怎麼自己做肉夾饃？

2月15日是故宮博物院主題參觀日，自己已有24年未曾走進故宮，在這天可以免費參觀，好榮幸。故宮佔地面積太大了，我雖然用了五個小時的時間進行了參觀，仍感時間緊迫，還是留下了遺憾，沒能走到地方有鐘錶館、東六宮。

我獨自一人去參觀了，我家先生在家沒事做，收拾了冰箱，把零七八碎的五花肉，全部找出來燉了一大碗滷肉。可是當我看到時，感覺肥的有三分之二，這可怎麼吃呀？如今誰也不願意吃大肥肉呀!我想了想，不如今晚上吃頓肉夾饃吧，充分利用這碗滷肉，咱說做就做動起手來了。

主料：富強粉300克、發酵粉5克、溫水適量

製作過程：

第一步，把300克麵粉放進一個大盆裡面，5克的酵母用溫水化開攪拌均勻。

第二步，把酵母水緩慢倒入麵粉中，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀。

第三步，然後用手把面和成軟硬適中的麵糰。蓋上屜布或鍋蓋。餳發30分左右，等麵糰膨脹。麵糰不用完全餳發，饃使用的是半發麵。

這是餳發好的麵糰。

第四步，把麵糰取出，在案板上用手揉麵團，直到麵糰變得均勻光滑有彈性為止。

第五步，把揉好的麵糰搓成圓柱體，然後用刀切成60克左右的劑子。

第六步，用手把每個劑子揉成圓形，蓋上保鮮膜餳一會兒。

第七步：分別把圓形的麵糰搓成兩頭尖似橄欖球狀，擀成長條。

第八步：從上往下捲起，捲成柱體形狀。

第九步：把圓柱形的劑子豎立在案板上。

第十步，用手掌心按扁成圓形。

第十一步：把全部劑子饃坯，用擀麵杖輕微擀成直徑10釐米左右的圓餅。

第十二步：把四個圓餅放入預熱好的平底鍋內，(最好使用不粘鍋)，餅鐺內不要放油，蓋上鍋蓋，烙大約一分多鐘，等底面變成金黃色後，將它們翻面，兩面黃而不焦出鍋。

第十三步：烙好的饃放在案板上。用刀沿著饃的截面中央位置，橫切向饃的內部，大約四分之三處，不要切斷，成合頁形狀的餅坯。

第十四步：把切好的肉丁用勺子舀著裝在切好的合頁餅內，把喜歡的香菜或是尖椒碎也放入，順便舀一點滷肉的湯汁澆在肉上，即可食用了。

一個超級美味的肉夾饃就完成了! 現做現吃才香鮮四溢。

滷肉切成小丁，裡面撒上一些滷肉的湯汁。

準備一些香菜沫，還可以切點尖椒碎。

吃肉夾饃，一定要來碗曼越莓玉米渣粥來解膩，有幹有稀吃得才會舒服。

小貼士：（1）麵糰發酵千萬不能過度（2）注意提前預熱平底鍋。否則饃坯會粘在鍋底（3）麵糰製作過程中表面容易風乾，所以要儘量給它蓋上保鮮膜。(4)吃肉夾饃一定是先做好滷肉， 饃出鍋就吃，才能外面酥脆，裡面柔軟。

　　回望自己五年多的肉夾饃創業經歷，有流汗、有辛酸、有甜蜜、有感動，更有澎湃的熱血一路支撐著我走下來。謹以我最喜歡的一首歌分享給所有在創業的路上艱苦奮鬥中的你們！

　　那一天

　　我不得已上路

　　為不安分的心

　　為自尊的生存

　　為自我的證明

　　路上的心酸

　　已融進我的眼睛

　　心靈的困境

　　已化作我的堅定

　　在路上

　　用我心靈的呼聲

　　在路上

　　只為伴著我的人

　　在路上

　　是我生命的遠行

　　在路上

　　首先介紹一下我自己，我是一名名牌大學（全國前10的）的大學生，畢業後在武漢一家電力公司上班，工作還不錯，每月能拿到5000元左右，在武漢本地還算是很不錯的待遇了吧。但是我骨子裡有點不安分的因素，總是想著自己創業，自己當老闆，估計大家很多人的想法和我一樣，只是大多數人沒有去執行罷了。但是我去執行了，付出了很大的代價，也收穫了很多的經驗和教訓，現在回過頭來向把這些血的教訓和我現在稍微有點成績的經驗和大家分享一下，希望能對大家有所幫助。可能帖子會比較長，但是這都是我的親身經歷，還有很多是我的血肉教訓，希望大家耐心的看完，肯定對大家的創業會有很大的幫助的。

