材料：手工擀麵400克，五花肉300克，料酒30克，油100克左右，大蔥一根，生要一塊，白糖25克，鹽15克，黃豆醬35克，八角8克，花椒5克 黃豆20克，黃瓜絲20克。
做法：
1五花肉切成小丁備用，黃豆醬加水和料酒，調成水狀，薑切片，蔥切段。
2：鍋內放少許油，放入八角花椒爆香，放入白糖，炒幾分鐘，放入五花肉丁翻炒，肉變色後放入薑片，蔥段炒香。
3：肉變色後，加調好的黃豆醬，加水，沒過五花肉，中小火燜煮25分鐘左右，注意攪拌。
4、清水鍋煮開，下面，放入少量鹽，煮熟。盛出備用。
5、把炸醬倒在麵條上，放黃豆和黃瓜絲，就可以吃了。
仙草記事：一種情懷幾多思念之“老北京人的炸醬麵”
❤️今天我來講講老北京人的炸醬麵，是怎樣的一個炸醬是怎樣的一個講究。
❤️老爸是地道的老北京人，老北京人對炸醬麵都格外鍾愛；老爸也是個資深好吃的主兒；所以培養出來了我這個地道小吃貨；吃貨的標準是會吃還要會做缺一樣您都不能說你是個地道的吃貨，還好我一應俱全；
❤️別的不說，今天單單說說老北京的炸醬麵，關於炸醬麵我嘗試過各種食材，我發明了一句話，我炸的不是醬，是對美食狂熱的追求，閒話少說，書歸炸醬。
❤️第一：關於炸醬的食材選擇
好吧，我承認，我最不屑的就是肉沫炸醬，肉丁炸醬，覺得沒有新意和技術含量，對一個狂熱的美食控來說，創新的腳步永遠不會停下來，在老爸的薰陶下，我家的炸醬主要分為兩種，素醬和葷醬。素醬的種類是“豆腐丁炸醬”“茄子丁炸醬”“雞蛋炸醬”“素丸子炸醬”；葷醬的種類比較單一，只有幹炸丸子炸醬。
❤️第二：關於炸醬的做法和祕笈
❣️老北京的炸醬，醬很關鍵，北京人都認老字號的“天源”或者“六必居”的“黃醬”和“甜麵醬”，黃醬分為“幹黃醬”和“稀黃醬”，黃醬不管幹稀都比較鹹，建議搭著甜麵醬一起炸，炸醬的時候一定要多放糖，千萬別再放鹽，這樣炸出來的醬才不會鹹的齁人，才會有醬香，醬香繞口，有絲絲甜甜的才會有醬香回味。
❣️油一定要多放，炸醬的油一定要多，這樣炸出來的醬，顏色，色澤鮮豔，油光滋潤；口感，醬香濃郁，絲絲入味；炸醬的油放少了，醬炸出來會幹澀噎人，難以下嚥，除了乾澀的鹹味糊味，沒有任何的香味。
❤素醬和葷醬
❣️我們家的傳統素醬是豆腐，茄子，素丸子炸醬。雖然不是素食者，但是不能不承認，素食真做好了，真的不遜色於肉。葷醬比較單一，就是幹炸丸子炸醬，不是自誇，幹炸丸子炸醬應該算我的發明，幹炸丸子一切四半，外焦裡嫩，既不膩口，又能解饞，吃過的人一律認為，這個可以有，而且必須有。
❣️把炸醬用的食材一律切丁備用，豆腐，茄子一律切成一釐米見方的小丁，過油炸一遍，炸的外焦裡嫩以後，放在一邊備用，切記，豆腐一定要是北豆腐，南豆腐可不成，南豆腐太嫩，切不成形 ，根本不能做炸豆腐用。茄子一定大火，茄子吃油，越是微火，油越大，不健康，會膩口；
❣️素丸子和肉丸子不用切太小，一個丸子切四半就成，如果家裡有烤箱可以用烤箱加熱，沒有烤箱，可以過一遍油，大火，炸醬的時候會耗去丸子本身的油，所以不用擔心吃油太多；
