潮州菜、東江菜和廣府菜，哪一個更能代表粵菜？
客家菜，潮州菜，廣府菜共同代表粵菜，當然吃客家菜的食客比較多，廣東各地都有講客家話的人，只要有客家人的地方就有客家菜，其次廣府菜，客家菜釀豆腐很多非客家廣東菜館都有，廣府菜的白切雞也是所有廣東特色菜館都有，潮州菜在潮汕地區的菜館才能見到，其他市縣少見，
白切雞
客家釀豆腐
說到我們耳熟能詳的四大菜系、八大菜系中的粵菜，相信是無人不知，但要說到廣東菜的具體特點風格，相信很多人開口的第一句話就是：粵菜主要由潮州菜，東江菜，廣府菜組成。什麼鬼？明明說好是粵菜的特點風格，你一下子又拆出三組菜來，這還算什麼菜系。這些本來是我們廣東人的常識，但在一深究起來發現似乎有點不妥。
貓鼬君認為，得立於廣東的獨特，組成廣東也是由廣府、客家、潮汕三個片區，所以得益於廣府人客家人潮汕人的飲食文化習俗不同，集各自的優點精華，最後被全國人民接受的菜餚文化就稱之為粵菜。
但是如今，隨著人們生活品質地提高，對飲食方面的創新和深入發展，組成粵菜的這三個部分都日漸分化嚴重，無論是廣州菜也好，客家菜也好，潮汕菜也好，都在自己的領域內形成了獨樹一幟的餐飲特點，也被人們所接受。
比如廣州菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，調味品種類繁多，代表性的著名廣州菜有：白切雞、燒鵝、蜜汁叉燒、魚香茄子煲、老火靚湯等。
而東江菜是客家菜中的代表性派系，偏重於“肥、鹹、熟、香”，具有下油重，口味偏鹹，用的醬料較為簡單，一般用生蔥熟蒜、香菜調味，極少添加甚至不加過重過濃的佐料。東江菜主料突出，喜用三鳥，很少用菜蔬，河鮮海產也不多用。代表的菜品有：東江鹽焗雞、東江釀豆腐、梅菜扣肉等。代表的菜品有：東江鹽焗雞、東江釀豆腐、梅菜扣肉等。
因為貓鼬君本身是潮汕人，對潮汕的飲食有著深厚的情感，不單是因為這裡是我的故鄉，更多的是因為在日漸成長的歲月中，在品味到各地美食後，更加深深地明白“潮菜”兩個字的厚重，潮菜所包含的歷史、文化、習俗、哲學，讓每一個潮人一言一行都深受其薰陶。
潮州菜以昂貴著稱，其選料考究、刀工精細，且烹調方式多樣，著意追求色香味俱全，有中國最高端菜系之稱。潮州菜烹飪的最大特點是借重海鮮、主要烹調法有：燜、燉、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、滷、薰、淋、燒等數十種。代表性的潮菜菜品有：潮式打冷、清蒸海上鮮、牛肉炒芥藍、苦瓜排骨湯、海鮮砂鍋粥等等，以及數不清的小吃。
綜述上所講，我認為，隨著飲食文化分的變化以及細化，現在八大菜系已經不能代表傳統的菜系分類，以粵為例，如今組成粵菜的三部分獨立出來為一個菜系完全是合乎情理眾忘所歸的，而且也符合菜系分類的定義。貓鼬君並不是想傳達一個文化割裂的想法，三者在傳承上，歷史演變上確實也是一脈相承，但如今以籠統的粵菜來概括這三個菜別，我覺得已經是過時了，不知諸君，是否同意我的說法呢？
個人看來，最能代表粵菜應是廣府菜。至於原因，聽我細細道來。
我們回顧一下一下粵菜發展的歷史，就可以知道在粵菜形成發揚廣大的路程中，誰起了最大的作用。廣東這個地方在很早之前是被稱為蠻荒之地的。先秦時，地處南荒的嶺南地區，飲食相對於中原地區顯得非常粗糙。到了南越武王趙佗治理嶺南時期，隨著漢越交往的密切，飲食烹飪才有了一定進步，但此時，嶺南的飲食文化仍舊不被中原所接受，被視為一種“異食”。這種稱呼是相對於正食而言的，所以那個時候嶺南飲食難登大雅之堂。《淮南子》中就這樣記載：“越人得髯蛇以為上餚。”而蛇這種食物在當時的中原地區幾乎很少有人食用。關於粵菜最早的文字記載起源於漢朝，相對於魯菜川菜要晚一點，發展也要相對慢很多。兩漢和魏晉時期，漢人的南遷，促使粵菜的烹製手段發生了很大進步，火候的掌控和調味料的食用得到了初步的發展。
其次民國時期流傳的食在廣州，而不是潮汕，也不是其他地方，綜上廣府菜才是粵菜的代表，但是這並不是意味著潮汕菜和東江菜對於粵菜是可有可無的存在，都是非常重要的。
粵菜、潮菜穩居廣東菜系中的前兩把交椅，那麼第三名是客家菜還是東江菜？近日在南方論壇上，有網友掀起了這樣一場討論：東江菜和客家菜究竟是不是一回事？
飲食行業權威人士接受南方日報採訪表示，嚴格來說，我們日常所說的客家菜多指梅州菜，實則只是客家菜中的“山系”，而東江菜則是“水系”。但近年來，由於東江菜更擅推陳出新和商業化，隱約也有了自成一派叫板客家菜的意味。
１.掃盲：客家菜、東江菜傻傻分不清楚？
東江菜和客家菜到底是不是一回事？近日，南方論壇一封網帖直入主題，拋出這樣一個觀點。發起的投票引來60餘人投票，55%認為“東江菜就是客家菜”，45%認為“東江菜是東江菜”。而早在2008年，南方論壇上有網友發帖稱“客家菜（東江菜）、潮汕菜（潮州菜）、廣府菜（廣州菜）並稱廣東三大菜系”，同樣引起爭論。
廣東烹飪協會網站“廣東烹飪網”的廣東名菜介紹中，有這樣一段敘述：廣東菜由廣州菜、潮州菜、東江菜三部分組成。支持這樣觀點的人認為，區別於傳統客家菜，惠州、河源等地的東江菜在做法、食材方面都有創新，因此可獨成一派，能躋身廣東三大菜系之一。此外，也有媒體曾報道稱“東江菜又叫客家菜，與潮菜、粵菜並稱為廣東三大菜系，惠州菜乃其中最具代表性的分支之一。”
百度觀點
如果百度一下“廣東三大菜系”，結果經常又是：粵菜、潮菜、客家菜（東江菜）。
對此，廣東地標美食評委勞毅波認為，要想給客家菜、東江菜排座次，幾個概念必須得先弄清楚。當下我們常說的客家菜，多指梅州一帶的客家菜。客家菜如細分可分為“山系”、“水系”、“散客菜”。山系即我們慣常所說的“客家菜”，分佈在梅州等地山區，素以鹹、香、油著稱，而水系指的就是“東江菜”。也就是說，東江菜原本是客家菜中的一種。
陳文剛觀點
中國烹飪大師、梅州市餐飲行業協會常務副會長陳鋼文將客家菜分成五個流派：贛南派、閩西派、梅州派、東江派、海外派。
２、歷史：東江菜源於行政區劃調整
東江菜何時開始被稱為“廣東三大菜系”之一？陳鋼文解釋，這裡有一段淵源，上世紀50年代，興梅7縣屬汕頭專區，直到1965年設立梅縣專區，原興梅7縣從汕頭專區分出，歸屬梅縣專區，這也是梅州市的前身。這期間，中國菜譜為廣東劃定菜系，如今的梅州一帶當時隸屬汕頭專區，粵菜、潮汕菜一貫是廣東菜的代表，考慮到一個專區不能有兩大菜系，那次廣東三大菜系劃定為粵菜、潮汕菜、東江菜。
據其介紹，那時廣州的中山四路有一家臨江飯店，專做客家菜而賓客接踵而來，客家鹽焗雞是招牌菜。後來屢經改制轉讓，這家飯店早已不復存在，只能留在老輩廣州人的心裡。
３.異同：皆重“油鹽香” 區別在食材
客家菜有“鹹、熟、香”的特點，與客家人世代遷移、多居山區的特點分不開。歷史上的客家人耕作播種，體力消耗大，需要補充大量鹽分，所以飲食以鹹香為主。此外在科技不發達的年代，鹹的菜更能長時間保存。肉食多，是因為平時難得吃上一次肉，但春節等傳統節日，客家人大塊吃肉，絕不吝惜。
傳統的東江菜同樣“肥、鹹、熟、香”，下油重，口味偏鹹，用的醬料較為簡單，一般用生蔥熟蒜、香菜調味。東江菜興起於惠州、河源一帶，包括惠東、博羅等地，這些地方多屬於東江流域。食材來源靠山吃山靠水吃水，距離河流、大海近，食材自然選用水產品較多。
具體到某個菜上，比如蒸魚，勞毅波認為，與山系客家菜相比，東江菜在加工水產品沒那麼鹹，但比講究清淡、原汁原味的粵菜鹹一點。
勞毅波將客家菜細分出一類為“散客菜”，多分佈在傳統粵東客家地區之外的丘陵地帶，比如廣東花都、從化、龍洞等地。這些散居客家人做出的菜，同樣重肉、鹹、油，從口味來看比山系客家菜要淡，但又比周圍廣府人的菜要鹹一些。
陳鋼文將客家菜分成五個流派，其中一派叫“海外派”，指的是旅居海外的客家人將傳統客家菜進行演繹改良，逐漸獨成一派。客家人早年漂洋過海謀生，以蕉嶺縣為例，當地戶籍人口23萬，海外僑胞、港澳同胞、臺灣同胞卻有56萬人之多。
