紅燒肉應該放生抽還是老抽？
一般來說，紅燒肉要想顏色紅亮誘人需要先用冰糖炒糖色（用冰糖炒糖色比白糖的更亮一些）讓五花肉呈現漂亮的焦糖色。但因為我個人炒糖色的技能忽好忽壞，炒完湯色還是會輔助添加一些老抽來二次上色，讓五花肉的顏色更為均勻，除了上色老抽在高溫過後還會賦予五花肉一些醬香氣。
生抽一般是在添加熱水之後，用於給五花肉增加鹹度和鮮度，但這一步的前提在於你老抽沒有手抖放多，要不然生抽也會一定程度的給五花肉上色，老抽放多的情況下還是用鹽調味比較好。
紅燒肉做法一般常見的有兩種：一種是放老抽，一種的放糖色！
放老抽的這種一般都是在家裡做用的比較多，因為放老抽做出來的紅燒肉顏色沒有那麼的紅亮，有一點點發黑，當然剛做出來的紅燒肉顏色還是還是非常漂亮的，主要是看您做的什麼醬油了，最好是選用紅燒醬油，顏色紅亮！
放糖色一般都是飯店用的比較多，因為放了糖色的紅燒肉口味有點微甜，顏色相對來說也比方老抽的顏色好看很多，主要還是根據您的口味來覺得，如果您覺得不喜歡吃甜的，完全可以用醬油做這道紅燒肉，如果您喜歡吃微甜的口味，您就可以用糖色來製作紅燒燒肉！
下面就簡單的說下《家常紅燒肉的做法》首先我們要準備好五花肉，切成大小均勻的塊，淨鍋上和放入色拉油，把油燒熱之後放入切好的五花肉一起煸炒出油，做紅燒肉需要把油炒出來，這樣吃起來才不會那麼的膩人，在炒五花肉的時候需要放八角、桂皮、生薑一起炒，炒香之後加入少許幹辣椒，又可以出味，又可以去處腥味。肉炒香之後需要等油溫降下來之後才能放醬油上色，因為醬油不能用高油溫炒，這樣醬油不但上不上顏色，還會把醬油燒糊！
上好色之後就可以加水一起小火慢慢的燉，燉的時候可以放入鹽調味，不需要放太多的調味品，家常做的做法就是要吃出食材的本味，可以放一些土豆塊一起燉，可以吸油非常好吃！出鍋的時候把湯汁收幹，放入一點大蒜葉即可！
如果有什麼不懂的可以追問！
1.鍋內放入適量清水
2.放入少量油，混合
3.放入冰糖（水：油：糖=2:1:6）
4.中火煮制，不斷旋轉攪拌
5.冰糖已經融合，開始冒大的糖泡
6.再繼續攪拌一會會發現大的糖泡比細密均勻的小糖泡代替
7.糖稀顏色開始變深質地變稠，呈淺麥芽糖色，用筷子蘸一點，等待一會再把筷子打開，能拉成糖絲
8.此時離火再繼續攪拌，接著鍋內的餘溫，糖色會漸變成焦糖色，即可盛出備用。如果嫌太濃稠，可以適量加一些熱水稀釋
9.炒糖色是製作毛氏紅燒肉的一大關鍵，糖色出來的好不好直接決定了紅燒肉的成品色澤，這是再好的紅燒醬油所無法替代的。
10.準備肥瘦相間的五花腩肉，洗淨，瀝乾水分
11.置一鍋冷水，入蔥結、薑片、少許料酒，放入五花腩肉，肉皮朝上，水開後撇去浮沫，轉中火煮15分鐘
12.五花肉煮到能輕鬆扎透即可撈出，快速過涼，撈出瀝乾水分，切成3x3cm的大塊
13.熱鍋，倒入油（稍多），燒至七成熱
14.放入五花肉塊炸至金黃撈出控油
15.鍋底鋪上薑片、蒜片、大蔥片
16.放入大料和幹辣椒，將五花肉塊整齊碼放在上面，肉皮朝下，再放入適量的鹽、料酒、少許豆瓣、適量的糖色，少量紅燒肉醬油，最後倒入熱水剛好沒過五花肉為宜
17.湯汁煮開後，撇去浮沫，轉中火燜燉至五花肉軟爛
18.湯汁收的差不多的時候撈出大料包
19.大火收至湯汁至自己喜歡的濃度即可
小貼士
1. 糖色和紅燒醬油醬油配合來用，但醬油要儘量少放些，多依靠糖色上色出來的顏色才會紅潤
