滿大街的麻辣燙，到底正宗的麻辣燙是怎麼樣的？
有朋友問麻辣燙技術是否是正宗的麻辣燙技術？很多朋友們一直認為正宗的麻辣燙就一定是在四川，那麼學習也一定要去那裡學習，其實並不是這樣的，麻辣燙最早發源於四川，但是當這個技術傳到別的地方的時候，它就要實現本土化了，要適合當地人的口味才可以，所謂“食無定位，適者口珍”我們要能根據顧客的口味調製，滿足不同人的口味需求。這樣的技術才是最“正宗的”，如果僅僅一味的相信所謂的“正宗”口味，而不注重與本地口味的結合，我相信這樣的技術是無法存活太久的！凡事都要具體問題具體分析的！
我們北方麻辣燙一般都是成斤賣的，大約在十三塊錢一斤左右，每個地方消費水平不一樣，裡面可以選擇蔬菜丸子類還有葷菜等特別好吃，一般北方人都愛吃麻辣燙，我就是一週不吃麻辣燙心裡都難受的人。
南方麻辣燙口味偏清淡，沒有北方那麼重口味，而且是按串賣的，上次去上海吃了一次麻辣燙，真心吃不慣啊。
麻辣燙是什麼時候火起來的？
在西南，把各種食材放在紅油裡裡燙燙煮煮拿出來吃是很常見的吃法。這種吃法誕生了火鍋、冒菜、串串香、神仙兔、沸騰魚等等美食，他們之間互相交叉各有重疊，佔據了飲食界的半壁江山。
所以很多人會不假思索的認為麻辣燙也是川渝人發明的，然而事實並不是這樣。
用某款搜美食的app在北京市範圍內搜索麻辣燙，能得到超過750條店鋪信息，與火鍋、涮肉等量齊觀，吊打冒菜，甚至超過風頭正勁的小龍蝦。
不止北京，在哈爾濱、石家莊、濟南等北方城市，搜索“麻辣燙“，搜出的店鋪數量均在750家以上。
而在成都市搜索“麻辣燙”，只能得到227條結果，而且這227條“麻辣燙”，賣的其實都是串串香。
● 火鍋、冒菜、麻辣燙之間的關係，圖片來源自微博用戶@小羊愛吃醬肘子
也就是說，在四川或重慶，並沒有麻辣燙這種東西。在麻辣燙打入北方市場的時候，每家店裡都能看到重慶碼頭工人用江水燙菜的傳說，那也只是“傳說”而已。
知網上關於麻辣燙的最早文字記載，是2004年刊載於《吉林日報》上的一篇文章，該文報道了長春市內許多麻辣燙小吃攤異常火爆，攤主沒時間刷碗，就在碗上套塑料袋賣麻辣燙，隨用隨扔，群眾不以為恥反而絡繹不絕——這麼一個令人憂慮的現象。
另外《泰州日報》在2006年刊載了一篇《“麻辣燙一條街”安全隱患引起關注》，由此可以判斷，麻辣燙最遲在2006年左右，已經是北方很常見的一種小吃了。
麻辣燙征服北方人的胃，靠的不是麻辣
問題是，麻辣燙為什麼能迅速佔領北方市場？
首先，麻辣燙非常方便。塑料袋大大提升了麻辣燙的生產效率，把攤主從繁重的刷碗勞動中解放出來，可以把精力用於口味改良和經營擴張。對於顧客而言，吃麻辣燙變得更加方便，甚至可以邊走邊吃，非常省時。
有了塑料袋的加持，麻辣燙迅速實現病毒式擴張。直到今天，北京四五環外的麻辣燙攤位仍然會用塑料袋套碟子，攤主熟練地往塑料碟上套好塑料袋，食客們往塑料袋上倒入大量的芝麻醬，點綴韭菜花、腐乳汁、醋，以安慰疲憊的心靈和胃，只有在這種場景下才能拍出中國版的深夜食堂。
● 一個典型的老北京麻辣燙攤位
麻辣燙有肉有菜有主食，可以完美地完成一頓飯的葷素搭配。而且，麻辣燙大量使用肉丸、魚丸等冷凍半成品，加工簡單方便，也不需要什麼技術，成本極低。
這些原因使得麻辣燙的價格格外親民，大吃一頓也才20元左右，這在小吃館較少的北方可以說是性價比非常高了。
麻辣燙葷素兼備，麻辣鮮香。但真正能夠風靡全北方，卻是從捨棄麻辣開始的。麻辣作為一種噱頭，能夠吸引到嚐鮮的顧客，但是北方很多地方並不愛吃麻辣口味，麻辣燙剛剛傳入北方的時候，常常聽到有人在店裡高喊“老闆，不要麻，不要辣！”。
