為什麼滷肉出鍋後會變黑。有什麼辦法解決嗎？
你好，謝邀，你提問滷肉出鍋後為什麼變黑，這個問題我給你做了幾個分析。
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滷肉出鍋變黑原因
1.滷肉出鍋後變黑原因也是有多方面的，你滷製前，滷料包是否有清洗乾淨，有經過熱水浸泡2小時後再清洗乾淨，然後裝入滷料袋，如果滷料包長期不清洗，滷料上的粉塵，黑色素，時間一久，就會導致滷肉滷製時黑。
2.你製作滷湯時是否添加了，生抽，老抽，蠔油類食料來給滷肉上色，一般做滷食店鋪專業滷貨，是不需要添加生抽，老抽，蠔油上色，滷湯時間一久，黑色素就會增加，導致滷肉變黑，如果是要想滷肉色澤鮮豔紅潤，使用添加糖色就行啦。
你好，謝邀，你提問滷肉出鍋後為什麼變黑，這個問題我給你做了幾個分析。
滷肉出鍋變黑原因
1.滷肉出鍋後變黑原因也是有多方面的，你滷製前，滷料包是否有清洗乾淨，有經過熱水浸泡2小時後再清洗乾淨，然後裝入滷料袋，如果滷料包長期不清洗，滷料上的粉塵，黑色素，時間一久，就會導致滷肉滷製時黑。
2.你製作滷湯時是否添加了，生抽，老抽，蠔油類食料來給滷肉上色，一般做滷食店鋪專業滷貨，是不需要添加生抽，老抽，蠔油上色，滷湯時間一久，黑色素就會增加，導致滷肉變黑，如果是要想滷肉色澤鮮豔紅潤，使用添加糖色就行啦。
3.滷湯經常滷製產品時，滷鍋邊上的浮沫，掉入滷湯浸泡在滷湯裡面，也會使滷湯發黑，要經常清洗滷鍋邊上浮沫，每天過濾滷湯中的沉澱物。
4.如果有使用糖色，檢查一下糖色是不是炒制過老，正常糖色形成棗紅色，品嚐一下，微甜帶點苦澀味才行，糖色炒的過老也會形成滷肉變黑，糖色炒的過嫩，滷肉不容易上色，所以炒糖色也是個技術活，火候也要控制的好。
你好，謝邀，你提問滷肉出鍋後為什麼變黑，這個問題我給你做了幾個分析。
滷肉出鍋變黑原因
1.滷肉出鍋後變黑原因也是有多方面的，你滷製前，滷料包是否有清洗乾淨，有經過熱水浸泡2小時後再清洗乾淨，然後裝入滷料袋，如果滷料包長期不清洗，滷料上的粉塵，黑色素，時間一久，就會導致滷肉滷製時黑。
2.你製作滷湯時是否添加了，生抽，老抽，蠔油類食料來給滷肉上色，一般做滷食店鋪專業滷貨，是不需要添加生抽，老抽，蠔油上色，滷湯時間一久，黑色素就會增加，導致滷肉變黑，如果是要想滷肉色澤鮮豔紅潤，使用添加糖色就行啦。
3.滷湯經常滷製產品時，滷鍋邊上的浮沫，掉入滷湯浸泡在滷湯裡面，也會使滷湯發黑，要經常清洗滷鍋邊上浮沫，每天過濾滷湯中的沉澱物。
4.如果有使用糖色，檢查一下糖色是不是炒制過老，正常糖色形成棗紅色，品嚐一下，微甜帶點苦澀味才行，糖色炒的過老也會形成滷肉變黑，糖色炒的過嫩，滷肉不容易上色，所以炒糖色也是個技術活，火候也要控制的好。
總結處理方法
1.滷料包使用前要用熱水浸泡2小時以上，清洗乾淨方可放入滷水。
2.滷水中是不需要添加，生抽，老抽，蠔油類食品。
3.滷鍋要經常清洗身上浮沫，滷水每天過濾一下沉澱物。
4.炒糖色不要炒的過老，火候一定要控制的好，之前糖色不行，就不要使用。
以上只是個人見解，希望對你有所幫助，有不同看法與見解，歡迎評論區留言，有喜歡美食的可以點擊關注，收藏，轉發，每天會更新相關滷菜知識。
以上就是我的提議，希望對你有所幫助！
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滷肉發黑與滷水有很大程度的直接關係，做滷肉炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味，而滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。
滷肉發黑後的做法分兩種情況，如果是變質的滷肉一定要扔掉，如果僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
還有一種原因就是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。
肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直晒，擺檯面時要刷點油。
滷肉發黑後做法分四種情況。
一,如果是變質的滷肉一定要扔掉，如果僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
二,還有一種原因就是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。
三,肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直晒，擺檯面時要刷點油。
四,調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，滷水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點滷肉就很少發黑。
滷肉為什麼會發黑？
一,滷肉發黑與滷水有很大程度的直接關係，做滷肉炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味，而滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味，而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。
二,按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160度以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過100度。
首先確認一下是不是變質了，如果不是的話就是，老抽和糖色多了，它們都是上色的東西。所以你的滷肉就變黑。
處理方法：1.縮皮，乾癟的解決方法是:原料飛水要飛透
2.滷後原料發黑的解決方法是:滷水裡少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的滷水食品裡面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發黑的主要原因就是原料被氧化了.
3.滷水料:(肉製品)
<八角5顆,花椒半兩,洋姜2塊拍碎,羅漢果2個,小茴香半兩,香葉15片,桂皮1大塊拍碎,蔥2棵切小段姜2快切片,水20斤,鹽1兩,味1兩半,生抽1瓶,冰糖1兩>就OK了
首先確認一下是不是變質了，如果不是的話就是，老抽和糖色多了，它們都是上色的東西。所以你的滷肉就變黑。
處理方法：1.縮皮，乾癟的解決方法是:原料飛水要飛透
2.滷後原料發黑的解決方法是:滷水裡少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的滷水食品裡面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發黑的主要原因就是原料被氧化了.
3.滷水料:(肉製品)
<八角5顆,花椒半兩,洋姜2塊拍碎,羅漢果2個,小茴香半兩,香葉15片,桂皮1大塊拍碎,蔥2棵切小段姜2快切片,水20斤,鹽1兩,味1兩半,生抽1瓶,冰糖1兩>就OK了
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