香料的分類及作用是什麼?

10 個回答
冰哥美食
2019-05-31

香料可分為,香味型,去腥型,辛辣型,甜味型,增色型。

香味型;

八角,香味,丁香,草果,小回香,肉豆蔻,草豆蔻,白豆蔻,小回香,百里香,孜然,甘鬆,排草,香茅草,香菜籽,沙仁,木香。

去腥型;

白芷,良姜,南姜,桂皮,蓽拔,乾薑,山奈,桂枝,幸夷,

辛辣型;

辣椒,花椒,青花椒,黑胡椒,白胡椒。

甜味型;

甘草,羅漢果。

增色型;

黃桅子,薑黃。

香料的作用。

八角,性溫,味辛,香味芬香,微甜,是滷水必不可少的香料。

小茴香,性溫,味幸,有芳香氣味,有祛腰異,增香氣解膩味功效,有回味感。

山奈,性溫,味辣,氣味芳香,香味濃郁。

桂皮,氣味辛香,帶有微甜,在滷水中散發濃郁的香味。是滷水不可缺少的香料。

香葉,味苦,清香味,有提味增加香味功能。

草果,性溫,味辛,具有提味,去腥,結異,增香,再滷水裡使用廣泛。

甘草,味甘,帶有甜味,在滷水能祛異,增加香甜味。

丁香,性溫,香味農鬱,在滷水中使用量非常少。

白豆蔻,性溫,味辛,具有很強的芳香味。

砂仁,性溫,味辛,具有濃烈的芳香氣味,在滷水中使用廣泛。

蓽菝,性溫,微辣,祛異增香,可以去除動物腥味。

白芷,性溫,味甘,在滷水能祛異,增加香甜味。

排草,味香,具有特殊的芳香味道。

有由工作太忙,就簡單介紹一下。謝謝!


香料可分為,香味型,去腥型,辛辣型,甜味型,增色型。

香味型;

八角,香味,丁香,草果,小回香,肉豆蔻,草豆蔻,白豆蔻,小回香,百里香,孜然,甘鬆,排草,香茅草,香菜籽,沙仁,木香。

去腥型;

白芷,良姜,南姜,桂皮,蓽拔,乾薑,山奈,桂枝,幸夷,

辛辣型;

辣椒,花椒,青花椒,黑胡椒,白胡椒。

甜味型;

甘草,羅漢果。

增色型;

黃桅子,薑黃。

香料的作用。

八角,性溫,味辛,香味芬香,微甜,是滷水必不可少的香料。

小茴香,性溫,味幸,有芳香氣味,有祛腰異,增香氣解膩味功效,有回味感。

山奈,性溫,味辣,氣味芳香,香味濃郁。

桂皮,氣味辛香,帶有微甜,在滷水中散發濃郁的香味。是滷水不可缺少的香料。

香葉,味苦,清香味,有提味增加香味功能。

草果,性溫,味辛,具有提味,去腥,結異,增香,再滷水裡使用廣泛。

甘草,味甘,帶有甜味,在滷水能祛異,增加香甜味。

丁香,性溫,香味農鬱,在滷水中使用量非常少。

白豆蔻,性溫,味辛,具有很強的芳香味。

砂仁,性溫,味辛,具有濃烈的芳香氣味,在滷水中使用廣泛。

蓽菝,性溫,微辣,祛異增香,可以去除動物腥味。

白芷,性溫,味甘,在滷水能祛異,增加香甜味。

排草,味香,具有特殊的芳香味道。

有由工作太忙,就簡單介紹一下。謝謝!



香料可分為,香味型,去腥型,辛辣型,甜味型,增色型。

香味型;

八角,香味,丁香,草果,小回香,肉豆蔻,草豆蔻,白豆蔻,小回香,百里香,孜然,甘鬆,排草,香茅草,香菜籽,沙仁,木香。

去腥型;

白芷,良姜,南姜,桂皮,蓽拔,乾薑,山奈,桂枝,幸夷,

辛辣型;

辣椒,花椒,青花椒,黑胡椒,白胡椒。

甜味型;

甘草,羅漢果。

增色型;

黃桅子,薑黃。

香料的作用。

八角,性溫,味辛,香味芬香,微甜,是滷水必不可少的香料。

小茴香,性溫,味幸,有芳香氣味,有祛腰異,增香氣解膩味功效,有回味感。

山奈,性溫,味辣,氣味芳香,香味濃郁。

桂皮,氣味辛香,帶有微甜,在滷水中散發濃郁的香味。是滷水不可缺少的香料。

香葉,味苦,清香味,有提味增加香味功能。

草果,性溫,味辛,具有提味,去腥,結異,增香,再滷水裡使用廣泛。

甘草,味甘,帶有甜味,在滷水能祛異,增加香甜味。

丁香,性溫,香味農鬱,在滷水中使用量非常少。

白豆蔻,性溫,味辛,具有很強的芳香味。

砂仁,性溫,味辛,具有濃烈的芳香氣味,在滷水中使用廣泛。

蓽菝,性溫,微辣,祛異增香,可以去除動物腥味。

白芷,性溫,味甘,在滷水能祛異,增加香甜味。

排草,味香,具有特殊的芳香味道。

有由工作太忙,就簡單介紹一下。謝謝!




香料可分為,香味型,去腥型,辛辣型,甜味型,增色型。

香味型;

八角,香味,丁香,草果,小回香,肉豆蔻,草豆蔻,白豆蔻,小回香,百里香,孜然,甘鬆,排草,香茅草,香菜籽,沙仁,木香。

去腥型;

白芷,良姜,南姜,桂皮,蓽拔,乾薑,山奈,桂枝,幸夷,

辛辣型;

辣椒,花椒,青花椒,黑胡椒,白胡椒。

甜味型;

甘草,羅漢果。

增色型;

黃桅子,薑黃。

香料的作用。

八角,性溫,味辛,香味芬香,微甜,是滷水必不可少的香料。

小茴香,性溫,味幸,有芳香氣味,有祛腰異,增香氣解膩味功效,有回味感。

山奈,性溫,味辣,氣味芳香,香味濃郁。

桂皮,氣味辛香,帶有微甜,在滷水中散發濃郁的香味。是滷水不可缺少的香料。

香葉,味苦,清香味,有提味增加香味功能。

草果,性溫,味辛,具有提味,去腥,結異,增香,再滷水裡使用廣泛。

甘草,味甘,帶有甜味,在滷水能祛異,增加香甜味。

丁香,性溫,香味農鬱,在滷水中使用量非常少。

白豆蔻,性溫,味辛,具有很強的芳香味。

砂仁,性溫,味辛,具有濃烈的芳香氣味,在滷水中使用廣泛。

蓽菝,性溫,微辣,祛異增香,可以去除動物腥味。

白芷,性溫,味甘,在滷水能祛異,增加香甜味。

排草,味香,具有特殊的芳香味道。

有由工作太忙,就簡單介紹一下。謝謝!





香料可分為,香味型,去腥型,辛辣型,甜味型,增色型。

香味型;

八角,香味,丁香,草果,小回香,肉豆蔻,草豆蔻,白豆蔻,小回香,百里香,孜然,甘鬆,排草,香茅草,香菜籽,沙仁,木香。

去腥型;

白芷,良姜,南姜,桂皮,蓽拔,乾薑,山奈,桂枝,幸夷,

辛辣型;

辣椒,花椒,青花椒,黑胡椒,白胡椒。

甜味型;

甘草,羅漢果。

增色型;

黃桅子,薑黃。

香料的作用。

八角,性溫,味辛,香味芬香,微甜,是滷水必不可少的香料。

小茴香,性溫,味幸,有芳香氣味,有祛腰異,增香氣解膩味功效,有回味感。

山奈,性溫,味辣,氣味芳香,香味濃郁。

桂皮,氣味辛香,帶有微甜,在滷水中散發濃郁的香味。是滷水不可缺少的香料。

香葉,味苦,清香味,有提味增加香味功能。

草果,性溫,味辛,具有提味,去腥,結異,增香,再滷水裡使用廣泛。

甘草,味甘,帶有甜味,在滷水能祛異,增加香甜味。

丁香,性溫,香味農鬱,在滷水中使用量非常少。

白豆蔻,性溫,味辛,具有很強的芳香味。

砂仁,性溫,味辛,具有濃烈的芳香氣味,在滷水中使用廣泛。

蓽菝,性溫,微辣,祛異增香,可以去除動物腥味。

白芷,性溫,味甘,在滷水能祛異,增加香甜味。

排草,味香,具有特殊的芳香味道。

有由工作太忙,就簡單介紹一下。謝謝!






香料可分為,香味型,去腥型,辛辣型,甜味型,增色型。

香味型;

八角,香味,丁香,草果,小回香,肉豆蔻,草豆蔻,白豆蔻,小回香,百里香,孜然,甘鬆,排草,香茅草,香菜籽,沙仁,木香。

去腥型;

白芷,良姜,南姜,桂皮,蓽拔,乾薑,山奈,桂枝,幸夷,

辛辣型;

辣椒,花椒,青花椒,黑胡椒,白胡椒。

甜味型;

甘草,羅漢果。

增色型;

黃桅子,薑黃。

香料的作用。

八角,性溫,味辛,香味芬香,微甜,是滷水必不可少的香料。

小茴香,性溫,味幸,有芳香氣味,有祛腰異,增香氣解膩味功效,有回味感。

山奈,性溫,味辣,氣味芳香,香味濃郁。

桂皮,氣味辛香,帶有微甜,在滷水中散發濃郁的香味。是滷水不可缺少的香料。

香葉,味苦,清香味,有提味增加香味功能。

草果,性溫,味辛,具有提味,去腥,結異,增香,再滷水裡使用廣泛。

甘草,味甘,帶有甜味,在滷水能祛異,增加香甜味。

丁香,性溫,香味農鬱,在滷水中使用量非常少。

白豆蔻,性溫,味辛,具有很強的芳香味。

砂仁,性溫,味辛,具有濃烈的芳香氣味,在滷水中使用廣泛。

蓽菝,性溫,微辣,祛異增香,可以去除動物腥味。

白芷,性溫,味甘,在滷水能祛異,增加香甜味。

排草,味香,具有特殊的芳香味道。

有由工作太忙,就簡單介紹一下。謝謝!