麻辣燙和火鍋是有淵源的。在南方，火鍋蘸料有幹碟、醬油、香油、酸湯，但在北方，吃火鍋只需要一種蘸料就夠了，那就是麻醬。
麻醬在華北以及東北向來廣受歡迎，尤其是北京。甚至有網友認為，任何一種火鍋，正宗潮汕牛肉火鍋也好、重慶空運老火鍋也好，想要打入北京市場，就必須給足麻醬，料臺上的麻醬料碗要最大，比其他料碗大五倍左右，才能征服口味挑剔的本地食客。
● 圖片來源見水印
沒有麻辣加持的麻辣燙就是一碗清水燙菜，有了麻醬就是暖心小火鍋。麻辣燙變成了一種可以給顧客提供多種口味選擇的食物，可以大麻大辣，也可以只有麻醬香。一桌人坐在一起，可以各自選擇自己的口味，這一優勢無疑進一步推動了麻辣燙的擴張。
所以說，麻辣燙的勝利不是麻辣的勝利，而是麻醬的勝利。在地域上，接受麻醬的地方，就會歡迎麻辣燙；不接受麻醬的地方，麻辣燙就遲遲不能打開局面。麻辣燙至今不但回不去老家，也未能打開真正的南方市場。以南京為界，過了南京就是蘇南，就不太容易吃到這種粗糙的底層美食了。
● 以某知名麻醬給得足的連鎖麻辣燙為例，其店鋪在全國的地域分佈
推廣麻辣燙的其實是東北人
經過兩輪改良之後，麻辣燙已經征服了北方人民的胃。但是依然處於散兵遊勇的狀態。既不像蘭州拉麵那樣有自己的拉協，也不像沙縣小吃一樣有政府扶持。歷史的滾滾車輪告訴我們，時勢造英雄，但英雄你也要站出來才行。
於是麻辣燙界就站出了東北人。在北京上千家麻辣燙店裡，楊國福麻辣燙佔了332家，張亮麻辣燙佔了540家，而這兩家麻辣燙都來自東北。
楊國福是不折不扣的東北企業，其食材大量使用魚糜制丸子，還有黃麵條這種吉林特產，小料給足芝麻醬，湯底濃郁到渾濁。這麼一家高度工業化的現代連鎖餐飲，除了辣椒油配方是從四川學的，從食材到調料，都沒有絲毫巴蜀的影子。
● 一碗正宗東北四川麻辣燙
為什麼偏偏是東北？為什麼偏偏是川菜？
一個地區小吃能成群結隊地走出去，一般都是因為本地經濟形勢實在是不太好，受過教育的人有更好的謀生手段，而對既無技術也無學歷的多數流動人口來說，餐飲業是門檻最低收益卻相對較高的理性選擇。
所以一群移民在某個城市安營紮寨，很容易形成小吃街。國外大城市的唐人街、國內各個城市的成都小吃、隨處可見的沙縣小吃，都是基於這個邏輯。90年代沙縣小吃店經營時間奇長，還喜歡徹夜放《愛拼才會贏》，足見做這行的人大多搵食艱難，毫無退路。
小吃的誕生需要歷史，也需要工商市井文化，而這二者東北都很缺乏。唯獨不缺的，就是失業者。從1998年到2005年，東北三省下崗了745.7萬人，其中光黑龍江就下崗了335.7萬人。巧的是，張亮和楊國福都來自黑龍江。這些人與剛進入社會的年輕人、不想種地的農村人擠在一起，尋求謀生的手段。
麻辣燙就是在這之後得到長足發展的。在此之前，東北的小吃史一片空白。在此之後，東北人一邊發揚傳統，開了很多東北餃子館和金手勺；一邊積極創新，開發出了烤冷麵，填補了東北小吃史的空白。
對了，東北人不僅推廣了麻辣燙，另一種外地美食——手抓餅，也大多是東北人在賣。
參考資料：
《我國魚糜及其製品年產值超 200 億》，《海洋與漁業》,2014；
《麻辣燙為什麼串在籤子上賣》,初鹿野浩明,2010.9；
《張亮和楊國福，哪個麻辣燙會成下一個沙縣小吃》，北京晨報，2015.6.15；
《東北地區人口流失問題研究》,東北財經大學，王剛，2016.10.1；
《中國勞動統計年鑑2005》.
