大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師，曾寫過很多專業的乾貨文章，希望能對你帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的關注！

豌雜麵是重慶麵館的一個特殊做法，它是把泡脹後煮至爛熟的豌豆與炒好的雜醬一起當做臊子，吃起來既有豌豆的清香，又有雜醬的肉香和醬香。不知不覺一碗麵條就已下肚，一摸肚子，飽了！

事實上豌雜麵在重慶有幾種搭配不同的吃法！加辣/不加辣，加湯或者不加湯（我們叫幹溜），在這裡推薦不加湯不加辣的幹溜吃法，因為它吃起來最香！

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而要做好一份豌雜麵，其實也很簡單！

****準備工作****：

①：麵湯準備：如果是正宗的麵館，需要熬一鍋好湯！豬筒骨，雞骨架兩種即可，用清水浸泡洗掉血水，然後冷水焯水後，大火熬製6-8小時至湯色變白就可以了。家庭的話可以用雞湯代替，實在怕麻煩直接用開水也可以。

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②：麵條準備：重慶的小面一般為機制鹼面【溼面】，有個別講究的店家還需要定做雞蛋麵，因為加雞蛋的麵條顏色更好，也更有彈性。

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③：豌豆準備：幹豌豆用溫水提前8小時浸泡，清洗乾淨後加清水入高壓鍋壓8-12分鐘，離火後取掉高壓閥，繼續捂20分鐘左右！出來的豌豆以剛破皮，但豆子裡面軟糯為宜！

小提示：煮豌豆的水不要倒掉，與豌豆一起裝好。煮豌豆的水有一股特殊的清香味道！

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④：雜醬準備：肉末選用半肥半瘦的五花肉，打成肉末！瘦肉一定不能太多，否則不香！把炙好的鐵鍋燒熱，加入冷油少許，然後下入肉末中火煸炒，一定要把肥肉裡的油煸出來，以肥肉粒微幹為宜，之後下入薑末、豆瓣醬、甜麵醬煸炒至肉末呈棕紅色，香氣撲鼻的時候調入白糖與雞精料酒，大火炒幹水分即可起鍋。

小提示：肥肉末與瘦肉末可以分開，肥肉末煸香後再下瘦肉末。另外豆瓣醬與甜麵醬的比例大致為1：2。

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⑤：調料準備：鹽、蒜泥、薑末、碎米芽菜（炒香）、雞精、味精、黃豆醬油、陳醋、蔥花、炸好的辣椒油。

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現在可以開始煮豌雜麵了。

1：取碗一隻，調入薑末、蒜泥、碎米芽菜、鹽、雞精、味精、黃豆醬油、陳醋，【調料比例按個人喜好來添加，是不固定的】，加入熬好的高湯或者雞湯。如果吃幹溜的可以適當加一點湯化開調料即可。【如果需要吃辣自行添加】

2：鍋內燒水，水一定要多！水面要寬一點。

3：水開後下入麵條，煮麵條時為中火，以水面剛翻滾為宜，擇時下入蔬菜（蔬菜與面一起出鍋），出鍋時在水面潑一勺冷水，之後撈出麵條和青菜倒入豌中。

4：麵條上面淋上雜醬和煮好的豌豆（連煮豌豆的水一起），然後撒上蔥花即可！

小技巧：麵條出鍋前潑冷水，是為了降低麵條表面溫度，避免麵條在漏勺裡面燜爛掉，麵條表面溫度降低後，表層會更有彈性一點，且不會茸掉。

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在重慶我們一般最喜歡吃哪幾種面？

一般來說，我們吃的素面最多，或者幹溜或者湯麵，或者麻辣或者清湯。其次為雜醬麵，雜醬麵又有幹雜或者湯雜，而豌雜就是雜醬麵的一個種類。然後是肥腸面或者牛肉麵，當然還有牛肉肥腸混合一起做臊子，這種吃法一般是一些老食客才知道的!還有雞雜麵、肉絲麵、各種現炒的臊子。

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不知道你們認為哪種麵條最好吃？

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香腸剁碎了和老豌豆一起在高壓鍋裡壓。