香料可分為,香味型,去腥型,辛辣型,甜味型,增色型。

香味型;

八角,香味,丁香,草果,小回香,肉豆蔻,草豆蔻,白豆蔻,小回香,百里香,孜然,甘鬆,排草,香茅草,香菜籽,沙仁,木香。

去腥型;

白芷,良姜,南姜,桂皮,蓽拔,乾薑,山奈,桂枝,幸夷,

辛辣型;

辣椒,花椒,青花椒,黑胡椒,白胡椒。

甜味型;

甘草,羅漢果。

增色型;

黃桅子,薑黃。

香料的作用。

八角,性溫,味辛,香味芬香,微甜,是滷水必不可少的香料。

小茴香,性溫,味幸,有芳香氣味,有祛腰異,增香氣解膩味功效,有回味感。

山奈,性溫,味辣,氣味芳香,香味濃郁。

桂皮,氣味辛香,帶有微甜,在滷水中散發濃郁的香味。是滷水不可缺少的香料。

香葉,味苦,清香味,有提味增加香味功能。

草果,性溫,味辛,具有提味,去腥,結異,增香,再滷水裡使用廣泛。

甘草,味甘,帶有甜味,在滷水能祛異,增加香甜味。

丁香,性溫,香味農鬱,在滷水中使用量非常少。

白豆蔻,性溫,味辛,具有很強的芳香味。

砂仁,性溫,味辛,具有濃烈的芳香氣味,在滷水中使用廣泛。

蓽菝,性溫,微辣,祛異增香,可以去除動物腥味。

白芷,性溫,味甘,在滷水能祛異,增加香甜味。

排草,味香,具有特殊的芳香味道。

有由工作太忙,就簡單介紹一下。謝謝!








香料可分為,香味型,去腥型,辛辣型,甜味型,增色型。

香味型;

八角,香味,丁香,草果,小回香,肉豆蔻,草豆蔻,白豆蔻,小回香,百里香,孜然,甘鬆,排草,香茅草,香菜籽,沙仁,木香。

去腥型;

白芷,良姜,南姜,桂皮,蓽拔,乾薑,山奈,桂枝,幸夷,

辛辣型;

辣椒,花椒,青花椒,黑胡椒,白胡椒。

甜味型;

甘草,羅漢果。

增色型;

黃桅子,薑黃。

香料的作用。

八角,性溫,味辛,香味芬香,微甜,是滷水必不可少的香料。

小茴香,性溫,味幸,有芳香氣味,有祛腰異,增香氣解膩味功效,有回味感。

山奈,性溫,味辣,氣味芳香,香味濃郁。

桂皮,氣味辛香,帶有微甜,在滷水中散發濃郁的香味。是滷水不可缺少的香料。

香葉,味苦,清香味,有提味增加香味功能。

草果,性溫,味辛,具有提味,去腥,結異,增香,再滷水裡使用廣泛。

甘草,味甘,帶有甜味,在滷水能祛異,增加香甜味。

丁香,性溫,香味農鬱,在滷水中使用量非常少。

白豆蔻,性溫,味辛,具有很強的芳香味。

砂仁,性溫,味辛,具有濃烈的芳香氣味,在滷水中使用廣泛。

蓽菝,性溫,微辣,祛異增香,可以去除動物腥味。

白芷,性溫,味甘,在滷水能祛異,增加香甜味。

排草,味香,具有特殊的芳香味道。

有由工作太忙,就簡單介紹一下。謝謝!









香料可分為,香味型,去腥型,辛辣型,甜味型,增色型。

香味型;

八角,香味,丁香,草果,小回香,肉豆蔻,草豆蔻,白豆蔻,小回香,百里香,孜然,甘鬆,排草,香茅草,香菜籽,沙仁,木香。

去腥型;

白芷,良姜,南姜,桂皮,蓽拔,乾薑,山奈,桂枝,幸夷,

辛辣型;

辣椒,花椒,青花椒,黑胡椒,白胡椒。

甜味型;

甘草,羅漢果。

增色型;

黃桅子,薑黃。

香料的作用。

八角,性溫,味辛,香味芬香,微甜,是滷水必不可少的香料。

小茴香,性溫,味幸,有芳香氣味,有祛腰異,增香氣解膩味功效,有回味感。

山奈,性溫,味辣,氣味芳香,香味濃郁。

桂皮,氣味辛香,帶有微甜,在滷水中散發濃郁的香味。是滷水不可缺少的香料。

香葉,味苦,清香味,有提味增加香味功能。

草果,性溫,味辛,具有提味,去腥,結異,增香,再滷水裡使用廣泛。

甘草,味甘,帶有甜味,在滷水能祛異,增加香甜味。

丁香,性溫,香味農鬱,在滷水中使用量非常少。

白豆蔻,性溫,味辛,具有很強的芳香味。

砂仁,性溫,味辛,具有濃烈的芳香氣味,在滷水中使用廣泛。

蓽菝,性溫,微辣,祛異增香,可以去除動物腥味。

白芷,性溫,味甘,在滷水能祛異,增加香甜味。

排草,味香,具有特殊的芳香味道。

有由工作太忙,就簡單介紹一下。謝謝!










香料可分為,香味型,去腥型,辛辣型,甜味型,增色型。

香味型;

八角,香味,丁香,草果,小回香,肉豆蔻,草豆蔻,白豆蔻,小回香,百里香,孜然,甘鬆,排草,香茅草,香菜籽,沙仁,木香。

去腥型;

白芷,良姜,南姜,桂皮,蓽拔,乾薑,山奈,桂枝,幸夷,

辛辣型;

辣椒,花椒,青花椒,黑胡椒,白胡椒。

甜味型;

甘草,羅漢果。

增色型;

黃桅子,薑黃。

香料的作用。

八角,性溫,味辛,香味芬香,微甜,是滷水必不可少的香料。

小茴香,性溫,味幸,有芳香氣味,有祛腰異,增香氣解膩味功效,有回味感。

山奈,性溫,味辣,氣味芳香,香味濃郁。

桂皮,氣味辛香,帶有微甜,在滷水中散發濃郁的香味。是滷水不可缺少的香料。

香葉,味苦,清香味,有提味增加香味功能。

草果,性溫,味辛,具有提味,去腥,結異,增香,再滷水裡使用廣泛。

甘草,味甘,帶有甜味,在滷水能祛異,增加香甜味。

丁香,性溫,香味農鬱,在滷水中使用量非常少。

白豆蔻,性溫,味辛,具有很強的芳香味。

砂仁,性溫,味辛,具有濃烈的芳香氣味,在滷水中使用廣泛。

蓽菝,性溫,微辣,祛異增香,可以去除動物腥味。

白芷,性溫,味甘,在滷水能祛異,增加香甜味。

排草,味香,具有特殊的芳香味道。

有由工作太忙,就簡單介紹一下。謝謝!










木子小厨LHW
2019-06-11

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

第二種:根據香料用於食材的作用進行分類:

能給食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,蒔蘿子,木香,草果,砂仁,陳皮,辛夷,香葉,千里香,香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能給食材上色的有:梔子,薑黃,紫草,紅曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了,這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗,下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料:

八角:傳統五香之一,出香快,容易入味,滷水中的主要增香料,大部分的原材料都可以適用。

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

第二種:根據香料用於食材的作用進行分類:

能給食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,蒔蘿子,木香,草果,砂仁,陳皮,辛夷,香葉,千里香,香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能給食材上色的有:梔子,薑黃,紫草,紅曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了,這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗,下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料:

八角:傳統五香之一,出香快,容易入味,滷水中的主要增香料,大部分的原材料都可以適用。

香葉:聞起來香,嘗一下略有苦味,後味感很強烈,主要用於增香,用量不能太多,否則苦味突出。

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

第二種:根據香料用於食材的作用進行分類:

能給食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,蒔蘿子,木香,草果,砂仁,陳皮,辛夷,香葉,千里香,香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能給食材上色的有:梔子,薑黃,紫草,紅曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了,這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗,下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料:

八角:傳統五香之一,出香快,容易入味,滷水中的主要增香料,大部分的原材料都可以適用。

香葉:聞起來香,嘗一下略有苦味,後味感很強烈,主要用於增香,用量不能太多,否則苦味突出。

良姜:聞起來有點甜香味,嘗一下又有類似胡椒粉的辣味,主要作用是去異味,還有中和香料的作用。潮州滷水用的比較多。

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

第二種:根據香料用於食材的作用進行分類:

能給食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,蒔蘿子,木香,草果,砂仁,陳皮,辛夷,香葉,千里香,香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能給食材上色的有:梔子,薑黃,紫草,紅曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了,這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗,下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料:

八角:傳統五香之一,出香快,容易入味,滷水中的主要增香料,大部分的原材料都可以適用。

香葉:聞起來香,嘗一下略有苦味,後味感很強烈,主要用於增香,用量不能太多,否則苦味突出。

良姜:聞起來有點甜香味,嘗一下又有類似胡椒粉的辣味,主要作用是去異味,還有中和香料的作用。潮州滷水用的比較多。

白芷:氣味芳香,去腥作用明顯,且能給食材增香,常用燒雞扒雞中,因為白芷片香味揮發的快,滷水中常用白芷跟砸開使用。

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

第二種:根據香料用於食材的作用進行分類:

能給食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,蒔蘿子,木香,草果,砂仁,陳皮,辛夷,香葉,千里香,香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能給食材上色的有:梔子,薑黃,紫草,紅曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了,這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗,下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料:

八角:傳統五香之一,出香快,容易入味,滷水中的主要增香料,大部分的原材料都可以適用。

香葉:聞起來香,嘗一下略有苦味,後味感很強烈,主要用於增香,用量不能太多,否則苦味突出。

良姜:聞起來有點甜香味,嘗一下又有類似胡椒粉的辣味,主要作用是去異味,還有中和香料的作用。潮州滷水用的比較多。

白芷:氣味芳香,去腥作用明顯,且能給食材增香,常用燒雞扒雞中,因為白芷片香味揮發的快,滷水中常用白芷跟砸開使用。

桂皮:味道辛涼,有點辣味,屬於外香型香料,前味突出,一般在滷肉時聞到的第一香味就來自桂皮。

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

第二種:根據香料用於食材的作用進行分類:

能給食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,蒔蘿子,木香,草果,砂仁,陳皮,辛夷,香葉,千里香,香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能給食材上色的有:梔子,薑黃,紫草,紅曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了,這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗,下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料:

八角:傳統五香之一,出香快,容易入味,滷水中的主要增香料,大部分的原材料都可以適用。

香葉:聞起來香,嘗一下略有苦味,後味感很強烈,主要用於增香,用量不能太多,否則苦味突出。

良姜:聞起來有點甜香味,嘗一下又有類似胡椒粉的辣味,主要作用是去異味,還有中和香料的作用。潮州滷水用的比較多。

白芷:氣味芳香,去腥作用明顯,且能給食材增香,常用燒雞扒雞中,因為白芷片香味揮發的快,滷水中常用白芷跟砸開使用。

桂皮:味道辛涼,有點辣味,屬於外香型香料,前味突出,一般在滷肉時聞到的第一香味就來自桂皮。

丁香:所有香氣中最濃烈的香料,嘗之有麻舌感,用量不宜大,否則掩蓋其他香料的香味。在滷水中特別適用帶骨的葷料,有透骨香作用。

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

第二種:根據香料用於食材的作用進行分類:

能給食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,蒔蘿子,木香,草果,砂仁,陳皮,辛夷,香葉,千里香,香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能給食材上色的有:梔子,薑黃,紫草,紅曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了,這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗,下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料:

八角:傳統五香之一,出香快,容易入味,滷水中的主要增香料,大部分的原材料都可以適用。

香葉:聞起來香,嘗一下略有苦味,後味感很強烈,主要用於增香,用量不能太多,否則苦味突出。

良姜:聞起來有點甜香味,嘗一下又有類似胡椒粉的辣味,主要作用是去異味,還有中和香料的作用。潮州滷水用的比較多。

白芷:氣味芳香,去腥作用明顯,且能給食材增香,常用燒雞扒雞中,因為白芷片香味揮發的快,滷水中常用白芷跟砸開使用。

桂皮:味道辛涼,有點辣味,屬於外香型香料,前味突出,一般在滷肉時聞到的第一香味就來自桂皮。

丁香:所有香氣中最濃烈的香料,嘗之有麻舌感,用量不宜大,否則掩蓋其他香料的香味。在滷水中特別適用帶骨的葷料,有透骨香作用。

草果:去腥增香型香料,傳統五香之一,嘗之有辛辣味,在牛羊肉滷水用的比較多。

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

第二種:根據香料用於食材的作用進行分類:

能給食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,蒔蘿子,木香,草果,砂仁,陳皮,辛夷,香葉,千里香,香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能給食材上色的有:梔子,薑黃,紫草,紅曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了,這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗,下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料:

八角:傳統五香之一,出香快,容易入味,滷水中的主要增香料,大部分的原材料都可以適用。

香葉:聞起來香,嘗一下略有苦味,後味感很強烈,主要用於增香,用量不能太多,否則苦味突出。

良姜:聞起來有點甜香味,嘗一下又有類似胡椒粉的辣味,主要作用是去異味,還有中和香料的作用。潮州滷水用的比較多。

白芷:氣味芳香,去腥作用明顯,且能給食材增香,常用燒雞扒雞中,因為白芷片香味揮發的快,滷水中常用白芷跟砸開使用。

桂皮:味道辛涼,有點辣味,屬於外香型香料,前味突出,一般在滷肉時聞到的第一香味就來自桂皮。

丁香:所有香氣中最濃烈的香料,嘗之有麻舌感,用量不宜大,否則掩蓋其他香料的香味。在滷水中特別適用帶骨的葷料,有透骨香作用。

草果:去腥增香型香料,傳統五香之一,嘗之有辛辣味,在牛羊肉滷水用的比較多。

白扣:嘗之有薄荷香味,常與砂仁使用,去異增鮮明顯,特別是羊肉滷水和火鍋中常用。

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

第二種:根據香料用於食材的作用進行分類:

能給食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,蒔蘿子,木香,草果,砂仁,陳皮,辛夷,香葉,千里香,香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能給食材上色的有:梔子,薑黃,紫草,紅曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了,這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗,下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料:

八角:傳統五香之一,出香快,容易入味,滷水中的主要增香料,大部分的原材料都可以適用。

香葉:聞起來香,嘗一下略有苦味,後味感很強烈,主要用於增香,用量不能太多,否則苦味突出。

良姜:聞起來有點甜香味,嘗一下又有類似胡椒粉的辣味,主要作用是去異味,還有中和香料的作用。潮州滷水用的比較多。

白芷:氣味芳香,去腥作用明顯,且能給食材增香,常用燒雞扒雞中,因為白芷片香味揮發的快,滷水中常用白芷跟砸開使用。

桂皮:味道辛涼,有點辣味,屬於外香型香料,前味突出,一般在滷肉時聞到的第一香味就來自桂皮。

丁香:所有香氣中最濃烈的香料,嘗之有麻舌感,用量不宜大,否則掩蓋其他香料的香味。在滷水中特別適用帶骨的葷料,有透骨香作用。

草果:去腥增香型香料,傳統五香之一,嘗之有辛辣味,在牛羊肉滷水用的比較多。

白扣:嘗之有薄荷香味,常與砂仁使用,去異增鮮明顯,特別是羊肉滷水和火鍋中常用。

草寇:對草寇的認知大約是脫骨的作用比較明顯,還有去腥除味異功能。

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

第二種:根據香料用於食材的作用進行分類:

能給食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,蒔蘿子,木香,草果,砂仁,陳皮,辛夷,香葉,千里香,香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能給食材上色的有:梔子,薑黃,紫草,紅曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了,這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗,下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料:

八角:傳統五香之一,出香快,容易入味,滷水中的主要增香料,大部分的原材料都可以適用。

香葉:聞起來香,嘗一下略有苦味,後味感很強烈,主要用於增香,用量不能太多,否則苦味突出。

良姜:聞起來有點甜香味,嘗一下又有類似胡椒粉的辣味,主要作用是去異味,還有中和香料的作用。潮州滷水用的比較多。

白芷:氣味芳香,去腥作用明顯,且能給食材增香,常用燒雞扒雞中,因為白芷片香味揮發的快,滷水中常用白芷跟砸開使用。

桂皮:味道辛涼,有點辣味,屬於外香型香料,前味突出,一般在滷肉時聞到的第一香味就來自桂皮。

丁香:所有香氣中最濃烈的香料,嘗之有麻舌感,用量不宜大,否則掩蓋其他香料的香味。在滷水中特別適用帶骨的葷料,有透骨香作用。

草果:去腥增香型香料,傳統五香之一,嘗之有辛辣味,在牛羊肉滷水用的比較多。

白扣:嘗之有薄荷香味,常與砂仁使用,去異增鮮明顯,特別是羊肉滷水和火鍋中常用。

草寇:對草寇的認知大約是脫骨的作用比較明顯,還有去腥除味異功能。

肉蔻:多用於油脂多的肉類,增香氣,提鮮的作用明顯。

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

第二種:根據香料用於食材的作用進行分類:

能給食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,蒔蘿子,木香,草果,砂仁,陳皮,辛夷,香葉,千里香,香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能給食材上色的有:梔子,薑黃,紫草,紅曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了,這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗,下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料:

八角:傳統五香之一,出香快,容易入味,滷水中的主要增香料,大部分的原材料都可以適用。

香葉:聞起來香,嘗一下略有苦味,後味感很強烈,主要用於增香,用量不能太多,否則苦味突出。

良姜:聞起來有點甜香味,嘗一下又有類似胡椒粉的辣味,主要作用是去異味,還有中和香料的作用。潮州滷水用的比較多。

白芷:氣味芳香,去腥作用明顯,且能給食材增香,常用燒雞扒雞中,因為白芷片香味揮發的快,滷水中常用白芷跟砸開使用。

桂皮:味道辛涼,有點辣味,屬於外香型香料,前味突出,一般在滷肉時聞到的第一香味就來自桂皮。

丁香:所有香氣中最濃烈的香料,嘗之有麻舌感,用量不宜大,否則掩蓋其他香料的香味。在滷水中特別適用帶骨的葷料,有透骨香作用。

草果:去腥增香型香料,傳統五香之一,嘗之有辛辣味,在牛羊肉滷水用的比較多。

白扣:嘗之有薄荷香味,常與砂仁使用,去異增鮮明顯,特別是羊肉滷水和火鍋中常用。

草寇:對草寇的認知大約是脫骨的作用比較明顯,還有去腥除味異功能。

肉蔻:多用於油脂多的肉類,增香氣,提鮮的作用明顯。

砂仁:是經常混淆使用的一款香料,主要有陽春砂,毛砂仁,還有常常認錯的益智仁,陽春砂一向以貴著稱,用的比較少,毛砂仁用的比較多,嘗見用於禽類滷水中,去腥增香明顯,同時具有增食慾開胃消食的作用,常用於禽類產品。益智仁常用於豬肉產品。

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

第二種:根據香料用於食材的作用進行分類:

能給食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,蒔蘿子,木香,草果,砂仁,陳皮,辛夷,香葉,千里香,香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能給食材上色的有:梔子,薑黃,紫草,紅曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了,這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗,下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料:

八角:傳統五香之一,出香快,容易入味,滷水中的主要增香料,大部分的原材料都可以適用。

香葉:聞起來香,嘗一下略有苦味,後味感很強烈,主要用於增香,用量不能太多,否則苦味突出。

良姜:聞起來有點甜香味,嘗一下又有類似胡椒粉的辣味,主要作用是去異味,還有中和香料的作用。潮州滷水用的比較多。

白芷:氣味芳香,去腥作用明顯,且能給食材增香,常用燒雞扒雞中,因為白芷片香味揮發的快,滷水中常用白芷跟砸開使用。

桂皮:味道辛涼,有點辣味,屬於外香型香料,前味突出,一般在滷肉時聞到的第一香味就來自桂皮。

丁香:所有香氣中最濃烈的香料,嘗之有麻舌感,用量不宜大,否則掩蓋其他香料的香味。在滷水中特別適用帶骨的葷料,有透骨香作用。

草果:去腥增香型香料,傳統五香之一,嘗之有辛辣味,在牛羊肉滷水用的比較多。

白扣:嘗之有薄荷香味,常與砂仁使用,去異增鮮明顯,特別是羊肉滷水和火鍋中常用。

草寇:對草寇的認知大約是脫骨的作用比較明顯,還有去腥除味異功能。

肉蔻:多用於油脂多的肉類,增香氣,提鮮的作用明顯。

砂仁:是經常混淆使用的一款香料,主要有陽春砂,毛砂仁,還有常常認錯的益智仁,陽春砂一向以貴著稱,用的比較少,毛砂仁用的比較多,嘗見用於禽類滷水中,去腥增香明顯,同時具有增食慾開胃消食的作用,常用於禽類產品。益智仁常用於豬肉產品。

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

第二種:根據香料用於食材的作用進行分類:

能給食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,蒔蘿子,木香,草果,砂仁,陳皮,辛夷,香葉,千里香,香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能給食材上色的有:梔子,薑黃,紫草,紅曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了,這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗,下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料:

八角:傳統五香之一,出香快,容易入味,滷水中的主要增香料,大部分的原材料都可以適用。

香葉:聞起來香,嘗一下略有苦味,後味感很強烈,主要用於增香,用量不能太多,否則苦味突出。

良姜:聞起來有點甜香味,嘗一下又有類似胡椒粉的辣味,主要作用是去異味,還有中和香料的作用。潮州滷水用的比較多。

白芷:氣味芳香,去腥作用明顯,且能給食材增香,常用燒雞扒雞中,因為白芷片香味揮發的快,滷水中常用白芷跟砸開使用。

桂皮:味道辛涼,有點辣味,屬於外香型香料,前味突出,一般在滷肉時聞到的第一香味就來自桂皮。

丁香:所有香氣中最濃烈的香料,嘗之有麻舌感,用量不宜大,否則掩蓋其他香料的香味。在滷水中特別適用帶骨的葷料,有透骨香作用。

草果:去腥增香型香料,傳統五香之一,嘗之有辛辣味,在牛羊肉滷水用的比較多。

白扣:嘗之有薄荷香味,常與砂仁使用,去異增鮮明顯,特別是羊肉滷水和火鍋中常用。

草寇:對草寇的認知大約是脫骨的作用比較明顯,還有去腥除味異功能。

肉蔻:多用於油脂多的肉類,增香氣,提鮮的作用明顯。

砂仁:是經常混淆使用的一款香料,主要有陽春砂,毛砂仁,還有常常認錯的益智仁,陽春砂一向以貴著稱,用的比較少,毛砂仁用的比較多,嘗見用於禽類滷水中,去腥增香明顯,同時具有增食慾開胃消食的作用,常用於禽類產品。益智仁常用於豬肉產品。


謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

第二種:根據香料用於食材的作用進行分類:

能給食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,蒔蘿子,木香,草果,砂仁,陳皮,辛夷,香葉,千里香,香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能給食材上色的有:梔子,薑黃,紫草,紅曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了,這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗,下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料:

八角:傳統五香之一,出香快,容易入味,滷水中的主要增香料,大部分的原材料都可以適用。

香葉:聞起來香,嘗一下略有苦味,後味感很強烈,主要用於增香,用量不能太多,否則苦味突出。

良姜:聞起來有點甜香味,嘗一下又有類似胡椒粉的辣味,主要作用是去異味,還有中和香料的作用。潮州滷水用的比較多。

白芷:氣味芳香,去腥作用明顯,且能給食材增香,常用燒雞扒雞中,因為白芷片香味揮發的快,滷水中常用白芷跟砸開使用。

桂皮:味道辛涼,有點辣味,屬於外香型香料,前味突出,一般在滷肉時聞到的第一香味就來自桂皮。

丁香:所有香氣中最濃烈的香料,嘗之有麻舌感,用量不宜大,否則掩蓋其他香料的香味。在滷水中特別適用帶骨的葷料,有透骨香作用。

草果:去腥增香型香料,傳統五香之一,嘗之有辛辣味,在牛羊肉滷水用的比較多。

白扣:嘗之有薄荷香味,常與砂仁使用,去異增鮮明顯,特別是羊肉滷水和火鍋中常用。

草寇:對草寇的認知大約是脫骨的作用比較明顯,還有去腥除味異功能。

肉蔻:多用於油脂多的肉類,增香氣,提鮮的作用明顯。

砂仁:是經常混淆使用的一款香料,主要有陽春砂,毛砂仁,還有常常認錯的益智仁,陽春砂一向以貴著稱,用的比較少,毛砂仁用的比較多,嘗見用於禽類滷水中,去腥增香明顯,同時具有增食慾開胃消食的作用,常用於禽類產品。益智仁常用於豬肉產品。



山奈:乾的沙姜,嚐起來味道辛辣,用於菜餚有去腥解膩作用。

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

第二種:根據香料用於食材的作用進行分類:

能給食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,蒔蘿子,木香,草果,砂仁,陳皮,辛夷,香葉,千里香,香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能給食材上色的有:梔子,薑黃,紫草,紅曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了,這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗,下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料:

八角:傳統五香之一,出香快,容易入味,滷水中的主要增香料,大部分的原材料都可以適用。

香葉:聞起來香,嘗一下略有苦味,後味感很強烈,主要用於增香,用量不能太多,否則苦味突出。

良姜:聞起來有點甜香味,嘗一下又有類似胡椒粉的辣味,主要作用是去異味,還有中和香料的作用。潮州滷水用的比較多。

白芷:氣味芳香,去腥作用明顯,且能給食材增香,常用燒雞扒雞中,因為白芷片香味揮發的快,滷水中常用白芷跟砸開使用。

桂皮:味道辛涼,有點辣味,屬於外香型香料,前味突出,一般在滷肉時聞到的第一香味就來自桂皮。

丁香:所有香氣中最濃烈的香料,嘗之有麻舌感,用量不宜大,否則掩蓋其他香料的香味。在滷水中特別適用帶骨的葷料,有透骨香作用。

草果:去腥增香型香料,傳統五香之一,嘗之有辛辣味,在牛羊肉滷水用的比較多。

白扣:嘗之有薄荷香味,常與砂仁使用,去異增鮮明顯,特別是羊肉滷水和火鍋中常用。

草寇:對草寇的認知大約是脫骨的作用比較明顯,還有去腥除味異功能。

肉蔻:多用於油脂多的肉類,增香氣,提鮮的作用明顯。

砂仁:是經常混淆使用的一款香料,主要有陽春砂,毛砂仁,還有常常認錯的益智仁,陽春砂一向以貴著稱,用的比較少,毛砂仁用的比較多,嘗見用於禽類滷水中,去腥增香明顯,同時具有增食慾開胃消食的作用,常用於禽類產品。益智仁常用於豬肉產品。



山奈:乾的沙姜,嚐起來味道辛辣,用於菜餚有去腥解膩作用。

蓽撥:這款香料的辣味類似於胡椒,能為菜餚增加清香,常與白芷,砂仁,白扣配合去腥除異。

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

第二種:根據香料用於食材的作用進行分類:

能給食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,蒔蘿子,木香,草果,砂仁,陳皮,辛夷,香葉,千里香,香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能給食材上色的有:梔子,薑黃,紫草,紅曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了,這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗,下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料:

八角:傳統五香之一,出香快,容易入味,滷水中的主要增香料,大部分的原材料都可以適用。

香葉:聞起來香,嘗一下略有苦味,後味感很強烈,主要用於增香,用量不能太多,否則苦味突出。

良姜:聞起來有點甜香味,嘗一下又有類似胡椒粉的辣味,主要作用是去異味,還有中和香料的作用。潮州滷水用的比較多。

白芷:氣味芳香,去腥作用明顯,且能給食材增香,常用燒雞扒雞中,因為白芷片香味揮發的快,滷水中常用白芷跟砸開使用。

桂皮:味道辛涼,有點辣味,屬於外香型香料,前味突出,一般在滷肉時聞到的第一香味就來自桂皮。

丁香:所有香氣中最濃烈的香料,嘗之有麻舌感,用量不宜大,否則掩蓋其他香料的香味。在滷水中特別適用帶骨的葷料,有透骨香作用。

草果:去腥增香型香料,傳統五香之一,嘗之有辛辣味,在牛羊肉滷水用的比較多。

白扣:嘗之有薄荷香味,常與砂仁使用,去異增鮮明顯,特別是羊肉滷水和火鍋中常用。

草寇:對草寇的認知大約是脫骨的作用比較明顯,還有去腥除味異功能。

肉蔻:多用於油脂多的肉類,增香氣,提鮮的作用明顯。

砂仁:是經常混淆使用的一款香料,主要有陽春砂,毛砂仁,還有常常認錯的益智仁,陽春砂一向以貴著稱,用的比較少,毛砂仁用的比較多,嘗見用於禽類滷水中,去腥增香明顯,同時具有增食慾開胃消食的作用,常用於禽類產品。益智仁常用於豬肉產品。



山奈:乾的沙姜,嚐起來味道辛辣,用於菜餚有去腥解膩作用。

蓽撥:這款香料的辣味類似於胡椒,能為菜餚增加清香,常與白芷,砂仁,白扣配合去腥除異。

花椒:分類比較多了,典型的紅花椒和青花椒以麻辣滷水中比較常見,增加麻味,還有一種山花椒應該全國都有,香味和麻味少於兩種,主要用於製作花椒鹽,花椒水或者醃製品。

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

第二種:根據香料用於食材的作用進行分類:

能給食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,蒔蘿子,木香,草果,砂仁,陳皮,辛夷,香葉,千里香,香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能給食材上色的有:梔子,薑黃,紫草,紅曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了,這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗,下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料:

八角:傳統五香之一,出香快,容易入味,滷水中的主要增香料,大部分的原材料都可以適用。

香葉:聞起來香,嘗一下略有苦味,後味感很強烈,主要用於增香,用量不能太多,否則苦味突出。

良姜:聞起來有點甜香味,嘗一下又有類似胡椒粉的辣味,主要作用是去異味,還有中和香料的作用。潮州滷水用的比較多。

白芷:氣味芳香,去腥作用明顯,且能給食材增香,常用燒雞扒雞中,因為白芷片香味揮發的快,滷水中常用白芷跟砸開使用。

桂皮:味道辛涼,有點辣味,屬於外香型香料,前味突出,一般在滷肉時聞到的第一香味就來自桂皮。

丁香:所有香氣中最濃烈的香料,嘗之有麻舌感,用量不宜大,否則掩蓋其他香料的香味。在滷水中特別適用帶骨的葷料,有透骨香作用。

草果:去腥增香型香料,傳統五香之一,嘗之有辛辣味,在牛羊肉滷水用的比較多。

白扣:嘗之有薄荷香味,常與砂仁使用,去異增鮮明顯,特別是羊肉滷水和火鍋中常用。

草寇:對草寇的認知大約是脫骨的作用比較明顯,還有去腥除味異功能。

肉蔻:多用於油脂多的肉類,增香氣,提鮮的作用明顯。

砂仁:是經常混淆使用的一款香料,主要有陽春砂,毛砂仁,還有常常認錯的益智仁,陽春砂一向以貴著稱,用的比較少,毛砂仁用的比較多,嘗見用於禽類滷水中,去腥增香明顯,同時具有增食慾開胃消食的作用,常用於禽類產品。益智仁常用於豬肉產品。



