正宗的蘭州牛肉拉麵怎麼做的?

正宗的蘭州拉麵是怎麼做的?求指教!
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蘭州牛肉麵吃起來人人稱讚,那麼它是怎麼做成的。今天就介紹給你

食材
食譜熱量:1421(大卡)
主料
麵粉300克
牛肉250克
方法/步驟
  1. 1

    牛肉用涼水浸泡三個小時,泡過後洗淨切成大

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    準備燉肉料:大蔥兩根、幹辣椒10根、八角兩個、茴香一小勺、花椒兩勺、草果1個、草寇1個、肉蔻1個、良姜一小段、生薑三片、鹽四勺、香葉三片。(具體用量參考圖片。)

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    將生薑片、幹辣椒、蔥段、香葉以外的其他調料用調料球裝起(沒有的話用乾淨紗布包成一個小球繫緊也可以。)

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方法/步驟2
  1. 1

    將牛肉放入高壓鍋,加半鍋水。

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    放入所有的調料,開大火至燒開。

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    燒開後,用勺子撇去表面的浮沫

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方法/步驟3
  1. 1

    高壓鍋加蓋上閥,冒大氣後大火20分鐘

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    開始和麵:取小半勺食用鹼,用溫水化開,倒入麵粉

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    麵粉中加入半勺鹽,用筷子攪拌成絮狀,下手揉

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方法/步驟4
  1. 1

    揉至表面基本光滑時,在底下撒上一點乾麵粉,然後用盆子將麵糰扣起來放20分鐘;之後每隔20分鐘就揉一會,總共揉三次。

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    牛肉燉好後,將肉塊撈出放涼,撇去湯裡的所有調料。

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    將白蘿蔔去皮,切成小塊倒入牛肉湯中,小火煮10分鐘。

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方法/步驟5
  1. 1

    將麵糰擀薄,切成一釐米寬的麵條。

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    將一條面放在手掌上,兩手搓動,一段一段的搓,直到整根麵條變成圓柱形,直徑為半根筷子那麼寬

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    搓好的面放入盆中,撒上一點乾麵粉以避免粘住

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方法/步驟6
  1. 煮鍋內加開水,加入一勺鹽,然後放入搓好的麵條。(大約煮5-7分鐘即熟,期間加幾次涼水煮。)

    正宗的蘭州牛肉拉麵怎麼做的?
  2. 將煮好的麵條盛入碗中,加入滾燙的牛肉湯,放入牛肉丁、香菜末、小蔥末,然後再放上一點辣椒油即可~~

    正宗的蘭州牛肉拉麵怎麼做的?

蘭州牛肉拉麵是蘭州著名的風味小吃,享譽全國。蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和麵、醒面,還是溜條和拉麵,都巧妙地運用了所含成分的物理性能,即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

正宗的蘭州牛肉拉麵怎麼做的?

(一)選料

選料對拉麵製作極為重要,根據甘肅的資源條件,業內人士經過多年的探索總結,在選料上有這樣一句俗話:甘南的犛牛永登的面,皋蘭的蓬工業區甘谷的線(辣椒)。由於蓬灰現在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉麵劑,因此,重點對其它三項進行簡要概述。

甘南的犛牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草場無汙染,甘南犛牛四肢粗短、耐寒、犛牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪,營養豐富,味鮮美而純厚,加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮後,湯味純香而悠長,口味甚佳。蘭州牛肉拉麵煮肉制湯技術十分關鍵。

永登的面:蘭州市永登縣優良麥種“和尚頭”磨成的麵粉麵筋值量高,色白微帶黃,麵條進口筋斗、稍發脆、面香而口感甚佳。麵條在湯內浸泡時,麵條緊而湯不渾。由於“和尚頭”產量較低、市場需求量大,不能滿足市場需求,現多選用高筋麵粉,如塞北雪和牛肉麵專用粉。

甘谷的線:是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒,該辣椒經晒乾後,壓磨成的辣椒粉色豔紅、含油脂、味辣而香,製成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。

(二)拉麵的製作

1.拉麵製作的工藝流程

和麵→餳面→加拉麵劑折搋麵→溜條→下劑→拉麵→煮麵

2.操作要點

(1)和麵(選用高筋面)

