白切雞是怎麼製作的？

您好，白切雞是廣東名菜，用最簡單的手法還原雞肉自然純粹的味道，不用其它香料去渲染，完全是去天然去雕飾，所以是一直追求自然清淡的廣東人民的心頭好。正宗的白切雞講究浸-泡-冰三個工序，所謂浸，就是用繩子綁上雞脖子，吊著送入燒開的水中，2秒鐘後提起，然後再次入到水中浸泡，共反覆三次；所謂泡，就是將浸過的雞泡在剛才的鍋裡30分鐘撈起；所謂冰，就是將泡過的雞送入裝有冰水中5-10分鐘撈出瀝乾水份，全身塗沫香油，斬件食用。雞肉細膩嫩滑，非常鮮美，而具有畫龍點晴之功效的是它的蘸汁，取沙姜搗碎澆上蔥油，雞肉蘸上此料，吃在嘴裡，回味無窮。下面跟您分享一道咖啡自制的家常白斬雞，比較適合老人和孩子食用，因照顧到老人孩子，對上述做法進行了改良，希望您能喜歡。

家常白切雞

食材準備：清遠雞1只，大蔥1段，沙姜5塊，小蔥2根，姜1塊，蒜3瓣，油適量

製作步驟：

第一步：將清遠雞清洗乾淨，特別記得雞肚子裡雞肺清理徹底，冷水入鍋，加薑片、料酒、小蔥煮至水開，煮2分鐘，關火，將雞浸泡在鍋裡30分鐘，中間不要打開，沒有采用3浸的方法，主要是照顧到老人孩子，比三浸泡略熟一些。

第二步：浸泡的時間空檔我們來做沙薑汁，把沙姜去皮，搗成泥。

第三步：炒鍋入油，入蔥薑蒜炸微焦取油。

第四步：蔥油和沙姜泥混合在一起就是沙薑汁，蘸著吃，特別夠味。

第五步：浸泡30分鐘後取出晾涼

第六步：雞身上塗抹香油，斬件裝盤

第一口咬下去，先是肥嫩的感覺，再接下來感覺很鮮美，雞肉嫩滑多汁，特別是沙姜蘸料，真是錦上添花，將原汁原味的鮮香嫩滑表現到了極致，簡單易操作，味美超嫩滑，你也來試試。夏天的時候可以泡完30分鐘投入冰水之中，味道無比鮮美，其它季節按著咖啡這個方子就不錯。

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過大年，怎麼能少得了白切雞呢，既然這樣今天我就給大家推薦一款大家都沒用過的方法做白切雞，保證肉質不會老。

好了，說了這麼多，我們開始吧！

1:準備食材，一隻三黃雞（3斤左右）雞不可以太大，姜，蔥，幹香菇，香菜

2:把雞處理乾淨，取出內臟，取一個稍微大的鍋加入水確保水要能沒過雞還要高出5公分的水，放入幾片姜，放入幾根蔥，加幾個幹冬菇。

3:把水燒開，然後放入整雞，上下提3到5下，以確保雞肚子裡的冷水己經出來完，蓋上鍋蓋，大約煮個3分鐘水開了就可以關火了，待雞在水中燜個30分鐘，雞就可以說熟了

4:30分鐘到了就可以拿出來待稍涼一點就可以切了裝盤了，也可以用冰水泡了以後才切，這樣雞肉就沒那麼容易散，白切雞裝盤還是比較講究的。

5:製作調料，將姜剁成姜未，把蔥切成小花，放碗中加入熟油加些鹽，拌勻就成了白切雞最好的調料，

點評:白切雞作為比較傳統的粵菜，其最標準的熟度就是雞切好後會看到雞的骨頭裡的骨髓還是紅色的，雞熟了，但雞骨髓還是紅的，如果一點紅都沒有基本可以判定過火了，白切雞講的是嫩滑，過火了肉質就會柴。我這個方法就是確保雞的肉質不會過火，最主要的是煮雞的時候要確保水一定要夠多，一定要確保沒過雞還要高出幾公分的水，同時雞3斤左右也不要過大。

