茄子的做法多的說不過來，魚香茄子、清蒸茄子、家常茄子，等等！問題來了，怎麼做的茄子好吃呢？
那麼以我個人之見，茄子在家做還是不要先放油，鍋燒熱，茄子切條下鍋，煸炒出茄子裡面水分，放少許食鹽，使茄子快速出水並且表皮變軟，就可以盛出備用了。
鍋燒熱，適量食用油，但一定是熱鍋涼油，蔥薑蒜末爆香，轉小火少許豆瓣醬炒出紅油。
下入煸炒過的茄子，生抽提鮮、老抽上色、胡椒粉、鹽的量要適量前面豆瓣醬還是比較鹹、出鍋前加一勺白糖翻炒均勻、裝盤撒上小蔥即可。
家庭這樣做，茄子不油膩，口感清爽，味道濃郁，下飯好菜，可以試試。
要是飯店自然是鍋內加寬油，油溫7成熱，直接過油炸，撈出後升高油溫8成熱，復炸一次，重複家庭做法，出鍋前加雞精提鮮即可。
茄子到底如何做沒有固定模式，看個人口味，喜歡那個口味就做那個口味。
我是安叔美食，謝謝大家！
炒茄子比起其他一些家常菜在細節上需要注意一點，不然的話就會變得比較油膩或者完全不入味。但是炒茄子也並不是硬性規定的不能先放油，做菜這件事的魅力之一就在於可以發揮想象力、創造力來解決問題，所以炒茄的做法並不唯一，下面我們就來分享一下吧。
炒茄子如果要想不油膩，那麼就不要鍋裡倒上油，然後直接把剛切好的茄子不做任何處理就丟進油鍋去炒。這樣炒一開始茄子會大量的吸附油脂，好像加多少油鍋裡都剩不下，但是炒的時間久一點之後，茄子好似海綿一般的結構被破壞了，它裡面的油和水分就開始出來了，水分可以被熱量蒸發，但是多餘的油就留了下來，除非是很喜歡這個偏油潤風味的人，不然大多數人都會覺得這麼炒太油膩。
針對這個問題的解決思路很簡單：只要我們在炒之前先破壞了讓茄子大量吸附油脂的自身結構就可以了。
所以常用方法大概有三種：
第一種、就是我們前面做法裡用到的，在正式炒菜之前先不放油的煸炒預處理一下。讓茄子因此失去支撐結構的水分，先把這個產生吸附效果的海綿似結構破壞掉，之後再放油炒菜，茄子就不會那麼吸油、費油了（餐館做法就比較簡單粗暴了、直接走一遍油就完事了）；
第二種、茄子切好之後不著急炒，先用點鹽抓勻醃漬一會，大約20分鐘左右就可以了。這個時候茄子就會有點軟軟的，水分開始流失出來，用手把多餘的水分擠出去，結構同樣被破壞，鍋裡下油直接炒也不會那麼吸油了；
第三種、可以選擇把茄子切好之後拍上澱粉、蛋液，然後再下油鍋去炒。茄子外面的蛋白質和澱粉在接觸到熱油之後會快速的糊化，從而阻止茄子在一開始就大量吸附油脂，等炒過一會之後茄子內部開始變化、失水，也就不存在繼續吸油的可能了，唯一的缺點就是這個澱粉和蛋液的量不好掌握要多做幾次練習，不然的話茄子炒出來會不容易入味。
以上就是這次關於炒茄子的解答了，如果有吃茄子的高手的話，歡迎評論跟我們大家分享一下你的高超技巧哦！
炒茄子不能先放油？最大的原因是茄子不同普通蔬菜，這貨很變態~特別愛吸油！這一點，大家應該深有體會！所以對於一部人來講，不建議先放油炒茄子，不然熟後的茄子油膩感十足。
實際上，只要注意一些小細節，炒茄子能不能先放油？以不成問題，反正做好的成品不油不膩，這不就是達到目的了嗎！是有什麼竅門？不，本文不講花裡胡哨方法，推薦的都是乾貨！只要記住了，你也能成為燒茄子的小能手！
1、油膩了，前面已經提到了，也是提問者最關心的問題。
2、爛糊了，有不少人做好的茄子，成了一坨一坨，軟爛一灘窩在鍋底，賣相實在不好看。
3、再者是有股水味，根本不像是炒的、燜的、煲的，而是像煮的。
4、炒好的茄子不僅口感不好，還顏色不好看，黑不溜秋的，為什麼會發黑了呢？
以上，該如何避免呢？請繼續往下看。
＊前言
前段時間在知乎看到一篇關於茄子的做法，覺得不錯，便收藏嘗試著做，效果確實不賴！不費油，不需要油炸，關鍵是還色香味俱全！當然，不是自我感覺，而是有好多小姐姐反饋說，按著方法做好的茄子巨好吃，後悔沒有早點看到呢。
——【肉茄茄子~少油版】——
1、茄子削皮與否，完全看個人喜好，但，個人建議留著皮，畢竟含有更多的花青素，營養價值高！
2、切條狀，或切滾刀狀，問題不大，主要是你怎麼怎麼方便怎麼來。
接下來就是關鍵之處了，撒點鹽（跟平時炒菜用的份量差不多）揉搓均勻，醃製15~20分鐘。
為什麼這麼做？
首先能夠殺出茄子的水分，避免氧化變黑了。其次，這樣操作後就不需要油炸了，一樣可以很美味，少油版茄子的重要小細節（最後面解釋原理）。
時間到後，稍微沖洗下，避免過於鹹了，接著儘量按壓瀝乾水分。畢竟茄子這個菜討厭水，一旦遇到油，就會把水分鎖在裡面，很難出來，造成茄子有股水味，就跟前面講的像“煮的”。至於有的人喜歡切完茄子後浸泡水，其實是不可取的。
3、鍋裡放油，無需過多，就跟炒青菜用的量一樣足以。茄子放入，轉中小火慢慢煎，期間不要急於翻動，不然容易粘鍋了。
煎到什麼程度為止呢？
目測茄子表面變成淺黃色，軟塌塌的，水分也就幹了，盛出放一旁備用。
4、原鍋（無需另外放油）放入肉末煸香，再放蒜末、辣椒圈爆香，倒入茄子，接著淋入調好的“茄子醬汁”（做法下面介紹），轉大火燜煮。
直至水分差不多收幹為止，撒上蔥花，完成！
茄子醬汁調製：生抽、老抽、白糖、蠔油、陳醋。比例的話，生抽3份，陳醋1份，老抽1份（一點點就夠了，主要是為了色澤好看），白糖一丟丟，大慨是炒一個青菜的量，起到提鮮的作用。最後再加少許清水，攪拌均勻即可。
茄子愛吸油的原理，是因為它的結構類似於海綿。其茄肉是由海綿狀薄壁組織所構成，裡面佈滿了密密麻麻的縫隙，所以特別愛吸油。
那麼加鹽醃製，可以破壞海綿組織裡細胞的水分，使其軟塌，降低了密度，那麼再煎炒時，自然吸不進油了。
然而餐館做茄子這道菜，是要先炸一遍油，也是為了逼出水分，但炸得不透徹的情況下油也隨之滲入，後續炒熟時卻把油全吐出來了，故此，看起來很油膩！所以不推薦在家裡這麼做。
⑴茄子切條擺盤，放入微波爐，轉大火檔，加熱5分鐘。一樣可以破壞其結構，蒸發水分，再次回鍋炒時便能減少油的用量，縮短了烹飪時間。
⑵前面最高贊數的回答，說了炒鍋加熱後，不給油，直接下茄子，小火煸炒……
其實，這個方法很雞肋，實際操作有難度，其因一：容易粘鍋，其二：容易發黑。
最有效的方法只有上面講的兩種：醃製法和微波爐法。
參考資料：
1.知乎——茄子吸油是什麼原理~村上球褲，2017-2-13
2.知乎——茄子有什麼推薦的做法~村姑信，2017-5-2
佘小廚（完）
茄子最好不要先放油的原因是，茄子水分足，先放油的話，有多少就會吸多少，影響茄子口感，而且油膩。
如果是在家裡做呢？最好是1:先鍋燒熱，下切好的茄子幹炕，轉中小火，放少許鹽，炕出水分至表皮柔軟，起鍋裝盤待用；2:再次熱鍋冷油，下姜，蒜，幹辣椒，少許豆瓣醬煸香，3:再放入炕好的茄子，加糖，胡椒，生抽，老抽少許，翻炒上色均勻，起鍋前加少許雞精，大小蔥隨喜，起鍋裝盤…
如果是餐廳做法呢？切好的茄子直接高溫拉油，撈起瀝油，再延續2,3步奏即可……
希望回答對你有幫助……
茄子不太容易做的好，以前經常做出來不是油大了，就是很難吃。經過這麼多年不斷的實踐，終於能做好茄子了。
茄子先切塊，滾刀塊，或者四方塊，放盆裡加點鹽，抖拌均勻，放置三十分鐘左右。用手攥緊擠出點水，不要擠太多。有些人這時候會撒點澱粉。我不喜歡這樣做。油鍋熱油，加蔥薑蒜爆香後倒入茄子煸炒，多炒一會加點黃酒，生抽，一點甜麵醬，一點水，因為前面切好的茄子加過鹽，這時候是否需要加鹽，自己要嚐嚐鹹淡後根據情況加入。稍微燉一會就好了。喜歡不同口味的，加入蔥薑蒜後再加一點郫縣豆瓣，會有不同的味道。
胖叔認為，沒有誰規定炒茄子是先放油還是後方油，根據個人的喜好而已。飯店裡做的茄子就是先過油。而現代人不僅僅注重食物的美味，也注重食物如何烹飪對人的健康最有益處。眾所周知，茄子相比其他蔬菜而言，它特別吸油，所以，我們在烹飪茄子的時候就是保證茄子少吸油。胖叔有兩個辦法：
對於茄子如何做出來又健康、又好吃，胖叔更喜歡吃的是涼拌茄子，做法特別簡單。
2.取出蒸熟的茄子，放入大蒜末、香菜、醬油、香油、辣椒、香醋等等，你喜歡什麼口味都可以自己調。
胖叔不吹牛，天天吃涼拌茄子胖叔也不會膩。
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個人認為茄子好不好吃，不是先放油後放油的問題，做法工序才是問題關鍵。
理論上講，沒有必須先放油還是後放油之說，但是有幾個問題是值得注意的，1茄子怎麼做好吃，茄子肯定是要過油的好吃，個人認為不過油的炒茄子，水嘰嘰的，而且一股子生茄子味兒，我是真心不喜歡吃。
再說過油的茄子，做法也有很多比如說:燒茄子、東北醬茄子 、肉末茄條、肉段茄子等等
既然要過油，那麼到這裡先放後放油也無所謂，問題就在於你能不能保證你用的油是熟油，也就是說沒有生油味道的，如果能保證那麼無所謂，如果不能保證，那還是先放油將油加熱到沒有異味在放入茄子。這也是大家做菜普遍先熱油的道理。
既然來了，作為地道的北方人就寫道燒茄子的做法吧。
燒茄子做法：
調料：
食鹽1/4茶匙 味精1/4茶匙
蒜4瓣 生抽1湯匙
老抽1/2茶匙 米醋1湯匙
香油1/2茶匙 水澱粉2湯匙
植物油300毫升 大蔥20克
水3湯匙
做法：
1.茄子去皮切成菱形塊
竅門：這道菜適合選圓茄子，水分少，口感硬一些，適合燒或者燉;長茄子水分多，適合蒸或者拌茄泥
2.青尖椒去蒂去籽切塊，蔥切段，大蒜切成碎末
3.將1湯匙生抽、1/2茶匙老抽、1湯匙米醋、3湯匙清水、1/4茶匙鹽、1湯匙白糖、1/4茶匙味精、1/2茶香油和2湯匙水澱粉倒入小碗中，攪拌均勻備用
4.鍋中倒入300毫升植物油，大火加熱至7成熱，青煙直冒，放入茄子中火炸。
5.表面炸至金黃色後撈出，控下油
6..鍋中留少許的底油大火加熱，放入蔥末和一半的蒜末炒香
7.然後放入炸好的茄子和青紅椒塊，翻炒20秒
8.將碗裡的料汁用筷子再攪幾下，以免澱粉沉底，然後將料汁倒入鍋中，翻炒均勻
9.11.出鍋前，撒上另一半蒜末即可
以上是我的回答，希望對你有幫助。
在我們東北，一般都會家常菜裡做一道茄子醬的菜。首先我們在地裡摘回新鮮的茄子。把茄子洗乾淨以後撕成條。記住用刀切的茄子與手撕的茄子味道是不一樣的。
所以說我們東北人一般把茄子從地裡摘回來，以後洗乾淨了就用手把茄子撕成小條再放到一邊，然後把洗好的土豆兒也崩成菱形塊。把蔥和蒜片切好以後放在一邊。我們東北炒茄子的工具就必須要用油炒。
那麼我們過年就必須先到上油，等過內的油溫上來以後把蔥和蒜末放在油鍋裡爆出蔥香。這時把我們東北的農家醬倒一勺在油裡。將炒熟以後，再把茄子倒入大鐵鍋裡不停地翻炒。等醬香已經沾到茄子上以後，再往鍋裡倒入少許的水，水燒開以後再把土豆也放進去。
炒茄子不僅可以先放油，還可以先過油，當然也有先不放油的。
這是個很有趣的問題。有趣在茄子是初夏到深秋主打蔬菜之一，因為用農藥比葉菜少很多，基本算得上無殘留蔬菜品種。再者茄子營養豐富口感好，沒長牙的小娃娃和掉完牙的老頭老太太都能完美享受，牙齦就能輕鬆嚼爛。所以家家戶戶做得多，吃得多，烹飪的方法就比其他蔬菜多很多。加上地區不同，飲食習慣不一樣，茄子的做法那叫百花齊放，爭議也很大。關於本題的炒茄子先不先放油的說法就是證明。
本文試著從三個方面論述做茄子應該怎麼放油：
第一，茄子脾氣怪，一言不合就成了吸油的海綿。
切開茄子，肉眼就可以看到，茄子肉體組織就有點海綿寶寶的樣子，全是細密的孔隙，感覺有點乾巴少水。其實這是個錯覺，茄子含水一點也不少，高達95%，只是看著乾巴巴，都是渾身細密的孔隙給鬧的。體積也因此膨大，比起黃瓜甜瓜，顯著軟泡泡的。
這個說的是生茄子。茄子怪脾氣的奧祕在於加熱過程。加熱時會像海綿那樣吸油，還會吸進好多，譬如紅燒茄塊，搞不好就比扣肉還油大，缺油少肉的年代吃它當過年，如今的富裕日子吃它就怕引病上身，不敢吃，太油了。可是不能因此不要這個美食啊，於是，各家廚房都在動腦筋，想辦法，怎麼的既能吃到茄子，又少放油，還要做出原先多油的口感和味道。
再難的事情經不住眾人的琢磨，很多少油做茄子的高招頻頻亮相，都奔著一個目的，抓住最根本的一個焦點，不讓它吸油，或是不給它吸油的機會。要做到這一點，就要搞清楚茄子為什麼吸油的原因。這就接上了前面的話題，下面一段話要加粗：
茄子有三大特點：一是含水量很大；二是肉體結構蓬鬆，因為密佈細密的孔隙；三是茄子皮像蠟封一樣不透氣。我們仔細觀察煎茄塊，茄子在加熱時，這些孔隙裡的空氣首先會受熱膨脹，把細密的孔隙擴大。這個擴大期間，如果加熱用的是油，那就正好，茄子內外形成的小壓差，會把熱油吸進去，填滿孔隙。這就是茄子吸油的原因。
這時候的茄子還在繼續加熱中，沒熟，整體支楞沒軟塌，處在吸油狀態，鍋裡給多少煎油都不夠似的。待加熱到一定程度，茄塊由生變熟階段，看到它已經吃透了油，開始變軟。這時不僅停止了吸油，反而奇怪的往外出油，茄塊整體越來越油汪汪的。到最後燒出成菜，就像油泡著一樣，閃耀著油光。
還是從食材的原理說明這個“出油”現象。茄子加熱到一定程度，吸進去的熱油自帶熱量，加上炒鍋的持續加熱，最終使茄子肉體崩潰，細胞壁破裂，水分析出。然後水分一部分蒸發，一部分擠出吸進去的油。表現出來兩個變化：茄塊軟塌，出油。
這就是茄子烹飪過程中從“吸油”到“出油”的原理。
第二，炒茄子先放油和後放油的區別及其主要方法。
一、先說先放油的主要方法，為了方便，只分享三個：
二、再說後放油的主要方法，為了方便，還是隻分享三個：
三、還要著重說三個少給油的方法：
第三，一個先放油和一個後放油的菜譜。
一、先放油的菜譜：【紅燒茄塊】
這道菜的傳統做法，完全用油煎熟後再給調料燒出來。用油很多，我們戲稱不是煎也不是炸，是油煮。為了少用油，我的做法如下：
二、後放油的菜譜：【清蒸茄子】
不管先放油或是後放油。
給大家介紹一款別具風味的私房茄子做法：
主料：長茄子一根 輔料：芝麻 香菜
調料：蔥薑蒜 辣椒 花椒 味極鮮 白糖 老陳醋 味精 雞精 生粉。
做法：
1、蔥薑蒜切末備用，香菜切段，茄子改刀菱形條塊。
2、茄子拍粉，一次拍粉後可適量溼潤一下茄塊二次拍粉。
3、起油鍋，熱油至八成熱，放入拍好生粉的茄塊炸至金黃撈出瀝油備用，
4、起鍋留底油，蔥薑蒜 辣椒花椒爆香，加入各種調料調汁燒開，關火倒入炸好的茄子快速翻炒均勻，撒上芝麻，即可裝盤上桌，
