廣西桂林的米粉是怎麼做的？

桂林人吃米粉就象是北方人吃麵食一樣，天天都吃，且只重味道，不記店面的大小與裝飾，越是老店，生意越好。桂林街頭，時時可見穿著入時的小姐和一身筆挺西裝的男士，等不著座位，就端著一碗熱氣騰騰的米粉站著就食，全心品味米粉，絲毫不覺難堪。據說前些年美國的快餐大姐大麥當勞放棄桂林市場的原因就是認為桂林米粉這一中式快餐已經佔據了桂林快餐市場的大半壁江山了，而且價格便宜，每碗壹元伍角至貳元，任憑唐那老兄橫掃中國大江南北重鎮，百般紅火，但也實難與桂林米粉抗衡，故擇徑前往他方。桂林米粉久負盛名，不僅在於清澈甘甜的灕江水製作的米粉本身爽滑柔韌，而且在於滷水、調料和配菜的講究。其中，光是配菜就不下十幾種：滷菜（滷好的肉類過油稍炸，使其甘香韌脆）有牛肉、牛、豬嚼吧肉（拱嘴部位）、牛舌、牛黏貼（胰臓部位）、牛肚、豬肚、馬肉、豬尾節（大腸部位）、土製臘味（以臘腸居多，帶煙燻味）等等，另配菜中不得不提及的就是豬肉鍋燒，製作要經過幾道工序，將上好的連皮五花肉先加各種香料醃製片刻後煮熟，再將蜂蜜、漿油等調料特別處理肉皮，最後再放到油鍋中先是中火將皮朝下炸，再到大火四面炸，待外脆內香、皮色金黃時撈出，切成薄薄一片，且不說味道是肉皮香脆、瘦肉酥軟透著清清的原味淡香、肥肉一含即化可口不膩之外，光是色彩就已是讓人垂涎三尺：一道金色的肉皮、夾著多層油亮雪白的視肥瘦所需而厚薄不一的肥肉、多層保持原嫩色的絲絲可見的瘦豬肉，怎不讓人隱隱心動？滷水則是肉類滷後的湯加上數十種中藥、香料熬製所得的滷水。調料則多視口味而定，有油炸水泡黃豆（現許多粉店以花生仁代之）、蔥花、香菜、桂林酸（酸辣椒、酸蘿蔔、酸筍、酸菜、酸豆角等，最常見的為酸豆角）、碎生辣椒、紅椒油、老蒜蓉、白醋等等；而撈米粉就是用漏勺裝上米粉放入熱開水中，不停用筷子攪開，裝入碗中，一碗熱騰騰的米粉，鋪上一層滷萊、一片金色光亮鍋燒，加些酥脆的黃豆或花生米，撒點蔥花、香菜，淋上熟油、滷水，最後聽到沉悶的“啪”一聲，老蒜蓉應聲入碗，端上來香氣四溢，鮮美可人。所以，滷菜甘香和滷水鮮甜才是桂林米粉的特色。

接近巷子尾巴的地方有家廣西桂林米粉。

終於有一天，我和朋友去試了一下這家桂林米粉。老闆娘操著大陸口音招呼我們，我們便坐下。店裡只有一張能讓客人坐的桌子，其餘地方就是他們的家，擺滿了各種東西，這裡凌亂又有些昏暗。架子上擺了很多桂林米粉，桌子旁有一臺縫紉機，還有很多兒童書。所以這家店看起來並不像一家店，更像是一家隨便賣賣米粉當副業的住宅。

架上的米粉突然少了很多

聽著這麼親切的口音，我忍不住問老闆娘是大陸人嗎。她說是的，她從廣西嫁到這邊。我有些激動地告訴她，我也是大陸來的，是深圳人。（這裡插播一下：每次在臺灣遇到同胞我都老興奮了，甚至有一次看到香港遊客，我還跟人家說我是深圳的喲，被同行的朋友笑話了好久…）

老闆娘得知我在這裡讀書之後，和身邊其他同樣帶著廣西口音的婦人聊起天，“怎麼會來這裡讀書呢。”她並不是在問我，我就沒有回答。從她的口吻我可以聽出她雖然在這裡這麼多年，到底還是不喜歡臺灣，有些不甘願。我尷尬地低頭吃麵，後來沒在聊什麼。

因為她做的桂林米粉太好吃啦！雖然在大陸我沒吃過幾次，但在這裡，打那之後，我就常常光顧那家店。

因為那家店在偏僻的巷子裡，知道的人不多，每次我去都沒有客人，老闆娘顯然沒有認得我，我都點上一碗米粉坐下來吃。這家桂林米粉，沒有沾染到一點點臺灣的痕跡，沒有臺灣的甜味兒，也沒有臺灣菜的油膩，醬料和調味都是大陸的味道，每次吃都像一場懷念家鄉的儀式。我不知道怎麼形容了，這樣的邏輯有些荒謬，但的確是這樣的。

正在給我們煮米粉的老闆娘

有一次老闆娘在用家裡的縫紉機修改衣服，又和鄰居研究怎麼把裙子改小，那時候我還在吃粉，我就笑笑和旁邊的友人說：“比我們專業多了。”

昨天是我第三次去，店裡出現了個新人物，老闆娘的兒子，看他年齡和穿的制服，約莫還在上國小。原本他在招呼客人的桌子上寫作業，等我們進去之後，老闆娘就讓他換一張桌子，他只好把東西收起來了。他們之間話也不多，老闆娘一直在煮菜，她的兒子一邊聽著電視的卡通片聲音一邊寫作業。

老闆娘的兒子

我始終沒好意思開口和老闆娘搭訕些什麼。但我總有種感覺，這麼一家鮮為人知又陳舊的桂林米粉店，對於她來說，也是一種儀式，一種懷念故鄉懷念過去的儀式，一碗米粉就是一份寄託。

聽說這條巷子要拆遷了，某天經過這裡，看到張貼在門閘上的拆遷公告，不免有些難過，不知道這家店會搬去哪裡，還會賣米粉嗎？

隨便拍的桂林米粉 一碗70臺幣

其實，我只去了三次，但每次去都非常喜歡這家店。想寫些什麼又覺得空洞，因為我們之間的交流太少了，大部分的敘述都來自於我的觀察。至於我為什麼想寫？我也說不清楚，大概是一種思鄉的同病相憐在作祟吧。