杭州的這款小吃，為什麼蘇州人做出了名氣，看這製作過程不服不行

寒殘一葉

1/11 再過一天，一年一度的高考就要開始，對於寒窗苦讀十幾年的學子們來說，雖沒有古時候那種千軍萬馬過獨木橋的驚險，但也是人生的一次大考，或許這將改變你的人生。古時在江浙一帶，上京趕考、或出門打丈都有吃定勝糕的習俗。“定勝”有一定勝利的意思，也有諧音“定升”，有著“步步高昇”之意。為此我特奉上江南這道特色點心，預祝考生們考出佳績，步步高昇。說到定勝糕，不得不說這個地方“震澤”。

2/11 關於定勝糕的說法有很多，據說最早出現在南宋，屬於杭幫菜系。當年岳飛領軍出征，杭州百姓沿途送上定勝糕，期盼岳家軍勝利而歸，至今流傳千年。不過由於《舌尖上的中國》播出了江蘇震澤的定勝糕製作過程，一時間享譽全國。當我拍攝完它的製作過程後，我作為一個杭州人，覺得震澤定勝糕的做法更為講究，口感也會更好些。（2019年5月拍攝於江蘇蘇州。）

3/11 震澤古鎮，位於江蘇省蘇州市吳江區，與浙江湖州交界，古時有“吳頭越尾”之說，是一個有著2000多年曆史的江南水鄉名鎮。震澤自古物產豐饒，有著魚米之鄉，蠶絲之鄉的美稱。此行我要尋找的這家上過《舌尖上的中國》的定勝糕店就在古鎮上。\n\n

4/11 在震澤古鎮的入口處，一家名為仁昌食品的百年老店，門口顧客盈門，絡繹不絕，這家就是我此行要找的店。老闆非常熱情的接待了我們，還特意為我們展示了定勝糕的製作過程。

5/11 雖然都叫定勝糕，但杭州與蘇州的定勝糕不僅口味不同，連它的由來傳說都不一樣。老闆告訴我，震澤定勝糕的由來是因為南宋抗金名將韓世忠。據傳當年韓將軍對抗金兵以少戰多，一時無策時的危難之際，百姓送來一盒糕點，兩頭大中間細。將軍咬吃上一口發現裡面有張紙條，上面寫著“敵營像定榫，頭大細腰身，當中一斬斷，兩頭勿成形。”將軍瞬間明白，依此計大敗金兵，後來此糕稱為“定勝糕”。\n\n

6/11 但無論傳說如何，定勝糕都有吉祥、喜慶、得勝、高升的寓意，在震澤當地逢年過節、婚嫁喬遷必須有定勝糕。震澤定勝糕以粳米為主要原料，配以玫瑰花、白糖、糖板油丁（用糖醃製的豬板油）等輔料。\n\n

7/11 做法是先將粳米磨成粉，然後把粉倒入大缸中，藉助缸壁內側粗糙的紋理用手不停反覆揉搓，看似簡單的動作可馬虎不得，這粉粒的粗細程度直接影響定勝糕的口感。隨後再用篩網過濾，又保證米粉的均勻。這篩一共有三種規格，網格逐漸變小，一共要篩九次。\n\n

8/11 為了讓定勝糕顏色更加好看，這中間還會加入調色劑，在震澤當地採用莧菜汁來調色，不僅營養健康，而且口感上會更好。

9/11 米粉拌好後，開始入模具。這模具是由當地專門的老師傅製作，用的是杉木板，板上有12格，每格大小相同，底部刻有“定勝”二字。米粉入模具前，要先在底部放入幾片玫瑰花瓣，這樣脫模出來的花瓣就在定勝糕的正面。\n\n

10/11 這入模具也是相當有將究，米粉得經過篩網慢慢的撒入，不能太鬆也不能太實。撒到一半時放入糖板油丁，然後再蓋上一層拌好的米粉。接著用刮刀沿模板刮平，然後將模具倒扣過來，在上面輕輕敲打幾下，定勝糕就出模了。\n\n

11/11 出模的定勝糕放蒸爐內蒸幾分種即可出鍋。剛蒸熟的定勝糕色澤誘人，香氣四溢，稍涼一會兒口味最佳，鮮香軟糯、甜鬆可口，有一種讓人慾罷不能的口感與味道。千百年來，定勝糕無論是口感、營養還是寓意，都被一代代吳越人所讚賞。在這高考來臨之際，來一塊定勝糕，既是美食又是美好祝願，祝天下學子勝利而歸。

2019-06-22