淮揚菜有啥特點？
作為四大菜系之一，淮揚菜是唯一以非省級區域被命名的菜系，單就這一點來說，揚州人就十分的了不起。當然，準確地說，淮揚菜並非是因揚州一地而得名，但不能不說揚州是淮揚菜的精髓起源。
淮揚菜不像川、魯、粵菜那樣，單憑一個字便可知菜系所代表的地域。準確地說，淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱。但也有廣義上的淮揚菜之說，即由長江以南，江、浙、皖、湖南等地菜系組成。淮揚菜系的發展得益於隋煬帝下江都，帶來了北方烹飪手法，融合江南本土鮮美的食材，最終在廣陵（今揚州）起源發展，唐朝揚州富甲天下，淮揚菜可以說融合百家，又經過千百年各地演繹，形成了諸多小菜系，從中衍生出皖菜、浙菜等，形成後來的八大菜系。因此，廣義上的淮揚菜的說法被菜系的細分而取代，逐漸不被認可了。
至於細說到淮揚菜的特點，其一是原料以鮮活為主、菜餚選料嚴格。“春有刀鱭夏有鮰鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬”，一年四季，水產禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在製作菜餚時得到充分的發揮。
其二是刀工精細、菜餚形態美觀。都說揚州有著名的“三把刀”，廚師的切菜刀即為其一。可以說，四大菜系中淮揚菜刀工最精細，一塊2釐米厚的方幹，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜製作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精妙的色彩配搭，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品一般。
其三是注重本味、清淡適口。淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了甜鹹適中，鹹中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品為原料，因而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。
其四是講究火工、擅長燉燜燒煮。淮揚菜餚根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。像著名的蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮乾絲等淮揚名菜都是以燉燜燒煮為主的。老話講：熱度三分鮮。淮揚菜對溫度的要求很高，不同的菜餚、菜品的要求都不一樣，炒菜要在70℃-80℃、燉菜和湯煲要求100℃，如果菜餚的溫度達不到要求，菜的口味、口感就會大打折扣”。
還有一點就是，淮揚菜的製作就像寫詩作畫，有著濃厚的中國傳統文化底蘊，慢工細活才能達到高雅醇香的境界。更多的時候，淮揚菜就像揚州人的性格一樣，並不是那麼直白和外顯，往往是以點滴間甚為妥帖的小心思打動人，是一種溫潤的美。
三位回答，很有見地。
維揚菜雖是江淮地域的菜系，但由歷史原因，被叫做淮揚菜。歷史上揚州因鹽商而富，他們無權無勢，窮得只剩銀子，只能在吃喝玩樂上下功夫。由此，有了三把刀，剃頭刀，廚刀，修腳刀，帶出三個行業，理髮，歺飲，洗浴。由此，產生私家養戲班子。以至，所謂徽班進京，產生京劇，實際是揚州的鹽商將私家戲班從揚州帶進京給皇上的。揚州的園林建築也是上乘。隋煬帝修運河，遊揚州，直到大清乾隆多次遊揚，促使揚州菜精益求精。
揚州菜選材雖講究，但多是普通食材，比如豬肉，豆腐乾，鰱魚頭。各地都有，再普通不過了。但做工精細，是其它地方不及的。有的還是其它地方不上桌的。比如豬頭，就做得上得了宴席，不能不承認揚州廚師的水平。就拿揚州炒飯來說，平常人家也就是將剩米飯，用油鹽蔥花
炒，頂多加雞蛋炒。到了揚州廚師手中，竟炒出以揚州命名的揚州炒飯，還有企業標準，也是讓人醉了。當然揚州菜中也有高檔食材的。但能把普通食材做得如此精緻，還是值得品嚐的。
