超市裡哪個郫縣豆瓣醬是正宗的?

超市裡面有多個冠名郫縣豆瓣醬的貨品,到底哪個牌子的才是正宗郫縣豆瓣醬?超市裡哪個郫縣豆瓣醬是正宗的?超市裡哪個郫縣豆瓣醬是正宗的?
10 個回答
海淘你得知道
2017-09-22

超市裡哪個郫縣豆瓣醬是正宗的?

四川豆瓣醬之魂-郫縣豆瓣

說到四川的豆瓣醬,大多數人第一個反應就是“郫縣豆瓣”。郫縣豆瓣始於清初,到康熙年間漸成氣候,至今已逾三百餘年曆史。其用料考究,以傳統工藝精釀發酵而成。色紅褐、油潤,瓣酥脆,醬酯香濃郁,是烹調川菜的重要調料,被譽為“川菜之魂”

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►經典川菜的烹製皆需用郫縣豆瓣,火鍋也離不開它

回鍋肉

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麻辣豆腐

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豆瓣魚

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水煮牛肉

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►那麼這被譽為“川菜之魂”郫縣豆瓣醬如今是什麼狀況呢?

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►從成都坐車到郫縣大約1個多小時

►一家傳統的豆瓣醬廠,因為正逢週末,廠裡休息,無人接待,只有一位看門的大叔在值班,我說明來意後,大叔電話請示領導確認後,把我帶到一個天台,那裡正在晒醬,大叔叮囑我只能看,但不能用手去碰醬

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►從大叔的言辭中可以看出,此人絕非只是一位看門的保安那麼簡單,高手果然在民間啊,他對川菜文化,豆瓣的製作瞭解之深厚,經驗之豐富,絕對可稱之為專家,比那些整天胡扯的“磚家”強上N倍有餘;

當年的新醬

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兩年的粗醬

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三年的老醬

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胡豆

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►天然釀造的醬都是出口到港臺及海外的,不在中國大陸銷售,因為國內的市場幾塊錢一瓶的價格是無法支撐這天然釀造的人力及時間成本的,也體現不了他的價值,所以,多數廠家不再天然釀造了,都改成化學速成,整個四川現在也沒幾家真正釀造醬的廠了,就連一些老字號也都紛紛淪陷了

川菜之魂“郫縣豆瓣醬”:

►色鮮味濃的極品郫縣豆瓣,海椒必須選用簡陽附近東山一帶的二荊條伏天鮮辣椒,用木桶或石臼搗碎;胡豆則選用郫縣、彭縣等地的“二流板”青皮乾白胡豆;鹽巴只能使用自貢出產的井鹽,製作週期一年至三年,最長六年

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郫縣豆瓣醬的好壞辨別:

看:品質好的郫縣豆瓣,感官呈紅褐色或深紅褐色,油潤有光澤,辣椒色深紅塊頭較大,粘稠適度

聞:品質好的郫縣豆瓣,自然醇厚的醬脂香及辣椒香味濃郁明顯,無酸、臭及其它異味;品質較差的豆瓣醬因簡化製作工藝,使用品質差的辣椒和甜豆瓣,故只有辣椒味而沒有豆瓣醬香,或以添加香辛料增加香味。

嘗:品質好的郫縣豆瓣,口感鹹鮮、辣味適中,瓣粒酥脆,入口化渣,無酸、苦等異味。如有黴變味或其它異味,則可能是使用了劣質原料或添加了香精等化學成份

炒:品質好的郫縣豆瓣,入鍋煸炒,油色紅亮,清澈透明,醬香味濃,豆瓣不粘鍋;若粘鍋嚴重,醬香味不足,則可能是生產週期過短,豆瓣發酵成熟度不夠

地标美食
2017-09-16

很多新手在學做菜的時候,都會看到菜需要放豆瓣醬,但是超市裡豆瓣醬的品種很,沒有去四川吃過正宗豆瓣醬的,都會買錯,然後就會覺得特別不好吃,那麼超市裡,到底什麼牌子的才是正宗的豆瓣醬呢?

