大家好，我是味道山東的作者，很高興在這裡和大家，圖文，視頻，吃喝趣事，和自己知道的。

酸菜魚是一道傳統的特色川菜，主要以其酸辣可口的味道出名，加上魚肉的鮮嫩入味，俘獲了不少吃貨們的味蕾。

主料：草魚一條

配料：泡酸菜一碗、泡椒20個

調料：花椒一小把、生薑一塊、豆瓣醬適量、鹽適量、澱粉適量、黑胡椒粉少許、生抽少許、香油適量、油適量

做法

1.準備好原材料，草魚清理乾淨，泡酸菜和泡椒用清水提前泡半小時控去水分待用

2.將魚抽去筋，去掉魚頭，挨著魚尾的位置兩側各切一刀，然後在挨著魚頭的位置抽出筋來

3.魚頭去掉魚的牙齒，將魚肉片下來，魚骨斬塊 ，魚肉順著紋路片成片

4.泡酸菜切碎，泡椒成成小段

5.魚骨裡放入適量鹽、生抽，少許黑胡椒粉，抓勻，魚肉里加入適量鹽、香油、生抽、澱粉、少許黑胡椒粉，抓勻，醃製15分鐘

6.豆瓣醬剁細 ，鍋裡放適量油，炒香豆瓣醬

7.加入泡酸菜翻炒 ，加入適量水大火燒開

8.放入魚頭和魚骨煮十幾分鍾，將魚頭和魚骨充分入味，然後魚頭魚骨和酸菜撈出裝入容器

9.鍋裡再次燒開，放入魚片，輕輕撥散開，約一兩分鐘就煮熟了，倒入魚頭魚骨的容器裡

10.淋入酸菜魚裡，香飄四溢的酸菜魚做好了

溫馨提示:

1.好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉醃漬菜的澀味。會更爽脆。

2.酸菜魚裡面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。

如果你想學的更多美食製作，請關注我的頭條號:味道山東

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師，曾寫過很多專業的乾貨文章，希望能對你帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的關注！

酸菜魚是川菜裡面的一道常見家常菜，它和水煮肉片一樣傳遍了全國各地，但因為酸菜魚的味道要更加柔和，到現在為止，基本上全國95%的飯店都有這道菜，區別是每個地方的做法有所區別。

據我所知，酸菜魚做的比較好的應該數川菜廚師和杭幫菜廚師了，其中川菜廚師以味道厚重，魚肉嫩滑為主，而杭幫菜師傅則是魚肉嫩滑，味道清淡爽口為主要特點。各有各的特色，各有各的偏好！

下面回到問題：做酸菜魚有哪些技巧？又怎麼做才好吃呢？

.

---

先說說做酸菜魚有哪些技巧【個人見解，供大家參考】。

技巧1：煮魚酸菜的預處理！

做酸菜魚需要選用老酸菜！但是我們現在都是市場買的魚酸菜，所以這裡主要說說這種魚酸菜的處理。

魚酸菜開袋後，根部一般切片或者條，葉子切拇指大小的塊或者絲/條。切好後一定要用清水浸泡清洗後濾幹。有三個目的：其一為洗去酸菜裡的泥沙及垃圾，其二為去掉多餘的鹽分，其三去其異味！

泡姜泡椒泡酸蘿蔔提前用清水略微沖洗，目的就一個：去掉多餘的鹽分，避免太鹹！

PS：如果是飯店用量較大，可提前把酸菜炒好，家庭則可現炒現用！炒好的酸菜一般可保存3-5天，時間太長酸菜顏色會變黑！

技巧2：巧用油脂！

我們做酸菜魚的時候，炒料的時候可用豬油或者菜籽魚，炸油的時候直接用色拉油即可！

技巧3：魚的處理！

殺魚的時候儘量提前給魚放點血，然後鱗甲一定要刮乾淨，魚鰓和牙齒拔乾淨，魚腹的黑膜清洗乾淨！斬好的魚頭和魚片分別用清水清洗乾淨！一定不要留有血水，否則影響魚肉的口感和顏色。如果方便，建議去掉魚的沙線！

PS：魚片一般切成3mm厚的大片為主，我個人認為魚片長寬在10cm×5cm之間煮熟後，看起來是最有食慾的！

技巧4：魚肉醃製！

魚頭魚骨，一般以鹽、胡椒粉、料酒醃製即可，醃後用清水衝淨！（衝淨後可保持魚湯雪白）

魚片醃製：以鮮草魚肉片200克為例，第一步為魚片清洗後，之後加入鹽5克、料酒5ml、胡椒粉1克拌勻醃製3分鐘。第二步為把醃好的魚片用清水漂洗後擠幹水分，加入鹽1克、味精1克、雞蛋清半個抓勻後加入生粉10-15克左右拌勻即可。

PS：之所以分成兩步，是為了在去掉魚肉腥味的同時保持魚肉的雪白顏色！後面加入蛋清生粉則讓魚肉在煮後呈現出雪白嫩滑的口感。本方法並非正宗川菜師傅操作方法，是本人結合杭幫菜師傅與川菜師傅醃魚片方法後總結的個人手法。

技巧5：炒酸菜的技巧！

一般情況，我們做酸菜魚的時候，都是現炒！這裡首先要做的就是所有泡菜的水分一定要擠幹！然後把鍋燒熱後加入油脂（豬油最佳），待油脂微微冒煙約為5-6成溫的時候，下入大蒜片與泡姜泡椒酸蘿蔔及酸菜一起中火煸炒！把泡椒酸蘿蔔酸菜表皮炒至起魚眼白泡時下入魚頭魚骨翻炒之後加入開水或者高湯。

技巧6：煮魚頭魚骨的湯！

魚頭魚骨表面炒熟變色後，立刻下入開水和高湯後大火燒開（開水和高湯的比例為1：1），大火熬製時間一般為3-5分鐘，湯色雪白後調入白糖、雞精、味精調味。

技巧7：煮魚片！

調好味後，用漏勺把酸菜和魚骨撈出放入碗底，鍋裡就只有魚湯了。這時要調成中小火，慢慢把魚片一片片的下入鍋中。魚片下入鍋中後，溫度大概保持在95度左右，以魚湯將開未開的狀態為佳，切忌大火！否則魚片易煮爛掉！

技巧8：炸油！

酸菜魚炸油有很多種操作方式，炸油的主要目的是為了增加菜品的外形和香氣！

這裡說說比較簡單的一種。魚片表面放少許蒜泥，然後入乾花椒少放，幹辣椒節少許，色拉油燒至7成左右，淋下去把辣椒花椒蒜泥炸香即可！

最後在魚片上面撒上蔥花，把碗邊的油漬擦乾淨即可。

.

怎麼樣才能做出好吃的酸菜魚？

這個問題，見仁見智！但我想，如果你把上面的這些技巧掌握以後，基本上家庭已經夠用了！

不知道大家還有沒有什麼要補充的呢？

---

授人以魚，不如授人以漁！本文僅分析技巧，無操作方法！望大家見諒！

更多烹飪技巧，歡迎大家關注後查看！

---

碼字不易，歡迎 點贊、轉發、評論，謝謝大家！

本文原創，請勿抄襲搬運