在炸酥肉的時候，用澱粉，麵粉還是炸粉，有什麼區別呢？
炸酥肉放麵粉，這樣做出來的酥肉外皮不會有酥脆感，剛撈起來的時候可能會脆一點，等到冷卻後就會疲軟。而且放麵粉做出來的炸酥肉還有一個缺點就是口感很老，因為大部分時候都想炸出那種焦脆口感，所以肉在油鍋裡待的時間較長，油脂都流進鍋裡去了。我媽媽炸酥肉就喜歡放麵粉，所以她炸的酥肉用來做湯的頻率很大。
炸酥肉放澱粉，這種做法跟麵粉的做法在某些方面是相反的，澱粉炸出來的酥肉表皮是酥脆的，而且因為不會像麵粉那樣裹的糊是厚厚的，油炸時間不用那麼長，肉吃起來口感不會很硬。只放澱粉的酥肉適合用來炒制菜餚，我家最喜歡做的就是青椒小炒酥肉，不用濃油重色，小清新路線就可以了。
炸酥肉放炸粉，準確地來說炸粉更像是一種調料，用它來炸酥肉，切好的肉片既不用提前醃製，也不用額外的放什麼麵粉澱粉了，而且炸粉做出來的酥肉，能長時間的保持酥脆的口感，但這種方法沒有得到普及，可能是炸粉更適用於炸雞腿，炸雞排等等吧，炸酥肉人們還是更喜歡全部過程親自動手做。
做酥肉，我喜歡麵粉和澱粉都放一些，再放一些泡打粉，這樣做出來的酥肉我覺得真是外焦裡嫩。麵粉和澱粉做糊中和了兩者的優缺點，能讓肉片完全包裹在裡面卻又不會顯得口感厚重，而且完全包裹住的肉片不會流失太多的水分和油脂，吃起來更嫩，泡打粉的加入會讓表皮有蓬鬆感酥脆感，一咀嚼咔呲咔呲的。
炸酥肉
肉不用非要選五花肉，肥瘦相間的就可以了，切成薄片，加鹽，胡椒粉，花椒水，蔥段薑片，抓勻醃製30分鐘；
麵粉和澱粉的比例按照7:3的比例就可以了，泡打粉以3--6克為好，打入雞蛋，加入清水，攪拌成濃稠的糊狀，糊糊不宜太稀也不宜太稠，以攪拌時有清晰的紋路為好，所以在加清水時分批次更保險；
醃製好的肉片裡揀出花椒粒，蔥段和薑片，先放少量的肉片進去掛糊，花生油倒入鍋里加熱，筷子試油溫，筷子周圍有細密的氣泡時就可以放肉片了，中小火炸至表面淺金黃撈出；
重新加熱油鍋，筷子伸進去試油溫，筷子周圍有大氣泡的時候倒入肉片，炸至表面略微焦黃色的時候撈出就可以了，剛炸好的酥肉建議蘸醬吃，酥，脆，鹹，辣，香。
我來說一下，炸酥肉，並不是家常所說
的酥，是酥爛的意思。家常所說的酥，是脆皮的意思。希望大家能理解。
酥肉即方澱粉，也放麵粉，澱粉使炸出的酥肉光滑，麵粉使酥肉不粘，所以都放。
酥肉的做法。
下五花肉洗淨，切成0.5釐米厚，2釐米寬，3釐米長的厚片（帶皮）。
加醬油，味精，胡椒粉，花椒水，蔥姜水，料酒，進行味底口。
然後，把澱粉，麵粉，按5:5的比例，加雞蛋抓勻，炸成金黃色，上屜蒸1.5小時，酥爛即成。
可以按個人口味，調汁淋入裝碗的酥肉中，如三鮮，酸辣，鹹鮮味的汁。
紅苕粉更好吧。