河南的燴麵是湯麵，從湯麵的吃法上來說。湯麵根本就無法和拌麵比較。河南燴麵的優點是量大，燴麵的湯菜豐富，比較實惠，湯味厚重濃香。但是燴麵的面太過於藉助湯味，無法最大發揮麵條本身的質感，就是用高筋麥芯粉做出來，麵條口感也不過如此。以上就是燴麵的優缺點。

結合老王自己的行業日常，當下在魔都的餐飲市場上，也是非常容易能找到河南紅燒牛肉麵館，雖然起的名字是牛肉麵館，但是它主打的麵食是羊肉燴麵和羊雜燴麵。

因為河南本土也有拉麵，只不過河南拉麵被蘭州拉麵和青海拉麵的風頭所掩蓋。如果追究歷史，蘭州牛肉麵的源頭則來自於故土中原。當然，河南燴麵的面也是抻拉的寬面。但是這種拉麵入湯後不久，口感就會非常不好。這就是湯麵的特性。

河南燴麵的湯，製作非常繁瑣，羊骨頭熬湯以及配料就佔用了很多的時間。海帶絲，鵪鶉蛋，豆腐皮，羊肉，枸杞等等，配湯配面，吃起來確實實惠多多。就著幾瓣糖大蒜，或者生大蒜，吃起來也味道不錯。

河南燴麵比較實惠，根據題主描述，那麼河南燴麵和外省市的面有什麼差距嗎？那要看怎麼比了。

單就河南燴麵本身來說，他和蒸麵條、胡辣湯一樣，是河南主食的標誌。燴麵的湯菜以及制湯，代表了河南菜口味的主體風格。

河南位於中原，雖然河流縱橫，但天然的遠離大海。而小麥產量全國第一，在傳統飲食習慣上，只能在麵粉的基礎上，利用家禽製作菜餚。而燴麵就是在這種飲食習慣下形成的。

河南燴麵和蘭州牛肉麵同為湯麵，個性和特色都非常顯著。但在影響力和輻射能力上，蘭州清湯牛肉麵更勝一籌，儘管蘭州牛肉湯麵在普及的過程中被青海拉麵截了胡！

河南燴麵太過於注重湯，從而冷落了麵條的本身質感。無論是什麼面，麵條的本身口感一定是最大的特色，你湯熬製的再好，麵條不好吃。那麼100分，你只能得50分。

而山西的刀削麵，老王說的可不是炒刀削啊，正宗的刀削麵也是一種湯麵。而刀削麵在全國的認可度上來說，並不比蘭州拉麵差。所以從這一點上來說，山西刀削麵也是強於河南燴麵的。

而山西刀削麵的湯滷也是刀削麵的靈魂，但是它和刀削麵並不會起到很大的衝突，而是相得益彰，相映成輝。一句話，這個湯滷既不會奪去刀削麵條的味道，刀削麵條也不會過於太藉助湯滷的味道。

而河南燴麵就做不到這一點，這也是河南燴麵的短處。蘇北和皖北地區的手擀麵，如果切成寬面，配上河南燴麵的羊湯和配菜，在口感上也不會比河南燴麵差。

所以河南燴麵的麵條是短板，老王斗膽說一下，這是需要在以後改進的。如有得罪，請朋友們海涵！

我第一次吃河南燴麵的時候，是在洛陽市，它的味道與其它溼面的味道不一樣，河南燴麵的那個味道是非常的辣，特別有筋道，軟軟滑滑的，非常的好吃，吃起來一點也不膩，冬天吃可以取暖。我這邊認識一個做燴麵的大姐，起早貪黑，晚上趕貨，凌晨5點就要開始送貨了。大概送的客戶就是：湯麵館的，壓麵條的，火鍋店的，學校食堂。像新區關林片區，市區的繁華街道需要的量大，不過每包是切成14片或者15片做一包的。包裝之前刷點香油在上面，這樣就不會黏住。金黃金黃的也有賣點。吃的時候搭配點麻辣油，牛肉末子或者羊肉末子做引子，添點香菜更美味了！！

