臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

臭豆腐是許多人喜歡的食品,但近年來頻頻爆出臭豆腐的醜聞——比如說,盛傳有人用糞水來製作臭豆腐。這種傳說是否可信呢?
臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?
10 個回答
丁香医生
2017-07-12

丁香醫生來回答這個問題。

中國的傳統食品中,臭豆腐無疑是一個奇葩的存在。那種臭味足以讓不喜歡的人退避三舍;而對喜歡臭豆腐的人而言,這又是人間至味。

奇特的風味,加之近年來頻頻爆出的醜聞,很多人都再問:這臭豆腐到底是怎樣一種食品?吃起來能放心嗎?

一、臭豆腐是一種發酵食品

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

在不同的地區,臭豆腐的製作、加工和食用方法不盡相同,大致可以分為兩類:

1、臭豆腐乳

即超市可以買到的那種罐裝的臭豆腐乳。

由豆腐進行自然發酵長出黴菌,再用鹽以及香料醃漬後製成。

這種臭豆腐是青色的,傳說因為受到慈禧太后喜愛,被賜名「御青方」而聞名天下。其食用方式也與普通豆腐乳相同,比如用來塗饅頭和大餅,或者作為稀飯粥類的佐餐小食。

2、臭豆腐乾

在南方的臭豆腐往往不直接食用,而是作為食材進行進一步的烹飪,比如油炸、炭烤、清蒸等等。這類臭豆腐的製作比臭豆腐乳要簡單,只需將豆腐放入「臭滷水」中浸泡即可。

常在小吃街看到的油炸臭豆腐,原料就是這種類型的臭豆腐。

不管是哪一種,其核心都是豆腐被髮酵。豆腐乳採取自然發酵,以黴菌為主;豆腐乾用臭滷水來發酵,其中的菌種更加複雜。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

二、為什麼「聞起來臭,吃起來香」?

「聞起來臭,吃起來香」是臭豆腐的專有特徵。這並非愛好者們的誇張,而是有充分的科學基礎。

「聞」和「嘗」是兩種不同的感官體驗。

「聞」是揮發性小分子通過鼻腔進入,被嗅覺細胞感知的過程。而「嘗」是食物在口中咀嚼時,被味蕾細胞感知,同時揮發性分子從口腔中進入鼻腔,被嗅覺細胞感知的一種綜合體驗。

在我們體驗食物時,「聞」到的分子和「嘗」到的分子往往是不同的。

在臭豆腐的發酵過程中,複雜的微生物群將豆腐的一部分蛋白質分解,生成氨以及含硫化合物等物質,它們是「聞著臭」的主要來源——對,這類物質在排洩物中也大量存在。除此以外,發酵過程中還有大量其他種類的醚類、醇類、酯類等揮發性分子生成,這就構成了臭豆腐各具特色的氣味。

同時,微生物產生的蛋白酶也會把蛋白質水解成多肽和氨基酸,這些發酵後的產物則具有濃烈的香味。最典型的就是穀氨酸——遊離的穀氨酸鹽是味精和雞精的有效成分,各種發酵的豆製品有著濃郁的鮮味,奧祕也就在於此。

經過烹飪,尤其是油炸和燒烤,一方面,那些「臭味分子」充分揮發,臭味也就不濃了;另一方面,穀氨酸等氨基酸的鮮味被突出,加上氨基酸在高溫下發生「美拉德反應」,還會進一步生成各種香味分子,於是就「吃起來香」了。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

三、「臭滷水」的確有安全隱患

臭豆腐乾的製作中,關鍵就是用於浸泡的「臭滷水」。

不同的生產者製作臭滷水的方式不同,有的用稻草以及肉類露天放置幾個月,任其腐敗、發酵,獲得含有各種微生物的發酵液;也有的不用肉,而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵,這也需要八個月甚至更長的時間來發酵,才能獲得合格的臭滷水。

這些製取臭滷水的傳統方式無法控制其中的微生物種類。固然可以得到發酵所需的「友好微生物」,但也無法排除對健康有害的致病微生物。再加上許多小作坊採用劣質原料以及汙水來製作臭滷水,衛生就更無法保證了。

相比之下,現代化的生產可以對臭滷水進行一定程度的品質監控,比如監測致病細菌數量等。這樣生產出來的臭豆腐,安全性就要高得多了。

四、「糞水」「化學制劑」臭豆腐是真的嗎?

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

網絡上會見到一些採用「糞水」或者「化學藥品」來製作臭豆腐的報道。

從技術角度說,單獨用糞水或者化學藥品都無法做出「聞起來臭,吃起來香」的臭豆腐來。

但是,不能排除有些不法商販製作的臭豆腐具有某些風味上的不足,比如臭滷水不夠臭,或者顏色不夠深,就加入糞水或化學試劑來試圖「優化」。或者有的不法商販,僅僅是聽說有人這幹,也就去做了。

五、臭豆腐還能吃嗎?

