淮揚菜和什麼酒最搭？

葡萄酒。吃淮揚菜，最好選兩瓶葡萄酒。

如果你只准備選擇一瓶酒，它一定要是白葡萄酒。這裡並不是歧視紅酒，因為淮揚菜免不了河鮮，紅酒和海鮮產生令人生厭的金屬味，對於鮮淡的河鮮，即使是佳美這樣淡薄的紅酒，也會掩蓋鰣魚、河豚的鮮味，甚至覺得澀口。所以吃淮揚菜，最好準備一紅一白兩瓶葡萄酒。白酒搭配淮揚菜中保持食材原味、清淡的部分，紅酒則搭配淮揚菜中偏濃汁的菜。

點菜與葡萄酒產區的氣候

吃淮揚菜的時候，如果是你點了一桌清淡為主的菜餚，就要選擇來自清涼產區的白葡萄酒。產自清涼產區的白葡萄酒通常不重果味，清淡多層次。簡單說，要選擇舊世界偏北的葡萄酒，夏布利的霞多麗、阿爾薩斯或德國的雷司令、奧地利的Gruner Veltliner或者意大利北部的灰比諾都是不錯的選擇。

如果你點的菜餚風味趨向濃郁，如松鼠桂魚、樑溪脆鱔，最好選擇溫暖產區的霞多麗、賽美容白葡萄酒，它們口感更圓潤偏甜，能與淮揚菜清鮮的湯汁產生更復雜的味覺變化。範圍最好配舊世界，它們更復雜多層次，波爾多白酒或者香檳是上佳選擇。

白酒嫌貧愛富，紅酒嫌富愛貧

淮揚菜對白葡萄是嫌貧愛富，青睞口感複雜、層次豐富的白葡萄酒。所以舊世界、名產區裡、偏貴的白葡萄酒、桃紅酒（慎用橡木桶）較為適合淮揚菜。特別是經常被人忽略的波爾多白酒，如果準備一桌高檔的淮揚菜宴請重要友人，波爾多五大酒莊中紅顏容酒莊出產的賽美容、霞多麗混合白酒最能體現你的品味。

搭配淮揚菜的紅葡萄酒正好相反，應該嫌富愛貧。有一種簡便的淮揚菜紅酒挑選辦法——避免羅伯特?帕克打90分以上的酒，特別是他恩賜95分以上的佳釀。帕克熱愛橡木桶、喜歡濃郁厚重，這都不是淮揚菜的風格。選一款他打85分左右的勃艮第的黑比諾，或者教皇新堡或維多利亞的西拉，以及更加輕盈的基安蒂葡萄酒。

把握甜度的分寸

淮揚菜的口味偏甜，所以選酒也要偏甜。淮揚菜的甜味是清鮮的甜，不掩蓋菜的原味。所以酒也要幹型葡萄酒中甜度較高的，而不像川菜、湘菜那樣青睞半乾酒或半甜酒。如果選一瓶被視為淮揚菜絕配的香檳，最好是Extra Dry等級。它每升含糖量在12克到20克之間，比干型葡萄酒甜，又不像半乾酒那麼甜。

另外，要儘量避免太酸的酒。酸味會破壞菜品的鮮，並使味蕾短時間無法恢復過來。

綜合來看，波爾多或者夏布利的霞多麗、賽美容，以及Extra Dry香檳酒最保險。在宴席吃到大半時再開一瓶教皇新堡的紅酒，就更有滋味了。