2. 大料的料不要放的過高，太多容易適得其反，出現苦味，蓋住了肉的香味
3. 毛氏紅燒肉都是大塊頭，吃一塊非常滿足，而且塊大也能很好的立在鍋中
4. 肉皮上，肉皮下。說的就是先一通煮的時候要保持肉皮向上，這樣肉皮不會粘鍋，出來的行會很完整；後面在燉制的過程中則要肉皮向下，這樣肉皮會比上面的瘦肉先煮好入味，才能達到入口即化的驚豔口感
紅燒肉各地都有不同的做法，也不一定非要當醬油，如果用醬油的話最出名出名的就是湖南的“毛氏紅燒肉”。這種最好是生抽老抽都放一點，因為生抽和老抽的作用不一樣。
選擇放生抽還是老抽就先要明白這兩者的區別。
生抽：顏色較淺，主要用來提鮮味。
老抽：顏色較深，主要用來上色。
所以可以根據實際情況調整老抽和生抽的比例。
紅燒肉在江浙一帶則主要是用白糖上色。所以其做法一般就只用生抽，不用老抽。
而筆者身為重慶人，做紅燒肉是採用的豆瓣醬，這也是典型的川菜做法。而豆瓣醬本來就具有提味上色的作用，而且燒出來的顏色也比較紅豔，所以也就用不到生抽、老抽了。
如果用了老抽，做出來的紅燒肉會出用豆瓣醬做出來的紅燒肉顏色會偏黑。
特別是在家庭裡，如果紅燒肉第一次做了沒吃完，第二次再熱，這時用了老抽的紅燒肉顏色就會更黑，而用豆瓣醬做出來的紅燒肉則不會存在這個問題。
本文均屬原創，轉載請註明出處。如果喜歡請點個贊分享給你的好友，歡迎點擊頭像後關注，與胡揚一起交流各地美食。
您好、很高興能夠回答您的這個問問題，紅燒肉是一道老少皆宜的大眾菜品，幾乎每個餐館都有銷售，各個菜系裡也都會有這道菜，出品的形式也都差不多，只是做法上稍微有些不同而已。
根據您的提問，我給出的回答應該是這樣的，首先我們先說一下應該放生抽還是老抽這個問題，我給出的回答是現代方法制作紅燒肉生抽、老抽是都需要加入的，生抽的目的主要是提味、老抽則是上色用的，如果您會炒糖色、那麼老抽的量就可以少放了
第二我要說的是您提到的每次製作都鹹的要死這個問題，基於您的簡單描述，我猜想您一定是生抽、或者鹽放的太多導致菜品太鹹，因為生抽是有鹹味的醬油，放太多一定會使菜品變鹹的，另外收汁太稠燉的時間太長也有可能導致菜品變鹹。
我個人對紅燒肉是鍾愛有加，所以經常會在家裡製作紅燒肉給家人吃，下面我就將做法分享給大家，希望對您有所幫助，好了話不多說上菜譜
所需原料：帶皮五花肉一塊、大蔥、大料、生薑、大蒜、幹辣椒
所需調料：糖、鹽、味精、料酒、生抽、老抽
具體做法、首先第一步將五花肉切成大小一樣的四方塊放在盆裡用水洗淨，大蔥切成段、生薑去皮切片、大蒜拍碎備用，鍋中加入冷水將五花肉塊下鍋和水一起加熱，等鍋開後將表面浮沫撈出，然後將肉塊取出瀝乾水分，接著將水倒出，鍋燒熱將肉塊下鍋煸出多餘的油脂後控油備用
第二，炒鍋中加入適量的油燒熱，將大料、辣椒、大蔥、生薑、大蒜，下鍋煸香後加入生抽、料酒爆香後放在砂鍋的底部備用，把鍋洗淨再次加入油燒熱下白糖小火炒出糖色，然後將肉塊下鍋大火翻炒至均勻之後將其倒入砂鍋中燒開調鹽味，然後小火慢燉一個小時左右至湯汁收粘稠即可。
紅燒肉用老抽還是生抽？其實，生抽是入味的，老抽是用來調色的，這樣做出來的才能色香味俱全。首先給大家介紹點醬油的知識，生抽大豆和麵粉為主要原料。經過人工加酒麴，天然發酵而成的，顏色紅潤鮮美，一般涼拌菜。老抽是加入焦糖色，在生抽醬油的基礎上。再晒兩到三個月，沉澱，過濾提煉出老抽醬油，味道濃郁。顏色深褐色，味道微甜，一般著色用。 下面介紹一下紅燒肉口感軟糯，肥而不膩，味道純香而不柴的紅燒肉做法:
