如何作出茶餐廳那樣的蝦餃皇？
原料：澄粉150克；玉米澱粉50克；沸水；豬油（或色拉油）5克；豬肉末（最好肥一些）；鮮蝦250克；姜；香菜（可省略）；
調料：鹽；胡椒粉；香油；料酒；糖；
蝦餃皇做法和步驟
1鮮蝦加入料酒、薑片、香菜醃製30分鐘，去除腥味。將鮮蝦去頭、去殼、挑去蝦線備用。
2肥肉切小丁（我用的五花肉）、將蝦分成兩半，一半蝦壓成泥。三者混合，調入少許鹽、胡椒粉、薑蓉、糖（量要少一點提味即可）、香油，朝一個方向攪拌至黏稠有勁，起膠。
3澄粉、玉米澱粉混合拌勻，衝入沸水，邊加邊攪拌，到沒有乾麵為止，蓋上蓋悶5分鐘。加豬油或（橄欖油）揉勻成團，待用。取一小塊，搓成長條，切小段，擀成薄片。
4入餡捏成餃子狀。將蝦餃下墊胡蘿蔔片碼入蒸屜，蒸5-7分鐘起鍋即可。
俺是一個吃貨，會吃不會做，幸好和一些廚界大咖是好朋友，否則還真不敢回答這個問題。
茶餐廳的蝦餃，茶餐廳起源於香港，港（粵）式小吃頭牌之一啊，我去找個香港大廚幫大家問問標準答案吧。就是這位劉道明劉老兄，1990年亞運會那年參與籌備亞洲大酒店開張來到北京，在北京“漂”了27年，給楊尚昆燒過魚，給希拉里做過飯，頗具匠人之心很老派的香港大廚，，現在是瑞吉酒店（原來的國際俱樂部）天寶閣的廚師長。
按劉道明的說法，這個問題其實藏著兩個扣，一個是茶餐廳，一個是蝦餃皇。茶餐廳的點心小吃往往非常拿手，不輸於甚至超過五星級酒店的出品，茶餐廳蝦餃皇，那必須是好吃的蝦餃皇。
“皇”在粵語或者說香港文化中，則意指最好的、最大的、最棒的。所以蝦餃皇跟一般的蝦餃是不一樣的。一般的蝦餃，可以斬蝦茸或者在在餡中放蝦粒，而蝦餃皇呢，裡面應該是一條整蝦仁，一口下去，蝦汁鮮美甘甜彈牙，方算達標。
要想做出好吃的蝦餃皇，首先蝦的品質要好，有條件的話不要用凍蝦，而應該用鮮蝦，而且要用個頭大而飽滿的蝦，最好是手剝的大條鮮蝦，當然您也別較真，剝個澳龍或者波龍的蝦仁，那就過了。
第二，這個大蝦仁要處理一下，過去的粵菜師傅有時候會往蝦餃皇裡放一點豬板油粒，現在大家討厭太油的東西，所以一般就是用豬油浸一下蝦仁。這跟蒸魚一個道理，無肉不香，加豬油元素，一來可以化解蝦的腥味，二來能夠增香，第三可以提高蝦的滑嫩口感。
但在這個過程中，擀麵杖不是用來擀麵皮的，而是用來攪打麵粉的，看到照片中虛的地方了嗎？您就可以想見攪打的速度和力度了吧。
被沸水燙過的麵包蝦餃才能是半透明狀的晶瑩剔透，時間長了溫度降低，麵皮就會返生。所以擀麵杖還真不能用來擀麵，那樣太燙手，麵皮都是用刀背拍出來的。
趁著麵皮餘溫尚在，趕快用拈花般靈巧的手指包出蝦餃。
上屜蒸之後，漂亮的蝦餃皇就可以出鍋了。
不過話說到這再囉嗦一句，家裡的灶頭和籠屜恐怕很難跟酒樓或者茶餐廳相比，再怎麼努力，在家裡做出茶餐廳一樣好的蝦餃皇，都是很困難的事情，當然，如果您家開了一家茶餐廳，那就另當別論了，哈哈。還是那句老話 掛一漏萬 歡迎拍磚。程勝