真正的燴麵是河南方城縣做的燴麵，其他地方做的加什麼粉絲豆皮什麼的都不正宗。而方城縣做的從古至今都是純正羊骨和大善羊肉整塊下入大鍋熬製甜湯，其配料有丁香大茴草果肉蔻乾薑良姜等等祕製比例你絕對懂不了。然後是麵粉定型時間，炒臊子，重要的是用水，此地水質會決定一碗燴麵的精緻程度，記得當年市裡面有家分店為了原汁原味，每天有專車回方城拉水送的店裡。在說一個重點，是羊骨湯，真正的羊骨湯大火轉溫火熬製數十幾小時，可以說全國獨一無二，別處為了賺錢成本根本就不是羊骨湯，可以說連一線城市你也喝不到這個味道。信不信到當地品嚐一下事實證明一切。

還有一個祕方，是羊油辣椒

燴麵雖是傳統小吃，出現的時間並不長。因為以前的人吃不起。

燴麵的面坯是由精製麵粉（俗稱“精粉”）做的。四十年前，溫飽問題沒有解決，別說“精粉”了，絕大多數人連“標粉”（全麥麵粉）都吃不上，很多家庭一個月不一定吃一次肉，羊肉和精分面做的燴麵，對普通人來說是很奢侈的東西。1967年鄭州第一家專門經營燴麵的飯店——合記燴麵館開業以後，一直都是個別人或者說是特權階層去的地方，過了十來年也就是八零年前後，一般人才知道這個世界還有燴麵這種特色麵食。

記不清上世紀八幾年了，日子開始好過一些了，我跟著同學騎自行車去邙山春遊，印象半路有個地方叫“下坡楊”，路邊有個小館，又髒又破，蓆棚搭的那種，門口的黑板上用粉筆歪歪斜斜寫著燴麵0.32元/碗，整整比市區便宜了0.1元，這個價錢在當時很誘人，我忍不住要了一碗，一吃才知道，那燴麵是標粉做的，拉得很厚，缺少燴麵特有的筋彈和細膩，還不勝吃撈麵條。那一次我明白了，燴麵必須用精粉做。

我老家是河南魯山的，對於燴麵來說，也是河南的麵食系列之一。也是從小吃到大，在家裡也能自己動手做。也沒有什麼優缺點，餓了或者喜歡吃的話就是優點，燴麵館縣城裡一個挨著一個，去吃的人也是很多的。不喜歡的人怎麼做也還是不喜歡。就像是榴蓮，香菜一樣。要做好燴麵要注意以下幾點：

一，面要和好，醒面時間要充分，麵粉也就是普通的上白粉就可以，這樣拉抻起來有彈性，不易斷。油塗抹要均勻防止粘連。

二，拉抻的時候用力均勻，厚薄一致，特別是最後手捏著的那部分也要拉平，不然一個疙瘩就不好了。

三，煮麵，時間長了面不勁道了，時間短了又太硬影響口感。湯就是普通的羊骨架子熬製。底菜根據自己喜歡的隨意添加，一般用的有黃豆芽，海帶，豆腐皮，粉絲，木耳等等。青菜類的有大青菜，油麥菜，小白菜都行。最後撒上蔥花（蒜苗也行）香菜。愛吃辣的來點特製的辣椒油（牛油羊油辣椒粉混合製成），味道的確不錯。湯白白濃濃，面勁道滑爽，青菜點綴，配上紅色香辣辣椒油，也能稱得上色香味俱佳。一方水土養一方人，每個地方都有每個地方的飲食習慣，每個地方都有每個地方的美食。在這上面沒有絕對的優點缺點。喜歡就好習慣就好～

