郫縣豆瓣醬都能做哪些菜?

近日看電視迷上了川菜,在淘寶買了郫縣豆瓣醬,為了避嫌,牌子就不說了。這裡就想問問看,那些菜可以用到這個豆瓣醬,或者說用了這個會很好吃。
郫縣豆瓣醬都能做哪些菜?
郫縣豆瓣醬都能做哪些菜?
6 個回答
osuninrain
2017-07-15

郫縣豆瓣醬多是用於各類炒菜、燒菜和水煮系列菜品當中,例如回鍋肉,宮保雞丁,麻婆豆腐,魚香肉絲,水煮肉片等。一般做菜都會放點豆瓣,沒有這豆瓣醬還真做不出正宗的川味兒!川渝兩地的火鍋也會大量用到郫縣豆瓣。

郫縣豆瓣醬都能做哪些菜?

不過,使用郫縣豆瓣醬也有一些講究的,市面上豆瓣醬種類很多,常見有紅油豆瓣,一級豆瓣,特級豆瓣,金鉤香油豆瓣等。一般來說,炒菜用紅油豆瓣,顏色亮澤,燒菜用一級豆瓣或特級豆瓣,更加能體會到豆瓣的醬香味,而金鉤香油豆瓣則多用於製作豆瓣蘸水,或者佐餐用。

郫縣豆瓣醬都能做哪些菜?

所以郫縣豆瓣能做什麼菜呢?答案就是能做大部分川菜,各種炒菜、燒菜和水煮菜品,“川菜之魂”這名頭就是這麼來的。

這裡分享一個“水煮黃辣丁”的做法,僅供參考。

食材清單

郫縣豆瓣醬都能做哪些菜?

1、黃辣丁500克

2、郫縣豆瓣,泡姜,泡辣椒,蒜,花椒,生薑,大蔥,香菜,白糖,醋各少許。

烹飪步驟

1、蔥頭、蒜塊切好備用並準備好花椒和郫縣豆瓣。

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2、熱鍋冷油,待油溫達7-8成熟時,加入切好的蔥頭,蒜塊和花椒。

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3、炒出香味後加入切細的泡姜,泡海椒小火慢炒,炒至片刻後,加入鵑城豆瓣。

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4、小火慢炒至豆瓣微幹出色後加入清水。

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5、小火慢熬以使各種調料的香味充分容和後,加入事先用鹽和料酒碼制的黃辣丁,先大火燒開,再關至小火煨煮4-5分鐘。

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6、先用容器盛出黃辣丁,這時向鍋內湯中加入少許白糖和醋,將湯倒入盛魚器具後,再撒入少量香菜點輟一下,最後,一份酸爽,醬香的水煮黃辣丁就製作完成了。

郫縣豆瓣醬都能做哪些菜?

大家都知道做川菜離不開郫縣豆瓣,那麼郫縣豆瓣醬是怎麼用的呢?

這裡先來普及一點小知識:

郫縣豆瓣實際上分為2種:熟豆瓣醬和生豆瓣醬。

“熟豆瓣醬”主要用於佐餐,跟老乾媽類似,開蓋即食,下飯,作蘸料,佐餐均可,例如平時食用的豆瓣蘸水、金鉤香油豆瓣、香辣醬等。

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“生豆瓣”則是廚房調味品,需要做菜時配合調料一起使用。我們一般意義上指的“郫縣豆瓣”就是指“生豆瓣”,現在各大超市常見的郫縣豆瓣也以生豆瓣為主,如紅油豆瓣,一級豆瓣等。

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那麼,一般意義上的“郫縣豆瓣醬”怎麼使用呢?

郫縣豆瓣醬用的最多的是炒菜和燒菜用。例如炒菜,一般是鍋裡先下油,油燒至7成熱,放入郫縣豆瓣醬翻炒,炒出香味,然後放肉和菜。炒熟即可起鍋。

這裡舉例“回鍋肉”的做法,你大概就明白豆瓣醬如何使用了。

做回鍋肉需要的用料:五花肉500g,蒜苗300g,郫縣豆瓣一勺(可以根據自家吃的味道來添加) ,生薑4片切絲,蒜3塊切片,豆鼓少許

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注:因為加了豆瓣,就不需要鹽了。

做法:

1、將五花肉、生薑、火蔥冷水下鍋,煮到肉7分熟就可以了。

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2、待五花肉好了皮朝下把涼冷的肉切成片。

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3、鍋熱了倒入少許油,放入切好的肉片將火調至中火煸炒至肉打卷。

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4、把肉肉往鍋的兩邊趕,這時就可以倒入切好的姜、蒜、豆鼓、鵑城豆瓣一起炒香。

郫縣豆瓣醬都能做哪些菜?

