酵母如何發酵？酵母的發酵和什麼因素有關？

大家好我是廚房裡的麵點師，一個在酒店工作十多年的麵點師，酵母的發酵因素和溫度，溼度，量的多少都有關係，今天麵點師就給大家講講酵母是怎麼發酵的

酵母的用量與發酵因素

（1）酵母的用量一般都是在一斤面放3克至10克酵母之間，而麵點師比較喜歡的用量是一斤面放五克酵母

（2）酵母是一種對身體有益的微生物組成的，酵母中還有一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。所以酵母對人體有很好的作用，大家放心食用

（3）酵母的發酵因素實在溫度一般在25℃至35℃之間是最好的，而溼度是60℃左右，這時候酵母的活性是最好的

（4）當然做發麵只用酵母也不太好，所以在麵粉裡面加些糖，泡打粉，味道和口感會更好，因為糖首先可以增加酵母的發酵速度，還有讓做出的成品更加好吃，沒有酸味，

泡打粉屬於遇到高溫在快速膨脹，所以你想想本來你用酵母發麵已經發不起來了，你放了泡打粉，這時候把饅頭放入蒸箱在你已經發酵不起來的饅頭再次膨脹一倍，你說口感能不好嗎？就是這個原因讓很多人怕這泡打粉情況還去放泡打粉

（5）麵點師一般用的發麵配方就是一斤面，五克酵母，五克泡打粉，十克至五十克之間的糖，五兩左右的水，這個配方基本就是發麵中的萬能配方

總結:

以上所說只是發麵中的冰山一角，發麵類的學問很大，很多人都說，我看別人用那個配方，用那種做法做的饅頭又白又胖，為什麼我就做不出來，那我告訴你，發麵你還要去看他的發酵程度，根據不同的溫度，溼度去調整，這不是隻有配方就能做的，這都需要經驗，經驗，經驗。就好比很多專業的麵點師不一定有一個五六十歲的阿姨做的好吃，因為阿姨們做了一輩子，而麵點師所學的太多，太雜註定就不能在一個品種上面下太多精力

建議初學者在淘寶上買一個溫度計，大約十八塊，探針式溫度計，我剛才查了才十三到二十左右一個，發酵溫度最關鍵，然後是配方。具體放啥個人喜歡，配方是一斤麵粉半斤水，溫度最好三十左右，不能太高，超過四十酵母就死了。我做包子或者麵包，配方是…麵粉，建議買富強粉，不要買全麥粉，因為包子可以但是做麵包吃口不好，雖然營養好，吃口不好同樣影響食慾。今天做的麵包就很軟，不硬。大約二斤麵粉留出來半斤的樣子，那麼雞蛋，奶粉，糖少許，鹽小勺少許，小蘇打粉小勺少許。乾酵母，大約小包的半包樣子先用筷子把粉的配料和勻了再打雞蛋，然後倒水，水不要一次到，要分部到，邊到水邊用筷子攪和麵，可以先和得爛一些，再加乾粉，如果水加的少就和，麵糰會太乾，不好，所以先可以水適當多一點，用手搓麵糰，發現爛就加乾粉，乾粉要分批加，直到乾溼差不多了就不斷捏麵糰，到不沾手為止。然後蓋上蓋子，等他發酵。夏天就不用溫度計了像現在高溫三十七度，家裡少說也有三十來度，就自來水直接和麵。冬天的話你記住，溫水和麵，只要手放水裡感覺有點熱就已經超過體溫了，千萬不要開水燙，那種電熱水龍頭的放出來再適當加點冷水正好，所以如果經驗不夠就使用溫度計。最好三十五°。夏天不用保溫，讓他自然發酵，那麼冬天就需要保溫了。我是這個做的，拿一個大不鏽鋼臉盆，裡面放一點水，溫度在三十八左右，不要太高。手能夠感覺熱就可以，然後揉好的麵糰的容器擱臉盆裡面，上面再加一個臉盆蓋住。中間每隔半小時再加點熱水到臉盆裡面，不是放水到麵糰上，一直到它完全發酵為止。

謝謝受邀回答問題，酵母接觸水以後才會發酵，酵母發酵和溫度，溼度，糖量（幫助發酵，是麵包上色），食鹽（減慢麵糰發酵速度，但是麵包中鹽是增加高水化度麵糰的強度）等等都有關係