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要知道,豆瓣醬這味調料是川菜之魂,沒有豆瓣醬的存在川菜就失去了他的靈魂,所以在選擇調料時,還是需要多加註意的,調料對菜的口感影響太大了。

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那麼,在超市,到底選什麼牌子的豆瓣醬好呢?

郫縣豆瓣最正宗當屬鵑城,歷史悠久,產品特點:醬香濃郁、辣椒顏色發黑(對辣椒原材料採購時要求不高,青辣椒、醬色辣椒都可以用)50歲以上的老百姓對鵑城情有獨鍾。該品牌市場運作過於落後,出了成都市區,其他地方不怎麼好買。

其他一些成都本土品牌也都可以接受,送人的話還是鵑城比較好。

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氮素,如果不是迫不得已,四川人是不會去買豆瓣醬的,因為他們都會自己做!具體的做法如下圖:

正宗脾縣豆瓣醬做法和配方

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【主料】

鮮辣椒 2斤 、黴豆瓣 1斤

【調料}

鹽 150g 、冰糖 一大把 、花椒麵 50g 、辣椒麵 100g 、高度(50度以上)白酒 30g 、生菜籽油 一斤

【配料】

老薑 一斤 、大蒜 5朵

要想做出比較正宗的四川郫縣豆瓣最少不了的一樣東西就是黴豆瓣。

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1、將黴豆瓣在流水下稍微沖洗一下,把發黑的、壞的豆瓣揀出來,洗的時候動作要輕,保留大部分黃黴,然後撈出控幹水分。

2、鍋內盛清水,放入八角、桂皮、香葉、花椒等調料各適量,大火燒開,關火。

3、待調料水放涼後,將控幹水分的黴豆瓣倒入,浸泡3個小時以上。

4、趁這個時間,開始準備鮮辣椒。紅辣椒2斤,用清水淘洗乾淨後,攤開晾乾水分。

5、準備幾個瓶瓶罐罐,洗乾淨後用開水煮上7、8分鐘,去油和殺菌,然後倒扣起來,晾乾。

6、開始剁辣椒了,全程手工哈。。。(默唸no pain ,no gain100遍)

(注意案板無油、無生水,剁的時候不要剁的太碎。也可以用料理機打碎,但容易打成糊狀,影響口感和賣相。家裡有手動料理機也可以,比較方便省事。)

7、老薑一斤,洗淨,晾乾後用料理機打碎。

8、取一個大盆,將剁好的鮮辣椒、老薑碎納入盆中,依次放入鹽150g、幹辣椒麵100g(四川本地產的,比較辣,這個可選)、花椒麵50g、冰糖一大把。

9、大蒜5朵,剁碎後加入其中。攪拌均勻。將浸泡好的黴豆瓣撈出,放入。攪拌幾下。

10、將浸泡黴豆瓣的調料水倒進去一部分,淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉。再拌一拌。

11、淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以,家裡還有半瓶十五年西鳳,就順手拿來用了,挺香的。

12、倒入一半(250ml)生菜籽油。反覆攪拌,直到將所有的調料和辣椒都攪拌均勻。裝瓶,不要裝的太滿。

13、再次加入生菜籽油,以完全淹沒豆瓣醬,並高出3、4cm為宜,起封閉瓶口的作用。

如果是金屬瓶蓋,最好覆上一層保鮮膜,然後將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發酵一週,期間隔幾天開蓋攪拌一下。最後再移到陰涼處發酵1月左右。

一個月後,“油亮紅潤,醇香濃厚”的【郫縣豆瓣醬】就可以享用了!