白切雞是怎麼製作的

為大家介紹一款白切雞的做法：

準備材料：清遠雞一隻、玉米一條、淮山一段。

調料：沙姜、指天椒、大小青椒各一條、香菜、蔥頭、蒜頭、醬油、花生油。

準備

1：把雞買回來後，清洗乾淨，特別是沾在雞皮上的黃黃的東西，然後用鹽把雞抹一遍，增加口感，薑切片，蔥一小捆放入雞肚子裡。

2：淮山切段放入鍋中，同時放入雞肝、雞爪、雞腎、雞脖子，加入半碗清水。

3：把雞放入鍋中，切段的玉米輕輕的放在鍋四周，記得要在雞上面放幾片生薑哦。

為什麼只加半碗水呢？是因為雞放入鍋裡時，因為有淮山，雞是架在淮山上的，不會碰到水。

4：鍋裡的材料都已準備完畢，蓋上鍋蓋，選擇煮飯模式。

PS:煮飯模式的火力大小剛好，不會把雞蒸的變形。

準備調味料

其實對於白切雞，調味料的製作也一樣重要，製作的好與否，直接影響白切雞的口感哦。

沙姜、蒜頭剁碎，大小青椒切小片後剁碎，指天椒、香菜和蔥切段後剁碎，為了加強口感，可以把幾種調料一起剁，加強混合，調料的口感會更濃郁。

選擇沙姜不選擇生薑是因為沙姜會更香，大家還看到調料中還有指天椒！對的！這個是我這個廣東人試出來的一種白切雞創新調料做法，至於味道怎樣，每個地區的口味不一樣哦，大家可以評論下，但最關鍵，大家去試這種調料的做法，相信不會讓您們失望。

剁好後，盛入小碗中，先撒點鹽花，倒上生抽，澆上花生油，再點綴二滴陳醋（二滴陳醋是神來之筆,強烈推薦給大家），好了，調味料製作完成，記住不用攪拌，讓顆粒自然吸收醬油和油的味道。

出鍋：

高壓模式下的煮飯模式來蒸雞，大家記住12分鐘就可以了，把高壓水氣小心放掉後，開鍋，啊~~，香噴噴的味道撲面而來，這時候的雞肉剛剛好，並且雞肉裡融合了淮山和玉米的味道，湯也很鮮甜。

傳統白切雞的裝盤是把雞砍好後，先擺雞背在盤中間，接著把雞翅膀擺放在二邊，雞胸肉蓋在雞背上，然後把雞腿肉再順著二邊擺，（大家見諒，我砍的不好）

好了，都做好了，開吃了哦，

雞肉很彈牙，醬汁裡帶有沙姜，一咬下去，蹦出的沙姜香味與雞肉是絕配哦。

粵菜多見白切雞，製作白切雞首先把雞去幹淨小毛，用鍋裝水按能浸過雞的比例為準，鍋里加入薑片蔥結鹽和味精燒開，水開後放入雞浸泡十幾秒提起來去除內肚的水，反覆五六次提起又浸泡使雞受熱均勻，經過反覆浸泡後把雞浸泡在鍋里約二十分鐘左右，把雞撈出過冷水浸至雞身涼，後將雞撈出吊幹水份，開始斬件擺碟擺成雞的樣子，斬完後在雞身上塗抹花生油增香，雞蘸料用薑蓉蔥蓉放入雞粉鹽糖味精，燒開花生油淋在姜蔥裡攪拌均勻，用蘸碟子裝上姜蔥蓉作白切雞蘸料，這樣白切雞吃起來皮爽肉嫩。@今日頭條 @頭條美食

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白切雞也好白斬雞也罷是一種製作超簡單不過的菜餚，比對北方的“道口燒雞”“百里香燒雞”要簡單易做的多，但由於飲食習慣不同，粵系傳統的“白切雞”並不一定適合北方人的口味和習慣，但按北方人的口味和習慣去製作“白切雞”那就不是“白切雞”了，所以製作“白切雞”還是根據個人口味習慣比較好，沒必要太認真。“白切雞”是粵人的至愛，但不是所有人心中的美食！

看到大家分享的白切雞做法，我笑了。不是大家的不對，而是這樣不好味。我只透露一點，你們這樣做白切雞，雞的鮮味都滲到湯裡去了。並不只是保持水溫處在“溫泉眼”程度就行，還有許多竅門。如果有超過一百人想知道，我就透露一下。

首先拿雞去蒸，蒸熟後切成小塊，辣椒蒜蔥姜拿花生油，醬油一起攪拌後，雞蒸熟後放在雞肉上面

最好用廣東清遠雞，水燒開後把雞放入鍋內，小火燜十五分鐘左右，然後過冰水既涼，用姜蔥切茸加鹽味炸花生油，雞改刀後蘸姜蔥茸便可