今天丸先森帶領大家學習一下德州扒雞，很多人要問什麼是扒雞？可以說扒雞是從燒雞的基礎上演變改良而來的，扒的表面意思是軟爛。

現在成為做雞的一種技法獨樹一幟成品形色兼優，五香透骨，肉嫩味純，味透骨髓，鮮奇滋補，造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交叉而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，關於扒雞的特點我就不一一論述了，大家可以去百度自行查看，下面我講一下扒雞的製作。

1原料的選購

優質的白條雞是市場上現殺的817雞，當然也有用冷凍三黃雞的，冷凍三黃雞口感要遜色很多，一隻雞的重量要控制在1.5-2斤，什麼是合格的白條雞，用肉眼我們就能知道，首先看眼睛，半睜著眼睛的就是活著現殺的，雞腿肛門變綠，眼睛閉著，雞皮顏色發紅是死了宰殺的，表皮發青，刀口處發白是注水雞。

2白條雞的處理

1、白條雞買回來之後先攤開降溫，清水洗理，去除表面上的黃皮，小絨毛和雞毛錐，清洗內臟，去除氣管，食管，雞嗉，屎袋，雞肺。

2、剪脯：用正確的姿勢抓好雞，將剪刀由雞屁股開口處沿雞脯兩側插入，剪斷軟骨和硬骨的連接處。為什麼要剪脯呢？主要是讓其造型更加豐滿，骨頭剪斷了雞自然就鬆弛了，雞皮也不是太緊了，再就是大家都知道雞脯肉肉質厚很難入味，剪刀的穿孔在雞脯肉中穿過留下的穿孔能讓雞湯進入雞脯肉中，更好的入味。

3、盤雞：將兩腿插入雞屁股開口處，然後將兩腿盤扣緊，再將兩翅插入雞嘴中，露出兩個翅尖並列呈一字型，這樣盤雞的就行了。

3炸雞

炸雞用什麼上色呢？以前是蜂蜜上色，由於蜂蜜價格太高，煮好後容易褪色，現在已經很少有人用了，現在用的最為廣泛的是白糖稀，市場上一般是大桶裝的，市場上現在有兩種糖稀，一種是白糖稀，一種是紅糖稀。

我們用白糖稀，糖稀和水的比例是1:14，也就是說一斤糖稀十四斤水，最好是用溫水，用手把它攪拌均勻，把盤好的雞放入糖稀水中滾均勻撈出，炸鍋油的溫度控制在185-190度下入滾好糖稀的白條雞炸制金黃色出鍋，顏色不要炸太重，很多朋友炸出雞的顏色都花臉，就是以上兩大要素造成的，一個是糖水比例，一個是油溫，只要掌握好這兩點就完全能做好。

4煮雞：

1、桶內加入篦子，然後加入湯桶的1/3老湯然後再擺雞這叫裝溼鍋當然如果做得少就沒必要加老湯墊底了。

2、擺雞：雞頭朝裡，胸脯朝外，朝一個方向按圓圈擺放，中間留個空隙放香料包，一般大鍋是一層擺20只雞左右，最底下這層放新料包，再按照以上順序擺第二層第三層，依次加入二次料包，三次料包，湯鍋中始終是三個料包循環，添新去舊。最後加篦子壓石頭，一定要記住擺放雞的個數。

3、這時湯鍋要加老湯和清水至沒過雞以上5公分為準，清水最多加25%，一般加10%。

4、點火煮制湯似開非開時潎沫，這時人不準離鍋，一直撇沫，等湯大開時加鹽（3錢/只）味精白糖適量，煮45分鐘關火（開鍋大火5分鐘，改小火煮制40分鐘）。

5、燜至6-8小時起鍋，或是燜一晚上明早起鍋，起鍋溫度最好是保持在45度，出品率和口感最佳。

其他說明：

1、記住扒雞的要領：雞是煮熟燜香的。

2、再就是扒雞煮好關火燜的時候老湯表面有一層厚厚的浮油，千萬不要攪動或撇除，全靠這層浮油壓鍋，這就是天然鍋蓋，所謂的燜就是靠這層浮油來保持溫度完成。

3、今天我講的扒雞煮制時間是以817雞為例展開講解的，如果做蛋雞的話要煮1.5小時，燜8-10小時，相應的香料和鹽的比例都要增加，我不建議各位用冷凍三黃雞，這個雞口感太差。

4、香料在扒雞中的比例是0.7%~1%

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所需材料

白條雞 一條

老抽 少許

鹽 20克

蔥姜塊 適量

香料包：花椒，大料，桂皮

白芷，小茴香，草果，香葉

製作步驟

1、將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹內，晾乾水份

2.、把雞身整體抹蜂蜜，要抹勻。風乾一會

3、把雞放入四成油溫的鍋中炸制，上邊用手勺淋油。直至顏色焦黃為止。

4、鍋中放入蔥姜塊，再放入雞，加水沒過雞，放入香料料包煮一個半小時。

5、這樣，骨酥肉爛的脫骨雞就完成了，開吃咯！
來自網絡

雞選用三黃雞或者蛋雞，濟南那邊熱三黃，

口味鹹香，五香突出，酥爛脫骨。

雞選用新鮮無破皮的，造型炸制，炸制皮水1:14（麥芽糖，白糖稀都可以）

造型 這是炸制好的，
煮制時間，蛋雞是一個半小時悶一宿，三黃煮15分鐘燜一宿，