山奈:乾的沙姜,嚐起來味道辛辣,用於菜餚有去腥解膩作用。

蓽撥:這款香料的辣味類似於胡椒,能為菜餚增加清香,常與白芷,砂仁,白扣配合去腥除異。

花椒:分類比較多了,典型的紅花椒和青花椒以麻辣滷水中比較常見,增加麻味,還有一種山花椒應該全國都有,香味和麻味少於兩種,主要用於製作花椒鹽,花椒水或者醃製品。

陳皮:就是乾燥的橘子皮,用於菜餚主要是解膩的作用。在配伍中常用來做佐使料,有明顯的中和香料作用。不僅遮蓋各種香料的中藥材味還能為菜餚增加果香味。

謝邀回答。在回答題主這個問題之前,我們要先總體瞭解一下香料用於菜餚的作用,我認為大體應該有三個:1.給菜餚增加香氣和滋味。2.給原食材去腥味除異味。3上色,增加食慾。根據這些作用我們再把香料分類。

我在2014年工作之餘開始研究滷水,當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品,出品一直不穩定,有時很香,有時很寡淡,決心自己深入的研究一下,一來為酒店創收,二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的,不就一配方嗎,馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼,香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅,花了我五千大洋,教了三天,只教配方按他的方法滷,問一些相關的香料知識,他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班,又花了三千多,想著系統的學習一下香料知識,可曾想那老師水平也很一般,在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完,覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始,瞭解它們的特點以及作用,後來又把每一種香料泡水,嘗味道,再摻一起嘗味道,最後總結了一些經驗,並實驗了一些配方,為了大家少走彎路,把我的經驗結果介紹一下:

根據我五年的滷水經驗,為了大家更直白的瞭解和使用香料,我把常用香料做了兩種歸類:

第一種:根據香料自身的香氣和味道進行分類:

芳香類:八角,桂皮,小茴香,丁香,香葉,百里香,蒔蘿子,孜然,辛夷。

苦香類:白芷,肉蔻,草寇,草果,砂仁,良姜,山奈,白扣。

辛辣味:胡椒,辣椒,蓽撥。

甜味:羅漢果,陳皮,甘草。

麻味:花椒,紅花椒,青麻椒

第二種:根據香料用於食材的作用進行分類:

能給食材增香的有:八角,小茴香,桂皮,肉蔻,蒔蘿子,木香,草果,砂仁,陳皮,辛夷,香葉,千里香,香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有:白扣,良姜,白芷,草寇,山奈,

能給食材上色的有:梔子,薑黃,紫草,紅曲米。

防腐的有:排草,蛤蚧,千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了,這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗,下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料:

八角:傳統五香之一,出香快,容易入味,滷水中的主要增香料,大部分的原材料都可以適用。

香葉:聞起來香,嘗一下略有苦味,後味感很強烈,主要用於增香,用量不能太多,否則苦味突出。

良姜:聞起來有點甜香味,嘗一下又有類似胡椒粉的辣味,主要作用是去異味,還有中和香料的作用。潮州滷水用的比較多。

白芷:氣味芳香,去腥作用明顯,且能給食材增香,常用燒雞扒雞中,因為白芷片香味揮發的快,滷水中常用白芷跟砸開使用。

桂皮:味道辛涼,有點辣味,屬於外香型香料,前味突出,一般在滷肉時聞到的第一香味就來自桂皮。

丁香:所有香氣中最濃烈的香料,嘗之有麻舌感,用量不宜大,否則掩蓋其他香料的香味。在滷水中特別適用帶骨的葷料,有透骨香作用。

草果:去腥增香型香料,傳統五香之一,嘗之有辛辣味,在牛羊肉滷水用的比較多。

白扣:嘗之有薄荷香味,常與砂仁使用,去異增鮮明顯,特別是羊肉滷水和火鍋中常用。

草寇:對草寇的認知大約是脫骨的作用比較明顯,還有去腥除味異功能。

肉蔻:多用於油脂多的肉類,增香氣,提鮮的作用明顯。

砂仁:是經常混淆使用的一款香料,主要有陽春砂,毛砂仁,還有常常認錯的益智仁,陽春砂一向以貴著稱,用的比較少,毛砂仁用的比較多,嘗見用於禽類滷水中,去腥增香明顯,同時具有增食慾開胃消食的作用,常用於禽類產品。益智仁常用於豬肉產品。



山奈:乾的沙姜,嚐起來味道辛辣,用於菜餚有去腥解膩作用。

蓽撥:這款香料的辣味類似於胡椒,能為菜餚增加清香,常與白芷,砂仁,白扣配合去腥除異。

花椒:分類比較多了,典型的紅花椒和青花椒以麻辣滷水中比較常見,增加麻味,還有一種山花椒應該全國都有,香味和麻味少於兩種,主要用於製作花椒鹽,花椒水或者醃製品。

陳皮:就是乾燥的橘子皮,用於菜餚主要是解膩的作用。在配伍中常用來做佐使料,有明顯的中和香料作用。不僅遮蓋各種香料的中藥材味還能為菜餚增加果香味。

總結:

從上面的序列中,大家可以看芳香類的香料幾乎都可以給食材增香。而苦香類和辛辣類以及特殊氣味的能掩蓋或去除食材的腥臭味。

當然了這只是認知香料的第一步,上述列表還應該再細分。根據原材料不同,去異增香添加的香料也不同,比如:豬頭肉臭味大,不鮮香,可以添加八角、良姜、桂皮、砂仁、肉蔻,去臭增鮮。牛肉有肉香但是略有腥味,應該添加八角、桂皮、小茴香輔助提香。羊肉羶味大,就應以去羶增香為主,添加白芷、白扣、小茴香、花椒。這些又涉及到香料的配伍了。(香料的配伍我們有時間再細說)

好了,今天關於香料的分類和作用介紹到這裡,不知道看完這篇文章對您有幫助嗎?如果您覺得我回答的還不夠全面,歡迎評論區留言補充。喜歡我的作品記得點個贊,或者關注一下木子小廚,我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝您的觀看。

跪射俑
2019-06-12

關於香味分類

1、在烹飪應用中,香辛料主要被分為:辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香、藥香五大類,各種香辛料以其味道的主要特徵,被歸類於相應的類別,但切不可認為每個類別裡的香料,就只有這種類別的特徵。許多香料都有複合型的味道。

以肉桂為例,含有豐富的肉桂醛、芳樟醇、和丁香酚,芳香味濃,入口的味道更是奇妙,有果香氣,回甘且帶甜味,本文便將其歸類於甘香類。若要將其歸類於芳香類也沒毛病。

2、辛辣/麻這種類型,比較好理解,相信大家都體會過這類刺激的口感,這裡順帶分享一個知識點:“麻”是味蕾能分辨的一種味道,而“辣”卻不算是一種味道,只是對口腔的灼燒感,讓大腦誤以為是某種味道,其實味蕾並無法感知。

3、芳香、甘香、清香這三種類型,異曲同工,芳香類的單體香料芳香分子濃烈程度高於甘香類和清香類,而甘香類的香料有回口甘甜的顯著口味,清香類香料的芳香味更為接近於新鮮植物,果實的味道。

4、苦香類香料,味型重點並非在“苦”,而是重點在濃郁的複合香型,這類香料較為猛烈,用量過大便有苦味,複合的味道也較多,以常用的草果為例,芳香為獨特,味道微微辛辣,表皮又略帶有薄荷清香味並夾雜些許煙燻的味道,入口有些苦味,特別是內部的果籽苦味更濃,使用時必須去除。在實際應用中這類香料的前期處理和用量就要相當注意。

5、藥香類的香料,實則為藥材,只是這些藥材藥味相對較小,常被應用在燉煮、煲湯的烹飪工藝中,除取其香氣外,更多是利用其養生保健的功效。

關於烹調的應用

1、賦香提味類的香料,主要起賦予食材芳香氣味,食之回味留香,誘導食慾的作用,實際應用中也是通過這類香料,對食材進行定味定香。

2、除異增香類的香料,多含有特異性成分,能與之匹配的產生化學反應,能有效去除食材的腥羶異味,並通過自身香氣屏蔽異味除異增香。

3、上色類的香料,調味作用並不顯著,主要賦予食材誘人的色澤,促進食慾。

香辛料的烹調應用,皆以食材為本,根據不同食材的特徵進行搭配使用,筆者以前發表過相關文章,可點此鏈接閱讀參考:「香料配比公式表」珍藏多年的乾貨,從此讓「配方」變得簡單!


關於香味分類

1、在烹飪應用中,香辛料主要被分為:辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香、藥香五大類,各種香辛料以其味道的主要特徵,被歸類於相應的類別,但切不可認為每個類別裡的香料,就只有這種類別的特徵。許多香料都有複合型的味道。

以肉桂為例,含有豐富的肉桂醛、芳樟醇、和丁香酚,芳香味濃,入口的味道更是奇妙,有果香氣,回甘且帶甜味,本文便將其歸類於甘香類。若要將其歸類於芳香類也沒毛病。

2、辛辣/麻這種類型,比較好理解,相信大家都體會過這類刺激的口感,這裡順帶分享一個知識點:“麻”是味蕾能分辨的一種味道,而“辣”卻不算是一種味道,只是對口腔的灼燒感,讓大腦誤以為是某種味道,其實味蕾並無法感知。

3、芳香、甘香、清香這三種類型,異曲同工,芳香類的單體香料芳香分子濃烈程度高於甘香類和清香類,而甘香類的香料有回口甘甜的顯著口味,清香類香料的芳香味更為接近於新鮮植物,果實的味道。

4、苦香類香料,味型重點並非在“苦”,而是重點在濃郁的複合香型,這類香料較為猛烈,用量過大便有苦味,複合的味道也較多,以常用的草果為例,芳香為獨特,味道微微辛辣,表皮又略帶有薄荷清香味並夾雜些許煙燻的味道,入口有些苦味,特別是內部的果籽苦味更濃,使用時必須去除。在實際應用中這類香料的前期處理和用量就要相當注意。

5、藥香類的香料,實則為藥材,只是這些藥材藥味相對較小,常被應用在燉煮、煲湯的烹飪工藝中,除取其香氣外,更多是利用其養生保健的功效。

關於烹調的應用

1、賦香提味類的香料,主要起賦予食材芳香氣味,食之回味留香,誘導食慾的作用,實際應用中也是通過這類香料,對食材進行定味定香。

2、除異增香類的香料,多含有特異性成分,能與之匹配的產生化學反應,能有效去除食材的腥羶異味,並通過自身香氣屏蔽異味除異增香。

3、上色類的香料,調味作用並不顯著,主要賦予食材誘人的色澤,促進食慾。

香辛料的烹調應用,皆以食材為本,根據不同食材的特徵進行搭配使用,筆者以前發表過相關文章,可點此鏈接閱讀參考:「香料配比公式表」珍藏多年的乾貨,從此讓「配方」變得簡單!


