蛋白質的含量高於很多食物，盛至比奶粉還要高，其中鐵的含量遠遠高於其他肉類，多喝骨頭湯還可以延緩衰老，並能補充鈣質，最適合老年人與小孩食用，老年人常食用豬大骨做的菜餚，不僅可有效地遏制骨髓衰老，還可防治骨質疏鬆症，小孩吃了有利於補充鈣質，促進生長髮育。
醬大骨要選豬的筒骨來做，要兩頭大，中間小的那種，不要兩邊是扁扁的，那樣的沒骨髓。然後就是要是要注意不要選擇肉太多的，因為吃的不是肉，主要是吸骨子裡的骨髓，這不僅美味，還是營養中的上品。
主要原材料有，老母雞，豬排骨，豬大骨，豬蹄子，鹽，黃豆醬兩袋，味精，白糖、白酒，糖色，白芷20克、丁香10克，桂皮30克、肉蔻20克、砂仁15克、草果25克、幹辣椒40克，陳皮20克、花椒25克，八角30克，山楂幹30、香葉25克，大蔥，生薑，蘋果、楊梅。
1、將老雞、豬手、豬排骨，大骨斬成大塊，用水浸泡一段時間，透去血水，然後氽水後清洗乾淨，放入湯桶內，注入清水用大火將水燒開，然後改小火熬製成滷湯。
2、將所有香料用熱水浸泡後瀝乾，裝入布袋備用，黃豆醬用油炒香備用，再醬豬筒骨漂盡血水，然後氽透備用。
3、將熬好的高湯舀於另一個桶內，然後放入香料包，加入糖色，倒入炒好的黃豆醬，蘋果，楊梅調入調味料一起熬製成醬湯。
4、將豬筒骨放入熬製好的醬湯中，大火燒開，然後改為小火煮2小時，再放入白酒燜30分鐘，裝盤即可。
看清楚，別走神，我的黑板擦隨時飛過去😁
醬大骨有兩種，一種棒子骨，一種脊椎骨。
棒子骨呢，我推薦，簡單的大料，桂皮就得了，千萬不要一堆香料扔進去，大哥，你家裡有人不舒服要喝中藥嗎？
但是呢😊需要蔥姜，這個一定不能少，醬的大骨不好吃，略帶腥味，那就是蔥姜的問題了，一物降一物，就這麼神奇，蔥姜燉肉，一定多給😊
完了就是醬，所謂醬大骨，和燉大骨還有點區別，雖然在我眼裡，我燉的大骨，比什麼東北醬骨頭還要好吃，且沒有老湯的情況下😜（請允許我自戀的吹個小牛）
醬要多放，有人就是直接燉，也不建議這樣，醬大骨醬出來就要香，膩胡，把香料蔥姜和醬用油分步驟的炒一下，本人認為，要好許多。
火候掌握好，沒出鍋就滿屋的香氣，哎呀呀，滿滿的成就感！
那下一個就是脊椎骨了，論肉來說，其實脊椎骨比棒子骨肉多，但是肉柴，稍微一個不留神，一鍋出來全是失敗品。
另外脊椎骨都是瘦的，醬出來可能會很寡，就是不香的意思，那麼，首先要保證，湯和骨頭的比例，不能太多湯，火力注意，不要太大火。
脊椎骨，可以適當稍微加點香料，也要簡單的，別各種蔻，各種果。
別聽網上說的後放鹽，後放鹽還有個屁的味兒，你又不是燉骨頭湯喝。
總之一句話，肉本身有香味，要讓它釋放出來，而不是用香料蓋住，從而來一鍋完美的豬大骨燉中藥！！！！！！
醬大骨頭/醬骨頭的做法
出血
換水，再煮
熬煮
調味
調味
完成！
這個看你個人口味了！主要還是調料選擇和用量大骨頭給一剁兩塊。回來用清水浸泡，泡出血水，將其放入鍋內，加入足量的清水，放入蔥段、薑片、桂皮、八角，水開，舀出浮沫，大火煮沸，轉小火，慢慢熬煮一小時左右，將骨湯舀出，晾涼之後，用濾網將其放入保鮮盒內，冷凍，即成豬骨高湯，剩下部分湯汁，再加入紹酒，老抽，加入鹽，加入白糖，小火，慢慢燉至肉爛，大約再燉1-2小時即可，
熟爛程度根據個人喜好。熱乎乎的排骨端出來，如果在配個酒豈不是更好 。酒也要選擇健康不上頭的綿柔藍色經典不錯。好肉配好酒樓嘍！
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