濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?

濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?
4 個回答
济南市旅游发展委员会
2017-09-08

九轉大腸原名為紅燒大腸,是山東省濟南市傳統名菜。濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?

清朝光緒初年,由濟南九華林酒樓店主首創。將豬大腸經水焯後油炸,再灌入十多種作料,用微火爆制而成。成菜後,酸、甜、香、辣、鹹五味俱全,色澤紅潤,質地軟嫩。濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?許多名人在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食後,感到此菜確實與眾不同,別有滋味,為取悅店家喜“九”之癖,並稱贊廚師製作此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作,便將其更名為“九轉大腸”。濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?

做法一

濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?

  • 食材
熟大腸750克,熟豬油、花椒油、清湯、白糟、鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜、香菜、醋、胡椒麵、砂仁、肉桂、豆寇各適量。
  • 步驟
1.將大腸切成2釐米的段,香菜切1釐米的小段。
2.勺內加入清水,開後放入大腸餘透,撈出瀝淨水份。
3.炒勺上火加熟豬油、白糖,將糖炒至發紅時,放大腸上色,下姜蒜未,烹上醋、料酒,加入清湯,開後下鹽、白糖、昧糟、三種藥材的一半。
4.然後移至小火,燒至湯汁發濃時,加入藥材的另一半,淋上花椒油,出勺擺在盤內,撒上香菜段即成。

做法二

濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?

  • 食材
豬大腸3條,油500克,蔥末5克,蒜末5克,薑末2.5克,醋54克,醬油25克,白糖100克,清湯、精鹽各適量,紹酒10克,胡椒麵、肉桂面、砂仁面各少許,花椒油15克,香菜末1.5克。
  • 步驟
1.豬大腸在沸水鍋中焯一下,撈出瀝乾。
2.炒鍋內倒油,至七成熱時,將豬大腸下鍋炸,直至金黃微紅時撈出。
3.鍋內留些油,放入蔥末、薑末、蒜末炸出香味,烹入醋,再加入醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒。
4.放入豬大腸翻炒,微火燒至湯汁收時,放胡椒麵、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油翻炒均勻,裝盤,再撒點香菜末即可。[3]

做法三

濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?

  • 食材
熟豬大腸500克,生抽1大勺,老抽1茶勺,醋1大勺,紹酒1大勺,清湯適量,糖2大勺,雞精適量,胡椒粉1/2茶勺,肉桂粉1/2茶勺,砂仁粉少許,花椒油適量,蔥薑蒜末各1大勺,鹽1茶勺,植物油適量,香菜末適量。
  • 步驟
1.將熟大腸切成2釐米長的段。
2.放入開水中焯一下,撈出瀝乾水分。
3.鍋中倒入植物油,油溫7成熱時下大腸炸至金黃,撈出瀝油。
4.鍋中留底油,下蔥薑蒜末爆香。倒入清湯。加入生抽醬油、老抽醬油、鹽、糖、紹酒、醋、雞精。再倒入大腸,大火燒開,轉小火將大腸煨透。
5.待湯汁收粘稠時,加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。
6.最後淋入花椒油,起鍋前撒上香菜末即可。[4]

做法四

濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?

  • 食材
豬大腸3條(重約750克),香菜末1.5克,胡椒麵、肉桂面、砂仁面各少許,蔥末、蒜末各5克,薑末2.5克,紹酒10克,醬油25克,白糖100克,醋54克,熟豬油500克(約耗75克),花椒油15克,清湯、精鹽各適量。
  • 步驟
1.將豬大腸洗淨,用50克醋和少許鹽裡外塗抹揉搓,除去粘液汙物,漂洗後放入開水鍋中,加蔥、姜、酒燜燒熟,撈出切成3釐米長的段,再放入沸水鍋中焯過,撈出瀝水。
2.炒鍋上中火,倒入豬油燒至七成熱,下大腸炸至呈紅色時撈出。鍋內留油25克,放入蔥、姜、蒜末炸出香味,烹醋,加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒,迅速放入腸段炒和,移至微火上,燒至湯汁收緊時,放胡椒麵、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,顛翻均勻,盛入盤內,撒上香菜末即成。

做法五

濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?

  • 食材
熟豬大腸約400克,大蔥白2條約100克,醬油2茶匙,甜麵醬50克,花椒鹽5克,蒜適量。
  • 步驟
1.將鍋置火上,加清水、鹽、熟大腸,用大火煮滾,撈出濾幹水。每根大腸插入插入蔥白,大腸外面抹上醬油。蒜搗成泥
2.燒熱鍋,下油,至十成熟時,放入大腸,炸至呈棗紅色時撈出,濾幹油。抽掉蔥白,改切成1釐米寬的斜刀塊,整齊地擺入碟內。將甜麵醬、蒜泥、花椒鹽分別放入小碟內,蘸食即可。[5]

做法六

濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?

  • 食材
豬大腸750克,醬油15克,味精5克,醋30克,白砂糖30克,胡椒粉1克,料酒50克,肉桂1克,鹽4克,砂仁1克,大蒜5克,香油15克,香菜6克,小蔥5克,雞油15克,姜5克。
  • 步驟
1.將肥腸洗淨煮熟,細尾切去不用,切成2.5釐米長的段,放入沸水中煮透撈出控幹水分。
2.炒鍋內注入油,待七成熱時,下入大腸炸至金紅色時撈出。
3.炒鍋內倒入香油燒熱,放入30克白糖用微火炒至深紅色,把熟肥腸倒入鍋中,顛轉鍋,使之上色。
4.再烹入料酒、蔥薑蒜末炒出香味後,下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起後,再移至微火上煨。

5.待湯汁至1/4 時,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),繼續煨至湯幹汁濃時,顛轉勺使汁均勻地裹在大腸上,淋上雞油,拖入盤中,撒上香菜末即成。

(來源:百度百科)

美食理想
2017-09-08

九轉大腸也叫九轉肥腸,是山東菜中非常著名的菜品。首創於清光緒年間,最早經營九轉大腸的餐廳是濟南的九華樓,此菜特點:甜、鹹、酸、辣兼備,微有苦味而後香,肥而不膩,香而不厭,深受很多顧客的喜愛,嚴格意義上來講,九轉大腸的味型應該是怪味。濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?

