九轉大腸是魯菜的代表菜，因其製作者眾多、傳承各異，10家魯菜館可能會有10種做法。而百年老店“燕喜堂”的九轉大腸作為其中的佼佼者，曾紅透了半邊天，由老師傅鄧君秋復原的傳統方法大有講究：大腸高壓一刻鐘，沖涼不發黑；白糖兩次下；不加一滴水，顛勺一百下……讓數位魯菜大師對此技法暗自稱讚。
九轉大腸
豬大腸處理乾淨後，入高壓鍋中制熟，時間控制在15分鐘左右，若是時間過長，大腸軟爛沒嚼勁。
壓好的大腸內外都要衝至涼透，否則保存時不僅顏色易發黑，而且腸衣會變硬，不易吸收糖色，成菜內外色澤不一。
操作流程：
豬大腸10斤加麵粉、醋搓掉粘液、摘去肥油，入沸水汆透，撇去浮沫後倒入高壓鍋，加清水沒過大腸，添蔥段、薑片各100克小火壓15分鐘，放汽後倒出，約得豬大腸5斤，然後衝至腸子內外涼透，改刀成3釐米長的段，每250克為一份，裝袋保存。
此菜味型上講究“甜酸苦辣鹹”，甜味為主，其它四味為輔。製作時，先將白糖炒至拔絲，倒入大腸顛勻20下至裹勻糖液，然後烹入白醋出酸香，再加白糖、胡椒粉、鹽調味，顛翻至糖液被大腸完全吸收，菜品色澤呈棗紅。
其中第一次放糖，主要是為了給大腸上色，因白糖的熔點比水高，可使大腸充分膨脹，均勻裹上一層金黃色糖液後，烹入白醋，“唰”地一下，大腸迅速收縮，一伸一縮之間，便可均勻上色。
緊接著下入白糖、胡椒粉、鹽，這第二次加的白糖不僅可以讓大腸入味充分，而且能使腸身裹上一層晶瑩剔透的棗紅色。
整個過程中，需要不停地顛勺，次數約為100餘下，讓大腸在顛翻中伸縮張弛，充分“吃入”白糖和調料的味道。而顛勺的另一個作用，是減少原料在鍋中停留的時間，使出品更有韌性。
走菜流程：
1、取豬大腸一份入沸水焯透，撈出瀝乾，撒少許姜蒜末抓勻。
2、鍋入少許底油燒熱，加白糖80克炒至溶化。
3、當糖面開始冒黃色小泡時，倒入大腸段，不停翻勺二十餘次至每段大腸都裹上糖液。
4、沿鍋邊烹入白醋6克，繼續翻勻。
4、沿鍋邊烹入白醋6克，繼續翻勻。
5、倒入白糖100克、胡椒粉8克、雞粉3克、鹽2克。
4、沿鍋邊烹入白醋6克，繼續翻勻。
5、倒入白糖100克、胡椒粉8克、雞粉3克、鹽2克。
6、至白糖炒化後，繼續顛勺七八十次，直至裹在大腸表面的糖液變為棗紅色。
7、撒砂仁粉、肉桂粉各1克，淋少許明油，翻勻即可出鍋。
注意：
炒糖要用小火，第一次炒至拔絲狀態，即糖液色呈淡黃、糖面開始冒小泡時就要倒入大腸；第二次更要注意火候和時間，大腸呈棗紅色時即可裝盤，若是炒老了，不僅味道發苦，顏色也會變暗。
主料：
熟豬大腸 500g；
輔料：
油適量，鹽適量，肉桂粉5g，砂仁粉5g，胡椒粉5g，白糖1勺，蔥末5g，薑末5g，蒜末5g，老抽1勺，料酒1勺，花椒油1勺，白醋1勺
配方：
1.把豬大腸切成2公分長左右。
2.鍋內坐水，把水燒開後倒入切好的豬大腸焯水去油，撈出控水備用。
3.另起油鍋，寬油，把油燒製七成熱的是後倒入焯水的豬大腸。
4.直道豬大腸變成金黃色，撈出控淨油。
5.鍋內留底油放入蒜末蔥姜爆香。
6.倒入老抽、加少許精鹽翻炒。
7.倒入白糖。
8.倒入料酒。
9.烹入白醋或陳醋。
10.倒入清湯或開水。
11.大火翻炒湯汁。
12.把控淨油的豬大腸倒入鍋內慢火煨制。
13.放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。
14.最後放入花椒油抄拌均勻，即可出鍋裝盤，撒上香菜末或香蔥花。
溫馨小提醒
1、把豬大腸切成扳指段，約為4公分，最好挑選豬直腸購買，這樣做出來的九轉大腸才好看。
2、肉桂粉這些大超市都有出售的，也可以自己做，桂皮焙乾研成粉末就是肉桂粉。
我是濟南人平常也經常吃，不過九轉大腸做起來還是有點麻煩的。
我之前學的時候有個做法我覺得挺正宗的，在這裡轉給大家希望大家喜歡啦
將豬大腸翻過來，清洗肥腸，撕去裡面的白色組織。加一些食醋和澱粉裡外塗抹揉搓，除去粘液汙物。
開始套腸，豬腸粗糙的面翻出來，連接處灌點水，很容易一層就套起
擠出多餘水分，把腸再重複次套一次，就成了四層大腸。
在水龍頭下操作比較容易，也可以用筷子套腸。
套好的四層豬大腸
迅速用牙籤成十字兩頭固定
準備烹飪的材料
開水鍋中裝滿水，加老抽、蔥、姜、料酒、幹辣椒、胡椒麵、食鹽、大料和花椒，放入大腸
大火煮開，中小火燉煮2個小時
記得用牙籤扎一下大腸以防爆開
滷好豬大腸會縮小很多
