低筋麵粉和高筋麵粉的區別是什麼？

低筋麵粉和高筋麵粉的區別:

【高筋粉】：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

【中筋粉】：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散;一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。(注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。呵呵，且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條，對照一下中筋粉的用途)

【低筋粉】：顏色較白，用手抓易成團;低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

再簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉;如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

麵粉的化學成分因小麥的種類、產地、氣候及制粉方法不同，而有著較大的變化範圍。麵粉中的含量最高的是糖類（主要是澱粉），約佔麵粉量的75%，蛋白質佔9%～13%（主要是麵筋蛋白質），維生素和礦物質相對集中在坯芽和麩皮內，脂質含量較少。

麵點製作中，麵粉通常按蛋白質含量多少來分類，一般分為三種類型。

1.高筋粉：又稱強筋粉、麵包粉，蛋白質含量為12%～15%，溼麵筋在35%以上，（加拿大的春小麥最好）主要用於麵包、起酥點心、巧克斯的製作。

2.中筋粉：蛋白質含量為9%～11%，溼麵筋含量約25%～35%，市場出售的標準粉、普通粉都屬於這類麵粉。中筋粉主要用於重型水果蛋糕、餅類、麵食類及一些對面粉要求不高的點心。

3.低筋粉：又稱弱筋麵粉、蛋糕粉、糕點粉，蛋白質含量為7%～9%，溼麵筋含量為25%以下，適宜製作蛋糕、甜酥點心和餅乾等。

另外還有一些專用的特製粉，經過氯氣漂白處理，顆粒非常細，因而吸水量大，適合做含液量和含糖量較高的蛋糕、麵包，即高比蛋糕、高比麵包，故又稱高比粉。

麵糰改良劑

麵糰改良劑又稱麵包改良劑，主要用於麵包麵糰的調製時使用，以增強麵糰的攪拌耐力，加快麵糰成熟，改善製品的組織結構，其中包含氧化劑（於氧化鈉用於麵包類），還原劑（焦亞硫酸鈉用於月餅類，起減弱麵筋作用），乳化劑（利於水油乳化），酶，無機鹽等成份。