西餐牛排醬汁的製作？

西餐牛排製作詳細過程（包括醬汁）

牛排處理

主料：牛小裡脊肉（牛柳）1500克

輔料：胡蘿蔔1根，西芹3根，洋蔥1個，雞蛋2個。

調料：魚露2湯匙，急汁（辣醬油）2湯匙，美極1湯匙，白蘭地1湯匙，花生醬2大湯匙，黑胡椒粉1湯匙，生粉100克，小蘇打1咖啡匙

步驟：

1.將胡蘿蔔西芹洋蔥放入料理機榨出汁。

2.取1個大盆，將榨取的菜汁與所有調料混合，加入雞蛋混合成濃汁。

3.將牛柳挑去筋膜，縱向切厚片（約200克1片），用肉錘將肉拍鬆（拍成2倍大小），拍好的牛肉放入醃汁內，用手上下翻動，使其每塊肉都沾到汁，再一塊塊擺好，用手抹平，上面倒一層色拉油，要沒過肉表面，蓋上蓋子或保鮮膜，放入冰箱冷藏醃製，至少8小時以上才能使用（若兩三天沒吃完，要拿出來一塊塊分裝，放入冷凍，需要時拿出來解凍，再煎），零下18度冷凍可保存一年

煎牛排：

1.平底鍋小火燒熱，加黃油融化，放入牛排小火煎到你需要的生熟承度。淋上需要的味道醬汁。

醬汁做法：

基礎汁（布朗少司，中國叫燒汁）：

材料：牛腿骨1根，紅蘿蔔2個，西芹一棵，洋蔥3個，茄膏300克（濃的番茄醬，大超市有），麵粉100克，水10升

步驟：

1.將牛腿骨從中間砍斷，放入烤箱內烤到表面焦黃，

2.找一隻大點的湯鍋，10升左右的冷水，放入牛腿骨，開大火煮開。

3.炒鍋燒熱入油，加入切好的紅蘿蔔西芹洋蔥等雜菜（隨便切），炒到菜軟掉，加入3大鍋鏟茄膏（約300克），繼續和菜炒均勻，加入麵粉，關火，炒勻。

4.把炒好的茄膏蔬菜倒入骨頭湯內，撒一把黑胡椒粒和幾片香葉，小火熬煮6到8小時。

5.此時湯只剩一半的量了，菜和骨髓都熬化了。把熬好的牛骨湯用濾網過濾出來，雜質倒掉，只需湯（好的基礎湯黃色偏紅色，上面有一層厚厚的油，味道為焦香味）。

6.用基礎汁可以做出多種醬汁，如我們常吃的黑胡椒汁，蘑菇汁等等，下面就介紹這兩種汁醬的做法。

黑胡椒汁：

材料：洋蔥，大蒜子，黑胡椒碎，白蘭地，鹽，雞精。

步驟：

1.把洋蔥和大蒜子切成細末（最好用料理機打碎，手切比較累）

2.鍋燒熱，小火融化黃油，先放入洋蔥末炒香，再加入大蒜末一起炒香，最後加入黑胡椒碎一起炒，噴入幾滴白蘭地，加入熬好的基礎汁，煮開，然後加鹽和雞精調味，口味輕重自己掌握，如果汁太稀了，加點水澱粉勾芡即可。

蘑菇汁：

材料：新鮮的白口蘑或罐頭口蘑，洋蔥，三花淡奶，鹽，雞精

步驟

1.將蘑菇切片（新鮮的要過一下水），洋蔥切絲

2.鍋燒熱小火融化黃油，先放入洋蔥炒香，再加入蘑菇片一起炒香，加入熬好的基礎湯煮開，加入三花淡奶，鹽，雞精調味，口味輕重自己掌握，如果汁太稀了，加點水澱粉勾芡即可。

紅酒香草汁：

材料：洋蔥，香草（有那種意大利混合香草比較好方便，裡面含：羅勒，牛至，阿里根奴、歐芹等），紅葡萄酒（國產的就王朝乾紅這種吧），鹽

步驟：1.洋蔥切末，小火融化黃油，先炒炒洋蔥，然後炒香草（一定要小火），炒出很濃的香味2.然後倒入200毫升的紅酒，小火煮開。再加入200毫升熬好的燒汁，繼續小火煮開，3.然後調味（注意：只能加鹽，其它不要放），然後勾芡。嘗下味道，鹹淡適中即可

注：醬汁做的有點麻煩，可以一次做多點，分裝好冷凍，吃時拿出一份解凍加熱。零下18度可保存1年時間