正宗扣肉怎麼做？
正宗扣肉怎麼做？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“正宗扣肉怎麼做？”其實這一句話本身就是有問題的，因為“扣肉”一詞本身就是一個泛稱，大家最為熟知的扣肉就有梅菜扣肉、虎皮扣肉、香芋扣肉、紅燒扣肉等等，不過就從大眾廣義上來理解，題主問的應該就是梅菜扣肉的正宗做法怎麼做，不過其實光是梅菜扣肉這一道菜的做法就有非常多種，也不能說誰的做法是最為正宗的，我只能說，自己認為最好吃且最規矩的做法，那麼就是“最為正宗的扣肉做法！”
用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。
“扣肉”——這是一道帶有中華特色氣息的菜餚獨特做法，發源於廣東，其中以“梅菜扣肉”最為著名，梅菜扣肉主要是以梅乾菜、五花肉搭配上一些調料一同烹飪製作而成，具有色澤誘人、口感軟糯、入味鮮香等特點而備受大眾喜愛，目前也是一道久負盛名的家常菜，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【梅菜扣肉的正宗做法】——特點：味道鮮香軟糯、入味下飯、做法分析透徹、一看就會。
【主料】：新鮮五花肉500克（讓師傅切方形或長方形的）、梅乾菜100克
【配料】：生薑1塊、蔥段2節、香蔥1小把
【調料】：水、料酒、食用油、白酒、生抽、腐乳汁、白糖、食鹽適量
——【開始烹飪】——
第一步“處理食材”：先把梅乾菜提前3小時泡發（或者用40度溫水浸泡1小時），然後將生薑切片，蔥段切片，香蔥切末備用，切好直接起鍋，加入足量清水（冷水，需要沒過肉塊），把買回來的新鮮方形五花肉整塊直接放入水內，加入薑片3片，白酒半勺，開大火進行焯水（注意是冷水下鍋焯水）。
第二步“撇沫留湯”：煮至水開以後，用濾網或者鍋勺撇去浮沫，然後轉小火繼續煮制，大約煮制20分鐘左右，煮至可以用筷子直接插入穿透五花肉即可，關火，將浮沫再次撇除乾淨，肉湯備用。
第三步“處理肉塊”：將煮好的五花肉撈出，過一遍涼水微微收緊，用菜刀輕輕颳去豬皮表面汙垢（此步驟不能省），再次清洗一遍後，用廚房紙擦乾水分，然後用一小把牙籤均勻的給肉皮紮上小孔，最後用手往肉皮上抹少許食鹽和白酒，即可進入下一步。
第四步“煎炸肉塊”：起鍋燒熱，下入適量食用油，直接將處理好的五花肉塊肉皮朝下下入鍋內進行炸皮（注意，是冷油下鍋，後面解釋）。
第五步“炸至金黃”：此時可以先將鍋蓋閉上，待油溫升高能聽到明顯爆皮聲時，轉小火，繼續煎炸，一直炸至鍋內無聲音且肉皮呈金黃色，關火。
第六步“撈出浸泡”：取一干淨碗，加入足量清水，將炸好的肉塊再次放入乾淨冷水中浸泡，待用（必須是放入冷水內浸泡，後面解釋）。
第七步“炒制梅菜”：浸泡五花肉塊的同時，我們可以來處理梅乾菜了，將泡發的梅乾菜擠幹水分，起炒鍋燒熱，加入適量食用油，下入切好的部分姜蔥片炒香，炒出香味後把擠幹水分的梅乾菜下入鍋內一同炒勻炒香。
第八步“調味裝碗”：炒勻以後轉小火開始調味，加入食鹽適量，白糖半勺，給梅乾菜調味增鮮，然後繼續快速翻炒5秒至梅乾菜完全炒勻入味即可裝碗備用。
第九步“改刀肉片”：將浸泡好冷卻了的五花肉撈出，瀝乾水分改刀切成半釐米厚度的肉片裝碗備用。