❣️蒜末蔥末不能少。平底鍋放油，放入蒜末和蔥末，比例是3:1，是的你看的沒錯，蒜是蔥的3倍，這樣蒜香融合醬香，保證吃一次就愛不釋口。蒜末和蔥末微火煸至金黃，放入事先用白水和好的黃醬和甜麵醬，大火燒開後轉中火，放入準備炸醬的食材（豆腐丁，茄子丁，素丸子丁，肉丸子丁），醬開炸即可。
❣️放入一多兩少的三種調料，一多是白糖，50g，兩少是腐乳和生抽，各5g。老北京的炸醬，調料很簡單，其他調料統統可以省略，比如各種辣椒，麻椒，加入了辣椒，麻椒，炸醬就變了味，再不是老北京的炸醬，而變成了四川豆瓣醬或者八寶辣醬。
❤️這就是老北京的炸醬，有的時候食物就是一種情懷，不是我矯情煽情，有的時候異地他鄉，看到熟悉的事物放佛看到故人一樣的親切，源於一種感情融在裡面，也許是對家的眷戀，對父母的依戀，也許shi對逝去歲月的一種追憶，老爸的老北京炸醬麵，一種情懷，一種思念；對過往的生活和日子。
我來把炸醬的步驟來捋一遍。
新鮮的豬五花肉切小丁，切好一碗備用。製作炸醬麵有用肉餡的，不過肉餡做出來沒有肉丁做出來的醬香，而且肉餡沒有嚼頭。所以記住，製作炸醬麵一定要用五花肉丁。
大蔥切蔥花備用，量大一些，因為蔥花在後面的製作中要分兩次下鍋使用。
準備一袋幹黃醬，用水稀釋，基本上是一袋醬，兩袋醬的水的比例。
切好的五花肉下鍋煸炒。
把五花肉的肥肉中的油煸炒出來，瘦肉發乾，肥肉發黃下入蔥花，炒香。
然後下入稀釋的黃醬，加點醬油，一點料酒和胡椒粉，一點點白糖，不要吃出甜味，但是一點點糖可以起到提鮮的作用。然後開始炸醬，也可以理解成熬醬。因為豬五花肉煸炒出來的油比較多，在加熱的過程中就猶如是油在炸稀釋的醬一般。小火慢慢炸制。
一般情況下小火炸醬15分鐘左右，水分不斷的蒸發，醬越來越稠，知道形成醬的感覺的時候為好。
醬炸到快好的時候下入另一半蔥花，攪拌均勻，提香即可。
將炸制好的醬盛出來，就可以等著下面條了。
下好的麵條，放上炸好的炸醬，切好的黃瓜絲，就可以開吃嘍。其他的菜碼還有很多，大家就按自己的口味添加吧。
攪拌均勻的炸醬麵，吃起來吧。親們。
感謝閱讀。
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【小秀私廚】，一個分享簡單、快樂美食的私廚。
說起炸醬，老北京人對炸醬還有很多的叫法，如；炸醬、小碗兒幹炸、炸紫蓋兒、醬炸燜小肉等，下面娟子就來分享這道炸醬的製作方法，喜歡的也可試試；
五花肉、幹黃醬、澱粉、生抽、香油、鹽、味精
1；先準備好五花肉和幹黃醬
2；幹黃醬中加入適量的水調稀一些
3；五花肉洗淨切成小丁加入澱粉、生抽、香油拌勻入味
4；鍋中倒油放入大料炒出香味，撈出大料
5；放入肉的炒至變色倒入生抽提鮮
6；再倒入調好的黃醬一直攪動
7；待醬裡無水分油出來，就可以關火，加入鹽和味精調味
8；這樣簡單的一道老北京炸醬就做好了
您覺得娟子做的這道炸醬如何？有什麼建議請留言？也可點贊與關注娟子美食記。
食材：蔥、姜、黃豆醬(幹黃醬、甜麵醬等等)、肉丁或者肉沫（雞蛋什麼都可以）、油、水、香油、雞精
烹飪方法:
1. 幹黃醬或黃豆醬很稠的話，先把它和水混合調開，讓它變稀一點，但仍然要保持一點稠度
2. 鍋裡倒油，炸醬油要多倒，因為油會被醬吸走，所以一定不能放得太少
