做惠來隆江豬腳如何選擇醬油？怎樣製作好吃？

惠來隆江豬腳如何選擇醬油，怎樣製作好吃？做惠來隆江豬腳如何選擇醬油？怎樣製作好吃？

3 個回答

GG的美食教程

2019-02-15

全套配方里面有講用什麼醬油，按照我的配方調製就可以開店了，動手能力差的朋友，文章結尾有獲取視頻教程的方法，

所用材料

豬腳、豬手、豬筒骨、牛骨、豬皮、鴨、雞骨架、大地魚、料酒

八角、桂皮、小茴香、辣椒、丁香、陳皮、香葉、甘草、草果、砂仁、油、紅蔥頭、蒜

麥芽糖、海天耗油、乾貝、鹽、姜、滷水醬油、廚師邦雞粉。

材料的處理

1、豬腳與豬皮的處理：噴燒去毛、用火槍噴燒豬腳，燒至無毛且表面起白色的泡甚至變黑，但要小心不要過多的燒傷豬腳肉本身肉質，這裡主要是去毛

過水：往鍋中加入冷水淹沒豬腳，大火把水燒開，放少許白酒，生薑(目地是去豬腳的血汙和腥味)5分鐘左右就可以了

(注：選做、有時我們做出來的豬腳會很油膩！那麼我們就要去炸去多餘的油脂、我們首先把豬手砍下、把肥的部分放入油裡炸，這個過程在5分鐘左右，火別太大不然會把瘦肉炸粉，就沒口感了)

2、高湯底料過水〔豬棒子骨、牛骨、豬皮、雞骨架往鍋中加入冷水淹沒豬腳，大火把水燒開，放少許白酒，生薑(目地是去血汙和腥味)3分鐘左右就可以了、過完水再將材料用冷水清洗淨，(一定要用冷水，目地是去除血汙，腥味，不可用溫開水)

三、製作高湯：

1、高湯材料成份:20斤清水，豬棒子骨(也叫豬筒骨)1.5斤、牛骨1斤(即然是高湯當然是骨頭多點最好)、豬皮2斤(使用豬皮是為了使得高湯更稠，使得高湯粘粘的，口感好)，(可以將豬皮過完沸水後，攪碎，使得更容易出膠質)、鴨0.5斤、雞骨架2個、大地魚1塊、(先用火烤一下，使得更香)料酒(去除腥味)

②煲高湯：過好水的材料(豬棒子骨1.5斤、牛骨1斤、雞骨架2個鴨腿0.5斤豬皮2斤)入鍋，再往湯鍋中加入自來水20斤，水加好後加入兩蓋50度以上白酒和2片姜(目地是進一步去腥)大火煮沸後換小火慢煮5-6小時，時間到後將湯鍋內所有骨及材料全撈出備用，高湯即做好了。(高湯需稱下多重)

四、製作香料包(中草藥包、蔥蒜香包)

①中草藥香料包配製：以下為10斤高湯用到的中藥材大料，

八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陳皮10克、香葉

4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁↓克拍破、花椒4克(丁香昧道很濃很搶味，注意控制份量)(如果您煲出來的高湯是8斤，那麼您需將以上的中藥材重量乘以0.8，，如果您煲出來的高湯實際重量是15斤，那麼您需將以上中藥材料重量乘以1.5，以此類推。中藥包可以反覆用好幾次，用到味淡就可以不用了)

中藥包過水：另外燒適量水，水燒開後，將中藥材倒入鍋內燙一分鐘左右，用沙袋包撈起來即可

②蔥蒜香料的製作：以下為10斤高湯用到的蔥蒜包在冷油鍋中加入清油2兩，蒜末3兩，紅蔥頭3兩(帶須更好)炒至幹香時，撈出蔥蒜待涼後裝入香料包(如果您煲出來的高湯是8斤，那麼您需將以上的蔥蒜香料材料重量乘以0.8如果您煲出來的高湯實際重量是15斤，那麼您需將以上蔥蒜香料材料重量乘以1.5，以此類推。蔥蒜包一般可以用兩次)

◎豬腳滷水調味料配製：(高湯調色調味時候用，以下用量為10斤滷水第一次調味)專業滷水醬油300-400克(可用味事達老抽代替、調色)、廚邦雞粉16.5克、麥芽糖300克(色澤)、海天耗油150克、乾貝16.5克、鹽適量、姜1片、大地魚(在老滷水中可以一天定期放半片到一片)(如果您煲出來的高湯是8斤，那麼您需將以上的滷水材料重量乘以0.8，如果您煲出來的高湯實際重量是15斤，那麼您需將以上滷水材料重量乘以1.5，以此類推。)