其做法如下:

原料:豬熟肥腸1斤,香菜10克,白糖1兩,料酒5錢,精鹽2克,姜、蔥適量,香油25克,雞油15克,胡椒粉適量。雞湯250克。

製作過程:將非常切成2釐米左右的段,用開水煮透,並控幹水分待用。炒勺放香油,下糖,炒至微金黃色時,下煮好的肥腸,轉勺,使其上色,然後烹入料酒、姜蔥水、醬油、雞湯、味精、鹽、醋、糖胡椒粉等,大火燒開後改稱小火慢慢煨熟。然後打翻勺,翻面又煨,使其涼麵上色,大概煨(應該是靠kao,同音字,未找到),待湯汁收濃稠後淋入雞油,裝盤即可。

200多年以來,此道名菜雖歷經歲月的變遷,但一直承襲至今。非常這款原料本身腥臊味重在不同的菜系中均都選用了口味較重的烹調方法,如成都菜中的乾煸非常、成都周邊的江油非常,老成都的肥腸粉等等。處理肥腸的過程中,切記要將其處理乾淨,並且要燒頓入味,至耙軟。

九轉大腸一菜作為山東菜中的經典名菜,被收錄入《中國烹飪百科全書》,一直傳承至今,不過近幾年由於此菜製作較為複雜,所以很多餐廳已經停賣了此菜。

娱你所愿
2017-09-07

濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?

九轉大腸是山東地區漢族傳統名菜之一,屬於魯菜系。清朝光緒初年濟南九華林酒樓店主首創,開始名為“紅燒大腸”,後經過多次多次改進,紅燒大腸味道進一步提高。許多著名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食後,感到此菜確實與眾不同,別有滋味,為取悅店家喜“九”之癖,並稱贊廚師製作此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作,便將其更名為“九轉大腸”。該菜品色澤紅潤,大腸軟嫩,兼有鹹、甜、酸、辣,鮮香異常,肥而不膩,久食不厭。  

濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?

九轉大腸的做法  

1.新鮮豬大腸1副,用清水浸泡半天,放40克鹽,反覆揉搓,漂淨,重複2次。  

2.再放30克麵粉,反覆揉搓,漂淨,反覆2次。  

3.翻1面,去掉雜質,去掉多餘的油脂,洗淨,再翻轉,用半調羹醋加適量清水漂洗。 4.從大頭進,腸套腸套好,再用牙籤固定住,鍋裡放適量清水,放下大腸。 

5.放些料酒,在大腸上用牙籤刺些小孔,大火10分鐘。  

6.把大腸撈出,水倒掉。  

7.鍋裡放適量清水,放下大腸,放姜,蔥結,八角,桂皮,花椒(花椒忘記拍了)大火煮開。  

8.小火煮40分鐘,邊煮,邊用牙籤在大腸上刺些孔,讓內部的湯汁流出來。  

9.把大腸撈出瀝乾,切成“扳指”段。  

10.鍋裡放些油,7分熱,放下大腸段炸。  

11.成淡金黃色撈出。  

12.鍋裡剩底油,放姜,蒜,蔥,八角,花椒爆香。  

13.放入白糖,小火煸炒。  

14.至白糖洋化,放入大腸,加一點醋,中火煸炒上色。  

15.加適量清水,放鮮抽,老抽,大火煮開,小火煨15分鐘。  

16.放些胡椒粉,肉桂粉,水澱粉,雞精,鹽,大火煸炒。  

17.至汁稠,放入蔥花。  

18.裝盤即可。  

濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?

小貼士  

1.這個菜因為是第一次學習做的,所以在套腸的時候不熟悉,其實,一副大腸可以分2段套更好。  

2.在炸大腸的時候,為固定大腸,還用了牙籤做固定,燒熟後再取出。  

3.因為家裡沒有砂仁粉,就沒有放。  

4.最後也是因為沒有香菜而用了蔥花。  

5.自己洗的大腸非常乾淨,沒有一點異味。  

6.材料明細裡的鹽與麵粉,料酒等的用料是包括了清洗過程的原料。其實也是大概的用量。

太平洋上的船
2017-09-07

真正的九轉大腸相傳在漢代有個窮書生不會下田耕種,有一天這個窮書生早上睡醒了在別人家的田裡轉,發現了一條肥狗在田邊睡大覺,這個窮書生摸了摸自己的肚子,肚子餓了還不停地叫,於是窮凶極惡地找了塊板對著狗頭使出食奶的力一下打爆狗頭,那條狗一命烏呼。窮書生左右一望,沒人!就抬起狗往家跑了,回到家他把狗毛脫乾淨,開膛取五臟六腑,但他發現狗腸很肥後就盤算著如何煮,只見他執了些和草回來點燃把狗腸烤乾,然後找些地瓜蒸熟放在狗腸中再次烤熟後慢慢地品嚐,譁!人間美味!後來這個窮書生把這種方法告訴同村人便廣為流傳了!再後來有人改了名叫狗轉大腸了!也叫狗冒大腸!哈哈!巴閉!:

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