４.東江菜叫板客家菜：創新PK原味
在陳鋼文看來，東江菜近些年來更善於走商業化道路，推出一些新菜式，特別是廣州的一些高檔酒家打出東江菜的招牌，食客多了，進而促進了東江菜的變革與發展。而梅州客家菜仍保持濃郁的鄉土味、食材原本的鮮味，較少用味道濃郁的調料品。
勞毅波也注意到這個問題：近些年來東江菜變得愈發清淡，花樣種類變多了，粄類小吃變少了。如果一定要說山系和水系的不同，傳統的客家煎釀豆腐很能說明問題。東江菜中煎釀豆腐的餡料會加鹹酸菜，用以平衡豆腐中的油膩味道，而山系客家菜則保持傳統餡料。這算是東江菜趨於精細、多創新的一個註解。
潮州菜。
潮州菜是廣東三大菜系（潮州菜、廣府菜、東江菜）之一，起源於中國廣東省潮州，簡稱潮菜，是中國最精貴的一個菜系。雖與廣府菜同是廣東省，但事實上，潮州菜無論到哪裡都只樹立潮菜自己的名字。
潮州菜與廣府菜很是不同，倒是與閩菜有些類似。潮州菜的不少菜品調料，是與閩菜共有或大同小異的，如蠔烙、醃鹹蠐、沙茶醬等；潮州菜的很多特點，如善烹海鮮，重湯輕油，崇尚清淡，注重養生等，也同時是閩南菜的特點。
最早記述潮州菜的是公元819年被貶到潮州的韓愈，從其詩文，可以見到當時潮州菜已經有鱟、蠔、蒲魚、蛤、章魚、江瑤柱等數十種海鮮並且使用了鹽和醋，花椒與酸橙等調和食物的佐料。與韓愈同為唐朝人的段公路也記述了當時潮州就有長達兩尺的紅蝦的食物。可見潮州菜中海鮮由來已久。
與廣府菜無雞不成宴相比，潮州菜是無海鮮不成宴。潮州菜最出名的是海鮮和素菜。正宗的潮州菜館在飯前飯後都會提供工夫茶。潮州菜製作精巧，注重刀工，在“精”字上下左工夫，拼砌整齊美觀。
對食材也非常講究，比如過去對鵝肝的材質非常重視，必須給鵝（一般是澄海獅頭鵝）喂糯米。但現在很多年輕人已不尊重傳統，不懂得食，沒那麼考究。講究菜餚的搭配。鹹與甜、葷與素配套，湯與菜交錯，宴席格局異於廣州菜，不是先湯後菜，而是先上冷的或熱的拼盤，然後隔幾道菜穿插一道湯。味道有鹹有甜，以潮州滷水為例，製作滷水的材料需要有鹽與糖；而潮州小食的老媽宮粽球、糖蔥薄餅也是鹹甜各半。素菜葷做，見菜不見肉。
講究配料。有食在廣州，味在潮州的說法。
一般潮州宴席，普遍有十個主菜，其中兩三個湯菜。而海鮮就佔七成左右。常見的湯菜有：清湯蟹丸，清湯螺丸，潮州魚丸，清湯鰻把，清燉白鱔，蟲草鮑魚，薏米甲魚，鹹菜螺片，菜脯明蝦，乾貝蘿蔔，車白清湯。而生炊龍蟹，生炊膏蟹，生炊全魚，炒買穗魷，紅紋海蔘，紅燉魚翅，都為潮菜佳餚。至於炒石螺，炒鮮薄殼，醃蝦姑，屬大排檔式海味，不上宴席，仍算潮菜，深受人們喜愛。
潮菜醬碟繁多，不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，鹹甜酸辣，各有講究。而醬料中的普寧豆醬、南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產。
粵菜，整體來說，應該是廣東各地美食的總稱。除了潮州菜，客家菜，廣府菜，還有陽江，湛江，以及粵北山區等等流派。珠三角，彙集了廣東各地美食。這是因為，經濟越發展，人員必然會交流越密集，飲食文化也會融會貫通。相互兼容。這才廣東菜的發展方向。所以，單獨把各地的菜系割裂開來，說誰能代表粵菜，這個說法本身就不科學，也不符合事實。早幾年，出現了“新派粵菜”，和“海派粵菜”的說法，那無疑是相互學習，推陳出新，甚至借鑑西餐的的做法，將飲食文化推向一個新的高峰。
但是，人的口味又是個矛盾的東西。一方面，總想嘗新，一方面，卻又懷念傳統的的味道。所以說，你想嘗試最新的口味，就得來大城市。但要吃到最正宗的味道，必須回到原產地才行。
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