作為發酵豆製品的一種,規範生產的臭豆腐是可以安全食用的。在發酵中,細菌的代謝也會產生一些維生素,比如素食者很容易缺乏的維生素 B12,營養價值比起豆腐,甚至還有所增加。

需要注意的是,臭豆腐跟其他傳統食品一樣,並沒有統一風味標準或製作流程——這種多樣化使得人們面對一塊具體的臭豆腐時,很難客觀地去判斷它的風味是否上佳,安全衛生性是否合格。

對喜歡吃臭豆腐的食客來說,購買來源明確、在政府監管之下的大企業產品——它們的安全衛生性無疑會比來源不明的路邊小攤要可靠得多。

答案作者:雲無心丨美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士;編輯:李壞。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

吃货小朋友
2017-03-16

臭豆腐一直爭議不斷,但是愛吃的愛的還是不行,接受不了的人拒之千里。說太多還不如做實驗。

如果有耐心請看完吧~

實驗實測:糞水確實能泡出臭豆腐全程嘔吐,做完測試,不確定多少黑心老闆是這麼幹的,只能說用糞水泡臭豆腐也太拼了吧。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

實驗一:用泔水、糞水二次增臭據報道,有些攤販會把做好的臭豆腐再放入泔水或糞水裡浸泡,以此來增加臭味。

將買來的正常臭豆腐,分別浸泡在泔水和糞水裡,24小時後,撈出、洗淨。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?將買來的正常臭豆腐,分別浸泡在泔水和糞水裡,24小時後,撈出、洗淨。臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?然後邀請四位觀察員品鑑!臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

然後邀請四位觀察員品鑑!

1號男觀察員:富陽人,祖上做臭豆腐已有120多年,自詡為“富陽臭豆腐少東家”。

2號男觀察員:紹興人,吃了20多年的紹興農家臭豆腐。

3號女觀察員:南京人,出得廳堂、入得廚房的美食達人,她有句名言:體形都是吃出來的。

4號女觀察員:杭州人,重口味吃貨,尤其偏愛臭豆腐。臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?實驗結果:

泔水泡的外觀和普通臭豆腐一樣,但氣味不正常,有類似過夜餿水的酸臭味。

糞水泡的外觀看不出來,但氣味上更臭一點,糞水味非常明顯。


實驗二:化學藥品能泡出速成臭豆腐嗎?

網傳,不良攤販為節約成本和時間,不用莧菜梗發酵製作滷水(正常臭豆腐是怎麼做出來的和為什麼快速、安全地做出一塊臭豆腐這麼難?這兩問題稍後解答,不嫌偏題的繼續看。),而是直接用化學藥水浸泡製作速成臭豆腐,主要有:

一,把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的泔水裡;

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

二,把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的糞水裡

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?三,把老豆腐浸泡在加了綠礬和硫化鈉的清水裡。臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

綠礬、硼砂、硫化鈉都不是食品添加劑,對人體有害。綠礬俗稱硫酸亞鐵,它和發酵物反應後會產生黑色的硫化鐵,而硼砂經過化合反應後會產生黃色的化合物,加綠礬和硼砂主要是讓老豆腐變色。而硫化鈉又叫臭鹼,它溶於水後,會產生臭味,難怪賣臭豆腐的師傅把這個叫臭粉。

我把三種化學速成法都試了一下,把老豆腐泡在裡面經過了20多個小時的發酵,但結果並不理想,用化學方法浸泡出來的臭豆腐無論是在外觀上,還是在氣味上,都和正常的臭豆腐差別很大。

4位觀察員認為,從外觀顏色上判斷,正常的臭豆腐顏色比較淡,而化學速成的臭豆腐顏色變黑變綠,很容易就能區分開來。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

4位觀察員認為,從外觀顏色上判斷,正常的臭豆腐顏色比較淡,而化學速成的臭豆腐顏色變黑變綠,很容易就能區分開來

。實驗三:油炸後難辨真假喪心病狂的糞水臭豆腐實驗,進入高潮。將自制的“二次增臭”型、“化學速成”型臭豆腐全部油炸,再和正常的油炸臭豆腐作對比。


臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

結果:

用泔水、糞水“二次增臭”的臭豆腐油炸後,酸臭味、糞臭味消失了,只留下豆腐油炸後的香味;孔隙和正常油炸臭豆腐一樣,色澤都是金黃色,只是比正常臭豆腐略深一點而已。

觀察員們都說,“二次增臭”臭豆腐油炸後,外形、氣味和正常臭豆腐相似,很難區分,如果單個判斷的話,確實很難分辨真假。

而自制的“化學速成”臭豆腐,特徵明顯,比較容易辨別。

外觀上,糞水“增臭”的臭豆腐生的易辨別,油炸可亂真!至於口味麼,觀察員和實驗員都沒勇氣去品嚐。臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?外觀上,糞水“增臭”的臭豆腐生的易辨別,油炸可亂真!

至於口味麼,觀察員和實驗員都沒勇氣去品嚐。

知識擴充:正常的臭豆腐它是怎麼做出來的?

