蝦皮炸醬的具體做法是什麼?
老北京炸醬麵中,蝦皮炸醬是中流砥柱,與雞蛋炸醬、小碗幹炸三足鼎立、平分秋色。
其中,蝦皮炸醬麵號稱北京第一炸醬麵,這蝦皮醬特別酥、脆、香一點也不腥,不皮、不糊、不腥、還焦,整個都能掛在那個面上。
所謂的蝦皮炸醬,是用買來的蝦皮來炸醬。這雖然是一種粗澆頭,做好卻不容易,不能有生醬味兒,也不能過了火兒,有糊味。
鮮而不膩的炸醬麵有諸多擁躉,做法雖不復雜,但也有諸多講究。
蝦皮炸醬的做法,先在鍋內過一遍油,不易粘鍋,炸蝦皮的時候油不要多,一點就夠了,少放一點油先煎蝦皮油溫不要太高煸炒,煎制焦黃點一點料酒,去一下腥,然後盛出晾涼備用。
炸醬時多放油味更香,吃時撇出油更健康,有一個口訣叫油包著醬,醬包著肉, 把油下入鍋中,八成油溫下入蔥、薑末炸香,等蔥稍微有一點黃時,大概就可以加黃醬了。
泛黃立刻下黃醬,大約七兩的黃醬,不停攪動防止扒鍋,不能粑鍋。水分熬出後,油泡會有大變小,下蔥姜磨,再加一點糖除去醬的苦味,再調味。
蝦皮炸醬的意義不僅在於做炸醬麵,拌飯拌菜也是槓槓的。
主料 2人份
蝦皮30g、黃醬50g、豬肉50g
輔料
蔥5g
蝦皮炸醬步驟1
豬肉切丁
步驟2
佐料
步驟3
調成醬汁
步驟4
鍋內放油
步驟5
放入五花肉
步驟6
炒至變色 放入蔥花
步驟7
放醬汁
步驟8
盛出備用
步驟9
鍋內放油
步驟10
放蝦皮
步驟11
翻炒
步驟12
放在炒好的醬之上
炒 醬香味 <15分鐘
主料 :蝦皮30g、黃醬50g、豬肉50g
輔料:蔥5g
1豬肉切丁
2佐料
3調成醬汁
4鍋內放油
5放入五花肉
6炒至變色 放入蔥花
7放醬汁
8盛出備用
9鍋內放油
10放蝦皮
11翻炒
12放在炒好的醬之上
13美味完成
方法
1/5
蝦皮用溫水洗一遍,擠幹水分。
2/5
坐鍋點火炙熱,放入25克色拉油燒熱,下入蝦皮炒至色黃,烹料酒,炒勻盛出。
3/5
原鍋重上火位,倒入色拉油燒熱,下10克蔥花和薑末炸黃。
4/5
下入黃醬炒幹水氣至油麵冒均勻小泡。
5/5
調入白糖,加入蝦皮和剩餘蔥花,炒勻即可盛出存用。