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5、最後加入蒜苗,稍微翻炒下就可以出鍋了。

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6、最後一步,準備裝盤上菜了。

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郫縣豆瓣用起來是不是很簡單方便?趕緊買一袋回來試試吧。

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郫縣豆瓣醬——川菜之魂

眾所周知郫縣豆瓣醬是“川菜之魂”,川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣醬,包括火鍋底料的炒制也離不開豆瓣醬,但對於菜品中豆瓣醬的具體使用方法卻從未有文章分享,畢竟這是廚師們安身立命的祕訣。

第一部分:郫縣豆瓣醬的前世今生

在開始乾貨之前,小火君還是想跟大家詳細科普一下郫縣豆瓣醬的前世今生,要知道郫縣豆瓣醬的使用祕訣,也必須要知其所以然才行啊。

郫縣豆瓣醬的味型特點

郫縣豆瓣,四川省郫縣特產,中國地理標誌產品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟,與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料,色澤油潤卻未加任何油脂,全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準,具有辣而不燥、鮮紅油潤、回味醇香的特點,是川味食譜中常用的調味佳品。

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郫縣豆瓣醬的歷史起源

郫縣豆瓣醬有300多年的歷史。根據《成都方誌》的記載,清末咸豐年間,川人陳守信在郫縣成內開設益豐和醬園,將紅辣椒和發酵的胡豆瓣(蠶豆瓣)製成辣豆瓣醬出售。後在郫縣又相繼出現了“元豐源”、“紹豐和”等老子號品牌。

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郫縣豆瓣醬的製作方法

製作郫縣豆瓣醬的主要原料,是二荊條和蠶豆。由於郫縣豆瓣是地理標誌產品,所以對於二荊條和蠶豆的產地、產出時間均有要求。

1二荊條——四川特有的辣椒品種

二荊條是一種辣椒,並不十分辣,有一股清香。郫縣豆瓣醬採用的二荊條主要產自於郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等川東地區,其中又以雙流縣境內牧馬山出產的二荊條最佳,採摘時間在每年的7月至立秋後15天。

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    2蠶豆——產自川東和雲南

    蠶豆則主要產自川東地區和雲南省,水源取自郫縣地區的地下水源。更講究的製作方法還強調鹽必須是自貢岩鹽,製作的缸要用仁壽陶缸。

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    3郫縣獨特的環境氣候造就正宗風味的郫縣豆瓣醬

    可以看到,二荊條和蠶豆並不是郫縣特產,那為什麼只有郫縣及其周邊能產生絕妙的口味?

    一種說法是,郫縣位於成都西北,岷江穿過大山,剛剛到達平原,水質清涼而滑軟;暖溼氣流在這裡形成獨特的小氣候,溫度與溼度恰到好處,有利於豆瓣醬發酵所需要的微生菌群生存。

    現在很多地方都在製作郫縣豆瓣,河北、山東、河南都有廠子在做,因為郫縣豆瓣是個地方特產而不是個商標。當然最老最正宗的郫縣豆瓣還是在郫縣。

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    4酵制豆瓣和椒胚,每日翻、晒、露,一年左右後紅豆瓣成熟,黑豆瓣一年半以上成熟

    郫縣豆瓣醬是發酵的產物,傳統豆瓣醬製法仍講究“日晒夜露”。一般純豆瓣從正月開始發酵,需要六個月來成熟。期間要不斷攪拌,讓豆瓣不斷接觸到空氣。之後放酵制好的二荊條辣椒胚,辣椒不能搗得太小,以免豆瓣醬太“茸”。再接著翻晒三、四個月,到11、12月份,這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統豆瓣醬製法耗時長,講究時間越長,風味越佳。

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    第二部分:豆瓣醬的挑選及烹飪使用方法

    如何挑選正宗郫縣豆瓣醬?▽

    郫縣豆瓣醬主要有兩種——正宗郫縣老豆瓣和郫縣紅油豆瓣。

    正宗郫縣老豆瓣醬自然發酵而成,色澤微黑,窖制時間長,醬香濃郁,雖有油潤感,但實際上卻不加一滴油;

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    挑選正宗優質郫縣豆瓣醬注意事項——

    • 看色澤:市場上還有很多便宜的劣質郫縣豆瓣,其色澤則呈現出紅豔色,這說明晒、露時間少,辣椒和豆瓣混合得不夠。

    • 聞香味:優質的郫縣豆瓣黏稠適度,沒有雜物,豆瓣有濃郁醬香味,炒制過程中香味撲鼻;劣質豆瓣醬水分大,呈稀糊狀,只有生辣椒味,炒制時沒有香味。

    • 比價格:一般正常情況下郫縣豆瓣醬的售價都在3-8/斤,看製作工藝和年份不同以及品牌不同,價格略有不同。太便宜的豆瓣用料、製作工藝、製作過程中的衛生安全都不能保證,一分價錢一分貨,建議大家還是選擇大廠、大品牌的產品。

    郫縣豆瓣醬在烹飪中使用的方法▽

    1豆瓣——川菜料理的重要基礎調料

    川菜中有將近一半的菜都要用到郫縣豆瓣醬,麻辣味、香辣味、家常味等等,如回鍋肉、豆瓣魚,麻婆豆腐等,離了郫縣豆辦就做不出地道的川味。甚至有種味還專門叫做豆瓣味,比如豆瓣肘子、豆瓣魚。

    郫縣豆瓣醬都能做哪些菜?