撈出大腸切成2.5釐米長的段，用牙籤十字固定。
固定好的大腸淋一些醬油，輕輕拌一下
上色均勻
炒鍋上中火，倒入油燒至七成熱，下大腸
下大腸炸至呈紅色時撈出
鍋內留底油，適量白糖炒糖色
放入豬大腸
烹入料酒
加一點醬油上色，小半碗米醋（醋的比重多些去腥解膩揮發到最後不會太酸，去除大腸的腥臭味）。
添加適量的水
再加入白糖（炒糖色會略微發苦，加糖中和一下味道）
再加入一些胡椒粉
大火燒開中火煨制，直到湯汁濃稠，顛翻均勻
盛入盤內，撒上香菜末即成
吃一口，這輩子你就記住它了～～～～
如果喜歡請關注一下，會定期更新各種家常菜做法奧~
“九轉大腸”是山東濟南的傳統名菜。此菜 色澤紅潤，質地軟嫩，兼有酸，甜，香，辣，鹹五味，鮮香味美，異常適口。
主料:750g豬大腸
配料:85g鹽 15g糖 適量料酒 60g麵粉 適量醋 適量澱粉 適量鮮抽 適量老抽 適量八角 適量桂皮 適量花椒適量胡椒粉 適量肉桂粉 適量雞精適量蔥 適量姜 適量蒜製作步驟:1新鮮豬大腸1副，用清水浸泡半天，放40克鹽，反覆揉搓，漂淨，重複2次2
再放30克麵粉，反覆揉搓，漂淨，反覆2次
3
翻1面，去掉雜質，去掉多餘的油脂，洗淨，再翻轉，用半調羹醋加適量清水漂洗
4
從大頭進，腸套腸套好，再用牙籤固定住，鍋裡放適量清水，放下大腸
5
放些料酒，在大腸上用牙籤刺些小孔，大火10分鐘
6
把大腸撈出，水倒掉
7
鍋裡放適量清水，放下大腸，放姜，蔥結，八角，桂皮，花椒（花椒忘記拍了）大火煮開
8
小火煮40分鐘，邊煮，邊用牙籤在大腸上刺些孔，讓內部的湯汁流出來
9
把大腸撈出瀝乾，切成“扳指”段
10
鍋裡放些油，7分熱，放下大腸段炸
11
放些胡椒粉，肉桂粉，水澱粉，雞精，鹽，大火煸炒
食材準備
1.熟豬大腸切成分長的扳指段
2.鍋內坐水，水開後把切好的豬大腸焯水去油，撈出控水備用
3.另起油鍋，寬油，油七成熱後倒入焯水後的豬大腸
4.把豬大腸炸制金黃色，撈出控淨油
5.鍋內留底油放入蔥薑蒜末爆香
6.倒入老抽、加少許精鹽翻炒
7.倒入白糖
8.倒入料酒
9.烹入白醋或陳醋
10.倒入清湯或開水
11.倒入控淨油的豬大腸段慢火煨制
12.放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁
13.倒入花椒油翻炒均勻，即可出鍋裝盤，撒上香蔥花或香菜末
小提示：
在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經洗刷後，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調味，首先製成了香肥可口的”紅燒大腸“，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名於市。
後來在製作方法上又有所改進，即將洗淨大腸入開水鍋中煮熟後，先入油鍋中炸，然後再加調料和香料烹製，使”紅燒大腸“的味道更為鮮美。
許多著名人士在該店設宴時均備”紅燒大腸“一菜。一些文人雅士食後，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜”九“之癖，並稱贊廚師製作此菜像道家”九鍊金丹“一樣精工細作，便將其更名為”九轉大腸“。從此”九轉大腸“一菜便馳名全省，成為山東最著名的菜餚之一。
1.這個菜因為是第一次學習做的，所以在套腸的時候不熟悉，其實，一副大腸可以分2段套更好。
2.在炸大腸的時候，為固定大腸，還用了牙籤做固定，燒熟後再取出。
3.因為家裡沒有砂仁粉，就沒有放。
4.最後也是因為沒有香菜而用了蔥花。
5.自己洗的大腸非常乾淨，沒有一點異味。
6.材料明細裡的鹽與麵粉，料酒等的用料是包括了清洗過程的原料。其實也是大概的用量。
謝謝邀請。我告訴大家這道菜，請記好至關重要的一步：原料要精緻，用火鹼和溫水浸泡，徹底消毒後，再用。很多人忽略了用火鹼這一傳統做法，光注重好口味不行。要不，不能食用。一定要新鮮。再一個用精鹽，味精，白糖，水澱粉，調料，調製的芡汁要好，淋在上面即可。非常好吃。擺放時一段段的腸面朝上，既有滋味又有美感。
看了這麼多回復，都是瞎做，最重要的一個環節，為什麼叫九轉？大腸洗好後，裡套外兩次，就是把大腸翻轉著兩次疊起來，一共四層，切斷後烹製。為什麼四層？因為最多就是這樣，六層弄不了。切斷後是四層腸子。