拉麵油就選用一級精練菜籽油。

配比:麵粉 500克 鹽 4克 拉麵劑2% 水250--300克

和麵的水應根據季節確定水溫,夏季水溫要低,約10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。只有在特定水溫下,麵粉中所含蛋白質才不發生變形,生成較多的麵筋網絡;則澱粉也不發生糊化,充實在麵筋網絡之間。夏季調製時,因為氣溫較高,即使使用冷水,麵糰筋力也會下降。遇到這種情況,可適當加點鹽,因為鹽能增強麵筋的強度和彈性,並使麵糰組織緻密。拉麵劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑,該產品與傳統蓬灰相比,有拉麵不易斷條,面質更“筋”,不含有這的氰、砷、鉛等物質,具有速容的優點。使用時用溫熱水化開,並涼晾(每500克拉面劑加水2500克,可拉麵粉75——90千克)。

首先將拉麵劑放容器里加少量水融化備用,將麵粉倒案板上,同時均勻把鹽散在麵粉上,也可用盆,中間扒一抗,倒入水,500克面分用水約250克至300克(麵粉筋度不同,含水量不同,用水量不同)。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由裡向外,從下向上抄拌均勻,拌成梭狀(雪片狀)。拌成梭狀後需淋水繼續和同(也可一點點加水和成梭狀,然後再把梭狀面料淋水和在一起),第二次淋水約佔總用量的20%,另外10%的水應根據麵糰的具體情況靈活掌握。和麵時採用搗、揣、登、揉等手法,搗是用手掌或拳撞壓麵糰;揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麵糰;登是用手握成虎爪形,抓上面團向前推搗;揉是用手來回搓或擦,把面調和成團。和麵主要就是需要搗面,雙拳(同時沾拉麵劑水,但要注意把水完全打到面裡)擊打麵糰,非常關鍵的是當面團打扁後再將面疊合時一定要朝著一個方向(順時針或逆時針),否則麵筋容易紊亂,此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板,麵糰表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象,把面搗到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭狀是為了防止出現包水面(即水大面團層中積滯),因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密,致使麵糰失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面(即麵糰中有乾粉粒),促使麵筋較多的吸收水分,充分形居麵筋網絡,從而產生較好的延伸性。

和麵就是一個累人的活!!呵呵....

(2)餳面 (醒面)

將柔好的麵糰表面刷油蓋上溼布或者塑料布,以免風吹後發生麵糰表面乾燥或結皮現象,靜置一段時間,至少30分鐘以上。餳面的目的是使麵糰中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間,這樣麵糰中就不會產生小硬粒或小碎片,使麵糰均勻,更加柔軟,並能更好地形成麵筋網絡,提高面的彈性和光滑度,製出成品也更加爽口筋斗。

(3)加拉麵劑搋麵

將加好拉麵劑水的麵糰,揉成長條,兩手握住兩端上下抖動,反覆抻拉,根據抻拉麵團的筋力,確定是否需要搋拉麵劑。經反覆抻拉、揉搓,一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻,符合拉麵所需要的麵糰要求時,即可進行下一道工序。

(4)下劑

將溜好條的麵糰,放在案板上抹油,輕輕抻拉,然後用手掌壓在面上,來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀,再揪成粗細均勻,長短相等的面劑,蓋上油布,餳5分鐘左右,即可拉麵。

(5)拉麵

案板上撒上面粉,將餳好的面劑搓成條,滾上鋪面,如拉韭葉、寬面,則用手壓遍,兩手握住面的兩端,然後抻拉,拉開後,右手面頭交左手,左手兩面頭分開,右手食指勾住麵條的中間再抻拉。待麵條拉長後把麵條分開。然後右手食指面頭倒入左手中指勾住,右手食指再勾入麵條中間,向外抻拉,根據左手傍邊的麵條粗細,用左手適當收面頭,反覆操作,同條可由根變4根,4根變8根,麵條的根數就成倍的增長。麵條粗細以扣數多少決定,扣數越多越細,一般毛細8扣,細面7扣,二細6扣。拉好後,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指將工手上的面夾斷,下入鍋中煮麵。目前,根據面劑成形的不同和扣數的多少,拉麵的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥稜等多個品種。