臭豆腐泡得好不好關鍵看滷水,滷水雖然方法簡單,但週期很長。每年夏天,要把莧菜梗泡在水裡,溫度高的話,3到5天就能發酵,然後,再把這些發酵好的滷水倒進酒罈,封存3到5年,但是,即便這樣做出來的滷水也只配叫新滷,真正的老滷滷水從來不換,只是,每隔一段時間就加一些新的滷水進去。

做臭豆腐就很簡單了,把老豆腐放進去,泡上一段時間後,再撈出來,它就變成臭豆腐了。

浙江大學食品研究所教授,食品營養與安全方面的專家沈立榮說:食品發酵是一個非常複雜、神奇的過程,比如臭豆腐、奶酪、火腿,還沒有能人工合成的。要想研製臭豆腐的配方,首先需要把發酵過程中產生的所有菌種都培育出來,然後,通過進一步實驗,篩選出能產生臭豆腐這種獨特風味的菌種,並把它們保留下來。這個研究過程既枯燥、單調,又存在很多不確定因素。據他了解,現在市場上根本就沒有製作臭豆腐的科學配方,所謂的化學方法也很難做出以假亂真的臭豆腐!最後提醒大家,臭豆腐最好還是要去一些口碑比較好的攤點,這樣會比較放心一點。不乾不淨,吃了沒病,這樣的想法會害死自己的。不貼視頻了,噁心得慘絕人寰...

野史大全
2017-03-09

臭豆腐是許多人喜歡的食品,但近年來頻頻爆出臭豆腐的醜聞——比如說,盛傳有人用糞水來製作臭豆腐。

這種傳說是否可信呢?我們從臭豆腐的形成說起。臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?
在不同的地區,臭豆腐的製作、加工和食用方法不盡相同。北方的臭豆腐是“臭豆腐乳”,以“王致和臭豆腐”為代表。它先讓豆腐進行自然發酵長出黴菌,再加入鹽以及香料醃製,稱為“二次發酵”。這種臭豆腐的食用方式通常是塗在食物上吃的。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?而南方的臭豆腐成稱為“臭豆腐乾”,往往不直接食用,而是作為食材進行進一步的烹飪,比如油炸、炭烤、清蒸等等。這類臭豆腐的製作是將豆腐放入“臭滷水”中浸泡出來的。

不管是哪一種,其核心都是豆腐被髮酵。 “聞起來臭,吃起來香”是它們的專有特徵。這是因為,在發酵過程中,一些蛋白質被分解,會釋放出氨和含硫化合物——它們也在排洩物中大量存在,也就是“聞起來臭”的主要來源。除此以外,還有大量其他種類的揮發性分子,構成了臭豆腐各具特色的氣味。另一方面,發酵還會把蛋白質水解成多肽和氨基酸,有一些氨基酸和多肽具有濃烈的香味,最典型的就是穀氨酸——遊離的穀氨酸鹽是味精和雞精的有效成分。

經過烹飪,尤其是油炸和燒烤,那些“臭味分子”充分揮發,臭味也就不濃了。另一方面,穀氨酸等氨基酸具有濃郁的鮮味,而在油炸燒烤等高溫下豆腐還會發生美拉德反應,進一步生成各種香味分子,於是就“吃起來香”了。

臭豆腐乾製作的關鍵就是用於 浸泡的“臭滷水”。不同的生產者製作臭滷水的方式不同,有的用稻草以及肉類露天放置幾個月,任其腐敗、發酵,獲得含有各種微生物的發酵液;也有的不用肉,而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵,也需要放置八個月甚至更長的時間來發酵,才能獲得合格的臭滷水。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?這些製取臭滷水的傳統方式無法控制其中的微生物種類——發酵所需的“友好微生物”固然可以得到,但對健康有害的致病微生物也無法排除。再加上許多小作坊採用劣質原料以及汙水來製作臭滷水,衛生就更無法保證了。現代化的生產可以對臭滷水進行一定程度的品質監控,比如監測致病細菌。這樣生產出來的臭豆腐,安全性就要高得多了。

社會上盛傳用“糞水”來製作臭豆腐。從技術角度說,單獨用糞水無法做出“聞起來臭,吃起來香”的臭豆腐來。但是,不排除有些不法商販製作技術不過關,得到的臭豆腐聞起來不夠臭,就通過糞水來加強。此外,不法商販還有一種特性,叫做“別人家的東西賣得比我好,一定是搗了鬼的”——當聽說“有人用糞水泡”,所以也就會去幹了。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

那臭豆腐還能吃嗎?

