魯菜的精髓是什麼？

□王奎章

《中庸》原是《小戴禮記》中的一篇。舊說《中庸》是子思所作,其實是秦漢時儒家的作品,它也是中國古代教育理論的重要論著。南宋朱熹作《中庸集註》,並把《中庸》和《大學》、《論語》、《孟子》並稱為“四書”。宋、元以後,《中庸》成為學校官定的教科書和科舉考試的必讀書。

我們常說的中庸之道,就是儒家在這一著作中闡述的人性修養的教育理論。孔子說“中庸之為德也,其至益乎”,把中庸說成德的最高境界。鄭玄注:“中庸者,以其記中和之為用也；庸,用也”,“以昭明聖祖之德也”。朱熹注:“中者,無過無不及之名也。庸,平常也。”

按照這一理論,要求人們在待人接物時應該採取不偏不倚、恰到好處的態度。這是積極意義的中庸。而調和折中與保守意義上的中庸,當然是消極意義的。其實,實行真正意義上的中庸的確不是件容易的事,就像磁懸浮列車,你必須使電磁鐵和導軌之間保持10—15毫米的間隙,並使導軌鋼板的吸引力與車輛的重力獲得平衡,才能使車體懸浮於車道的導軌上面運行。而這個保持間距和平衡的工作必須做得切切實實,否則就會出現災難性的事故。由此還使人想到中國幾大菜系的特點,簡單地說,粵菜一般偏甜,川菜一般偏辣,而魯菜卻沒有這些“偏”。它不東也不西,而且,魯菜以菜本身所具有的優勢、營養、顏色和味道等為依據採取的烹飪措施,都是為了最大限度地突出和體現這些本質的優勢,而不是籠統地用一把糖和一把辣椒去做。這裡面就應該有中庸的思想。如果用一句話來概括魯菜精髓的話,那就是“中庸”。

能否中庸地或者恰到好處地待人處事,與個人的社會經驗、文化道德修養有著直接的聯繫。儒家要求實現中庸,必須尊重人本身的天賦本性,還要看重後天的學習和修養。把先天和後天結合起來,把率性和修道結合起來,通過“博學之,審問之,慎思之,明辨之,篤行之”這種為學的程序,使人在主觀心性上養成至誠的境界,才有可能逐漸靠近並實現中庸的思想。

烹調方法是爆、炒、燒、炸；菜餚清、鮮、脆、嫩；講究清湯和奶湯，清湯色清鮮，奶湯色白醇。魯菜清香、鮮嫩、味純！並不是我們想像中的黑乎乎、鹹乎乎、油乎乎！不過現在魯菜好像要沒落了！