餄餎面你們吃過嗎？
餄餎（讀音hé le），也叫河漏、和樂，陝西叫huóluǒ，是將豌豆麵莜麥面、蕎麥麵或其他雜豆麵和軟，用餄餎床子（一種木製或鐵製的有許多圓眼的工具），把面通過圓眼壓出來，形成小圓條。比一般麵條要粗些，但比麵條堅、軟，食用方式和麵條差不多。豆麵有時候需要加入面丹來調節面的軟硬度和口感。餄餎在不同地區就有不同的做法，西安唯典小吃培訓中心小編就與大家分享下陝西餄餎面的不同口味！
一、藍田餄餎
藍田蕎麵餄餎可以兩吃：一種是吃涼的，另一種是吃熱的。夏季一般是涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子。有時師傅芥末下得多了點，一入口，不由渾身一顫，感覺七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。冬季多是熱吃，先用熱骨頭湯把餄餎澆熱，再在餄餎碗裡澆上臊子，撒入香菜、蒜苗絲和胡椒粉。吃起來湯鮮餄餎筋，通體舒暢。 “蕎麵餄餎黑是黑，筋道爽口能待客。”因為蕎麵餄餎色澤黃亮、筋細滑軟、清香爽口、營養豐富、風味獨特，所以就成為藍田群眾招待親朋好友的佳餚。
藍田縣的涼拌餄餎在西安各個地區十分有名，其製作方法卻十分簡單，作料無非是鹽、醋、芥末、蒜汁、油潑辣子。有些異端也會選擇在餄餎中加入一些芝麻醬，但其實，涼拌餄餎的靈魂恰在那固體的芥末之上，實在是夏天解暑佳品。當然，這種固體芥末最大的BUG在於涼拌時不容易攪拌均勻，如果不小心吃了一小塊芥末，那一臉噴薄而出的眼淚，應該是極為酸爽。
只不過對遊客來說，藍田的餄餎只能在藍田才吃得到，因為在西安，藍田的餄餎是小攤販沿街叫賣的，真正的門店售賣的並非是藍田餄餎，就我來說也只有偶爾遇到的時候，才會買一些。當然，買的時候還會讓老闆多送些芥末，這種農家的芥末在商店根本買不到，就算不拌餄餎，做成別的也是極好的。
二、淳化餄餎
陝西省淳化縣的餄餎有兩個特點：一黑，二紅，又黑又紅。蕎麵製作，顏色偏黑，因為是連皮一起磨了吃的；不像陝北人吃的蕎麵那樣白，因為是去了皮的。大量調辣椒，油潑辣椒，因而又是紅紅彤彤的，紅得發紫。
淳化的餄餎主要用來招待客人。紅白喜事待客，早餐必吃餄餎；然而過年時自己不吃；正月初二以後有客來，人多時吃餄餎，人少時不吃，不過此地習慣，至親好友，一般都預先約好互相拜年的日期，每每一來便是十幾二十人，所以過年待客大半還是吃餄餎的。有歌謠說：“你看我黑是黑，我還能待客。”
淳化縣的羊湯餄餎其實我一直以為人們主要吃的是肉，從肉湯裡煮出的餄餎自帶香氣，更兼淳化縣的餄餎在研磨的時候時帶殼磨的，所以淳化餄餎黑化會發灰，倒成了當地的招牌。
淳化縣的餄餎強大之處除了羊湯羊肉往往比餄餎多之外，淳化縣人吃辣的功底也是可見一斑，如果說陝西人吃麵條講究“辣子調紅”的話，淳化縣的餄餎在製作過程中會放入許多辣椒，在吃的時候也會加辣椒。辣椒油的量講究的是一口氣吹不透，不是一般人，還真的很難接受淳化縣的這一口辣椒油。
三、西安餄餎
羊血餄餎其實是西安本地的產物，來源於西安的傳統小吃“粉湯羊血”，傳統的粉湯羊血是用湯料煮好羊血、豆腐、粉絲等食材，然後泡饃吃。隨著時間的推移，一些老闆在傳統的粉湯羊血中加入了餄餎，卻不料想成為了另一道陝西名吃。
傳統的羊血餄餎最核心的步驟就是湯底的製作，講到湯底，說實話陝西地區的湯底自然不能和江南相提並論，說到底其實就是一鍋調料水，只是在用料上更講究配比便是，諸如花椒、桂皮、麻椒、草果、丁香肉蔻……這些碾磨成粉的調料搭配大骨熬製的高湯，完全可以去掉羊血本身的味道。可以說，冬日裡一碗羊血餄餎在手，在驅寒的同時大過嘴癮，自然也是不錯的選擇。西安唯典陝西小吃培訓中心的小編每次吃羊血餄餎時要多加辣子，在來一個肉夾饃。
四、南七餄餎
南七村是陝西渭南市的一個傳承千年的小村子（渭南大荔縣也有一個南七村，不過和這個南七餄餎可沒關係），距今已經一千多年曆史了，據說道光年間這個村子被改名叫南七裡村，不過沒什麼用處，因為餄餎，這個村子的名字又被改回來了。
南七餄餎是餄餎中唯一會製作臊子的餄餎，甚至他們還將餄餎分成了素臊子和肉臊子兩類。當然，這也是渭南人民的傳統，在吃麵食類的小吃的時候喜歡加臊子。其中素臊子是用韭菜、豆腐、蛋皮等蔬菜製成；肉臊子則會加入許多燉好的肉塊，但是不論如何，一碗紅彤彤的南七餄餎上飄著肉塊，看起來都是一件讓人垂涎的事情。
然而神奇的事在於，儘管南七餄餎看起來在諸多餄餎當中最為普通，但名聲最大，我們很容易在街邊小巷看到南七餄餎的蹤影，相信一份加肉加菜的南七餄餎，一定會讓你吃了一碗再來一碗，根本停不下來！
五、韓城餄餎
羊肉臊子餄餎在韓城是極其普遍的一種食品。而綠豆涼粉餄餎，則雖也有賣的，有吃的，卻並非人人皆知，更不是每個到過韓城的人都吃過的。我沒有吃過。韓城一級廚師薛天德相當詳細地給我介紹了它的製作方法，記如下：碗內先盛入蕎麵餄餎，再加約五分之一的綠豆涼粉，戴個帽子。關鍵在調料，俗話說：“要吃涼餄餎，離不了三樣好調和：油潑辣子，蒜，芥末。油潑辣子有講究，滾油放片刻，稍涼時迅速倒入準備好的辣椒麵中，邊倒油，邊攪拌，之後須立即在這樣的油潑辣子中添加少量溫開水，一般家庭潑辣子，用小碗盛辣子面，有幾滴溫開水即可。說是這樣做，一為降溫，避免油溫過高而焦黑變色；二可激活食物，激出香味；三使油色成為玫瑰紅，因而更加穩重、渾厚，並可長期保持不變。這三樣調料確實十分要緊，都是刺激性極強的調味品，綠豆涼粉與養面餄餎都是好吃的東西，相信有了這麼強的刺激，會更加好吃。
韓城人吃羊肉臊子餄餎，一般是現做現吃，這樣的好處是新鮮，不會讓湯湯水水將餄餎泡壞。吃時大多配有芝麻燒餅，可以就著吃，也可以泡在湯裡吃。有人說，傳統的吃法，是配著一種特製的黃燒餅，在韓城老城的集市上，還有一家現做現賣，我去看了看，用的是傳統的酵母發酵，上邊抹有糖飴，在一種上下有火的烙烤爐裡烤制，差不多是米黃色，外甜內鹹。有人說因曾向皇帝進貢，故稱“皇燒餅”。反證中國人總是將一切好東西與皇帝聯繫起來，只須是皇帝吃過，便應該是好的無疑。實際情況卻也未必。或者也有牽強附會的。
如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，唯典小編一定會知無不言、言無不盡。
我國的北方地區好吃的麵條都還是蠻多的，特別是今天的山西，陝西和河南地區好吃的麵條種類特別的多，而今天的餄烙面也是一個非常好吃的麵條，而且味道也是相當的不錯，自己就經常愛吃餄烙面，像平頂山郟縣的餄烙面就挺有名。
其實除了今天的平頂山郟縣的餄烙面以外，還有山西，陝西和河北地區都有吃餄烙面的習慣，而且不僅是做法不同，甚至是他們做的面也都是不一樣的，像河北邯鄲協和餐館做的純手工傳統木製餄餎床的純紅薯面，他們的餄餎面非常的好吃。
不僅味道不錯，更是能夠讓50，60年代的人們回憶起小時候的味道，像今天的北方地區除了餄烙面以外，還有像西安油潑面，岐山臊子面，山西刀削麵、河南燴麵，山西剔尖兒，南陽窩子面，襄縣燜面等麵條也都是挺好吃的，有機會可以嚐嚐。
河北石家莊趙縣範莊的餄餎在我們當地非常有名，過去，僅在集市上賣，現在已經在縣城開店了。
每當範莊過大集，就有六七家餄餎攤，大棚之下，壘著鍋臺，廚師將餄餎床架在鐵鍋上面，將和好的蕎麥麵搓成圓柱狀，放進餄餎床。
使勁一壓餄餎條瞬時漂進鍋裡，漂幾個上下熟了，另有師傅手執笊籬將餄餎快速撈進食客碗裡，接著用閃著亮光的銅勺從上下翻滾的滷湯鍋裡舀出兩勺滷湯，加進餄餎碗裡，這滷湯裡是上好的羊肉切了丁的，加蔥、姜、蒜、辣椒，花椒、大料等多種作佐料燉制，需慢火煨燉一個上午，瘦肉丁由紅變褐，肥肉丁入口即化，飄著蕎麥麵清香的餄餎條兌上色紅味香的羊肉湯滷，很有食慾。
我對餄餎情有獨鍾，記得20年前來範莊趕年集，餄餎攤有位叫劉小須的老掌櫃，手持銅勺有節奏地擊打鍋沿招徠食客，嘴裡更是忙活，大聲地吆喝著。如今他的兒子子承父業接過了餄餎攤。
餄絡面在陝西，山西，河北，河南都有吃的，有黃豆麵加玉米麵做的，綠豆麵加小米麵做的，還有白麵加小米麵做的，蕎麥餄絡更是勁道，現在在一些鄉下還有木製的傳統壓餄絡的工具，餄絡床子架在鍋上，人坐在工具上往下壓，餄絡就落到鍋裡煮熟，然後拌上各種蔬菜做的滷子，喜歡辣的可以油潑辣子加上，大蒜搗爛加醋香油調好加入餄絡，那味道更上一層樓，還有調入腐乳和芝麻醬的，總之根據自己的喜好加調味品更創新，現在網上也有買那種小型的，用手就可以操作的機器。很方便，就是合面時要掌握水，比平時的面要硬些，還要加點食用鹼。才更勁道。充分發揮自己的味覺，調出自己的味道😄
吃過啊！我老家就有這個！
我吃過，不好吃。通紅的。
專程去郟縣吃了一碗，還行
吃過，常吃。
餄餎面,古稱"河漏",又稱"活絡"，傳說,清朝康熙年間,康熙皇帝指專人對全國風味小吃進行統計上報,而"河漏"也被作為其中一種上報朝延。一天，康熙尋吃名吃時，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，隨命人做好食之。吃後對其獨特的風味讚不絕口。但因名字“河漏”之諧音與治理河道不協調，心中不快，揮筆把“河漏”改為“餄餎”。
我小時候每到集上都要到那個攤位吃上一碗，價格便宜又好吃，以至於到現在還念念不忘。到外面逛街吃飯時有賣的，但總是覺得味道不行比小時吃到的，很是遺憾。可能是太懷念小時候的事情。
謝邀！首先要知道什麼是餄餎面；餄餎面是過去窮苦人吃的一種麵食，是用紅薯面蒸成窩窩頭，趁熱放在特製的器具裡，把面壓出來成絲，再放鍋裡煮，撈出後，滴上香油，澆上蒜汁，餄餎面就成了；現在的餄餎面大多用其它麵粉！