作為發酵豆製品的一種,規範生產的臭豆腐是可以安全食用的。需要注意的是,臭豆腐跟其他傳統食品一樣,並沒有統一標準的特徵——這種多樣化使得人們面對一塊具體的臭豆腐,很難去判斷它是否合格。

對消費者來說,不喜歡臭豆腐,也沒有什麼大不了的。如果喜歡,就去找到來源明確、在政府監管之下的大企業產品——這不能說就“一定安全”,但比起來源不明的路邊小攤,中招的風險要小得多。

大墨无痕
2017-03-09

我來解釋一下吧,我小時候家裡是做豆腐批發的那時候武昌大東門菜市場最大的臭豆腐批發商就是我們家,今天我不僅要普及一下臭豆腐的做法,更要把祖傳祕方公佈給大家,反正我們家很多年都不做了。臭豆腐本身就是普通豆腐用食鹽稍加醃製然後現場抹上特製的臭水汁來賣的(有的是泡在臭水汁裡),新鮮豆腐模切成塊,整齊地碼放在塑料盒子裡,拍上食鹽,到市場現賣時才抹上醜臭水汁。核心技術就是臭水汁的製作。三十年前經常有外地人花5000元來我家裡學此技術,一隻可樂瓶子裝的臭水汁售價100元,不是我們黑,只是那臭水汁確實品質好,發酵時間久,所以才賣這個價。我依稀記得,當時我們院子裡面有幾口大缸,常年發酵著臭水汁,父親經常把豆漿桶底的豆腐花和豆腐邊角料倒入缸中用蓋子蓋起來發酵,光靠豆製品發酵更定不行,關鍵是裡面添加了祕方,這祕方是有好幾種中藥材碾碎後同花椒、芝麻、花生、陳皮等一起炒制而成的,很多中藥材我記不得了,但是其中有一味叫做“人中白”的中藥至關重要,缺之不可。所謂人中白,我猜測就是古代大戶人家馬桶裡常年累月沉澱形成的一種類似於水泥石灰的碳酸鈣成分物質,這也許就是謠言中有人說臭豆腐是用糞水做的原因吧!其實經過一個多月發酵成的臭水汁聞起來真的很像糞水的氣味。發酵出來的臭水其實很濃稠,需要用細紗布過濾去除渣滓,慮出的水就是最終的臭水汁,這個究竟衛生不衛生真的還取決於製作者本人的習慣和良知了。

皮皮爱美食
2017-04-05

臭豆腐是許多人喜歡的食品,但近年來頻頻爆出臭豆腐的醜聞——比如說,盛傳有人用糞水來製作臭豆腐。

這種傳說是否可信呢?我們從臭豆腐的形成說起。臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?在不同的地區,臭豆腐的製作、加工和食用方法不盡相同。北方的臭豆腐是“臭豆腐乳”,以“王致和臭豆腐”為代表。它先讓豆腐進行自然發酵長出黴菌,再加入鹽以及香料醃製,稱為“二次發酵”。這種臭豆腐的食用方式通常是塗在食物上吃的。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?而南方的臭豆腐成稱為“臭豆腐乾”,往往不直接食用,而是作為食材進行進一步的烹飪,比如油炸、炭烤、清蒸等等。這類臭豆腐的製作是將豆腐放入“臭滷水”中浸泡出來的。

不管是哪一種,其核心都是豆腐被髮酵。 “聞起來臭,吃起來香”是它們的專有特徵。這是因為,在發酵過程中,一些蛋白質被分解,會釋放出氨和含硫化合物——它們也在排洩物中大量存在,也就是“聞起來臭”的主要來源。除此以外,還有大量其他種類的揮發性分子,構成了臭豆腐各具特色的氣味。另一方面,發酵還會把蛋白質水解成多肽和氨基酸,有一些氨基酸和多肽具有濃烈的香味,最典型的就是穀氨酸——遊離的穀氨酸鹽是味精和雞精的有效成分。

經過烹飪,尤其是油炸和燒烤,那些“臭味分子”充分揮發,臭味也就不濃了。另一方面,穀氨酸等氨基酸具有濃郁的鮮味,而在油炸燒烤等高溫下豆腐還會發生美拉德反應,進一步生成各種香味分子,於是就“吃起來香”了。

臭豆腐乾製作的關鍵就是用於 浸泡的“臭滷水”。不同的生產者製作臭滷水的方式不同,有的用稻草以及肉類露天放置幾個月,任其腐敗、發酵,獲得含有各種微生物的發酵液;也有的不用肉,而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵,也需要放置八個月甚至更長的時間來發酵,才能獲得合格的臭滷水。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?這些製取臭滷水的傳統方式無法控制其中的微生物種類——發酵所需的“友好微生物”固然可以得到,但對健康有害的致病微生物也無法排除。再加上許多小作坊採用劣質原料以及汙水來製作臭滷水,衛生就更無法保證了。現代化的生產可以對臭滷水進行一定程度的品質監控,比如監測致病細菌。這樣生產出來的臭豆腐,安全性就要高得多了。

社會上盛傳用“糞水”來製作臭豆腐。從技術角度說,單獨用糞水無法做出“聞起來臭,吃起來香”的臭豆腐來。但是,不排除有些不法商販製作技術不過關,得到的臭豆腐聞起來不夠臭,就通過糞水來加強。此外,不法商販還有一種特性,叫做“別人家的東西賣得比我好,一定是搗了鬼的”——當聽說“有人用糞水泡”,所以也就會去幹了。

那臭豆腐還能吃嗎?