寻味陕西
2019-08-08

常見香料有幾十種,簡單來說可用四字概括,去異增香,這麼多香料如何用,沒有接觸過的人只能雲裡霧裡。
按我的方法將香料分六大類,掌握六大分類,就基本掌握用途。

常見香料有幾十種,簡單來說可用四字概括,去異增香,這麼多香料如何用,沒有接觸過的人只能雲裡霧裡。
按我的方法將香料分六大類,掌握六大分類,就基本掌握用途。

第一,中軸線,能達到聞著香,吃著香,越吃越香,口有餘香的作用。

常見香料有幾十種,簡單來說可用四字概括,去異增香,這麼多香料如何用,沒有接觸過的人只能雲裡霧裡。
按我的方法將香料分六大類,掌握六大分類,就基本掌握用途。

第一,中軸線,能達到聞著香,吃著香,越吃越香,口有餘香的作用。

第二,去腥類,主要作用是去除腥羶味。

第三,增香類,增加頭香和尾香。

第四,和味類,將各種香味綜合起來,使香味更順暢,更有層次感。

第五,上色類,能讓滷味看著有食慾。

第六,潤燥類,使香料味更融合。

詳述一下,

第一中軸線五大香料,白豆寇,桂皮,草果,白芷,丁香。白豆寇和桂皮是前香,就是沒吃聞到香味,白芷丁香是尾香,就是回味香,草果是連接前香和尾香的。

常見香料有幾十種,簡單來說可用四字概括,去異增香,這麼多香料如何用,沒有接觸過的人只能雲裡霧裡。
按我的方法將香料分六大類,掌握六大分類,就基本掌握用途。

第一,中軸線,能達到聞著香,吃著香,越吃越香,口有餘香的作用。

第二,去腥類,主要作用是去除腥羶味。

第三,增香類,增加頭香和尾香。

第四,和味類,將各種香味綜合起來,使香味更順暢,更有層次感。

第五,上色類,能讓滷味看著有食慾。

第六,潤燥類,使香料味更融合。

詳述一下,

第一中軸線五大香料,白豆寇,桂皮,草果,白芷,丁香。白豆寇和桂皮是前香,就是沒吃聞到香味,白芷丁香是尾香,就是回味香,草果是連接前香和尾香的。

第二去腥類,良姜,三柰,肉寇,香葉,花椒,孜然,草豆寇等。

第三增香類,八角,辛夷,小茴香,香葉,香毛草,木香,桂丁等。

第四和味類,陳皮,甘草,羅漢果,砂仁,小豆寇等。

第五上色類,梔子,薑黃,紅曲米,紫草等。

第六潤燥類,梔子,甘草,積殼,香毛草,羅漢果等。有些香料具有多種用途。

常見香料有幾十種,簡單來說可用四字概括,去異增香,這麼多香料如何用,沒有接觸過的人只能雲裡霧裡。
按我的方法將香料分六大類,掌握六大分類,就基本掌握用途。

第一,中軸線,能達到聞著香,吃著香,越吃越香,口有餘香的作用。

第二,去腥類,主要作用是去除腥羶味。

第三,增香類,增加頭香和尾香。

第四,和味類,將各種香味綜合起來,使香味更順暢,更有層次感。

第五,上色類,能讓滷味看著有食慾。

第六,潤燥類,使香料味更融合。

詳述一下,

第一中軸線五大香料,白豆寇,桂皮,草果,白芷,丁香。白豆寇和桂皮是前香,就是沒吃聞到香味,白芷丁香是尾香,就是回味香,草果是連接前香和尾香的。

第二去腥類,良姜,三柰,肉寇,香葉,花椒,孜然,草豆寇等。

第三增香類,八角,辛夷,小茴香,香葉,香毛草,木香,桂丁等。

第四和味類,陳皮,甘草,羅漢果,砂仁,小豆寇等。

第五上色類,梔子,薑黃,紅曲米,紫草等。

第六潤燥類,梔子,甘草,積殼,香毛草,羅漢果等。有些香料具有多種用途。

香料的使用是在幾種基礎香料上增加去腥,增香,和味,上色,潤燥等香料,使滷品達到看著香,聞著香,吃著順口香,越吃越香,口有餘香的目的。大部分香料的用法,已通過小視頻講解,歡迎喜歡的朋友們關注交流。

鲲鹏翱翔2018818
2019-05-31

白芷也具有去腥之效,是一種很常見的調味料。白芷的味道略苦,呈現圓錐形,具有祛風溼、消腫止痛等作用。

桂皮具有去腥解膩的作用,桂皮有粗和細之分,口感甘甜微辣,在燉肉或烤魚的時候可以放入一些桂皮。

花椒會散發出一股清香氣味,具有去腥的作用。花椒吃起來有一股麻辣感,能夠促進食慾。

八角是一種非常常見且有名的香料,正常的八角是有八個對稱的角

香葉的主要作用是增香,香葉是月桂樹的葉子,在烹飪食物的時候,放入幾片香葉,可以起到增加香氣的作用。牛羊肉有一股腥味,所以使用香葉可以遮蓋該異味。


白芷也具有去腥之效,是一種很常見的調味料。白芷的味道略苦,呈現圓錐形,具有祛風溼、消腫止痛等作用。

桂皮具有去腥解膩的作用,桂皮有粗和細之分,口感甘甜微辣,在燉肉或烤魚的時候可以放入一些桂皮。

花椒會散發出一股清香氣味,具有去腥的作用。花椒吃起來有一股麻辣感,能夠促進食慾。

八角是一種非常常見且有名的香料,正常的八角是有八個對稱的角

香葉的主要作用是增香,香葉是月桂樹的葉子,在烹飪食物的時候,放入幾片香葉,可以起到增加香氣的作用。牛羊肉有一股腥味,所以使用香葉可以遮蓋該異味。



白芷也具有去腥之效,是一種很常見的調味料。白芷的味道略苦,呈現圓錐形,具有祛風溼、消腫止痛等作用。

桂皮具有去腥解膩的作用,桂皮有粗和細之分,口感甘甜微辣,在燉肉或烤魚的時候可以放入一些桂皮。

花椒會散發出一股清香氣味,具有去腥的作用。花椒吃起來有一股麻辣感,能夠促進食慾。

八角是一種非常常見且有名的香料,正常的八角是有八個對稱的角

香葉的主要作用是增香,香葉是月桂樹的葉子,在烹飪食物的時候,放入幾片香葉,可以起到增加香氣的作用。牛羊肉有一股腥味,所以使用香葉可以遮蓋該異味。




白芷也具有去腥之效,是一種很常見的調味料。白芷的味道略苦,呈現圓錐形,具有祛風溼、消腫止痛等作用。

桂皮具有去腥解膩的作用,桂皮有粗和細之分,口感甘甜微辣,在燉肉或烤魚的時候可以放入一些桂皮。

花椒會散發出一股清香氣味,具有去腥的作用。花椒吃起來有一股麻辣感,能夠促進食慾。

八角是一種非常常見且有名的香料,正常的八角是有八個對稱的角

香葉的主要作用是增香,香葉是月桂樹的葉子,在烹飪食物的時候,放入幾片香葉,可以起到增加香氣的作用。牛羊肉有一股腥味,所以使用香葉可以遮蓋該異味。





白芷也具有去腥之效,是一種很常見的調味料。白芷的味道略苦,呈現圓錐形,具有祛風溼、消腫止痛等作用。

桂皮具有去腥解膩的作用,桂皮有粗和細之分,口感甘甜微辣,在燉肉或烤魚的時候可以放入一些桂皮。

花椒會散發出一股清香氣味,具有去腥的作用。花椒吃起來有一股麻辣感,能夠促進食慾。

八角是一種非常常見且有名的香料,正常的八角是有八個對稱的角

香葉的主要作用是增香,香葉是月桂樹的葉子,在烹飪食物的時候,放入幾片香葉,可以起到增加香氣的作用。牛羊肉有一股腥味,所以使用香葉可以遮蓋該異味。






白芷也具有去腥之效,是一種很常見的調味料。白芷的味道略苦,呈現圓錐形,具有祛風溼、消腫止痛等作用。

桂皮具有去腥解膩的作用,桂皮有粗和細之分,口感甘甜微辣,在燉肉或烤魚的時候可以放入一些桂皮。

花椒會散發出一股清香氣味,具有去腥的作用。花椒吃起來有一股麻辣感,能夠促進食慾。

八角是一種非常常見且有名的香料,正常的八角是有八個對稱的角

香葉的主要作用是增香,香葉是月桂樹的葉子,在烹飪食物的時候,放入幾片香葉,可以起到增加香氣的作用。牛羊肉有一股腥味,所以使用香葉可以遮蓋該異味。






探索特色美食
2019-09-07

香料種類:

一、天然香料

1、植物性天然香料

植物性天然香料是用芳香植物的花,枝,葉,草,根,皮,莖,籽或果等為原料,用水蒸氣蒸餾法,浸提法,壓榨法,吸收法等方法,生產出來的精油,浸膏,酊劑,香脂,香樹脂和淨油等,例如玫瑰油,茉莉浸膏,香莢蘭酊,白蘭香脂,吐魯香樹脂,水仙淨油等。

2、動物性天然香料

動物性天然香料是動物的分泌物或排洩物。動物性天然香料有十幾種,能夠形成商品和經常應用的只有麝香、龍涎香、靈貓香和海狸香4種,則常用乙醇將其製成酊劑後使用。

二、人造香料

化工原料合成的稱全合成香料,如香豆素、苯乙醇以及自乙炔、丙酮合成的芳樟醇等;用物理或化學方法從精油中分離出較純的香成分稱單離香料,如從山蒼籽油分離的檸檬醛,從柏木油中分離的柏木腦等;由單離香料或精油中的萜烯化合物經化學反應衍生而得的稱半合成香料,如從檸檬醛製得的紫羅蘭酮,從蒎烯合成的松油醇等。

香料的作用:

沉香、檀香等香料,用於薰焚時產生出來的香氣不僅芳馨幽雅,對人體的健康也是很有幫助的,它可以起到提神醒腦、舒緩情緒、祛除煩惱、理暢呼吸、輔助睡眠、調節內分泌等諸多養生保健的功效。

