作為豬蹄烹製小能手,會做麻辣豬蹄、黑椒豬手、椒鹽豬蹄、話梅豬手、滷豬蹄、花生豬蹄湯……壹周君只要露一手,必有豬蹄這道大菜,對了,最近還學了腐乳豬蹄。
吃豬蹄無數的壹周君,在嚐了佛山扎蹄後,“驚豔”就兩個字。
佛山扎蹄是廣東省佛山地區一道漢族傳統名菜,流傳一百多年。
佛山醞扎蹄有兩種形式,一是用整隻豬手醞制而成;一是用豬腳開皮,抽去腳筋和骨,再用豬肥肉夾著豬精瘦肉包紮在豬腳皮內慢火煮浸。
當然,精緻的吃法當然是用水草扎著來醞制,所以名叫“扎蹄”。
做法不外下面四方面:一是選料,二是醞制,三是調味,四是火候。
一是要選一些嬌嫩的豬手腳。先將豬手腳刮洗乾淨、開皮,如果制扎蹄,還要抽去豬腳筋和骨,然後放入釜中用慢火醞至八九成熟,取出針刺後,放入釜中再醞,跟著把豬手腳取出放在清水中過冷河。
豬肥肉要用幼沙糖或鹽來醃漬,瘦肉要用油來走油,還要用燒酒、糖來處理。
各種原料配備後,把豬肉切成幼薄長條,肥瘦相間包在皮內,外用水草扎住,再放入滷水中配浸。滷水是用花椒、八角等多種調味而創成。
食用時一般是把豬蹄切成薄片,外面一圈豬皮色澤金黃,裡面的肉呈油亮的淺褐色。用芥辣和醬油、蔥、蒜蓉等做調料後,夾一片入口,輕輕咬下去,感覺豬皮爽嫩,嚼起來有一些彈性,而裡面的肉鬆脆,滿口生香。
佛山的扎蹄,有得心齋的,醞豬蹄清淡爽口,醒胃而不膩;扎蹄皮脆肉香,鮮甘可口,吃罷齒縫留香。加上食用方便,不需烹蒸,買回家即可食,所以流傳百年仍馳名遠近。佛山人宴客,除以雞做主菜之外,擺上一盤醞扎蹄,算是特別盛情的款待了。