料酒應如何使用？

我們在烹飪菜餚時一般都會加入料酒，像是醉雞、麻油雞、三杯雞、當歸鴨等等。但為什麼要在炒菜時加入料酒呢？其實炒菜時加入料酒，酒中的酒精會在加熱過程中開始揮發掉，而酒精揮發後剩下來的就是料酒的美味精華了。通常料酒都是擔任畫龍點睛的角色，不建議加太多，怕會搶走食材與其它調味品的味道。為了讓大家更瞭解料酒，現在就馬上跟大家分享米酒、高粱酒、紹興酒、花雕酒這幾種酒在烹飪時如何使用以及適合搭配的食材又是那些。

一:米酒

在一般家庭最普及的應該就是米酒了，米酒價錢較便宜，而這裡講的是以稻米為原料，經發酵、蒸餾後所精製而成，酒精濃度在20度左右的料酒。而這些料理米酒還分為有鹽和無鹽，一般米酒則不加鹽也無酒精度限制。

米酒入菜吃起來會有米香味，味道微甜，其在烹飪使用範圍很廣。但最常見的使用方式是將米酒加入味道濃郁的食材中（如三杯雞）或是有腥味的食材（如魚類），還有將米酒加入湯品裡幫助血液循環而達到怯寒的效果。

二:高粱酒

高粱酒以高粱為主要原料，也是經發酵蒸餾而成。酒精度在50度左右，味道濃烈、飽滿厚重，有高粱的香味，入口甘甜，而高粱酒的甘甜程度就取決於制酒時所使用的高粱品質。適合使用高粱酒烹飪的食材沒有米酒多。因為其味道厚重、酒精濃度高，烹飪時下手要輕一點，否則會搶去整盤菜的味道。高粱酒常被用在去腥和重口味食材（如客家滷豬肉）以及和海鮮食材非常搭配。

三:紹興酒

紹興酒屬於黃酒，顏色不像米酒和高粱酒一樣透明，而是琥珀色的，製作過程經過釀造而非蒸餾。主要成份味糯米等米類。取名紹興是因為黃酒以在浙江紹興生產的最為知名。紹興酒味道比白酒類更甘醇濃厚，酒精度約在15度左右，可以用在食材的去腥和增味，但最適合用在烹煮肉類，因為其耐熱特性就算長時間加熱也不怕（如東坡肉）。紹興酒的濃度低，也很適合用來醃食材（如紹興醉雞）。

四:花雕酒

其實花雕酒就是品質特好的紹興酒，有深琥珀色的外觀，味道比紹興酒更濃厚、更甘醇，因此適合用紹興酒做的食材也適合用在花雕酒上，而且味道會更香，若使用陳年花雕酒更能增加美味。取名花雕是因為以前的人把紹興酒放在外觀有雕花的酒罈中長期存放。放久了就變成陳年紹興，慢慢的就被稱為花雕了。

上面幾種是在烹飪食材中最常見的幾種料酒，正確的使用料酒能讓食物更加提鮮以及更加美味。

料酒一定要選全糧釀造的，配製的不能用。