建議小主們可以自己去嘗試做,其實也沒有那麼的難啦~

你都看完了,那就來個讚唄!據說,點讚的人都會棒棒噠哦~

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吴吴80863204
2017-09-17

必須鵑城牌。郫縣豆瓣是地理標識,就和宣威火腿,五常大米一樣。能叫郫縣豆瓣的有八十多個大小品牌。
超市裡哪個郫縣豆瓣醬是正宗的?
正宗這個提法本來就有錯。在郫縣獨特氣候下生產的豆瓣醬都是正宗的。

郫縣豆瓣醬大概分兩種。一種是上圖的紅油豆瓣,發酵期短,工藝簡單,用途較少。在四川特別是郫縣當地,講究點的家庭都是自己做的。

還有一叫傳統郫縣豆瓣。發酵週期越長顏色越黑,最少發酵週期為一年。那個傳統郫縣豆瓣是自己家裡做不出來的。因為是非遺的傳統手藝,需要每天翻,晒,露要持續一年以上。
超市裡哪個郫縣豆瓣醬是正宗的?
好了。科普完了。現在大家都關心哪個牌子最正宗。其實郫縣地域生產的都是正宗的。因為非遺工藝和獨特的氣候兩個必要條件才能生產出傳統郫縣豆瓣,注意是傳統豆瓣,紅油豆瓣沒有技術含量,這個排除開來單獨講。

超市裡哪個郫縣豆瓣醬是正宗的?
郫縣大型豆瓣企業有鵑城,丹丹,滿江紅,金福猴,高福記等等。中華老字號豆瓣企業有兩家鵑城和紹豐和。國企有一家鵑城。

這些資料網上都有大家可以多查下就好。
超市裡哪個郫縣豆瓣醬是正宗的?

都来畅所欲言
2017-09-23

說到豆瓣是川菜中的靈魂,川菜裡十有八九的菜離不開豆瓣,要說哪地的豆瓣最正宗,這倒沒有什麼標準的答案,相對來說,四川郫縣(現成都郫都區)的豆瓣名氣最大。作為一個資深的川菜吃貨,我來教大家自己製作豆瓣。自己製作的豆瓣,乾淨,衛生,口味也更適合自己。首先選用幹胡豆用清水泡足,待每粒胡豆都發脹後,在蒸鍋裡蒸熟,然後剝去胡豆皮。


超市裡哪個郫縣豆瓣醬是正宗的?

採些新鮮南瓜葉,用潔淨溼毛巾擦拭乾淨。


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將剝好的胡豆分成兩瓣攤在簸箕裡,用南瓜葉向陽面蓋在胡豆面上,放在陰涼的地方,讓其完全自然發酵。靜等半月餘,掀開看一下菌絲是否將胡豆瓣完全包裹,如果是就發酵好了。再將胡豆瓣在陽光下晒一會,簸篩去多餘的菌絲,


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超市裡哪個郫縣豆瓣醬是正宗的?

黴胡豆瓣就大功告成了。此時用純度高的白酒將胡豆瓣浸溼3-5天(視氣候而定),胡豆瓣在酒的作用下變耙。就是辣椒登場了,吃的辣的朋友可以選擇辣度高的,反之選擇辣度低的。


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將辣椒剁碎


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然後,找一瓦壇或大玻璃瓶,依次將胡豆瓣,醪糟(做法另述),碎辣椒,鹽放入拌勻


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由於新鮮剁椒的水分很多,可以放些幹辣椒麵在裡面,這樣做出來的豆瓣水分就不會多了


超市裡哪個郫縣豆瓣醬是正宗的?

大致比例是胡豆瓣半斤(發酵好後),辣椒十斤,幹辣椒麵一斤,醪糟適量,鹽一斤左右。拌勻後,放在陰涼處靜止讓其再次發酵,此時,要特別注意豆瓣因為發酵會漫過容器。等上一月左右,豆瓣就完全成熟了,倒入適量生菜油進行隔絕空氣密封。這個比例一家人可以吃上兩年,有興趣的朋友不妨試試,希望能幫助到你們,謝謝。特別糾正下,此物叫豆瓣,如果說成豆瓣醬的,都不會是四川人😜😜