作為發酵豆製品的一種,規範生產的臭豆腐是可以安全食用的。需要注意的是,臭豆腐跟其他傳統食品一樣,並沒有統一標準的特徵——這種多樣化使得人們面對一塊具體的臭豆腐,很難去判斷它是否合格。

對消費者來說,不喜歡臭豆腐,也沒有什麼大不了的。如果喜歡,就去找到來源明確、在政府監管之下的大企業產品——這不能說就“一定安全”,但比起來源不明的路邊小攤,中招的風險要小得多。

臭豆腐一直爭議不斷,但是愛吃的愛的還是不行,接受不了的人拒之千里。說太多還不如做實驗。

如果有耐心請看完吧~

實驗實測:糞水確實能泡出臭豆腐全程嘔吐,做完測試,不確定多少黑心老闆是這麼幹的,只能說用糞水泡臭豆腐也太拼了吧。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

實驗一:用泔水、糞水二次增臭據報道,有些攤販會把做好的臭豆腐再放入泔水或糞水裡浸泡,以此來增加臭味。

將買來的正常臭豆腐,分別浸泡在泔水和糞水裡,24小時後,撈出、洗淨。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?將買來的正常臭豆腐,分別浸泡在泔水和糞水裡,24小時後,撈出、洗淨。臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?然後邀請四位觀察員品鑑!臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

然後邀請四位觀察員品鑑!

1號男觀察員:富陽人,祖上做臭豆腐已有120多年,自詡為“富陽臭豆腐少東家”。

2號男觀察員:紹興人,吃了20多年的紹興農家臭豆腐。

3號女觀察員:南京人,出得廳堂、入得廚房的美食達人,她有句名言:體形都是吃出來的。

4號女觀察員:杭州人,重口味吃貨,尤其偏愛臭豆腐。臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?實驗結果:

泔水泡的外觀和普通臭豆腐一樣,但氣味不正常,有類似過夜餿水的酸臭味。

糞水泡的外觀看不出來,但氣味上更臭一點,糞水味非常明顯。

實驗二:化學藥品能泡出速成臭豆腐嗎?

網傳,不良攤販為節約成本和時間,不用莧菜梗發酵製作滷水(正常臭豆腐是怎麼做出來的和為什麼快速、安全地做出一塊臭豆腐這麼難?這兩問題稍後解答,不嫌偏題的繼續看。),而是直接用化學藥水浸泡製作速成臭豆腐,主要有:

一,把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的泔水裡;

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

二,把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的糞水裡

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?三,把老豆腐浸泡在加了綠礬和硫化鈉的清水裡。臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

綠礬、硼砂、硫化鈉都不是食品添加劑,對人體有害。綠礬俗稱硫酸亞鐵,它和發酵物反應後會產生黑色的硫化鐵,而硼砂經過化合反應後會產生黃色的化合物,加綠礬和硼砂主要是讓老豆腐變色。而硫化鈉又叫臭鹼,它溶於水後,會產生臭味,難怪賣臭豆腐的師傅把這個叫臭粉。

我把三種化學速成法都試了一下,把老豆腐泡在裡面經過了20多個小時的發酵,但結果並不理想,用化學方法浸泡出來的臭豆腐無論是在外觀上,還是在氣味上,都和正常的臭豆腐差別很大。

4位觀察員認為,從外觀顏色上判斷,正常的臭豆腐顏色比較淡,而化學速成的臭豆腐顏色變黑變綠,很容易就能區分開來。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

4位觀察員認為,從外觀顏色上判斷,正常的臭豆腐顏色比較淡,而化學速成的臭豆腐顏色變黑變綠,很容易就能區分開來

。實驗三:油炸後難辨真假喪心病狂的糞水臭豆腐實驗,進入高潮。將自制的“二次增臭”型、“化學速成”型臭豆腐全部油炸,再和正常的油炸臭豆腐作對比。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

結果:

用泔水、糞水“二次增臭”的臭豆腐油炸後,酸臭味、糞臭味消失了,只留下豆腐油炸後的香味;孔隙和正常油炸臭豆腐一樣,色澤都是金黃色,只是比正常臭豆腐略深一點而已。

觀察員們都說,“二次增臭”臭豆腐油炸後,外形、氣味和正常臭豆腐相似,很難區分,如果單個判斷的話,確實很難分辨真假。

而自制的“化學速成”臭豆腐,特徵明顯,比較容易辨別。

外觀上,糞水“增臭”的臭豆腐生的易辨別,油炸可亂真!至於口味麼,觀察員和實驗員都沒勇氣去品嚐。臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?外觀上,糞水“增臭”的臭豆腐生的易辨別,油炸可亂真!

至於口味麼,觀察員和實驗員都沒勇氣去品嚐。

知識擴充:正常的臭豆腐它是怎麼做出來的?

臭豆腐泡得好不好關鍵看滷水,滷水雖然方法簡單,但週期很長。每年夏天,要把莧菜梗泡在水裡,溫度高的話,3到5天就能發酵,然後,再把這些發酵好的滷水倒進酒罈,封存3到5年,但是,即便這樣做出來的滷水也只配叫新滷,真正的老滷滷水從來不換,只是,每隔一段時間就加一些新的滷水進去。

做臭豆腐就很簡單了,把老豆腐放進去,泡上一段時間後,再撈出來,它就變成臭豆腐了。

浙江大學食品研究所教授,食品營養與安全方面的專家沈立榮說:食品發酵是一個非常複雜、神奇的過程,比如臭豆腐、奶酪、火腿,還沒有能人工合成的。要想研製臭豆腐的配方,首先需要把發酵過程中產生的所有菌種都培育出來,然後,通過進一步實驗,篩選出能產生臭豆腐這種獨特風味的菌種,並把它們保留下來。這個研究過程既枯燥、單調,又存在很多不確定因素。據他了解,現在市場上根本就沒有製作臭豆腐的科學配方,所謂的化學方法也很難做出以假亂真的臭豆腐!最後提醒大家,臭豆腐最好還是要去一些口碑比較好的攤點,這樣會比較放心一點。不乾不淨,吃了沒病,這樣的想法會害死自己的。不貼視頻了,噁心得慘絕人寰...


六年前在廣東高埗打工,當時在外租了房子,我住301房,樓下201房住了一對湖北天門的夫婦,他倆口子專門做臭豆腐的,夫妻倆人緣極好,因為高埗當時對小販管的很嚴,這倆夫妻只能在晚上九點過後才能推著小板車上街賣臭豆腐,經常深夜兩點才回住房。那年冬天的一個晚上夫妻倆推著小板車回家,意外發生了,一輛小車撞倒了板車,妻子在事故中喪生。十幾天過後,房東在清理這倆夫妻平時擺放在樓道的罈罈罐罐時,意外發現這些用來製作臭豆腐的滷水缸星都泡著非常噁心的腐爛老鼠屍體……謝天謝地,慶幸自己從沒吃過臭豆腐


臭豆腐是許多人喜歡的食品,但近年來頻頻爆出臭豆腐的醜聞——比如說,盛傳有人用糞水來製作臭豆腐。

這種傳說是否可信呢?我們從臭豆腐的形成說起。臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?在不同的地區,臭豆腐的製作、加工和食用方法不盡相同。北方的臭豆腐是“臭豆腐乳”,以“王致和臭豆腐”為代表。它先讓豆腐進行自然發酵長出黴菌,再加入鹽以及香料醃製,稱為“二次發酵”。這種臭豆腐的食用方式通常是塗在食物上吃的。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?而南方的臭豆腐成稱為“臭豆腐乾”,往往不直接食用,而是作為食材進行進一步的烹飪,比如油炸、炭烤、清蒸等等。這類臭豆腐的製作是將豆腐放入“臭滷水”中浸泡出來的。

不管是哪一種,其核心都是豆腐被髮酵。 “聞起來臭,吃起來香”是它們的專有特徵。這是因為,在發酵過程中,一些蛋白質被分解,會釋放出氨和含硫化合物——它們也在排洩物中大量存在,也就是“聞起來臭”的主要來源。除此以外,還有大量其他種類的揮發性分子,構成了臭豆腐各具特色的氣味。另一方面,發酵還會把蛋白質水解成多肽和氨基酸,有一些氨基酸和多肽具有濃烈的香味,最典型的就是穀氨酸——遊離的穀氨酸鹽是味精和雞精的有效成分。

經過烹飪,尤其是油炸和燒烤,那些“臭味分子”充分揮發,臭味也就不濃了。另一方面,穀氨酸等氨基酸具有濃郁的鮮味,而在油炸燒烤等高溫下豆腐還會發生美拉德反應,進一步生成各種香味分子,於是就“吃起來香”了。

臭豆腐乾製作的關鍵就是用於 浸泡的“臭滷水”。不同的生產者製作臭滷水的方式不同,有的用稻草以及肉類露天放置幾個月,任其腐敗、發酵,獲得含有各種微生物的發酵液;也有的不用肉,而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵,也需要放置八個月甚至更長的時間來發酵,才能獲得合格的臭滷水。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?這些製取臭滷水的傳統方式無法控制其中的微生物種類——發酵所需的“友好微生物”固然可以得到,但對健康有害的致病微生物也無法排除。再加上許多小作坊採用劣質原料以及汙水來製作臭滷水,衛生就更無法保證了。現代化的生產可以對臭滷水進行一定程度的品質監控,比如監測致病細菌。這樣生產出來的臭豆腐,安全性就要高得多了。

社會上盛傳用“糞水”來製作臭豆腐。從技術角度說,單獨用糞水無法做出“聞起來臭,吃起來香”的臭豆腐來。但是,不排除有些不法商販製作技術不過關,得到的臭豆腐聞起來不夠臭,就通過糞水來加強。此外,不法商販還有一種特性,叫做“別人家的東西賣得比我好,一定是搗了鬼的”——當聽說“有人用糞水泡”,所以也就會去幹了。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

那臭豆腐還能吃嗎?