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我以前吃過很多家麻辣燙，以前大多是清湯，麻辣的，現在的楊國福一類的，都是骨湯的，特別的濃，特別的白，不知道是不是真正的骨湯，很膩，完全沒有麻辣的味道！不知道為什麼還那麼火！
正宗的是學校食堂的哈哈！
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你們有沒有發現
麻辣燙店裡的女生總是比男生多？
可能會常看到一群女生去吃麻辣燙
但是卻少看到一群男生去吃麻辣燙
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這是為什麼呢？
因為
女生比男生更喜歡吃麻辣燙！
連上讀書，旅行，全國各地也走過N多城市了。
原來我也覺得有些東西吃過之後才知道“正宗”。
但是最近開始研究如何做吃的，才開始想一些問題。
對於正宗，我覺得有人可能跟我開始一樣，認為第一次吃覺得好吃的東西才叫“正宗”。
問題是，大多數人的味蕾，跟地區真的很有關係。
上海的麻辣燙需要用一大鍋牛骨湯煮菜，然後在煮好的菜和菜湯裡拌上辣料的。當然還有其他的，我印象中好吃的那幾家是這樣的；
南昌的麻辣燙，叫水煮，非常有當地特色，一個大盆，煮上耐煮的食材，用耐煮食材析出的味道去煮蔬菜豆芽和其他一些東西，一盆湯一直在煮，味道很特別；
北京有一種小串，那時候五毛一串，超好底料兩大鐵盤，街邊一個臺子，豬肺，鴿子肚，牛肝，雞心鴨心，等等的，來點細粉絲拌上芝麻醬將，一般都會和老闆小聊一會，周邊的八卦就全知道了；
成都的麻辣燙，紅油蓋的厚厚的看不到湯底.......
東北麻辣燙也很好吃，也有各種各樣的製作方式，你的這張照片，跟我高中旁的一家麻辣燙很像，每次中午午休，都會去吃上一碗，再來一個他家的烤花捲。大半夜的說這些，哎......
其實，正宗不正宗，不重要的。如果你覺得好吃，那就是大師傅的心意。每個地方，都有事宜當地味蕾的手法制作的美食。
老話說：眾口難調。
其實，是不是正宗重要麼？
看眼圖片能評價好吃不好吃？
不用去爭這個。
他的正宗，叫他請你吃，差旅費給報了就行。
首先要說麻辣燙來自哪裡？我想在大多數人心中麻辣燙絕對是四川的！但我會告訴你我去過四川重慶的大部分城市就是沒看見過打著麻辣燙的店鋪麼（或許是有，但確實沒看到過）。所以你說的正宗的就沒有。或許麻辣火鍋，串串兒，已以及冒菜就算是麻辣燙了。若要吃最具代表的，那就是麻婆豆腐了！