五、豬腳滷水製作：滷水調色：加滷水方法

1高湯煲好後關火情況下才放滷水

2具體的下滷水材料方法請看下視頻，注意要先放醬油後放鹽的哈

高湯內加入滷水材料完全溶解後，開火加入中草藥香料包與蔥蒜香料包後調好味

大火燒沸再改小火煲1小時滷水就製做完成了

注：做好的滷水最好放一個晚上再來滷製，要味道好，到第三鍋後面會越滷越好的

七、滷製成品豬腳

把處理好過好水的豬腳放入滷水中，大火燒開後改小火滷製2-2.5小時，滷製過程中需用筷子扎滷腳至比較容易扎入為準，滷好後關火燜1小時左右就可以撈出來了，雞心鴨心、五花肉、豬腸滷製時間為1小時就可以了，材料不同滷製時間也不同。

滷水保存方法：當天滷製品滷好以後，將中草藥香料包與蔥蒜香料包撈出來放一邊冷卻後放冰櫃保存，(中草藥香料包可反覆用四五回，蔥蒜香料包反覆用兩回)。

中草藥香料包與蔥蒜香料包撈出來後將滷水燒開一次，冷卻即可，注，燒開後不要進生水，蓋子上的蒸氣水不要掉進滷水桶裡，以兔滷水變味。

八、炒酸菜方法

準備工作：酸菜切碎、蒜切成沫、姜切成沫

根據自己當天用量購買酸菜，酸菜需放水裡泡十分鐘左右，目的去除過多的酸味及異味，清冼乾淨後瀝乾水份，酸菜切碎，鍋內放少許油(油不用太多，太多油會太油膩的，只要能保持酸菜個沾鍋即可)，油燒熱放入姜蒜沫炒香後放入酸菜，充分炒熱炒熟起鍋即可。

注：很多學員都會問的問題：

滷水可以放多久?

滷水只要保存好是沒有存放期限的、所以大家不用去擔心自己做—次滷水花費了多

少成本與精力

2、為什麼我做的滷水不是很香、味道也不是很好?

①首先確定你按配方教程操作了沒有少配料跟調料、

②特別是一點要注意、你選購的大料是不是上乘的、中草藥大家最好到農批發市場

去採購、因為購買量大所以新鮮、這個非常關建、大料有好幾種檔次、就算同樣是

八角或其它中草藥都有好幾種價位、那麼我們怎麼樣才能挑先好的呢、當然大多貴

的都比好、好的大料大小勻稱、有光澤、聞起來味道很純、如果你先用是差的大料

當然中草藥量也要適量加大比例

滷水的分級、大家不要以為滷水做出來就可以了、滷水可是越滷才會越好的、所以會保存滷水很重要、滷製討程中、滷製品與滷水講行了物質交換、這個過程滷水的口味也在變化、也使得滷水的口味越加變好、很多大廚師的滷水都有很多年份了

三年、十年、滷水要做到只添不換、味道淡了加配料、滷水少了加新滷水或底湯、

不可以加生水。

滷水的保存：

①當天使用過的滷水一定要過濾殘渣，姜蔥取出不用(因為容易爛使滷水易變味）

滷水中保持0.5公分厚的滷水油，多餘的滷水油要取出備用

夏天當天的滷水晩上打烊以後，一定要煮沸(蓋蓋)，揭開蓋，使得熱量容易散

開且避免將鍋蓋上的水滴到滷水中這樣滷水容易變酸

冬天滷水至少1周燒開一次夏天保持每天燒開一次燒開後不攪動不碰任何生水

6香料包每次燒開後取出，冷卻後放入冰箱中保存，不要一直放在滷水桶裡，那樣

滷水也容易變酸。

過夜滷製品的處理

①一般先蒸熱，放入燒開的滷水中輕泡熱透，取出備用。

Q所有滷製品滷熟後隔1小時澆上香油，防止外表乾燥不好看

滷水的添香添水

①在滷製過程中，優先加入鮮湯，如沒有鮮湯，也可以加入熱開水，添加鮮湯後的滷水要注意調味和調色。如果當天最後一鍋滷製品的豬腳色澤淡、而不管加的水量多少、都需要加麥芽糖來調色，香、添加藥材包和蔥蒜包、實際上我們在滷製的時候每次都要放入滷料包、蔥蒜包、和姜，起到當天的增香作用域、鹽是百味之王、滷水調味的時候要著重將鹹味調製好、太鹹或太淡的豬腳都不好吃、所以在調味時要記住這樣一定的規律、一定數量的豬腳滷3到4小時會是什麼鹹味甜、可以通過添加麥芽糖來調色、使用麥芽糖可以顏色更紅潤嫩色、但通過添加糖來調色要注意滷水甜度、注意控制顏色的同時甜過不要太過鮮、要使得滷製品更鮮、我們可以通過如下方法之組合

①添加鮮度重的海鮮：大地魚、乾貝(搖柱)等

⑨添加耗油、但添加耗油的同時要注意顏色的變化

⑧添加雞粉〔如廚邦雞粉、八寶一丁雞粉)

豬腳飯定價一般結合當地的消費情況，如果你開檔的附近有開類似的，可以去踩點，取平均價格，做生意要靈活，開店之前多踩點，不要怕累，個人建議哈，預祝在餐飲路上創業的朋友生意興隆。

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