　　一．雲南學習階段

　　我喜歡專研小吃，也愛吃，做小吃相對於其他創業門檻和投入都比較少，如果做得有特色還可以掙錢，而且當時我想如果能開連鎖店就能掙不少的錢了。辭去工作後，為了積累經驗，我去了昆明的一家連鎖餐飲機構：橋香園過橋米線。我應聘的是實習經理，他們的人力資源部長也是武漢的，聽我說是武漢這邊名牌大學出來的，對我很是器重，安排我到他們的旗艦店實習。一個月的實習與學習期，我的目標很明確：深入的瞭解餐飲的技術和管理以及做中式快餐的模式。短短一個月很快就過去了，我收穫了不少，不僅學到了不少技術上的東西，如過橋米線，如雲南的四喜涼麵等。也認識了一些好朋友。總的說來這一個月的實習，收貨還是不少的。

　　小結一下：

　　做餐飲地段永遠是第一位的。不要看店鋪大小，一個好地段2個平方米的營業收入可以比你在一個差地段20個平方米的營業收入都要多。就我在那個旗艦店，他們有一個窗口是對外賣滷肉的，一天營業額是2萬。這麼小的地方產生這麼高的效益。

　　做餐飲第二位的就是口味，一定要有自己的特色和核心技術。中國人喜歡跟風，什麼東西賣得好，立馬就有人開始山寨，有自己的核心技術和獨特口味，就能鶴立雞群，讓自己從眾多的跟風者中脫穎而出。

　　學技術階段之被騙

　　考慮到肉夾饃加盟是中式漢堡，受眾比較多，所需店面比較小，投資也不大，於是我就決定做肉夾饃。感覺自己是名校畢業，又對網絡比較熟悉，想：憑著自己的智商和鑽研的精神，就不信自己做不出來。於是我就一邊對著電腦，一邊對著爐子，自己想著能實驗出來。但是一個月過去了，麵粉浪費的比少，材料也買了不少，還是做的不是很理想。考慮到時間成本的問題，還是找個師傅學一下吧。然後就開始在武漢三鎮到處跑著吃，看哪家做的好吃，再問別人教不教。後來選定了一下，談好了價錢，就把錢交了。但是把錢交了以後他卻一直讓我打雜，不讓我接觸核心的技術，還美其名曰：要一步步來，不能急。又過了一段時間，我終於看出來了，他根本就沒有想著要教我什麼技術，分明是想用我的免費勞動力。當時氣憤的厲害，有一種找他拼的衝動，但是最後還是忍了，因為自己是做生意的，不是找事兒的，如果因為這事兒弄大了，為了2000元，划不來。想起了曾國藩的一句名言：打破牙活血吞。忍了！

　　小結：1自己琢磨技術對於有基礎的人是可以的，但是對於我這種非廚師而言比較困難。就算最後能琢磨出來，但是那時間和開發成本比起學費來說也是划不來的。

　　2找師傅一定要找開明的師傅，要不然他就算收了你的錢，答應你了也不一定教你。或者有些就那種愛理不理的教你，和收錢之前完全是兩眼，所以我個人覺得拜師學藝還是要慎重，一定要看這個師傅是不是開明，如果不開明趁早算了。