超市裡哪個郫縣豆瓣醬是正宗的?
指尖小调
2017-09-23

每次都在調料區最下面一層拿紅蓋子的郫縣豆瓣醬,沒注意啥牌子,味道倒還是那個味。

做菜精緻一點的中餐大廚是把郫縣豆瓣醬先剁細了再用的,家用很少剁,所以絕大多數好辣椒醬或者豆瓣醬的家庭都是自己配料做醬。

追求完美的老太太們還會細細挑選紅辣椒的品種,不要皮兒厚的,不然機器打出來太粗影響口感。還有的家庭會選上好的蠶豆(別名胡豆)或豌豆瓣,在桑拿天裡用南瓜葉蓋著,培養成熟的孢子(別名起黴衣衣),然後加醬油和自榨菜籽油拌勻暴晒幾天,期間翻拌數次,味道成熟後再跟新鮮的調味辣椒醬拌勻入壇封存。

做醬的時節,總能在大小菜場看到一框框鮮紅,聞到一股股辛香,聽到一陣陣綠皮機器的轟鳴。大媽們就著一根塑料水管摘的摘、洗的洗,看似做著相同的活計,卻因各有“祕方”而略有不同。有的在清洗好的辣椒上配好大蒜、生薑、新鮮花椒,有的還用自家醃製的糖蒜、洋姜,配料種類、重量各有千秋,都熟練地調和著自家喜好的口味。

最傲嬌的莫過於拎著往回走時,路人一陣陣深呼吸之後發出的感嘆:好香啊!哎大姐,可不可以賣我一桶,我懶得整!然後拎桶的大姐滿意地笑答:不賣不賣哈,我今年也只做了這兩桶…

牛裁縫
2017-09-16

謝謝你的誠邀!這個問不好確切地回答你,有二十六年來都是自己做豆瓣醬,很難得買一次郫縣豆瓣,所以不能回答你所問。建議你去超市先買幾種品牌的小包裝的郫縣豆瓣嘗試做菜,自找感覺確立好感,這方法還可行。

請看我今年八月下旬自己做的胡豆瓣醬,還在自然發酵過程中,其上面有層炙熟的植物油作密封層。

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朋友: 自己動手製做吧,美食離我們太近太近……

雪狼147497224
2017-09-16

首先糾正一下錯別字,是郫縣,現在改為成都的郫都區了。豆瓣就是一調料,正宗不正宗味道都差不多。單就口味講,本人喜歡的是這個,


超市裡哪個郫縣豆瓣醬是正宗的?

資陽臨江寺豆瓣。

石头上看风景
2017-09-16

我是廣東人。首先我覺得四川的調味料,的確師出有名。就說辣椒醬,味道絕對比老乾媽好的多。為什麼這麼說,因為四川的辣椒醬,除了辣和麻的味道,還有隱隱約約的醬香味。這是老乾媽沒有的。如果再比較一下,湖南辣椒醬是強調辣椒的鮮香味,重點突出辣味。廣西的辣椒醬,突出的則是蒜蓉味。至於廣東的辣椒醬,比如李錦記什麼的,只能呵呵了。總的來說,對於辣椒醬的評判,不能一概而論。畢竟每個地區,甚至每個人,口味的區別都是不一樣的。沒有絕對,只有最適合。你說說,年輕人,身強力壯,越辣越喜歡,再辣也能承受,對吧。年紀大了,肯定口味要順和點兒。這才是做辣椒醬要特別注重的地方。

db广
2017-09-16

買豆瓣認準:鵑城牌郫縣豆瓣,紙包裝的醬香味濃,而且比較幹,瓶裝的是紅油豆瓣,瓶裝的比較大眾化。現在的豆瓣醬裡面的辣椒碎和豆瓣顆粒都比較大,用豆瓣醬做菜的時候部分還需要把豆瓣醬剁小。

13岁的大S
2017-09-23

四川郫縣豆瓣醬最正宗的做法是蠶豆瓣煮熟後發酵而成。北方的大豆醬也是這樣做的。真正的豆瓣醬顏色黑而紅。後期加入了辣椒,做了辣豆瓣醬。再後來加入紅油辣椒,做成了獨特的紅油豆瓣。紅油豆瓣的品牌太多,數不勝數。但是比較好的豆瓣含量高的郫縣豆瓣醬還是“鵑城牌”比較好。

如果喜歡紅油豆瓣,其他品牌的很多,隨便選就行

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