作為發酵豆製品的一種,規範生產的臭豆腐是可以安全食用的。需要注意的是,臭豆腐跟其他傳統食品一樣,並沒有統一標準的特徵——這種多樣化使得人們面對一塊具體的臭豆腐,很難去判斷它是否合格。

對消費者來說,不喜歡臭豆腐,也沒有什麼大不了的。如果喜歡,就去找到來源明確、在政府監管之下的大企業產品——這不能說就“一定安全”,但比起來源不明的路邊小攤,中招的風險要小得多。

家庭医生在线
2017-07-12

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

臭豆腐是我們中華的傳統美食,“聞起來臭,吃起來香”是臭豆腐的特性,這也是很多人喜食用臭豆腐的原因。臭豆腐也和其他美食一樣,倍受爭議,其原因還是在於飲食安全,很多人都會擔心製作方法的問題,就是臭豆腐在製作過程中,是否有見不得光的一面,因為這些給我們的生活帶來的危害是極大的。目前,有盛傳有人用糞水來製作臭豆腐的說法,但這是否可信,是否真的能夠用糞水做出“聞起來臭,吃起來香”的臭豆腐呢?這個問題是很多喜愛臭豆腐的人士所關心的,這直接影響到他們的身體健康。


臭豆腐製作的核心是豆腐被髮酵。“聞起來臭,吃起來香”是它們的專有特徵,臭豆腐製作的關鍵就是用於浸泡的“臭滷水”。不同的生產者製作臭滷水的方式不同,有的用稻草以及肉類露天放置幾個月,任其腐敗、發酵,獲得含有各種微生物的發酵液。也有的不用肉,而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵,也需要放置八個月甚至更長的時間來發酵,才能獲得合格的臭滷水。其中的微生物種類——發酵所需的“友好微生物”固然可以得到,但對健康有害的致病微生物也無法排除。再加上許多小作坊採用劣質原料以及汙水來製作臭滷水,衛生就更無法保證了。現代化的生產可以對臭滷水進行一定程度的品質監控,比如監測致病細菌。這樣生產出來的臭豆腐,安全性就要高得多了。


社會上盛傳用“糞水”來製作臭豆腐,這個說法從技術角度看,單獨用糞水無法做出“聞起來臭,吃起來香”的臭豆腐來。但是,不排除有些不法商販製作技術不過關,得到的臭豆腐聞起來不夠臭,就通過糞水來加強,但是這個在品質上,是不一樣的,食用後也通常是會出現一些身體上的不適現象。其實真正的臭豆腐,是用糞水做不出來的,但是有些不良商販,的確是敢這樣做的,這樣做出的臭豆腐,根本就沒有“聞起來臭,吃起來香”的特性,常食臭豆腐的人群,應該是可以品出來的。但是為了安全,以後如果要食用臭豆腐時,就去找來源明確、在政府監管之下的大企業產品。


一般而言,臭豆腐的優劣是可以通過"一看二嗅三掰"的方法來判斷的,首先是要看放臭豆腐裡的水是否黑得像墨水一樣,如果太黑則不正常。其次,正常的臭豆腐味道雖然有比較大的異味,但不會產生刺激的味道,因此味道刺鼻的就可能是加入了氨水。另外,可以掰開豆腐看下里面是否比較白,如果色差很大則質量是比較差的,不安全。


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臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

明宝家的小厨房
2017-04-15

我是杭州美食家異鄉客嘍,今天看見了一家22年杭州臭豆腐店,比我年紀還大了呢,讓我們看看吧臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

老太太在做臭豆腐,據說做了22年,就不知道真的假的了,據說是從龍翔橋那邊開始做的。臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

還有人在做採訪不知道那個媒體的,似乎男的是個新手,女的在教他怎麼拍哦。

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

就是這樣的一家店哦,看似不是很衛生的樣子,到也就這樣的店,現在會有老底子的味道了。一份臭豆腐是10元哦,

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

還有炸粽子年糕什麼的,這是我的臭豆腐哦

臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?我在的時候生意似乎不咋地,22年的臭豆腐沒人吃,可惜嘍。要不吃吃看,頂多也就拉肚子嘍,但是味道肯定正宗哦,畢竟22年了,老奶奶看起來也很慈祥呢,麼麼噠。

重庆棒棒军儿
2017-06-14

論證大便與臭豆腐的味道相似程度,說說我的親身經歷,上高中時住校,有一個室友手腳不乾淨,總偷別人東西,大家一直想修理她,卻找不到證據,後來發現她有個嗜好——吃王致和臭豆腐,每天去食堂吃飯時都帶一瓶,吃完飯回來再把臭豆腐瓶子放回自己床頭櫃裡。我們幾個室友一商量,決定用臭豆腐整蠱她一下,先從學校的旱廁裡戳回一坨大便,裝塑料袋裡,拎回寢室,打開她床頭櫃,拿出她剛開封沒吃幾塊的王致和臭豆腐瓶子,打開蓋子把一塊塊臭豆腐小心翼翼地夾出來放在空茶缸裡,再把一些大便放進臭豆腐瓶的臭豆腐湯裡,加少量水攪勻,最後把臭豆腐再小心夾回瓶裡,擰上蓋子,放回她床頭櫃。製做過程,甚是噁心,我們幾個人一天沒吃下去飯。臭豆腐主人回來後什麼也沒發現,第二天中午照常拿著臭豆腐去吃飯,吃臭豆腐時還和同桌就餐的同學說:今天臭豆腐的味道特別好!特地夾了一塊請同桌就餐吃。

