這個問題我剛進入廚師界的時候，一個老師傅講了他的一段早年的經歷：湘菜就是以辣為主。我在湘菜飯店幫廚天天切十來斤辣椒，手被辣得覺都睡不好，腳沾了洗辣椒的水腳也辣。難道真的是辣才會出名？
也有人說：湘菜自成一家，與其他菜系口味差距太大，湖南人出去了，吃地方菜，簡直就是讓他喝清水一樣，或者吃冬瓜南瓜一個感覺，當然得找幾間湘菜館。而其他地方的人，來了湖南，吃不了湘菜，其他什麼菜都能湊合，自然他們的本地菜就發展不起來了。特點是下飯。因為湖南人愛到處闖，湘菜又發展比較成熟便於傳播。
還有人說，湘菜和川菜的食客大都是社會中下層人，辣味開胃下飯、刺激，年輕人喜歡；改革開放的這幾十年，隨著大量的湖南、四川、重慶、貴州、江西、湖北的年輕人外出珠三角、長三角打工，隨之湘菜、川菜也跟著火起來。這部分人大都在工廠工作，上班時間很長很累的做著一成不變的工作，僅有點空閒時間就是吃飯，於是湘菜、川菜的辣味和刺激可以吃更多的飯同時還緩解長時間工作的沉悶和疲憊。我們好廚師傳播八大菜系做法教程，最近也是創建了扣扣群，幫助朋友快速提升做菜水平。
其實各大菜系都有自己的特色，喜歡湘菜的朋友也可以嚐嚐其他的菜品。
很簡單，原因就兩個字：開胃。
想當年，我有一位朋友，本來也是個平頭整臉，看上去絕對不至於影響市容的小夥子。然而自從某年被派到長沙工作了八個月，猛然增重二十斤，從此相親大業屢戰屢敗，終年盤踞剩男隊伍。
“湘菜太邪門了！”這句話變成了他的口頭禪，祥林嫂一般在每個飯局翻來覆去叨叨，“怎麼會隨便一家小館子都這麼好吃呢？天知道發生了什麼，三碗米飯就下了肚！”
不錯，湘菜最突出的特色就是下飯。
湖南人判定一家館子好不好吃，通常隨手點一盤辣椒炒肉或白椒雞雜，夾一塊入口，如果吃了只想立刻上大米飯，好，這家店不錯。
一個地方的吃食風格，其實都有歷史文化原因。湘人自古血性匪氣，信奉“吃得苦，耐得煩，不怕死，霸得蠻”。這種性格折射到生活中，當地菜色也講究大開大合、生鮮香辣，一口下去，有肉有米，吃到大汗淋漓，才是人生快事。
蘇、杭則歷來是風雅之士聚集之地，又兼魚米之鄉物產豐饒，做菜講究的是刀工精細、風味清鮮，重視調湯，保持食物本身原汁原味。
閩菜發源於福州，尤擅烹製山珍海味。各種美食劇中比鬥最愛用的王牌壓軸大菜“佛跳牆”，就是閩菜的代表。
閩菜融沿海眾家之長所成，具有三大特色：一是紅糟調味；二是善於制湯；三是好使糖醋，地域特色十分濃郁，製作工序也都比較複雜，並不適合大眾推廣。
這樣看來，湘菜在大範圍內更受歡迎，也就很好理解了。中國人嘛，都喜歡熱鬧。無論親朋好友，還是公司同事，老老少少，男男女女，圍坐一處，吃到眉飛色舞，湘菜確是不二之選。
我不是廚師，只是好吃，從一個食客的角度講講。目前最受大眾歡迎的菜系就是川菜和湘菜。川菜湘菜我都喜歡，哪個好就不講了，還是要看師傅手藝。
湘菜之所以受歡迎不止是因為辣還因為接地氣。湖南各地招牌菜都不同，新鮮食材還是薰臘製品都有。長沙的小炒肉，剁椒魚頭，臘味合蒸，寧鄉的口味蛇，永州的東安雞等等都是很受歡迎的。
外地湘菜館最受歡迎的就是各種小炒，對廚師要求不高，簡簡單單的家常食材加辣椒大火爆炒出味，香辣開胃，只要鹹淡適合幾碗飯一下子就見底了。價格實惠，家人朋友聚餐三四百就可以滿滿一桌子菜，粵菜可能點一條魚都不夠。而且現在辣椒的種類和辣度都分類明確，廚師可以根據不同地方對辣的接受程度調整改良，看似一碗紅彤彤的辣椒，其實並不辣所以各地都能接受。
蘇菜講究調湯，講究原味，不是高檔飯店和名廚基本做不出來正宗味道。浙菜大家熟悉的莫過於東坡肉龍井蝦仁叫花雞。這幾味都是家常菜。至於西湖醋魚，對魚腥味和酸味敏感的千萬不要嘗試，宋嫂魚羹類似。
閩菜的精華也是湯，一湯十味，菜以山珍海味為主，材料貴菜價高，同樣不是真正的大廚做不出來味道。一般很多中高檔的飯店主打必有佛跳牆，不過一般都不正宗，無非就是一隻雞放點豬肚魷魚之類的。大家最熟悉的沙縣小吃，閩菜做的不好的就那個味。
總的說來，現在公務宴請越來越少，大型飯店紛紛倒閉。老百姓出去吃飯基本都是自己掏錢，還是希望口味好價格實惠。所以食材和人力成本高的蘇浙閔徽菜系慢慢沉寂，就算在當地都很難讓本地人滿意，更不要說外地了。偏向家常口味的川菜和湘菜館遍地開花也是自然而然的一件事情。
得平民者得天下！湘菜如同湘人，厚重燃辣。可以很親民，也可很高端。現在社會壓力大，節奏快，飽食一頓火辣湘菜，出出汗，將體內負能量隨汗水排出，豈不快哉?近幾年湖南瀏陽蒸菜大步走出湖南，以其速度，口味多變，贏得大家認同。現在人，物流動速度加快，各大菜系互相學習影響，湘菜也在不斷變化，創新，未來湘菜會越來越受大家喜歡。
湘菜為什麼這麼火，是因為湘菜的特點決定的，湘菜實惠、出菜速度較快、口味偏重（開胃）。現在人們普遍節湊快，湘菜是適應現在的生活節湊的，而且湘菜也在融合不吃辣的地方的口味。另外開個湘菜館比其它菜系門檻低，這也是為什麼全國都是湘菜館原因之一吧。最後我要說說有人說湘菜除了辣還是辣，吃的是正宗的湘菜嗎？我到過其它地方也基本是去湘菜館吃飯，除開湖南是真難得吃到正宗的湘菜的，隨著湘菜的發展，現在湘菜也是多元化口味了，材料也更豐富了，菜品更多了。
有一點，湘菜辣。其二，湘菜在主流菜系裡做臘製品做多。
辣也是一種上癮的東西，吃多了就忘不了。湘菜的辣和川菜略有不同，川菜花椒略多。貴州的酸辣多一點。雲南各種辣都有。雖然和這些省的有區別，但辣是共同的語言。其他外省人只要吃慣了辣，也就戒不掉了。
另外一條是臘製品。其他主流菜系不多見。但湘菜有臘魚臘肉臘味合蒸香乾豬血丸子等各種臘製品
