濟南名菜“九轉大腸”怎麼做?
九轉大腸原名為紅燒大腸,是山東省濟南市傳統名菜。
清朝光緒初年,由濟南九華林酒樓店主首創。將豬大腸經水焯後油炸,再灌入十多種作料,用微火爆制而成。成菜後,酸、甜、香、辣、鹹五味俱全,色澤紅潤,質地軟嫩。許多名人在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食後,感到此菜確實與眾不同,別有滋味,為取悅店家喜“九”之癖,並稱贊廚師製作此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作,便將其更名為“九轉大腸”。
做法一
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做法二
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做法三
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做法四
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做法五
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做法六
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5.待湯汁至1/4 時,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),繼續煨至湯幹汁濃時,顛轉勺使汁均勻地裹在大腸上,淋上雞油,拖入盤中,撒上香菜末即成。
(來源:百度百科)
九轉大腸也叫九轉肥腸,是山東菜中非常著名的菜品。首創於清光緒年間,最早經營九轉大腸的餐廳是濟南的九華樓,此菜特點:甜、鹹、酸、辣兼備,微有苦味而後香,肥而不膩,香而不厭,深受很多顧客的喜愛,嚴格意義上來講,九轉大腸的味型應該是怪味。
其做法如下:
原料:豬熟肥腸1斤,香菜10克,白糖1兩,料酒5錢,精鹽2克,姜、蔥適量,香油25克,雞油15克,胡椒粉適量。雞湯250克。
製作過程:將非常切成2釐米左右的段,用開水煮透,並控幹水分待用。炒勺放香油,下糖,炒至微金黃色時,下煮好的肥腸,轉勺,使其上色,然後烹入料酒、姜蔥水、醬油、雞湯、味精、鹽、醋、糖胡椒粉等,大火燒開後改稱小火慢慢煨熟。然後打翻勺,翻面又煨,使其涼麵上色,大概煨(應該是靠kao,同音字,未找到),待湯汁收濃稠後淋入雞油,裝盤即可。
200多年以來,此道名菜雖歷經歲月的變遷,但一直承襲至今。非常這款原料本身腥臊味重在不同的菜系中均都選用了口味較重的烹調方法,如成都菜中的乾煸非常、成都周邊的江油非常,老成都的肥腸粉等等。處理肥腸的過程中,切記要將其處理乾淨,並且要燒頓入味,至耙軟。
九轉大腸一菜作為山東菜中的經典名菜,被收錄入《中國烹飪百科全書》,一直傳承至今,不過近幾年由於此菜製作較為複雜,所以很多餐廳已經停賣了此菜。
九轉大腸是山東地區漢族傳統名菜之一,屬於魯菜系。清朝光緒初年濟南九華林酒樓店主首創,開始名為“紅燒大腸”,後經過多次多次改進,紅燒大腸味道進一步提高。許多著名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食後,感到此菜確實與眾不同,別有滋味,為取悅店家喜“九”之癖,並稱贊廚師製作此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作,便將其更名為“九轉大腸”。該菜品色澤紅潤,大腸軟嫩,兼有鹹、甜、酸、辣,鮮香異常,肥而不膩,久食不厭。
九轉大腸的做法
1.新鮮豬大腸1副,用清水浸泡半天,放40克鹽,反覆揉搓,漂淨,重複2次。
2.再放30克麵粉,反覆揉搓,漂淨,反覆2次。
3.翻1面,去掉雜質,去掉多餘的油脂,洗淨,再翻轉,用半調羹醋加適量清水漂洗。 4.從大頭進,腸套腸套好,再用牙籤固定住,鍋裡放適量清水,放下大腸。
5.放些料酒,在大腸上用牙籤刺些小孔,大火10分鐘。
6.把大腸撈出,水倒掉。
7.鍋裡放適量清水,放下大腸,放姜,蔥結,八角,桂皮,花椒(花椒忘記拍了)大火煮開。
8.小火煮40分鐘,邊煮,邊用牙籤在大腸上刺些孔,讓內部的湯汁流出來。
9.把大腸撈出瀝乾,切成“扳指”段。
10.鍋裡放些油,7分熱,放下大腸段炸。
11.成淡金黃色撈出。
12.鍋裡剩底油,放姜,蒜,蔥,八角,花椒爆香。
13.放入白糖,小火煸炒。
14.至白糖洋化,放入大腸,加一點醋,中火煸炒上色。
15.加適量清水,放鮮抽,老抽,大火煮開,小火煨15分鐘。
16.放些胡椒粉,肉桂粉,水澱粉,雞精,鹽,大火煸炒。
17.至汁稠,放入蔥花。
18.裝盤即可。
小貼士
1.這個菜因為是第一次學習做的,所以在套腸的時候不熟悉,其實,一副大腸可以分2段套更好。
2.在炸大腸的時候,為固定大腸,還用了牙籤做固定,燒熟後再取出。
3.因為家裡沒有砂仁粉,就沒有放。
4.最後也是因為沒有香菜而用了蔥花。
5.自己洗的大腸非常乾淨,沒有一點異味。
6.材料明細裡的鹽與麵粉,料酒等的用料是包括了清洗過程的原料。其實也是大概的用量。
真正的九轉大腸相傳在漢代有個窮書生不會下田耕種,有一天這個窮書生早上睡醒了在別人家的田裡轉,發現了一條肥狗在田邊睡大覺,這個窮書生摸了摸自己的肚子,肚子餓了還不停地叫,於是窮凶極惡地找了塊板對著狗頭使出食奶的力一下打爆狗頭,那條狗一命烏呼。窮書生左右一望,沒人!就抬起狗往家跑了,回到家他把狗毛脫乾淨,開膛取五臟六腑,但他發現狗腸很肥後就盤算著如何煮,只見他執了些和草回來點燃把狗腸烤乾,然後找些地瓜蒸熟放在狗腸中再次烤熟後慢慢地品嚐,譁!人間美味!後來這個窮書生把這種方法告訴同村人便廣為流傳了!再後來有人改了名叫狗轉大腸了!也叫狗冒大腸!哈哈!巴閉!: