如何做水煮魚？
1.備好食材，其中黃芪和枸杞用開水泡5分鐘後濾渣備用，泡發後的水保留備用，雞蛋取蛋清，幹辣椒切成段。
2.魚中段去骨去肉，切成薄片，用水反覆淘洗直到水清澈，然後用鹽、胡椒粉、蛋清醃漬10分鐘，放入3茶匙澱粉抓辦勻備用。
3.鍋裡放油，下薑絲和蔥炒香後放入魚骨炒勻，然後將泡發黃芪的水倒入，燒開之後熬煮十分鐘。
4.往熬好的湯汁裡放入鹽、胡椒粉調味，再放入豆芽煮熟。煮熟之後撈起盛於鋪有生菜葉的碗中。
5.調大火，將醃漬好的魚一片片的夾入鍋裡，變色就撈出來盛於豆芽之上，湯汁過濾雜質倒入碗裡。
6.另起鍋放油，將油熬至稍有青煙冒出時，放入花椒和幹辣椒段迅速翻炒幾下，然後將它們和油一同淋在魚片上。
小貼士提味有招：•水煮魚好吃的關鍵在於魚片的淘洗和醃漬這兩步。淘洗時要撒鹽反覆揉搓沖洗，將魚肉的黏液基本去除；醃漬是先用鹽，胡椒，蛋清，醃漬十分鐘後再抓澱粉。•魚下鍋時，火要大，魚片下去後迅速用筷子撥弄散，變色打卷就立馬撈出來。這時的魚有七八成熟，熱油一澆就九成，剩下一成燜也悶熟了。
怎樣做正宗的水煮魚？有哪些技巧？
水煮系列菜應該是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，據說有一百年以上的歷史了，當年四川自貢開採井鹽，用到了大量的水牛，等水牛死亡後，勞工們就用清水加一些調料將牛肉煮熟了吃，當時的煮法還比較簡單，味道應該也清淡一些，所以叫水煮牛肉並不奇怪。後來慢慢演變，調料越來越多，味道也越來越重，但還是沿用水煮牛肉的叫法。
水煮魚則是近三四十年才出現的，是重慶菜，幾乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜，但慢慢的也出現了一些變化。
水煮魚的做法。1.練習刀工的時候到了，第一步就是把草魚去骨並片成片（第一個片是動詞，是指把刀身平放來切食材的方法），先將魚頭切下來，然後將刀平放，從魚尾部下刀，刀貼著魚脊骨平推過魚頭，將魚翻一面重複，這時候應該是兩大片魚和一整條魚脊骨，但那兩片魚身上應該還留著一排大魚刺，然後刀貼著魚刺把魚刺片掉，然後把魚肉魚皮朝下平方，刀與案板呈30度角，把魚片（動詞）成薄片、把魚骨剁成段。
2.在魚片里加入鹽、蔥姜、料酒、白胡椒粉、水澱粉、雞蛋清碼味，20分鐘，時間久一點也沒有關係。
3.燒一鍋開水，放一些豆芽和金針菇進去，焯一道水，然後放在一個湯盆底部。
4.這個時候開始煮湯，鍋裡放入油 ，加入魚頭魚骨稍微煎一下，然後放入大蔥、老薑，加入水，開成大火來煮。不久後，湯就會呈現微微泛黃的奶白色，可以稍微多煮一會兒，使湯汁更香濃，湯煮好後加入鹽、、白胡椒粉、味精、雞精調味（餐廳裡味精雞精的用量通常比較大，在家裡做，不喜歡就沒必要加了）。（也可以直接使用高湯，但我估計多數人在家裡不會專門去自制高湯）
5..這時候可以往鍋裡下魚片了，這個時候火要小一點，保持微沸就可以了，否則魚片容易老，而且容易脫漿。將魚片一片一片丟進去（不要一下子全倒進去），等到魚片浮起來，表面變白就可以了，差不多就是半分鐘不到的時間，時間長了魚肉就不細嫩了。起鍋倒在剛才焯過水的豆芽和金針菇上面。
6.餐廳一般會有自制的紅油，如果沒有，就用一般的油也行，但要多用一些油，要能夠完全蓋住菜餚表面，將油倒入鍋裡，燒熱，放入幹辣椒（子彈頭辣椒最好），花椒，十秒鐘左右炸香，然後倒在魚上面就可以了。可以點綴香菜上桌。
香辣水煮魚
主料
新鮮草魚肉片400克 蛋清1個
青菜3棵 黃豆芽1把
輔料
清水500毫升 郫縣豆瓣醬1大勺
料酒 薑片6片
蒜片5個 澱粉1大勺
胡椒粉1小勺 鹽1小勺
桂皮一小塊 八角2個
幹辣椒1大把 花椒1大把
小香蔥1根
1. 把魚片用胡椒粉、蛋清、料酒、澱粉和鹽來醃製20分鐘，豆芽和青菜用開水焯一下水備用。