第十步“調味上色”：往碗內加入食鹽半勺、腐乳汁2勺、生抽2勺、料酒1勺、白糖半勺，剩餘的蔥薑片，用乾淨的手快速抓捏均勻，最後淋入少許熟油再次抓捏均勻，醃製10分鐘左右。
第十一步“肉片碼碗”：取一合適大小深碗，將醃製好的肉片肉皮朝下均勻碼入碗內，將炒好炒香的梅乾菜均勻鋪在肉片上面。
第十二步“下鍋蒸制”：取一合適圓盤，將肉片碗蓋住（一定要蓋住肉碗，後面解釋），取高壓鍋，鍋內加入適量清水，將肉丸連盤一同放入鍋內，高壓鍋上汽後轉為小火蒸上15分鐘即可（用鍋蒸需要1小時左右）。
第十三步“倒扣加蔥即成”：蒸好以後，用毛巾包手將碗拿出來，然後趁熱將其來一個翻轉倒扣，此時盤在下面，碗在上面，開碗，撒入少許蔥花，梅菜扣肉即成。
出品圖：這樣一道非常鮮香可口、軟糯入味、多汁下飯的梅菜扣肉就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
》》要想做出一道軟糯可口、入味下飯、帶有虎皮且非常正宗的梅菜扣肉，請同學們先牢記住下面的幾個點：
1、為什麼五花肉要先冷水下鍋煮至可用筷子穿透？（是做好梅菜扣肉的第一步）
答：..........因為這樣可以保證肉塊煮透且吸足水分，方便後面進行炸虎皮和調味醃製。
理由：先冷水下鍋煮開，然後轉小火慢煮煮制肉塊熟透，這樣肉塊不但能吸足了水分，而且肉皮也能因為熟透而更加軟糯，氣孔更大，能夠更加方便後面進行炸制虎皮和醃製調味（氣孔大更容易炸出虎皮），且煮透的肉片能夠定型，可以方便後面切成肉片，而且切好的肉片醃製味道也能更加均衡到位（如果“外面熟，裡面生”那麼就會醃製不到位，口感味道均不統一）。
答：..........因為剛煮好煮透的肉塊是比較燙手的，所以當然需要過一遍涼水，而進行刀刮則是為了去除肉塊長期殘留的豬腥味。
理由：首先，剛煮熟的肉塊拿出來是比較燙且比較軟的，既燙手也不方便切塊，所以此時需要先過一次冷水進行降溫收皮，之後進行刀刮則是為了去除豬皮表面的一層汙垢（類似我們洗澡搓出來的泥），因為豬從來不洗澡或者很少洗澡，基本從小到大都是在豬圈裡面生活的，所以本身肉皮上是會殘留很多細菌和豬腥味的汙垢的，如果不將這樣的汙垢颳去，那麼明顯是不合適的，並且這些汙垢的殘留也會比較影響炸制虎皮的效果，容易炸黑虎皮，所以這一步也是不可少的。
3、為什麼刀刮完以後要用牙籤扎一次孔？還要抹上食鹽和白酒？這是什麼原理？（做好梅菜扣肉的“虎皮”靈魂所在）
答：..........這一個問題問的非常到位，這一步也是必不可少的，當然，如果你不需要做出虎皮也可以省略此步。
理由：刀刮完以後，先用牙籤給肉皮均勻扎孔其實是為了增多肉皮的“進出孔”！這麼做是為了什麼？主要是為了讓後面塗抹的白酒和食鹽更好的滲入皮內，相信大家都知道食鹽加入肉內會造成脫水，而我們同時加入的白酒其實只是為了方便食鹽的流動（當然也能同時二次去腥增香），能讓食鹽更快的到達皮下的肥肉內（因為白酒是液體），那麼這樣做意味著什麼？意味著肉皮下的肥肉會因為脫水而往內側縮緊，而此時我們剛好又需要下鍋進行油炸，相信大家也都知道熱脹冷縮的原理，此時下鍋油炸肉皮時，肉皮會因為高溫而略微膨脹，肥肉內縮且肉皮膨脹意味著什麼？意味著“虎皮雛形”基本上就被這樣的一縮一脹拉伸出來了，後面我們炸好肉塊以後再將其放入冷水中浸泡，肉皮下的肥肉會因為熱脹冷縮原理遇冷而再次收緊，此時虎皮就真的完全成形了，可能會有人問，那肉皮為什麼不會縮緊？那是因為肉皮已經被炸至定型，所以並不會因此改變，所以虎皮此時才算是真的炸好。（全網唯一虎皮解釋定律，我是麟大官人，期待您的關注，咱們繼續往下看）