古人常以此作為修身養性、保健養生的好伴侶。另外,薰香用於家居生活可以有效的殺滅房間裡的黴菌,起到驅穢避邪、淨化空氣的效果,這也正是皇宮裡常以薰香來預防瘟疫的一部分原因。

5種常見香料的功效

1、肉桂。肉桂能起到暖身和降血糖的雙重作用,特別是對於糖尿病人,效果更為顯著。除了家裡需要燉肉的時候放一些肉桂,還可以製作成肉桂茶,將2匙乾燥肉桂粉倒入1杯開水中,浸泡約10分鐘後過濾即可,添加適量蜂蜜口感更好。但是肉桂不宜長期服用,一天攝入量最好不要超過4克。

2、孜然。烤串啤酒大受歡迎。辣椒粉、孜然……各種調料齊全。肉串雖好吃,可吃多了卻不易消化,此時孜然就發揮重要作用了。

烤串上撒一些孜然不只是用來調味、去油膩,還可利尿、鎮靜、緩解腸胃脹氣並幫助消化。孜然中含有蛋白質、脂肪、無機鹽,還含有豐富的鈣、鐵、鎂、鉀、鋅、銅、磷7種礦物元素,營養價值高。

3、花椒。花椒是芸香科植物花椒的果皮,香氣濃郁,是居家必備的調味品。具有定麻味、增香辛和除腥減羶的作用,位列調料“十三香”之首,素有“調味之王”的美譽。

花椒也是一味中藥,《神農本草經》將其列為中品。其藥性辛熱,歸脾、胃、腎經,具有芳香健脾、溫中散寒、除溼止痛、殺蟲解毒、止癢等功效。

李時珍在《本草綱目》中日:“花椒堅齒,烏髮,明目,久服好顏色,耐老,增年,健神。”現代醫學研究證明,花椒含揮發油、生物鹼、香豆素和有機酸,具有局麻、鎮痛、抗炎、抑茵、抗氧化、抗腫瘤、殺蟲等藥理活性。

4、八角。八角是製作冷菜及燉、燜菜餚中不可少的調味品,其作用為其他香料所不及,也是加工五香粉的主要原料。果實與種子可作調料,還被中國傳統醫學當作藥物使用。該醫學理論認為其具強烈香味,有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。

5、胡椒。胡椒是最常見的調味品,在餐桌上經常可見到它與鹽放在一起。胡椒甚至可替代鹽使用。胡椒特別適於肥胖的人食用,因為它有助於新陳代謝,還能起排氣作用。刺激產生唾液、胃液和胰液。有助於消化高脂肪食品

黎明后的东升
2019-08-16

什麼是香料?香料其實是一些特殊植物種子、果實、根莖等在晒乾後用於調味的總稱。香料在烹飪中的主要作用是去除各種原料異味的同時,增加食品總體的香味和顏色。

當然,所有的香料都是中藥,都有其特有的祛病保健作用,有的用於殺菌、有的用於驅寒、有的增強免疫力等。

什麼是香料?香料其實是一些特殊植物種子、果實、根莖等在晒乾後用於調味的總稱。香料在烹飪中的主要作用是去除各種原料異味的同時,增加食品總體的香味和顏色。

當然,所有的香料都是中藥,都有其特有的祛病保健作用,有的用於殺菌、有的用於驅寒、有的增強免疫力等。

我這篇回答在介紹香料增香作用的同時,也會介紹各種香料的藥用價值。

常用香料的分類:

什麼是香料?香料其實是一些特殊植物種子、果實、根莖等在晒乾後用於調味的總稱。香料在烹飪中的主要作用是去除各種原料異味的同時,增加食品總體的香味和顏色。

當然,所有的香料都是中藥,都有其特有的祛病保健作用,有的用於殺菌、有的用於驅寒、有的增強免疫力等。

我這篇回答在介紹香料增香作用的同時,也會介紹各種香料的藥用價值。

常用香料的分類:

▶ 常用香料一般分為芳香和苦香兩大類

芳香類香料主要有:八角、桂皮、丁香、香葉、小茴香、甘草、玉竹、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅寇、草果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽撥、白芷、陳皮等。

什麼是香料?香料其實是一些特殊植物種子、果實、根莖等在晒乾後用於調味的總稱。香料在烹飪中的主要作用是去除各種原料異味的同時,增加食品總體的香味和顏色。

當然,所有的香料都是中藥,都有其特有的祛病保健作用,有的用於殺菌、有的用於驅寒、有的增強免疫力等。

我這篇回答在介紹香料增香作用的同時,也會介紹各種香料的藥用價值。

常用香料的分類:

▶ 常用香料一般分為芳香和苦香兩大類

芳香類香料主要有:八角、桂皮、丁香、香葉、小茴香、甘草、玉竹、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅寇、草果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽撥、白芷、陳皮等。

▶ 其餘特殊香型:

香型:檸檬

辛辣:辣椒、姜、胡椒、芥末

麻味:花椒

五味俱全:五味子

什麼是香料?香料其實是一些特殊植物種子、果實、根莖等在晒乾後用於調味的總稱。香料在烹飪中的主要作用是去除各種原料異味的同時,增加食品總體的香味和顏色。

當然,所有的香料都是中藥,都有其特有的祛病保健作用,有的用於殺菌、有的用於驅寒、有的增強免疫力等。

我這篇回答在介紹香料增香作用的同時,也會介紹各種香料的藥用價值。

常用香料的分類:

▶ 常用香料一般分為芳香和苦香兩大類

芳香類香料主要有:八角、桂皮、丁香、香葉、小茴香、甘草、玉竹、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅寇、草果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽撥、白芷、陳皮等。

▶ 其餘特殊香型:

香型:檸檬

辛辣:辣椒、姜、胡椒、芥末

麻味:花椒

五味俱全:五味子

常用香料的作用、藥效及用量

【八角】:具有強烈香氣、味甜、性辛溫。入餚調味可除腥臭、 增香味、促食慾。

用量:每 500 克豬肉添加 0.4-10 克,牛肉添加 1-3 克,羊肉添加 1-4 克,兔肉添加 1-2 克,雞肉添加 1-2 克,鴨肉添加 0.2-2 克,水產品添加 0.5-3 克。

【桂皮】:又稱肉桂、月桂、味甘、辛、主要起增香調味作用。

用量:每 l 千克食材月放 2-3 克。

【香葉】:又叫月桂葉,香氣濃郁,可增香去異、促進食慾。

用量:每 1 千克肉添加 3-4 片,每 50 千克滷湯添加 25-35 克左右。

【丁香】:丁香也稱公丁香、雄丁香等,其香氣濃郁,稍具辛辣感。

用量:因丁香香氣濃烈,故在使用時投量不宜過大,否則會嚴重影響成品口味。每 1 千克肉類需添加 1.5-2 克,每 50 千克湯水中需添加 15-20 克左右。

【小茴香】:小茴香也稱茴香、小茴,味辛、性溫,氣味芳香溫和,帶有類似樟腦的氣味, 微帶回甜、苦味及炙舌感。

用量:每 1 千克畜肉約添加 1-10 克,禽肉添加 1-5 克。

【甘草】:味甘 烹調應用:各菜系滷水均大量使用,可賦甜增味、去異壓腥,調節滷水的複合味,且有 防腐功能。

用量:每 1 千克食材約加 5 克,每 50 千克滷水中約需添加 50 克。

【白豆蔻】:性溫、味辛。具有濃郁芳香,稍有辣感 。

用量:每 1 千克食材約需添加 2-5 克。

【草豆蔻】:性溫、味辛、氣香,微苦。

用量:每 1 千克食材需添加 3 克。

【肉豆蔻】:又稱玉果,性溫、味辛,芳香氣味強烈。

用量:每 1 千克食材需添加 2 克左右,每 50 千克滷湯中需加 25-30 克。

【砂仁】:性溫、味辛、具有濃烈的芳香氣味 。

用量:每 1 千克食材約添加 3-5 克。

【草果】:性溫、味辛辣 。

用量:每 1 千克食材需加 2-3 克,一半拍破後去籽留皮使用。

【山奈】:性溫、味辛,又名山奈、沙姜、沙姜。

用量:每 1 千克食材約加 5 克山奈 。

【白芷】:性溫、味辛、能去除異味,增加香甜味。

用量:每 l 千克肉約放 5 克 。

【羅漢果】: 味甘、性涼,具有清肺止咳、潤腸通便的功效的功力,果實營養價值很高,含豐富的維 生素 c(每 100 克鮮果中含 400 毫克-500 毫克)以及果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類等 。

用量:一般每 50 千克湯水加羅漢果 2-3 個 。

【木香】:味辛、微苦,可祛除動物原料中的腥、臊、臭、膳味 。

用量:每 1 千克食材添加 3 克 。

【蓽撥】:性辛、微辣,氣味如胡椒 。

用量:每 1 千克原料約添加 5 克 。

【黃梔子】:性寒、味苦,色呈金紅 。

用量:一般 50 千克滷水中用量約為 40-50 克 。

【玉竹】:具有潤燥、清熱、生津、止咳等功效、香氣淡,味甘甜,嚼起來略發粘。常與沙蔘、麥冬等配伍使用。

用量:每 1 千克肉類中添加 1-5 克,每 50 千克水或湯中需添加月 30 克。

【良姜】:也稱高良薑,蠻姜、佛手根等,烹調中取其根狀莖做調味品,具有特殊芳香氣, 且稍有辛辣感 。

用量:每 1 千克肉中約添加 5 克,每 50 千克湯中約加 30-50 克。

【薑黃】:也稱鬱金、黃姜等,烹調中取其地下根莖作調味品。帶有似甜橙與姜、良姜的混 合香氣,回味微辣、略苦 。

用量:每 50 千克湯水中添加薑黃塊 30 克。

【川芎】:氣味清香濃厚,味道微甜帶苦辛 。

用量:燉魚時可加一兩片,製作滷水或醬湯時放 10-15 克左右即可。

【藿香】:味辛性微溫,可闢穢祛腥。

烹調應用:一般在菜餚中多用於燒魚,取其特殊的香氣及去腥之用 。

什麼是香料?香料其實是一些特殊植物種子、果實、根莖等在晒乾後用於調味的總稱。香料在烹飪中的主要作用是去除各種原料異味的同時,增加食品總體的香味和顏色。

當然,所有的香料都是中藥,都有其特有的祛病保健作用,有的用於殺菌、有的用於驅寒、有的增強免疫力等。

我這篇回答在介紹香料增香作用的同時,也會介紹各種香料的藥用價值。

常用香料的分類:

▶ 常用香料一般分為芳香和苦香兩大類

芳香類香料主要有:八角、桂皮、丁香、香葉、小茴香、甘草、玉竹、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅寇、草果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽撥、白芷、陳皮等。

▶ 其餘特殊香型:

香型:檸檬

辛辣:辣椒、姜、胡椒、芥末

麻味:花椒

五味俱全:五味子

常用香料的作用、藥效及用量

【八角】:具有強烈香氣、味甜、性辛溫。入餚調味可除腥臭、 增香味、促食慾。

用量:每 500 克豬肉添加 0.4-10 克,牛肉添加 1-3 克,羊肉添加 1-4 克,兔肉添加 1-2 克,雞肉添加 1-2 克,鴨肉添加 0.2-2 克,水產品添加 0.5-3 克。

【桂皮】:又稱肉桂、月桂、味甘、辛、主要起增香調味作用。

用量:每 l 千克食材月放 2-3 克。

【香葉】:又叫月桂葉,香氣濃郁,可增香去異、促進食慾。

用量:每 1 千克肉添加 3-4 片,每 50 千克滷湯添加 25-35 克左右。

【丁香】:丁香也稱公丁香、雄丁香等,其香氣濃郁,稍具辛辣感。

用量:因丁香香氣濃烈,故在使用時投量不宜過大,否則會嚴重影響成品口味。每 1 千克肉類需添加 1.5-2 克,每 50 千克湯水中需添加 15-20 克左右。

【小茴香】:小茴香也稱茴香、小茴,味辛、性溫,氣味芳香溫和,帶有類似樟腦的氣味, 微帶回甜、苦味及炙舌感。

用量:每 1 千克畜肉約添加 1-10 克,禽肉添加 1-5 克。

【甘草】:味甘 烹調應用:各菜系滷水均大量使用,可賦甜增味、去異壓腥,調節滷水的複合味,且有 防腐功能。

用量:每 1 千克食材約加 5 克,每 50 千克滷水中約需添加 50 克。

【白豆蔻】:性溫、味辛。具有濃郁芳香,稍有辣感 。

用量:每 1 千克食材約需添加 2-5 克。

【草豆蔻】:性溫、味辛、氣香,微苦。

用量:每 1 千克食材需添加 3 克。

【肉豆蔻】:又稱玉果,性溫、味辛,芳香氣味強烈。

用量:每 1 千克食材需添加 2 克左右,每 50 千克滷湯中需加 25-30 克。

【砂仁】:性溫、味辛、具有濃烈的芳香氣味 。

用量:每 1 千克食材約添加 3-5 克。

【草果】:性溫、味辛辣 。

用量:每 1 千克食材需加 2-3 克,一半拍破後去籽留皮使用。

【山奈】:性溫、味辛,又名山奈、沙姜、沙姜。

用量:每 1 千克食材約加 5 克山奈 。

【白芷】:性溫、味辛、能去除異味,增加香甜味。

用量:每 l 千克肉約放 5 克 。

【羅漢果】: 味甘、性涼,具有清肺止咳、潤腸通便的功效的功力,果實營養價值很高,含豐富的維 生素 c(每 100 克鮮果中含 400 毫克-500 毫克)以及果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類等 。

用量:一般每 50 千克湯水加羅漢果 2-3 個 。

【木香】:味辛、微苦,可祛除動物原料中的腥、臊、臭、膳味 。

用量:每 1 千克食材添加 3 克 。

【蓽撥】:性辛、微辣,氣味如胡椒 。

用量:每 1 千克原料約添加 5 克 。

【黃梔子】:性寒、味苦,色呈金紅 。

用量:一般 50 千克滷水中用量約為 40-50 克 。

【玉竹】:具有潤燥、清熱、生津、止咳等功效、香氣淡,味甘甜,嚼起來略發粘。常與沙蔘、麥冬等配伍使用。

用量:每 1 千克肉類中添加 1-5 克,每 50 千克水或湯中需添加月 30 克。

【良姜】:也稱高良薑,蠻姜、佛手根等,烹調中取其根狀莖做調味品,具有特殊芳香氣, 且稍有辛辣感 。

用量:每 1 千克肉中約添加 5 克,每 50 千克湯中約加 30-50 克。

【薑黃】:也稱鬱金、黃姜等,烹調中取其地下根莖作調味品。帶有似甜橙與姜、良姜的混 合香氣,回味微辣、略苦 。

用量:每 50 千克湯水中添加薑黃塊 30 克。

【川芎】:氣味清香濃厚,味道微甜帶苦辛 。

用量:燉魚時可加一兩片,製作滷水或醬湯時放 10-15 克左右即可。

【藿香】:味辛性微溫,可闢穢祛腥。

烹調應用:一般在菜餚中多用於燒魚,取其特殊的香氣及去腥之用 。

香料使用技巧

1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則,尤其是蓽撥、丁香等香味濃郁的香料不要太 多,否則會產生一股發“悶”的味道。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味,在使用前要想辦法去除。芳香類香料中含有 的異味和苦澀味較小,用清水侵泡一下就可以去除大部分異味,而苦香類香料中所含的異味 比較多,所以一般採用白酒浸泡,因為酒精有溶解和滲透的作用,使香料中的異味更容易除 去。浸泡時如果香料個大或密實;要敲開再浸泡。
3、由於香料中的呈香物質有些是脂溶性的,只經過浸泡還不能完全揮發出來,還要經 過炒制。用油炒時要注意用小火低油溫,切記猛火熱油把香料炒焦炒糊,香料下鍋時要注意 先後順序,出香慢的(如八角、桂皮、草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香、香 葉、孜然等)要後放,以是香料出香時間趨於一致。一般來講,出香快是因為顆粒小,出香 快是因為塊比較大,所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的香料一同下鍋。
4、在使用時,芳香類和苦香類要合理搭配:一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、 小茴香可多放)苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦,蓽撥有辣口也不能多放,白芷 放多了中藥味會特別大)

天正圄方
2019-09-04

中華文化源流長,中國吃文化更是歷史厚重,從中醫來說,各種植物香料在人民吃的文化中不斷的被髮掘和實踐,只有人民的植物科學家中醫學不斷推陳出新,來豐富人們吃飯的味蕾,在上千種植物香料被髮掘出來的同時,使人們吃文化豐富,各種香料都有美顏美容效果,舌尖上午動的美食,使人們延年益壽,都是中華大地植物香料的功勞。

美食挺好
2019-08-25

一、分類: 以原料的來源劃分:天然香料 / 合成香料 1、天然香料是指以動植物的芳香部位為原料,經過簡單加工製成的原態香材,其形態大多保留了植物固有的一些外觀特徵,如香木塊、香木片等;或者是利用物理方法(水蒸氣蒸餾、浸提、壓榨等)從天然原料中分離出來的芳香物質,其形態常為精油、浸膏、淨油、香膏、酊劑等,如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙淨油等。 自然界中現已發現的香料植物有3600餘種,得到有效利用的約400餘種。植物的根、幹、莖、枝、皮、葉、花、果實或樹脂等皆可成香,例如,茉莉、熏衣草取自植物的花;豆蔻、小茴香、雞舌香取自果實部;甘鬆、木香取自根部,檀香、降真香取自木材;龍腦、乳香取自樹脂。 動物香料多為動物體內的的分泌物或排洩物。約有十幾種,常用的有麝香、靈貓香、海狸香和龍涎香4種。 2、合成香料 合成香料是以煤化工產品、石油化工產品等為原料,通過化學合成方法制取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已達5000多種,常用的產品有400多種。 合成香料分類方法主要有兩種:一種是按官能團分類,例如可分為酮類香料,醇類香料,酯、內酯類香料,醛類香料、烴類香料、醚類香料、氰類香料以及其它香料;另一種是按碳原子骨架分類,可分為萜烯類、芳香類、脂肪族類、含氮、含硫、雜環和稠環類以及合成麝香類。合成香料工業已成為現代精細化工的重要組成部分。 此外,還有一種稍為特殊的香料——單離香料。使用化學或物理方法,將含有多種化合物的天然香料中的某一種化合物單獨分離出來,此種化合物即為單離香料,又稱為“等同天然的香料”。但是,絕大多數的單離香料都不必使用天然香料而僅以化學方法就可以合成出來,因此,除來源不同外,單離香料與合成香料並無本質區別。例如,在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇,用重結晶的方法得到的薄荷醇就是一種單離香料,俗稱薄荷腦。 按形態劃分:液態香料 / 固態香料 大多數液態香料也習稱香“精”,但與糖“精”、味“精”不同,此香“精” 僅是“精華”之意,並非都是化學合成香料;而“精油”則大多專指由天然香料製作而成的液態香料。 液態香料又可分為水溶性香料、油溶性香料和乳化香料三種。 將芳香物質溶解在水溶性溶劑(乙醇、甘油等)中即得到水溶性香料;主要用於軟飲料、冰制食品和酒類;將芳香物質溶解在油溶性溶劑中即得到油溶性香料,其採用的油溶性溶劑可以是花生油、菜子油、芝麻油、橄欖油、茶油等天然油脂,多用於食品中,也可以是苯甲醇、三乙酸甘油酯等有機溶劑,多用於化妝品中;用特定的乳化劑、穩定劑、增稠劑(如大豆磷脂。果膠、澱粉等)使芳香物質在水中分散成微粒即為乳化香料。多用於軟飲料中。 固態香料多為粉末狀、片狀或塊狀,常用於製作糕點食品、湯料沖劑、香粉、香包等。 香料為液態或固態,只是外觀形態的差異,並不能標誌其中的芳香物質是天然還是合成。天然香料與合成香料都可以製成液態香料,也都可以製成固態香料。 依據用途劃分:食用香料 / 日用香料 / 其他香料 食用香料(食用香精)又可細分為多個類別,分別用於糕點糖果、香菸、酒類、藥品、調味品等; 日用香料(日用香精)分別用於洗滌劑、皁類、牙膏、衛生製品、化妝品、香水、薰香等; 其他還有專門用於塑料、皮革、油墨、除臭劑、飼料、昆蟲引誘劑等產品的香料香精。 二、功用: 具體常用香料的藥用價值: 1 甘菘 在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。 2?丁香 又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是幹品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。 3?八角 應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。 4?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果 一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同滷,其風味尤佳。 6?砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。 7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化溼、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛洩瀉,胃寒疼痛,牙痛,風溼性關節炎,跌打損傷等。 8?靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬脣形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。 9?排草 與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。 10?白豆蔻 又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化溼止吐,解酒毒的作用。 11?肉豆蔻 別名玉果,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。 12?桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜

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2019-06-12

滷味用的香料

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