四川的豆瓣醬怎麼做？

【主料】鮮辣椒2斤、黴豆瓣1斤

【配料】老薑一斤、大蒜5朵

【調料】

1、八角3粒、桂皮一小段、香葉3片、花椒粒一把（香料水）

2、鹽300g（鹽的量也可以嚐嚐豆瓣醬的鹹度，很鹹就可以了）、高度白酒30g、花椒麵50g、辣椒麵100g（可選）、冰糖一大把、生菜籽油一斤

做法

1、要想做出比較正宗的【四川郫縣豆瓣醬】最少不了的一樣東西就是下圖這個【黴豆瓣】。

【主料】鮮辣椒2斤、黴豆瓣1斤

【配料】老薑一斤、大蒜5朵

【調料】

1、八角3粒、桂皮一小段、香葉3片、花椒粒一把（香料水）

2、鹽300g（鹽的量也可以嚐嚐豆瓣醬的鹹度，很鹹就可以了）、高度白酒30g、花椒麵50g、辣椒麵100g（可選）、冰糖一大把、生菜籽油一斤

做法

1、要想做出比較正宗的【四川郫縣豆瓣醬】最少不了的一樣東西就是下圖這個【黴豆瓣】。

2、將黴豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃黴，然後撈出控幹水分。

3、鍋內盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、花椒粒一把，大火燒開，關火。

4、待調料水放涼後，將控幹水分的黴豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。

5、趁這個時間，開始準備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗乾淨後，攤開晾乾水分。

6、準備幾個瓶瓶罐罐，洗乾淨後用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然後倒扣起來，晾乾。

7、開始剁辣椒了，全程手工哈。。。（此處默唸no pain ,no gain100遍。。。)，注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。也可以用料理機打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣相。家裡有手動料理機也可以，比較方便省事。

【主料】鮮辣椒2斤、黴豆瓣1斤

【配料】老薑一斤、大蒜5朵

【調料】

1、八角3粒、桂皮一小段、香葉3片、花椒粒一把（香料水）

2、鹽300g（鹽的量也可以嚐嚐豆瓣醬的鹹度，很鹹就可以了）、高度白酒30g、花椒麵50g、辣椒麵100g（可選）、冰糖一大把、生菜籽油一斤

做法

1、要想做出比較正宗的【四川郫縣豆瓣醬】最少不了的一樣東西就是下圖這個【黴豆瓣】。

2、將黴豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃黴，然後撈出控幹水分。

3、鍋內盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、花椒粒一把，大火燒開，關火。

4、待調料水放涼後，將控幹水分的黴豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。

5、趁這個時間，開始準備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗乾淨後，攤開晾乾水分。

6、準備幾個瓶瓶罐罐，洗乾淨後用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然後倒扣起來，晾乾。

7、開始剁辣椒了，全程手工哈。。。（此處默唸no pain ,no gain100遍。。。)，注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。也可以用料理機打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣相。家裡有手動料理機也可以，比較方便省事。

8、老薑一斤。洗淨晾乾後，用料理機打碎。

9、取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、生薑碎納入盆中，依次放入鹽150g（我都是邊加鹽邊嚐嚐鹹淡，據說很鹹就對了）、幹辣椒麵100g（四川本地產的，比較辣，這個可選）、花椒麵50g、冰糖一大把。

10、大蒜5朵，剁碎後加入其中。

11、攪拌均勻。

12、將浸泡好的黴豆瓣撈出，放入。

13、攪拌幾下。

14、將浸泡黴豆瓣的調料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉。

15、再拌一拌。

16、淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以，家裡還有半瓶十五年西鳳，就順手拿來用了，真挺香的。

17、下圖，猜猜是什？不是可樂哈！是姐去山裡遊玩的時候，在老鄉家裡買的現榨菜籽油，真正純天然，無添加的生菜籽油，及時雨啊！正好拿來做豆瓣醬。

18、倒入一半（250ml）生菜籽油。

19、反覆攪拌，直到將所有的調料和辣椒、菜籽油都攪拌均勻。

20、裝瓶，不要裝的太滿。

21、再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，並高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。

22、如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然後將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發酵一週後，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最後再移到陰涼處發酵1月左右。

23、一個月後，油亮紅潤，醇香濃厚的【郫縣豆瓣醬】就可以享用了！

小訣竅

1、案板、刀、準備裝剁椒的容器，所有工具洗淨至無油，並且晾晒乾。

2、做剁椒一定不能用電動絞碎機器，掌握不好就成漿糊了。勤快點的一般都用手剁，這個跟手工揉麵的道理是一樣的，功夫下到了，味道一定錯不了，怕麻煩的，可以像稔一樣，買個手動的，手動料理器的好處在於可以掌握食材的大小，不會一下子打的太碎，顆粒大一些，口感更好。

3、有經驗的煮婦都知道，剁辣椒最好戴好手套，否則剁椒醬做完了，手還是火辣辣的痛，難受哇！

4、瓶口覆蓋保鮮膜有兩個作用，一是密封作用，二是隔絕辣醬和金屬瓶蓋，不容易腐蝕生鏽。

5、辣椒裝完後，瓶口倒一些油，也是為了密封保鮮，記得一定要是“生油”哦！

製作流程如下：

1.原料準備：新鮮紅辣椒（5斤左右）、黴豆瓣（1斤左右）、花椒（20克左右）、鹽（800克）

2.第一步：將新鮮的紅辣椒去蒂洗淨後控水待用

3.第二步：洗去黴豆瓣表面的黴之後控水待用

4.第三步：用菜刀將新鮮的紅辣椒剁碎，之後將剁好的辣椒裝進大盆或者瓦缸裡面

5.第四步：用菜刀將黴豆瓣同樣剁碎後放入之前放辣椒的容器內

6.第五步：將鹽和花椒加入容器內使勁攪拌，直至容器內食材均勻

7.第六步：將裝有石材的容器放在太陽下曝晒半個月左右。過程中切忌翻攪食材。

製作流程如下：

1.原料準備：新鮮紅辣椒（5斤左右）、黴豆瓣（1斤左右）、花椒（20克左右）、鹽（800克）

2.第一步：將新鮮的紅辣椒去蒂洗淨後控水待用

3.第二步：洗去黴豆瓣表面的黴之後控水待用

4.第三步：用菜刀將新鮮的紅辣椒剁碎，之後將剁好的辣椒裝進大盆或者瓦缸裡面

5.第四步：用菜刀將黴豆瓣同樣剁碎後放入之前放辣椒的容器內

6.第五步：將鹽和花椒加入容器內使勁攪拌，直至容器內食材均勻

7.第六步：將裝有石材的容器放在太陽下曝晒半個月左右。過程中切忌翻攪食材。

將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗淨，放進鍋里加水煮熟，待湯焅淨，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾溼適宜，過幹則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤幹豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外幹（約三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔淨白布矇住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。

除非做一大缸，如果做一小瓶，就別那功夫了，工序太多，而且四川人對於做豆瓣醬都有自己的一套配方。