4、為什麼梅乾菜還需要下鍋炒制並調味？（做好梅菜扣肉的第三步）
答：..........這個原理同香料炒香是一樣的，梅乾菜炒過才會更香，並且提前調味可以保證味道更加入味下飯。
理由：也有很多人做梅菜扣肉是將梅菜泡發就直接碼碗蒸制了，實際上這樣的做法是不合適的，親自實測得出結論，先炒並且調味後的梅乾菜吃著能夠更加入味下飯，且更加鮮香，梅菜的香味能夠因為高溫炒制而完全釋放出來，在蒸制扣肉時能夠更好的將梅菜味道帶入扣肉內，這樣才能做出一道渾然一體的“梅菜扣肉”。
5、為什麼肉片碼好以後需要加上一盤蓋住蒸制？（做好梅菜扣肉的第四步）
答：..........這是一個非常關鍵的一點，很多人都沒有蓋，其實效果差距還是蠻大的。
理由：麟大官人原來做梅菜扣肉的時候也是碼好碗就直接上鍋蒸的，但是後來發現這樣蒸制有著兩個非常明顯的缺點，一是肉碗內會因為蒸制滴水而帶入過多的水分，導致肉塊味道變淡，且會因為水分而泡老，二是因為碗內水分較多蒸好以後不能直接進行倒扣，需要將湯汁倒回鍋內勾芡再淋回，需要增加幾步，更加麻煩，綜上所述，大家在蒸肉時一定要用一個盤蓋住肉碗進行蒸制，這樣可以保證肉碗內的溫度更加均衡，肉片可以蒸制更加軟糯，其次也因為水分不會帶入碗內，碗內的肉片味道會更加入味鮮嫩，是做好梅菜扣肉非常關鍵的一個點（不能用保鮮膜代替盤子使用，因為蒸制溫度較高，時間較長，所以效果會較差且可能會產生有害物質）。
——》梅菜扣肉之“技巧小提示”：
（1）做梅菜扣肉的五花肉首選肥肉1比1的比例，這樣味道更加軟糯適口。
（2）梅乾菜最好前一天晚上浸泡，這樣味道更佳。
（3）焯水後的肉湯只要浮沫撇除乾淨是可以二次利用的（如燉湯之類的）。
（4）抹食鹽時搭配的必須是白酒或者料酒、白醋，不能用水，因為水的揮發性太差，會影響虎皮煎制效果。
（5）肉塊碼碗之前一定要調味醃製一遍，比最後淋入調味味道要充分均勻的多。
（6）喜歡吃香芋的可以在梅乾菜上面再鋪上適量香芋，味道更佳。
結語
其實要想做出一道非常“正宗”的梅菜扣肉一點也不難，只要您耐得住性子，願意認真嘗試一次，那麼做出一道非常美味且正宗的梅菜扣肉也就是抬手之間的事，您說呢？（ps：做好了就是合格的“專吃”了！）
我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進行留言和我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！——“專吃”就是“專家級吃貨”，由麟大官人原創獨創翻譯。
（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）
扣肉，在川渝地區有另外一個稱呼。
首先是煮肉，鍋裡放上姜、花椒、八角、香葉、蔥結、少許料酒，煮到筷子能將肉戳穿為好。
煮肉的過程中，可以用排針多扎扎肉皮，等煮好之後，趕緊撈起來，趁熱在肉皮上抹生抽、老抽和白糖調的汁。所有方位都要抹勻，抹好之後，如果有餘汁，可以將肉皮朝下泡在汁水裡再醃一陣。