3. 把蔥和生薑放入鍋中爆香，然後放入肉丁。肉丁變色後，放入醬，攪拌，轉小火
4. 用小火把醬燒開直到沸騰或冒泡兒，加入少許香油和雞精(或不加)，攪拌一下，等15-20秒左右，讓炸醬繼續咕嘟一小會，關火出鍋。
小貼士：
如果你用雞蛋炸醬的話，你應該先把蛋炸好，，然後再炸醬，步驟按上面的順序就可以了。
(炸雞蛋步驟)：
將雞蛋打碎，放入少許鹽，攪拌均勻
油熱下鍋時，一定要用筷子在鍋裡不斷攪拌雞蛋打散，以便使雞蛋容易碎成小塊，雞蛋打成小塊兒炒的大概7分熟後出鍋備用。
按照上面的步驟把雞蛋放進去翻炒幾次，然後再加入醬就可以了。
昨天做的炸醬麵
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麵條最好吃做法，和麵，擀麵，做炸醬，按照這手藝，人人都愛吃，咱們來看看做法吧：
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說起炸醬，第一個聯想到的一定是北京炸醬麵。
中國人很早就開始吃麵了，從南到北，各地人都有自己最愛的面，讓人麻辣冒汗的重慶小面、澆頭花樣百出的蘇氏面、廣州柔情萬分的雲吞麵，但對於北京人說起面，就只有三個字——炸醬麵。
北京人是吃炸醬麵長大的，各家都有各家炸醬的風格，但是你要非得問哪家最好吃，他們卻也能告訴你一個統一的回覆：自個家的。因為自家的炸醬，最捨得用料，童叟無欺。《大宅門》裡白三爺總愛念叨的“小碗幹炸”，這是多數人對完美炸醬麵的標準，而梁實秋卻不喜歡，說：“（小碗幹炸）醬太多肉太少。”
還是說回“小碗幹炸”，“小碗幹炸”這四個字的重點就在這最後一個“炸”上，做的時候不能加水，只放“炸醬五虎”就夠了，這五虎分別是：黃醬、豬肉、蔥花、油、水（水的存在是為了事先把醬兌稀）。
黃醬要加料酒蔥姜水蒸制的，蒸好後再炸。黃醬的品牌無外乎六必居、天源醬園、桂馨齋三種，用六必居是南城人最愛，天源是北方人最愛，而桂馨齋則是回民常常選的味道。有人家愛吃甜會在裡面加甜麵醬（決不能加糖！），又有人家喜歡鹹口就在裡面加醬油，百家百味，卻家家好吃。炸醬分為素醬和肉醬，又各家有各家的偏好，豬肉醬、牛肉醬、羊肉醬、海米醬、蝦米醬、雞蛋醬、香菇醬、茄子醬、尖椒醬樣樣都有的。
北京朋友說，鑑定一碗醬好不好吃很容易，筷子劃開，縫隙不黏回去，就算真正上好的小碗幹炸了。
試試這個肉丁炸醬吧~
BY美食小編
準備好食材
蔥切花，豬肉切塊
鍋中放油，加豬肉
炒至變色，加幹黃醬，甜麵醬，料酒，糖
翻炒均勻，加水
小火30秒，加蔥花即可
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炸醬，一道鮮美可口的家常菜。今天介紹一款河蝦炸醬。
材料:胡玉美蠶豆醬、河蝦300克、花生米300克、瘦肉丁100克、肥膘肉丁100克、白糖10克。
操作步驟:1、熱鍋倒油，放入肥膘肉丁熬至焦黃，撈出肥膘丁，倒入去頭去爪的河蝦，爆炒至蝦殼變紅；再倒入瘦肉丁炒至變色，將煮至近爛的花生米連湯入鍋，放3勺胡玉美蠶豆醬，10克白糖，大火燒開轉小火20分鐘，再轉大火略收湯汁起鍋即可。
建議:患有高血壓、糖尿病人，少食或禁食。