    ▲豆瓣魚▲

    郫縣豆瓣醬都能做哪些菜?

    ▲麻婆豆腐▲

    很多人制作家常味的菜是把兩種豆瓣醬和起來,一種是發了酵的豆瓣,就是上面說的郫縣老豆瓣,雖窖香十足但是顏色就比較黑,比較暗;另一種被稱為郫縣紅油豆瓣,其優點是色澤鮮紅,缺點窖香不足。所以需要搭配使用,特別是回鍋肉。為什麼現在外面很多地方吃的回鍋肉顏色不夠就是這個原因。

    至於郫縣豆瓣的料理方法,精細的廚師在使用豆瓣前,會將其剁細,一是為了美觀,二是剁細的豆瓣炒制後風味會釋放的更好。此外,生豆瓣醬有豆腥味,為了去除豆腥味,有一個重要的步驟是“炒紅油”。炒紅油的一般步驟是:鍋中入油,開小火,放入豆瓣醬慢慢炒制,直到豆瓣和油的顏色變紅亮,並能聞到明顯的香味。豆瓣很容易炒糊,所以要全程小火烹製。

    郫縣豆瓣醬都能做哪些菜?

    除了用豆瓣醬炒菜外,豆瓣醬還是煉底油的主要原料。四川的川菜館,每家都會自制底油,主要用作火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜,被視為祕密武器。川菜吃的並非是主料,反而是底油的工夫及味道。

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    ▲各種水煮系列的燒菜中的紅油都是用豆瓣醬燒製而出▲

    全國人民都愛的四川火鍋,也離不開郫縣豆瓣。一頓火鍋吃到後期,能否做到不苦不鹹,香氣不減,非常考底料功底。豆瓣醬的成色則直接關係著火鍋底料的好壞。

    郫縣豆瓣醬都能做哪些菜?

    川菜必不可少的調料:郫縣豆瓣醬

    天味大廠出品 精選原料 傳統工藝 安全生產 品質保障 味道正宗

    郫縣豆瓣醬都能做哪些菜?
    憨豆家居
    2017-06-25

    郫縣豆瓣醬多是用於各類炒菜、燒菜和水煮系列菜品當中,例如回鍋肉,宮保雞丁,麻婆豆腐,魚香肉絲,水煮肉片等。一般做菜都會放點豆瓣,沒有這豆瓣醬還真做不出正宗的川味兒!川渝兩地的火鍋也會大量用到郫縣豆瓣。

    郫縣豆瓣醬都能做哪些菜?

    不過,使用郫縣豆瓣醬也有一些講究的,市面上豆瓣醬種類很多,常見有紅油豆瓣,一級豆瓣,特級豆瓣,金鉤香油豆瓣等。一般來說,炒菜用紅油豆瓣,顏色亮澤,燒菜用一級豆瓣或特級豆瓣,更加能體會到豆瓣的醬香味,而金鉤香油豆瓣則多用於製作豆瓣蘸水,或者佐餐用。

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    可乐104298652
    2017-06-26

    可以說是川菜的靈魂,沒有它,很多川菜就沒法做。就筆者知道的有;回鍋肉系列,家常味系列,如豆瓣魚、麻婆豆腐、煎二面黃等等,粉蒸肉系列、幹鍋系列、水煮系列、小炒系列如魚香肉絲、小煎雞、火爆腰花、肝片等等,有些火鍋也需要豆瓣,用得恰當可以做很多美味。

    g

    厕所堵你带回去当嫂子
    2017-07-15

    郫縣豆瓣在四川最經典的做法就是泡花生米土豆泥團,我把做法告訴你:花生米炸至六成熟,下大量郫縣豆瓣,爆香起鍋,加入土豆泥攪拌均勻,放置十二小時任其發酵,這一步至關重要,煮一包老壇酸菜泡麵,煮爛,將土豆泥倒進來,攪拌成團狀,用手捏成直徑三四釐米的小團,一個一個放入泡菜壇裡面,加入老譚泡菜水,小米辣椒,花椒,鹽適量,香料等一個禮拜就可以抓出來吃了,可能會長黴,不過都是有益菌絲,滋陰壯陽,大補,希望可以幫到你。

    廚房吇
    2017-06-25

    郫縣豆瓣可以做很多菜 川味家常菜都會用 被譽為川菜之魂 可以做麻婆豆腐 魚香肉絲 水煮肉片 水煮魚 水煮牛肉 回鍋肉 豆瓣鯽魚等等 使用時 最好給斬細 炒出色香 傳統的魚香肉絲是用泡椒 但是用豆瓣醬做魚香味的菜也不錯 噴子勿噴

    成都消费主张
    2017-06-25

    回鍋肉!!!豆瓣魚…


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