　　武漢第一個店的成與敗

　　我回武漢後買了各種器具和所需設備，準備開店。考慮到我第一次開店，對於開店的很多行情都不熟悉，隔行如隔山，所以我選擇了一個靠近學校的城中村裡，租了一個水果店的半個門面，寄人籬下去做生意。這樣一方面可以減少房租，另一方面對於我如果失敗的話轉移陣地的成本比較小。後來的事實證明我的選擇是正確的。我在這裡只做肉夾饃的生意，剛開始因為手法不熟練，對於溫度和和麵等問題理解的不夠透徹，做的沒有西安的師傅做的好，但是還能賣。滷肉還可以，因為配方知道了，滷肉的味道就能保證了。生意一天天好了起來，從剛開始的每天50，上升到100，再上升到200，再上升到300，後頭客越來越多。正當我自我得意高興的時候，期盼著生意按照這個速度上升的時候情況出現了。營業額開始下降，從300下降到200，再從200下降到100，而且老客戶也越來越少。我陷入了迷茫之中，為什麼呢？直到有一天，我打開我的滷肉鍋，聞到了一點酸酸的味道，想：是不是滷湯壞掉啦。於是我就吃了幾個肉夾饃，讓我弟弟也吃了幾個，然後晚上我們就開始拉肚子，我終於明白為什麼了。原來師父教我肉夾饃的時候沒有教我怎麼對滷湯怎麼保存，導致我的滷湯壞了，客戶自然越來越少。我忽然就想到了三氯氰胺，對於食品行業來說，安全永遠是第一位的。如果你的食品不能安全的使用，等待你的只有死亡。無奈之下，考慮到回頭客不會再來了，雖然我經過研究和諮詢知道了怎麼保存滷湯，但顧客只相信你一次，我也沒有理由讓顧客再相信我。三十六計走為上計，只能換一個地方重新開始。於是我告別了房東，重新開始了我的下個店。

　　西安拜師之行：

　　創業剛開始便遇到這樣的事情，壓力還是很大的。萬般無奈之下，我去了西安。我沒有去那些招加盟店的，因為我覺得他們不會教我真正的技術，他們的目的僅僅是掙我的錢，而且我還聽說了很大加盟店騙人的故事，所以我沒有去那些加盟店。我想真正做的好吃的應該是單店，而且這些店應該不會加盟的。於是我在西安租了個房子，準備花長點時間去學習，因為磨刀不誤砍柴工。當在西安轉了幾天之後，我發現了一家真正的正宗肉夾饃店，果然被我猜中了，他們不招加盟店。但是我不甘心，我會每天在那裡買肉夾饃吃，過了一個星期便和裡面的師傅熟悉了。然後我在晚上他們關門了，老闆走後去找了他們的一個我感覺看起來面善的師傅，說明了來意。剛開始他拒絕了，不過經不起我的軟磨硬泡，又考慮到我是外地來的，不會影響他們生意，最後答應教給我了，但是隻能是晚上，因為白天他要在店裡上班。就這樣，我學到了正宗的肉夾饃技術和涼皮的技術。（當然，少不了給那位師傅銀子）不過，這次我還是收穫很大的，因為我的技術基礎打好了，剩下的就是開店了。

　　第一個店結束後，我開始了我第二個店的經營。第二個店也是和別人合租，這次地段比第一個店好了一些，所以房租比第一個店貴了2倍，是800元/月，和一個賣粥的店合租的。賣粥的老闆比較老實的那種，但是她老婆卻不太老實。根據我在那裡做買賣時的觀察，他老婆應該在外面有男人，當然，這不管我們的事情，言歸正傳。

　　我的第二個店也開起來了，左邊一家是賣捲餅的，右邊一家是賣千層餅的，都有些年頭了，所以一開始就面臨激烈競爭。我剛開業時沒有做宣傳，上的品種也只有肉夾饃，這就比較冷清，一連好幾天都只能賣50元左右。這樣下去感覺不行。

　　後來我覺得是不是品種太單一了，於是就把我在雲南的時候學的蜜醬捲餅加上了。這樣一來可以豐富一下品種，二來還可以擴大規模，使自己有所發展。果不其然，當我把卷餅加上的時候，生意就慢慢的好起來，而且門吉少爺肉夾饃和捲餅都一起好了起來，看著營業額日漸上升，我心裡還是挺高興的。但是當營業額上升到300的時候卻出現了停滯的現象。經過分析後覺得：是不是應該增加宣傳，讓更多的人知道我的肉夾饃和捲餅。