(6)煮麵

將拉好的面下入鍋入,鍋內的水要開且要寬,等面浮起,輕輕攪動,將面煮熟,撈於碗中。煮麵的鍋要用鋼精鍋、不鏽鋼鍋等不易生鏽的鍋。

(三)牛肉湯的製作

1.牛肉湯製作的工藝流程

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉並加工→吊湯→對調味水調味→成品

2.牛肉湯製作方法

(1)制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝,調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽,調味料中的草果需砸開,同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過80克!

(2)製作方法

浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,同腿骨一起浸泡於清水中,浸泡過的水不可棄去,留作吊湯用。

煮制:將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯麵上的浮沫,將拍鬆的姜和調料包、精鹽下入鍋內煮制;用文火煮制,始終保持湯同微沸。煮制2-4小時後,撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用(也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制)。

吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸後,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯麵上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉麵的根本,若鮮、香味不足,則需進一步吊制。方法是:首先,停止加熱,湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,將未發生乳化的浮油撇除乾淨,以免在吊湯時繼續乳化,影響湯汁的清澈度;其次,用紗由或細網篩將原湯過濾,除去雜質;最後,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,加清水浸泡出血水,然後將血水和牛肉一起倒入湯中,大火燒開後改成文火,等牛肉茸浮起後,用漏勺撈起,壓成餅狀,然後再放入湯中加熱,使其鮮味溶於湯汁中,加熱一段時間後,將浮物去除。此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯,則需“二吊湯”或“三吊湯”。

注意幾點:一、煮湯先用旺火燒開,然後入小火,湯麵保持似開不開的狀態,直到製成為止。火 力過旺會使湯色容易渾濁。失去"澄清"的特點;火力過小,則影響湯汁的鮮醇。

二、涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料內部各營養成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水,湯汁溫度突然下降,就會破壞原料受 熱的均衡,影響原料內可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水,只能加入開水衝到 湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水。

五、煮湯的原料均應冷水下鍋,如果投入沸水中,原料表面驟受高溫而易凝固,會影響 原料內部的蛋白質等溢出,湯汁達不到鮮醇的目的。

兌調味水調味:將適量複合調味料(量的多少視南北各地不同飲食習慣而定)放入水中用文火煮(放入肝湯中煮更好),待煮出香味後,進行沉澱或過濾,過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起,其目的是增加湯的香味(但注意制湯時加香料太多,會影響湯的色澤),最後加鹽和味精,即成牛肉拉麵所用的牛肉湯。

複合調味料配比:一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 內扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 畢拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤攪拌均勻打成粉。

二、濃香型:熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、 甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、乾薑65克、 白芷40克、白寇150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。

(3)牛肉的加工

將煮熟的牛肉切成1.5釐米大的丁。牛肉切好後放入鍋內添湯加適量蝦醬、蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開,撇去浮沫,小火燜入味,湯汁收幹備用。

(四)共它佐料的加工

1.辣椒油的製作

選用辣度適中,顏色鮮豔的辣椒麵,油選用一級精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱(菜籽油煉去浮沫燒熟),放入蔥段、薑片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油溫降至120℃左右時,撈出調料,在辣椒麵中放少許鹽,倒入溫油炸,一般500克辣椒麵用2500克至33500克油,炸透後放置24小時以後備用。

2.蘿蔔片的加工

將蘿蔔切成4.5釐米長,2.5釐米寬,0.2釐米厚的長方片,放入冷水鍋中煮熟撈出,冷水中漂涼備用。

3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗乾淨,切成蒜苗花;香菜洗乾淨切成末備用。

(五)成品製作

將煮好的面撈入碗中,舀一勺湯,將面用勺舀起再放下,放上蘿蔔片(或將蘿蔔片直接入湯中),牛肉丁,再添上適量的湯,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。至此,一清(湯清)二白(蘿蔔白)三紅(辣椒油紅)四綠(蒜苗香菜綠)五黃(拉麵微黃)色、香、味俱佳的蘭州清湯牛肉麵就已製作完成。

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