鍋里加油，燒熱，轉小火後將醃製好的肉，肉皮朝下放入鍋中，油遇水會炸，所以這一步請謹慎操作，可以蓋上鍋蓋，以小火炸制兩到三分鐘。
關火後，用叉子將肉叉出放入冰水中，當然也可以不做這步，做這步是利用熱漲冷縮的原理使肉皮出現褶皺，有褶皺的肉蒸出來更漂亮一些。
用鍋裡剩的油，把鹽菜和芽菜加花椒、幹辣椒混炒一下，這樣吃起會更香。等肉涼了，就開始切片，可以略微切厚實一些，太薄的刀法一般是外邊館子，一碟燒白5片，切薄點鋪寬點也是一份。家裡吃就可以自己整厚點。
切好後，將肉皮朝下，均勻地在碗裡碼齊。然後將抹肉的醬油汁淋在肉上，放上薑片。將炒好的鹽菜和芽菜鋪上去。
燒白還有很重要的一步，我們叫翻燒白，就是將盤子扣在蒸碗上面，反置手腕，輕用力一翻，本來肉皮朝下鹽菜在面上的燒白，就翻過來了。
（個別圖片來源於網絡）
好吃的扣肉肉質軟爛，肥而不膩，一口咬下，油水四溢，看著飽滿的肉塊，讓人垂涎欲滴，回味無窮。今天教大家如何製作扣肉。
製作扣肉所需食材
原料：五花肉、梅乾菜
配料：鹽，蔥。薑片。糖、生抽、老抽、桂皮、八角、料酒、豉油
製作步驟
1.鍋內加入清水燒開，將五花肉、薑片、桂皮、八角、料酒放入鍋內煮制30分鐘撈起。
2.將梅乾菜放入容器中，清水浸泡備用。
3.鍋內倒入少許油，將煮好的五花肉皮的一面放在鍋面上小火煎炸，炸制酥脆、金黃色即可。
4.將炸好皮的五花肉切片，厚度在一根筷子的厚度最佳。
5.拿一容器，把切好的五花肉片整齊的放入容器中，豬皮朝下襬好。把泡好的梅乾菜均勻的鋪在肉的上面。
6.另去一容器，將糖、生抽、老抽、鹽、豉油攪拌融合。
7.將調製好的醬汁澆撒在梅乾菜上，醃製20分鐘。
8.用錫紙鋪在容器中，讓入蒸鍋內大火蒸制1小時。
9.把蒸制好的扣肉拿出，用大平盤扣在容器上，翻轉過來，取走容器。
10.在扣肉上撒上少許蔥花即可，這道美味的扣肉就完成了。
小貼士
1.五花肉選用瘦一點的味道會更好一點。
2.在五花肉煮制好後，放入鍋內炸制，可以減少油脂，也能讓蒸制好的五花肉更好看。
3.鹽和醬油不用放太多，梅乾菜中含有一定的鹹味。
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扣肉是一道非常下飯的菜，也是很多人的最愛，下面為大家分享一種四川扣肉的做法。
食材準備：五花肉，宜賓芽菜，花椒，生薑，八角，丁香，醬油，白糖，老抽，鹽。
1.五花肉切塊，放清水裡煮出血沫，煮好後撈出來放涼，在豬皮上抹上白糖和老抽。
2. 在鍋裡準備好食用油，將豬肉皮朝下，炸至金黃色。
3.炸過的肉切成厚片，皮朝下襬在碗中。
4.用醬油，白糖和水鹽調成汁，一半澆在肉上，擺上花椒，生薑絲，八角和丁香。
5.在肉上擺上一層宜賓芽菜，然後再澆剩下的一半汁，同樣擺上花椒，生薑絲，八角和丁香，在鍋中蒸上40分鐘左右就行了。
扣肉是一道大江南北，天涯海角的人都喜愛吃的一道傳統大菜，肉香嫩滑，入口即化，不同的地方製作方法略有不同，但基本步驟是相同的，流行的吃法有梅菜扣肉（客家菜），酸菜扣肉（粵西和廣西），粉芋扣肉和粉葛扣肉（粵菜的常用方法），雖然搭配的食材不同，但目的都是讓這些食材吸收多餘脂肪，達到肥而不膩的目的。
扣肉的做法可分為幾步：
步驟一：五花肉去毛，刮乾淨皮上的汙物，洗乾淨。
