高糖酵母和低糖酵母有什麼區別？

目前隨著酵母使用和推廣的普及，越來越多的饅頭房、麵包房用起了酵母，這些用戶對酵母特性都有不同的要求，尤其是麵包業。由於人們的生活水平在不斷提高的同時，也追逐高檔次的物質享受，使得甜麵包和鹹麵包走進了千家萬戶，這給麵包業中使用的酵母提出了更高的質量要求，因甜麵包中加入了大量的糖，所以針對這一特點，育種專家不斷地選育出適合不同用戶需求的產品，把適合能在7％以上糖濃度中生存的酵母稱為“高糖酵母”，反之稱其為“低糖酵母”。

為什麼要這樣劃分呢？下面來分析其中的道理。酵母是一種單細胞真菌微生物，存在著生物的生命活動現象。酵母在發酵的過程中生命活動處於旺盛時期，這一時期能否達到所要求的產氣量，取決於酵母是否生存在它所需要的最適環境中。由於酵母細胞外有一半透性細胞膜，外界物質濃度的高低將影響酵母細胞的活性。在麵包製作中的糖、鹽等原料，均會產生滲透壓。滲透壓過高，會使酵母體內的原生質和水分會滲出細胞膜，造成酵母細胞的質壁分離，使酵母無法維持正常的生長直至死亡。但是，不同酵母對滲透壓的忍耐能力差別很大，有些酵母耐糖性很低，適用於製作配方中無糖或低糖的主食麵包、饅頭等等；有些酵母耐糖性很高，適用於製作高糖的點心麵包。糖的添加量在麵糰中超過7％（以麵粉計），則對酵母活性有抑制作用，低於7％時則有促進發酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麥芽糖的滲透壓更大。

酵母如何能在高於7％糖濃度的環境中順利生存呢，我們現在可通常用兩種方法來達到此目的：其一，通過內因方面的選育。這就是育種專家在選育酵母菌種的時候，他們“千挑細選”出經過自然環境已“優勝劣汰”的耐不同滲透壓的酵母菌株，這些菌株對糖、鹽溶液有著不同的適應能力。其二，通過外因方面的控制。就是在酵母培養過程中人工提供一個高滲透壓或低滲透壓的環境，這樣可以提高酵母對滲透壓的適應能力。以這兩種方法作為基礎，就可以生產出高糖和低糖型的酵母。高糖酵母適合做甜麵包，甚至在30％糖濃度時酵母仍然具有很好的發酵能力；低糖酵母適合做無糖或加糖量很少的饅頭、歐式主食麵包等發酵食品。