树下酒仙
2017-03-11

臭豆腐(臭乾子)在南方相傳上千年,是家家戶戶喜愛的食材;正宗的臭乾子,它的製作工藝十分講究,且食用安全衛生。(剛才我看了前面網友的回答,有點純粹扯蛋;亂寫誤導消費者)

現我介紹南方製作臭乾子(滷水)工藝,供大家在日常生活中加以辨析。

聲明一下:本人八十年代從事豆製品加工多年,曾教四名徒弟;由於此行業勞累,86年當兵;從此就離開此行。

一):製作滷水

必須有祖傳老滷水做引子,一般在春上製作新滷水;①買春筍剝皮切塊用水煮熟備用;②用黑芝麻炒熟磨漿備用;③用野生幹荷葉用火悶成炭狀備用;④食鹽用鍋炒熟去水份;⑤生石膏炒熟備用;

把做豆腐的黃漿水接在桶中,放入鍋中燒沸;倒入備好的老罐缸中(必須用開水清洗殺菌)加入“祖傳老臭滷”若干,加入煮好的春筍、加入黑芝麻漿;加入熟鹽、熟石膏、再加入炭化荷葉灰;用棍棒攪勻,用塑料袋封好罐口;放入陰涼處發酵一年,到來年加工時用以浸泡臭乾子。

二):臭乾子製作(臭豆腐)

先將浸泡好黃豆磨漿,除渣;豆漿燒沸,滷水(石膏)點漿;做成豆腐,再手工包成四方白乾子;壓水定型。然後用鹽水煮白子,撈起涼透;將備用的臭滷水大口缸放在乾淨地方,千萬記住不要帶進生水;泡臭乾子根據季節,溫度變化掌握浸泡時間;記住了:0度至10度10小時;溫度10一20度浸泡6小時;20度以上5小時足夠了,撈起用清水沖洗一下,就是我們吃的正宗臭乾子(臭豆腐);現在傳統做法不多了,在市面上很少買到。

那現在市面上的臭千子、臭豆腐又是怎麼做的呢?

臭水還是老滷水,為了產量,色面好看(發青黑色);他們在煮白乾子加入微量“氯礬”使白子增色,(如圖,加入氯礬增色的;(在湖北、湖南有的用豆豉發酵臭滷,也變成此色調)
臭豆腐,真的可以用糞水做出來嗎?

此臭豆腐(乾子)嗅覺臭,正宗的吃起來鮮香;(芝麻香味)。

至於網上說用大糞泡,純屬造謠;只不過有些作坊,衛生做的不好;應食品監管部門加已嚴歷監督,讓大家吃上放心食品。

本人建議大家購買時注意品牌(在一個地方,都有傳統作坊;老手藝製作)一看,二嗅;三品嚐。

可以做菜涼拌,不建議油炸食用;更不要燒烤吃。(只是建議,信不信有你)

以上是本人對臭乾子簡介,良心話;不喜勿噴,祝大家夭天快樂。

2017年3月10日於宣城(本人82年至86年11月,在老食品廠工作;現在還在從事食品行業)

潘潘Pzy
2017-03-18

掏出真像!!!我小姑家在我們縣城做臭豆腐生意有10年了,生意特別好!主要是回頭客超多(白色豆腐那種),之前他們家做餅乾場的,後來種種原因不做了,我小姑跟姑父就想著自己創業,機緣巧合去紹興學了臭豆腐,我姑父對吃的特別有研究,他們家的豆腐是外酥裡嫩金黃色,不用蘸醬吃著都特別香~目前專門對外批發和自己零售,我不知道別人家的豆腐是怎麼生產出來的,但我小姑家的豆腐滷水是用現菜枝發酵而成,每到現菜長成熟之後就會大量收購,把葉子扔了,只留枝條,然後切小段,洗乾淨之後晾乾,最後放桶裡發酵,豆腐也是專門請專門做豆腐的師傅做,每次送的豆腐都是溫熱的沒分割,我姑父拿刀把豆腐分割大小形態,再一塊一塊放到滷水桶裡發酵,滷水也就是能讓豆腐變臭的那個,相當衛生,但絕對不是用糞便什麼亂七八糟做的,有人問你家豆腐是不是糞便做的我姑父立馬保證說豆腐怎麼製成的,很多外地或者本地學員來參觀ps:我們自己親朋好友都很喜歡吃,回頭客超多,現在在北京上班了每到節假日回家都要給我姑幫忙順便大快朵頤,不喜勿噴,真實事件。

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