竅門1.豬肉選當年豬的帶皮五花肉，小豬肉紋理細緻，大豬肉紋路清楚。
2.豬肉切的大小再3*4釐米的塊，不能太小，否則容易硬和柴。
3.燉湯要少，用小於鍋的盤子蓋上，用小火燉易爛易熟而且濃香。
4.燉肉加入熱水，肉質軟爛不會硬。加幹辣椒，山楂更入味易爛。
三十分鐘做好五花肉具體做法，選用半肥半瘦的五花肉，切成大小適中的塊，鍋內放入水，切好的五花肉涼水放到鍋裡，煮開抄一會兒，再撈出來出瀝乾水分，鍋內放很少油，放入冰糖炒（事先把冰糖砸碎末），等冰糖融化到冰糖變色起泡的時候，加入五花肉炒四到5分鐘，把五花肉的油脂炒出來就可以放入大料、老抽、桂皮、放入蔥、姜、山楂，幹辣椒、料酒、鹽、醋。在加入白糖，再加入開水，加入生抽、水沒過五花肉。用一個小於鍋的盤子，把炒鍋蓋住，半個小時左右把盤子拿下來，最後大火收汁，裝盤即可。
紅燒肉到底要不要放醬油
紅燒肉，很多朋友都愛吃，幾乎個個菜系都會有這道菜的身影，只是表現形式不同罷了。
單純說紅燒肉，基於你的問題，依我看，自然是鹽或生抽放多了才導致鹹的。至於放生抽還是老抽，哈哈，如果你不是來搞笑的，當真是認真的提問，那麼我的回答是：本著省時的原則，生抽和老抽都要放。老抽的作用自然是上色，生抽則是增鮮、入鹹口兒。但更講究的紅燒肉是不放醬油的，顏色用炒糖色找。
這就說到最著名的紅燒肉——“毛氏紅燒肉”了，能以毛主席的名字命名一道菜，也可見這道菜的過人之處。之前採訪過跟隨了毛主席多年的“中南海御廚”程汝明先生，按他的話講。現在很多餐廳餐廳做紅燒肉都打著“毛氏紅燒肉”的名頭，要辨別真假，你只需問廚師一個問題：紅燒肉裡放不放醬油？回答是的，一定是上寨版。
毛主席愛吃肉，這盡人皆知，程汝明第一次為毛主席精心製作的紅燒肉，主席並不欣賞，動都沒動就被撤了下來。問明情況才知道，原來主席不吃醬油。毛主席少年時代家中經營過醬油作坊，當時的製作工藝和加工條件非常原始簡陋，就是自然發酵。有年夏天他無意間目睹了製作過程的醬油缸內因發酵而產生的蛆，從此不再吃醬油。
由此，程汝明就用炒糖色代替醬油為紅燒肉上色，並且在下味料的時候實驗再三，最終，深受毛主席喜愛的紅燒肉就此誕生，以至於此後的若干年里長期食用，甚至將它當做了一味補腦的“良藥”。
上面說的都是真實發生的事，應該也會有史料記載。所以說，不放醬油（生抽、老抽）的紅燒肉，肯定也會美味異常。
但我並不排斥放醬油的紅燒肉，並且也支持這麼做，我一直認為，老抽其實就是“炒糖色”，老抽的出現，大大降低了菜品失敗的機會，畢竟炒糖色對火候等方面的要求很高，稍有不慎就可能炒糊。
最後說一下我做紅燒肉的經驗和你分享一下。
1、五花肉切塊，冷水下鍋焯水。
2、煸炒五花肉的時候既可以放老抽，生抽和鹽以及其他調味料後放。
3、糖要在收汁的時候放入，多晶冰糖首選，化開成水後放入。作用，增加紅燒肉的色澤亮度和肉的味覺多樣性。
以上，希望對你有幫助。
生抽是入味的，老抽是用來調色的，這樣做出來的才能色香味俱全。
而紅燒肉做法一般常見的有兩種：一種是放老抽，一種的放糖色！
放老抽的這種一般都是在家裡做用的比較多，因為放老抽做出來的紅燒肉顏色沒有那麼的紅亮，有一點點發黑，當然剛做出來的紅燒肉顏色還是還是非常漂亮的，主要是看您做的什麼醬油了，最好是選用紅燒醬油，顏色紅亮！