淮揚菜是工夫菜，成為準揚菜廚師，只要用心學，都能學好。對一般人來說，不用那麼講究，只要精心，也能做出有模有樣來。揚州小街裡有很多小館子，不少是由下崗職工操刀作菜，許多會客吃後都很滿意。
淮揚菜作為一個大菜系，與魯菜、川菜、粵菜並稱中國四大菜系。與眾不同的是，唯獨淮揚菜沒有直接用所在省份的簡稱來命名，不少人以為淮揚菜就是揚州、淮安一帶的風味菜，這真只說出了冰山一角呢。
淮揚菜系的「淮」不僅指當今的淮安，而是指淮河流域，「揚」也不只是當今的揚州，指代揚子江中下游地區。順便提一句，古揚州是一個很大的行政區域，和現在的揚州不能混為一談。
淮揚菜的特點可以概括為：
選料嚴格，製作精細；講究火工，擅長燉燜；注重刀工，造型雅緻；鹹甜適中，注重本味；以湯為重，濃醇兼備。
如果非要濃縮成四個字的話，那便是清淡平和。
有耐心就繼續聽我細細講。
一是選料嚴格，製作精細。
淮揚菜興盛的區域，氣候適宜四季分明，河流水網縱橫交錯，自然物產豐厚。有道是「春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，一年來水產牲畜家禽蔬菜野味從不間斷。不僅江鮮湖鮮充沛，由於是水陸運輸的樞紐，海鮮乾貨也屢見不鮮。水產品重在鮮活，死掉的魚蝦幾乎無人問津，講究的人家非活殺現烹不食。產地則是以江湖為上，河產次之，溝塘最次。淮揚菜講究「趕季」，對應季食材還有搶鮮的習慣，明前的刀魚骨刺軟，盛暑要吃「筆桿青」，繡球花開鯝魚肥，螃蟹「九月團臍十月尖」。
食材更要因材質的老、嫩、肥、瘦、幹、溼來精挑細選。仔雞以公為好，肥雞以母而未蛋為好，老雞沌湯以母為好，雞腿宜燒燜顯其肥，雞脯宜爆炒顯其嫩。再比如大蟹宜蒸，小蟹宜炒，籽蝦宜氽不宜炸，大蝦宜烹不宜氽，不一而足。
豆果蔬菜也有各自出產的勝地，如南京的蘆蒿，揚州的豆腐乾，無錫的油麵筋，常熟的血糯，泰興的銀杏等等。
酥爛二字便是精妙所在，扒豬頭要嫩比豆腐，富春雞要肉脫於骨，入口即化，有「一爛勝三味」的說法。而又所謂「熱度三分鮮」，蟹粉獅子頭、三套鴨、大煮乾絲都是以燉燜燒煮為主的。
三是注重刀工，造型雅緻。相比於其它菜系，淮揚菜在刀工上的要求更為嚴苛。眾所周知的文思豆腐，將一塊豆腐切絲如發，燒熟後要在羹湯中絲絲散開、綿而不斷。大煮乾絲成敗的關鍵也是刀工，要求先將豆腐乾橫劈成24片以上的薄片，再細切成絲。
淮揚菜的刀工不僅體現在外，還蘊藏在菜品內部。比如獅子頭，肉餡不是一般的肉泥，不能剁碎，更不要說用絞肉機絞碎，而是用刀把整塊肉切成黃豆大小均勻的顆粒，否則就達不到軟嫩不膩的口感和凹凸有致的外形。三套鴨、叉燒鱖魚、三鮮脫骨魚、八寶鴨、鴿吞翅、扒燒整豬頭等很多名菜從外表上都看不出刀工，實際上都運用了精湛的脫骨刀法，去除原料的骨骼後仍舊能保持其完整的外形。
淮揚菜對菜品的造型要求也極高，擺盤追求精細雅緻。
四是鹹甜適中，注重本味。淮揚菜講究口味的平和，以原料的本味作為主體，輔以五味的適度調和以及香料的輕微使用，一般不強烈突出某一調味品之味或使用多重複合調味，從而做到了味純而不雜，味味有別，層次分明用鹽旨在脫去淡味增鮮；用糖旨在收口回甘起鮮；用醋旨在平衡口味去腥起香；用辛辣旨在除臊羶之味，微帶刺激；不尚麻味，用花椒只為取其悠然之香；用香料也只以五香為限，追求若有似無的清幽韻味。《隨園食單》中袁枚便講：「求香不可用香料，一涉粉飾，便傷至味」。淮揚菜尤擅香糟、酒釀、南滷、桂花、黴菜、臭腐之香，但不濫用，仍貴在一個「清」字。淮揚菜也有濃郁的菜，但並不是調味的濃郁，是將多種鮮活的原料同燉一鍋，本味互補的濃郁，被稱為「醇厚」。五是以湯為重，濃醇兼備。淮揚菜擅長以湯做菜。烹飪菜餚時總要輔以高湯，哪怕是爆炒也要加點高湯提鮮。「三吊湯」，便是將白湯用雞肉、豬肉、血水分三次吊制，吸去渾濁的漂浮物，直到湯水清澈見底，這大概便是鮮純甘冽的最高境界了。淮揚菜中的湯要麼清澈見底，淡而不薄，要麼便是香濃如乳，濃而不膩。最後還有舉足輕重的一點，那便是淮揚菜的審美思路。回顧看看淮揚菜最招牌的那些菜式，似乎總是鍾情於豆腐、豬肉、雞鴨、鰱魚這些平民食材。淮揚菜興盛的地方，文人薈萃，文人們大多為清貧樂道之士，信奉「一豆一菹皆珍貴」，於是在烹飪時力求把尋常原料發揮到極致，就像作畫一樣，用慢工細活達到至醇高雅的境界。豆腐、豬頭這些貧賤的食材便成了先賢們眼中的「美人胚子」。越需要下極大的工夫處理原料，越形成粗獷低賤與精細雅緻的巨大落差，就越能給人驚豔之感。維揚菜也是文人菜，甚至可以說，它是儒家中庸之道的體現。看了這麼多分析淮揚菜的含義及起源等等，我覺得都有點扯的太遠，淮揚菜的形成主要在明清時期，淮安是漕運總督衙門所在地，這個部門油水很足，大批漕運官員及相關行業人員聚集於此，所以吃喝玩樂很盛行，揚州又是鹽商的集中地，同樣生活奢侈，加之與淮安靠在一起所以兩地口味材料接近並相互影響，這是淮揚菜形成的主要原因。為啥沒叫蘇菜？江蘇省的這個名稱晚於淮揚菜形成時期，另外淮安官場揚州鹽商對淮揚菜形成發展具有重大作用。中國文化中粵菜川菜魯菜這些菜系確定估計大都是明清時期形成的，我想以前中國人雖然很講究吃，但菜系的觀念並不強，一是起源大部分相同，二是原材料烹飪手法不斷豐富。
淮揚菜的特點是薄淡、味美、得體，不像無錫菜、蘇幫菜那樣甜膩，尤其是揚州“三頭”給人印象最深。所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。
扒燒整豬頭
扒燒整豬頭。它是揚州菜中工藝極為複雜的功夫菜。此菜的製法是：取新鮮豬頭，刮洗淨，取下雙耳，去骨去腦，入清水浸泡。待漂盡血汙後，入沸水鍋中焯20分鐘左右，撈出，再入清水中漂洗。接著，剜去兩眼，除去睫毛、舌苔，再將整豬頭放入清水鍋中焯燒兩次，約七成熟時出鍋，在鍋中重換清水。鍋內放竹墊，上鋪薑片、蔥段、香料袋、少許醋，將豬頭放進後加鍋蓋用大火燒煮至熟透，再以文火燜4小時，直至肉酥爛，湯汁稠，即可上桌。扒燒整豬頭，味道濃厚，甜中帶鹹，奇香撲鼻，有“食之越年，尚齒頰留香”之美。
清蒸蟹粉獅子頭
清蒸蟹粉獅子頭。它不同於一般的肉丸，其造型特大，特圓，因此誇張地把它喻為獅子頭；此外，它的烹製、風味也與眾不同，不是油炸的，而是清燉的。烹調時不放醬油，保持原料本色。用料更是講究，豬肉需揚州產的豬硬肋五花肉，蟹肉需用鮮活個大的清水大蟹，細斬成末後，調以佐料，做成大肉圓，放在砂鍋內，上覆菜葉燉之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，鮮嫩可口，回味無窮。
拆燴鰱魚頭
拆燴鰱魚頭。揚州有諺：“鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。”揚州大花鰱，膠汁多，肉肥茸，無土腥氣，入冬後的大花鰱更是肉嫩肥鮮。此菜烹製過程並不複雜，將5公斤以上的大花鰱頭拆骨後與豆腐同入鍋，再輔雞肫、雞腿肉、火腿等，加水後文武火兼燉約3小時。拆燴鰱魚頭，魚頭無骨，口感肥嫩，湯白汁稠，營養價值極高。食用時用匙不用筷，別具風味。
淮揚菜的口味清鮮平和，鹹甜濃淡適中，南北皆宜。其選料尤為注重鮮活、鮮嫩；製作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方；調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮；色彩鮮豔，清爽悅目；造型美觀，別緻新穎，生動逼真;菜式繁多，體系龐大；做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態和雕刻；色香味形俱佳。選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。
淮揚菜起源安徽菜，明清時，好多安徽人在淮安當官，沒事時，想著怎麼用家鄉做法烹飪淮安盛產的蔬果魚蝦等食材，慢慢地形成淮揚菜。由於起源做官的文人，淮揚菜也視為文人菜，食材較豐富、便宜，講究色香味，精工細作，南北兼宜。
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