2. 炒鍋內倒入適量油燒熱，然後放入花椒、辣椒，八角、桂皮，小火慢炸10分鐘至出香氣，撈出調料不要，油在鍋裡備用。
3. 另起一鍋，鍋裡放第2步爆香的油，加入薑片、蒜片、花椒和幹辣椒爆香，待香味出來後放入豆瓣醬一起翻炒。
4. 然後往鍋內倒入約500毫升清水（1碗左右，用高湯更好，我沒有就用清水了），放入魚片燙2分鐘，看著魚肉變色即可關火。
5. 在一個大容器裡放入豆芽和青菜。將燙好的魚片等全部倒入裝了蔬菜的深盤裡，再在表面撒上辣椒粉。把炒鍋洗乾淨然後用第2步爆香的油燒熱，放入剩下的花椒粒和幹辣椒爆香。將麻辣油倒入魚片上，然後撒上蔥花即可。
用料分為主料、輔料還有調料
主料就是鯉魚1條，
輔料：黃豆芽300克雞蛋清1個，
調料：食鹽1/4茶匙、姜1塊、蒜1頭、幹辣椒100克、料酒1湯匙、澱粉2湯匙、麻椒2湯匙、郫縣豆瓣醬2湯匙、胡椒粉1/4茶匙、植物油200毫升
做法
1.準備好所需食材，可在買時，讓老闆把魚殺好、去鱗
2.殺魚時會有殘留魚鱗，用刀刮乾淨表面的魚鱗和粘液，洗淨魚肚裡面的血及黑膜
3.去腥線：在魚頭和魚尾處各切一刀，切到魚骨就行，從魚頭切開處會看到一個小白點，用手輕輕抽出來，就是腥線，兩側各有一條，都要取出來，切去頭和尾，剪掉魚鰭
4.沿中間魚骨將魚肉片成兩片，剔除腹部的大刺
5.順著魚肉的紋路片，魚肉尾部方向在左，右手持刀，斜刀片魚片，魚片中放入一個蛋清，加1/4茶匙鹽、1湯匙料酒、2湯匙澱粉抓勻後醃製20分鐘
6.剃下的魚骨切成段，魚頭剁成兩半，姜、蒜切片，取2湯匙郫縣豆瓣醬切碎一些，100克幹辣椒剪成小段
7.燒一鍋開水，將300克黃豆芽放入煮熟後撈出，鋪在裝水煮魚的容器底部，鍋燒熱，倒入200毫升植物油，冷油放2湯匙麻椒小火炸約2分鐘，出香味
8.倒入幹辣椒，小火慢慢翻炒約3分鐘，待辣椒變色，嘗下變脆後，盛出一半的油和麻椒、辣椒待用，將蒜片、薑片和豆瓣醬倒入鍋中，開大火炒出香味
9.倒入魚頭、魚尾、魚骨炒勻加熱水，水量以能沒過魚為好
10.水燒開後，將魚肉一片一片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散，煮到魚片變色至熟，約1至2分鐘，即可
11.將煮好的魚倒入鋪好豆芽的碗中，事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加熱一下(不加熱也可以)，倒在魚片上，撒少許香菜裝飾即可
食材的準備準備要充分
食材：大頭魚（只選擇了魚身部分）、千張、白菜、大蔥（還可根據個人口味加入豆芽等）
調料：生薑、蒜、辣椒 、花椒、食用油、鹽、糖、胡椒粉、生粉、雞精
1首先，我們需要把食材備好
辣椒分2種，1種是幹辣椒調色、一種是辣味夠辣（根據個人口味放適量）小貼士：幹辣椒是用熱水泡，這樣能出辣椒的香味，泡好備用
2將魚肉進行醃製備用
將魚肉切成片（超市可幫忙切片、也可自行切片），放入鹽、糖、雞精、胡椒粉攪拌均勻備用。
（可能你問會，放多少量的調料，這個要根據魚量的多少來放，您平時做菜時多找找放鹽的感覺，做飯需要多練習，就知道鹹淡如何了，我就是在多次做飯中逐漸掌握了放鹽的度的把握）
3開始炒調料
倒入食用油、水煮魚可以多放點油，不用擔心油量太多，放入姜蒜、辣椒和豆瓣醬翻炒。此刻已經香氣四溢了！~
4先把較厚的魚肉挑出來翻炒，因為魚骨部分比較難熟
倒入開水煮沸
將備好的蔬菜切好放入鍋中煮（蔥只需要2根即可）
煮好後將菜撈起鋪在盤底
5將魚肉下鍋
將魚肉倒入生粉攪拌，下鍋3分鐘即可，
（魚片要保持鮮嫩的口感，不宜煮太久）
最後一個步驟一定不能少
放蔥段、辣椒、花椒在盛出的水煮魚上，
倒入燒熱的食用油澆在上面
這盤水煮魚就大功告成了！
相關推薦