放糖色一般都是飯店用的比較多，因為放了糖色的紅燒肉口味有點微甜，顏色相對來說也比方老抽的顏色好看很多，主要還是根據您的口味來覺得，如果您覺得不喜歡吃甜的，完全可以用醬油做這道紅燒肉，如果您喜歡吃微甜的口味，您就可以用糖色來製作紅燒燒肉！
下面就簡單的說下家常紅燒肉的做法：首先我們要準備好五花肉，切成大小均勻的塊，淨鍋上和放入色拉油，把油燒熱之後放入切好的五花肉一起煸炒出油，做紅燒肉需要把油炒出來，這樣吃起來才不會那麼的膩人。
在炒五花肉的時候需要放八角、桂皮、生薑一起炒，炒香之後加入少許幹辣椒，又可以出味，又可以去處腥味。肉炒香之後需要等油溫降下來之後才能放醬油上色，因為醬油不能用高油溫炒，這樣醬油不但上不上顏色，還會把醬油燒糊！
上好色之後就可以加水一起小火慢慢的燉，燉的時候可以放入鹽調味，不需要放太多的調味品，家常做的做法就是要吃出食材的本味，可以放一些土豆塊一起燉，可以吸油非常好吃！出鍋的時候把湯汁收幹，放入一點大蒜葉即可！
紅燒肉放醬油，老抽的目的是上色，生抽是調味，目的不同。
紅燒肉上色，主流廚藝上糖色，其次上醬色，還有紅燜入色的。上糖色的紅燒肉，肉色明亮，味道醇厚，糖的糊化焦香最是搭配肉香，綜合味道第一。上醬色的紅燒肉，色澤沉穩，醬香突出，口感厚實。
醬油上色不好掌握的，一是鹽容易過量，一言不合就齁鹹；二是顏色不好控制，給少了色淺，多了烏黑。所以，一般做紅燒肉上糖色，再適當給些生抽，有了醬味。
上糖色分油炒、水炒和紅燜三個方法。目的都是一個，把糖融化再糊化，改變了糖的性質，不再甜，味焦香，色焦黃。至於上醬色，必須老抽，生抽可放可不放。
色澤亮麗的紅燒肉，是無數人慾罷不能的美味菜，尤其讓減肥的吃貨們無比糾結，但是給你上一鍋紅燒肉，想想還是吃飽再減肥吧
那麼終極問題來了：紅燒肉是放生抽還是老抽？很多朋友都不知道這個問題！現在就來給你解答！
這個主要是要看個人的口味喜好，其實各有各的風味。生抽的顏色比較淺，鹹味輕一些，但味道比較鮮美；老抽顏色和鹹味都比較重
一般用老抽的比較多，因為它的上色效果比較好，一般做菜不是講究“色、香、味”嗎？老抽的話，幾方面都照顧的比較出色。用生抽的話，顏色會不是很紅。
●生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用做一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。 用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般炒菜或者涼菜的時候用得多。 生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接人種曲，經天然露晒，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。
●老抽 顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。 味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。 用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再晒制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。所以用老抽
相關推薦