　　於是我趁著光棍節：11月11日的時候做了一個活動。在光棍節凡是買捲餅或肉夾饃的同學女士送火腿，男士送雞蛋。活動的廣告在那條街的學生宿舍以及其他宣傳的地方貼的到處都是，而且我在提前幾天已經通知在我那裡買肉夾饃和捲餅的同學了。活動那天甚是熱鬧，門口排起了對，弄的我旁邊的店也來圍觀。甚是壯觀，也很欣喜。當天的營業額翻了一番。當然也把我累的夠嗆。

　　由於我的口味正宗，而且看起來也乾淨衛生，和周圍的小攤小販的差別很明顯，我旁邊的兩個賣餅的店的生意受了一些影響。蘇商餐飲集團說，他路過那個賣捲餅的店時那個賣捲餅的老闆眼睛裡充滿的憤怒。那也沒辦法，這是叢林法則，我們只有適應他。

原料

3杯中筋麵粉、1杯溫水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺鹽。

肉餡部分：

2磅豬腿肉（約900克，半肥瘦最好，但喜歡瘦一點的）、1鍋老滷汁、1瓣蒜、2枚香葉、2顆直提纖、4顆丁香、2枚八角、1/4杯醬油、1大勺老抽、2大勺白糖、1/4杯料酒、1塊姜（拍扁）、1茶勺花椒、1把乾紅辣椒、1/2茶勺十三香、1段桂皮、1茶勺蠔油、1枚草果，拍破、鹽適量、水適量、4個青辣椒、1小把香菜。[3]

做法

1、往麵包機裡面放入所有的原料，啟動麵糰程序，由麵包機自動揉麵發麵。

2、發好的麵糰拿出來，揉掉大氣泡，均勻的分成12等分，或者根據自己的喜歡的大小決定。然後依次將每個小麵糰揉圓，用擀麵杖輕輕的擀成小圓餅。

3、小圓餅再度發酵15到20分鐘後，鍋用小火燒熱，噴一點點油，把麵餅兩面烙到金黃色，平均每面12分鐘左右，因為做的小餅個頭很小，就在鍋裡直接烙熟了，不必再送到烤箱裡面烤，如做的餅個頭大的話，在餅的兩面煎成金黃色以後，需要送入烤箱烤熟的。[3]

製作過程

1. 五花肉切塊入鍋，倒入沒過肉的清水，水開焯去浮沫後再煮3分鐘左右，把肉撈出，水倒掉不要。

2. 鍋內再次倒入清水、焯好的五花肉，大火燒開，放入調料：紅燒汁3大勺、香葉3片、八角2粒、桂皮半根、花椒5/6粒、陳皮2片後，改小火慢燉。

3. 炒鍋燉一小時後，改入砂鍋，繼續小火慢燉，共燉3個多小時，肉肉超級噴香、酥軟（改不改砂鍋無所謂）。

4. 酵母溶於溫熱（3-40℃）的清水並靜置5分鐘左右，然後倒入麵粉中，先用筷子把面攪打成雪花狀，然後用手和麵，和成光滑的麵糰，蓋上蓋子或保鮮膜靜置發酵。

5. 大約1.5-2個小時，麵糰發酵至2倍大，中間戳洞不會縮，就可以啦。

6. 將麵糰分成7-80g左右的小麵糰，六個。取一個，擀成長條，然後捲起。

7. 卷好後立起來，拍扁成餅。

8. 餅大小嘛，比手掌略大；厚度嘛，不到1cm。

9. 拍好的餅放入乾乾的無油無水的平底鍋中，小火煎熟至兩面金黃色，關火，燜5-10分鐘。

10. 尖椒、香菜和頓好的五花肉混合，加點兒肉汁剁碎備用。

11. 烙好的餅，中間橫著切開不要切斷，把肉碎夾入餅中，然後開始大快朵頤吧！