澄粉和木薯粉加入較大的碗中，和鹽一起拌勻
- 2
加入沸水，邊加邊攪拌，至沒有乾粉的狀態，蓋起蓋子悶5分鐘。
- 3
和成光滑的麵糰，然後加少許入豬油，揉至光滑，包的是用生粉預防粘板
- 4
鮮蝦沖洗乾淨，剝殼去蝦線，留些整隻的，加鹽、料酒和少許的糖醃製15分鐘
將肥的五花肉洗淨
剩餘的蝦仁用刀背剁成蝦肉蓉，豬肉切成小丁，再剁成肉泥攪拌
加入少許切成細末的蔥薑末，調入少許胡椒粉 、料酒、糖和鹽拌勻，
拌好的餡料
取一小塊，搓成長條，切小段，擀成薄片，擀的時候加生粉預防粘
餃子皮放入餡料
放入餡捏成餃子狀
包好的餃子
包好後放入墊有胡蘿蔔片，鍋內加水燒開，放入包好的餃子，旺火蒸5分鐘起鍋即可
蒸熟的餃子，晶瑩剔透、爽滑清香
1. 將蝦洗乾淨，剝掉蝦殼。
2. 用牙籤把蝦腸挑出來。
3. 把蝦仁清洗乾淨。
4. 把清洗乾淨的蝦仁放在廚房紙上吸乾水分。
5. 把蝦仁放碗內，加入鹽、1小匙生粉。
6. 用手抓揉至起膠後加一大匙油，放冰箱冷藏備用。
7. 將100克澄粉、30克生粉過篩進盆內,加入200克剛燒開的水。
8. 一邊加一邊用筷子攪拌。
9. 攪拌成糊狀。
10. 把麵糊放在案板上，加入餘下的20克生粉。
11. 用手不斷搓揉均勻。
12. 加入5克豬油。
13. 繼續搓揉成光滑的麵糰。
14. 將麵糰搓揉成條
15. 用刀將長條分成10克一個的小麵糰。
16. 取一個小麵糰，用手壓扁。
17. 用擀麵棍擀薄,擀成薄圓麵皮。
18. 在麵皮上放上蝦仁。
19. 將右端邊角捏信,右手拇指向外推內側皮,食指將外側皮形成褶折,右手拇指將褶折捏緊,重複步驟至左端餃邊捏牢。
20. 最後封口，包成彎形（如果不會包的，就包其它餃子款也行）。
21. 蒸籠裡鋪上油紙或是青菜葉，將做好的蝦餃放在蒸籠裡。
22. 大火蒸4-5分鐘，美味的蝦餃皇就出籠了。
1、必須要用開水來調製麵糊，但是也不要一次把生粉全部加入，水晶皮含生粉，生搓粉團時不會揉出韌性麵粉，相反，當生粉被沸水衝熟時會產生筋性，所以留一半的生粉後放，就可以兩都兼得，令麵糰既軟滑且具彈性的特質。2、加入豬油就增加了皮的潤滑性，不容易裂開，蒸好後也會比較透明，如果不喜歡，也可以不加。3、蒸制的時侯要用大火，用慢火會產生過多粘性口感不好，蒸的時間不能過長，過長會皮會爛掉。4、澄面很容易幹，所以製作時一定要用保鮮膜把麵糰蓋住，不要讓麵糰裡的水氣跑掉。5、擀好的餃子皮要馬上包好，放著時間長了，包的時侯容易開裂,最好是擀一個包一個。6、澄面的韌性不象麵粉類的，所以製作的時候要稍為溫柔些，製作的時候如果粘手，可以用點生粉做手粉。
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