一哥“美食與心之旅”之――

地道燴麵自家常

一碗好吃的燴麵講究的是面的地道、湯的清純、肉的香爛、燴的功夫。

一，高產的麥子失面味

想吃一碗家常燴麵當然是自己動手最好，沒有時間，街頭巷尾的小館子也中，要吃出家的味道，肯定是自家產的麥子磨面最好。和麵時加點鹽、蛋清也已不是什麼祕密了，醒面時間冬長夏短自己掌握，劑子搓揉到位擀勻壓中縫，抹油裝盤密封，抻時均勻用力，抖動量技而行，手捏部分要捏勻了，順縫破開，入鍋燴制不停攪翻，熟不失筋道最好。如今，畝產一千三四的小麥眾多，品種的改良、化肥的泛濫使得麥子失去了本真，筋道不足，超市買來的燴麵坯定是加了東西的，筋得沒了面味，麵食而無面味已成了美食者的無奈。

二，靜心熬得好底湯

“聽戲常香玉的腔，燴麵帖老太的湯”是廣告語，也是大實話，一鍋好湯是成就燴麵的關鍵。熬湯是技術活，羊淨肉冷水下鍋，文火逼出血沫，再大火燒沸輕焯，撈至沸水中開煮，中不續水，成湯後晶瑩剔透，煮羊肉不加鹽及佐料，如有野韭根、籽可放少許以去羶味，幾粒綠豆也可。湯白如奶是要加骨頭或是煎半熟之鯽魚熬製的。聽說連鎖店制湯一般不在店裡而是另尋靜處，不唯祕不外傳，也有靜心慢熬的心態在其中啊。如今街頭小店林立，湯盡續水以至早食者誇晚食者貶的現象，生意不好的用過夜湯自是不鮮，加鹽五料煮湯使得肉柴不爛，更有化工原料勾兌者實在可恨，在利益面前湯已變了味。

三，燴麵是要“燴”的

燴麵之功在於“燴”，羊肉爆熗、素菜翻炒、五料入勺、肉湯續入燒至沸處，手抻燴麵入鍋，粉條海帶絲豆腐皮青菜等陸續入鍋稍燴，出鍋點綴以蔥花芫荽，一鍋一碗，心急不得。如今時空加速，廚師、客人已無了耐心，或是大鍋燴成，或是撈麵澆湯，或是湯菜面勾兌，早已失去本真。利益與節奏改變著腳步與舌尖，匆匆、太匆匆，美食是對傳統的守護還是快餐式改造，早已是公婆之爭了。

河南燴麵是招牌，說是主食亦是菜。湯濃面香真過癮，若是想吃咱再來。

河南燴麵，說起來也是有一段經歷

之前在廈門的時候，門口就有一家賣燴麵的

味道讓我難以忘懷，現在想起來還是想來個大碗，給我的印象就是湯特別的香，每次吃都要把湯都喝完

老闆娘每次盛面的都會在底上放上一大半勺（湯勺）類似麵粉一樣的東西，我一直以為是黃豆麵啥的，吃著還挺香，直到有一次我正好起得早，出門逛逛，就看到老闆娘正在做那一盆料，正好奇，我就看那盆很香的面是怎麼做的

我看到的是老闆娘那一盆佐料幾乎大半盆是雞精，雞精，雞精。。。

自那以後，再也沒吃過燴麵，搞半天我喝著很香的湯都是味精雞精😲😲

你要說放雞精味精調味是很正常的事情，但那一份真的是一大半勺，感覺都吃調料了

以上純屬個人見解，不喜勿噴

祖籍河南商丘，從小到大一直生活在外地，24歲經對象請客才開始吃河南燴麵，哎呦我去，第一次吃，真好吃，說不出來的感覺，裡面有面，鵪鶉蛋，海帶絲，枸杞，木耳，粉條，香菜，蔥花，羊肉，等等，那個湯味道啊，真好吃，價格還實惠，沒想到家鄉的麵食真好吃，從此愛上河南燴麵。

我就說下我的感受，因為也是在外地河南燴麵館吃的，也不知道正宗不正宗，反正給我的第一感覺就是味道比較濃厚（順便一提，我是山東的），喜歡清淡的人應該會受不了