步驟二：焯水環節，冷水下鍋，加入薑片，八角，香葉，蔥結，大火燒開，加入料酒，撇去浮沫，轉中火煮10分鐘。撈出放入冷水。
步驟三：用冷水浸泡半小時。
步驟四：撈起吸乾水，用釘刷扎豬皮，使豬皮鬆軟，用麥芽糖擦在豬皮上，反覆揉搓，用抹上生抽。
步驟五：大鍋加油半鍋，加熱至六成，肉下鍋，先炸豬皮，豬皮變黃並起泡，再炸肉身，炸至金黃即可撈起。
步驟六：肉自然冷卻後，切成0.8釐米厚，大火起鍋，肉加入鍋翻炒，加入鹽、生抽、老抽、香料粉（白芷、川芎、大小茴香、香葉、丁香、桂皮等研磨成粉），翻炒至出油。
步驟七：把肉轉入砂鍋中，小火煮1小時，注意隔幾分鐘翻一次，以免粘底。
步驟八：裝碟，配上酸菜，就是酸菜扣肉了。
有些地方和芋頭或粉葛夾住蒸，步驟七就變成蒸，那就是粉葛扣肉或芋頭扣肉了。
扣肉是人們的最愛之一，每逢佳節餐桌上更是缺不了它，會做的人不少，能夠做出肥而不膩，入口即化的人寥寥無幾。
做為烹飪大師，這道扣肉菜做過太多次了，個人總結，好的扣肉應該表面豎插一雙筷子，筷子傾斜時像一把刀，能夠把肉切開，這樣才能入口即化，特別好吃。
下面分享一下，大家可以借鑑
扣肉，專業版（入口既化）
1.
肉方煮熟（水裡有蔥姜，料酒）
2.
肉方入七成熱油，炸至皮氣泡
3.
冰水浸泡30分鐘，肉皮起泡更明顯。
4.
切片，用調味料拌均勻。
5.
裝碗
6.
蒸3小時（有人會說時間太長，信不信由你）
⭐調味料:
老黃酒，老抽醬油，生抽醬油，冰糖
說到扣肉的話，可以說是我國一道非常有名的飯菜，像我們的老家，無論紅白喜事的時候，扣肉都是一道必上的菜，也都是最後作為壓軸菜，出現在飯桌上，像味道的話，也是參差不齊的，就看廚師的手藝怎麼樣，做得好的話，扣肉還是挺好吃的。
像我們常吃的扣肉，還是以梅菜扣肉為主，配方，南方人們獨有的梅菜和扣肉坐在一起，吃起來的話，味道不會那麼膩，味道也會好吃一些，吃扣肉的話，配上一些冰糖的話，也是能夠起到油膩的作用，吃起來的話，味道會更好吃一些。
像我們就是用蔥薑蒜等調料，把肉先炒一遍，然後再用梅菜和肉片放到碗裡，用地鍋蒸熟即可，用的時候往裡面放上味精，鹽，老抽，姜容等，不過像扣肉的話，感覺還是沒有粉蒸肉好吃，像自己老家的話，就會經常做粉蒸肉吃，味道也是不那麼膩。
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扣肉，小時候喜歡最喜歡吃的一道菜，每次只有在酒席上才能吃到，那時候可是吃的一點不剩。那正宗扣肉怎麼做？接下來一一給大家介紹。
1.購買新鮮的五花肉，切成大塊，用大鍋煮熟。
2.油炸，小鍋油加蜂蜜，將大塊的五花肉一塊塊進行油炸，切記是炸豬皮那一面。
3.裝小盆冷水放在鍋旁，炸好後從鍋中取出立刻放入水盆中。為什麼放入水盆中？是為了做好的扣肉豬皮能夠起紋路。有些人制作時沒有做這步，所以做出的扣肉沒有美觀。
4.取一個碗裝一塊扣肉，豬皮朝下，再放點幹酸菜、辣椒粉、味精、鹽，再放入鍋中蒸15分鐘左右，取出。有些地方會選擇切成片，有的地方是一整塊製作。
5.準備一個碟子，蓋在扣肉碗，再做一個180度的動作，將扣肉扣在了碟子中，這是扣肉就做成了。
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扣肉是中餐中的傳統名菜，全國各地都有。北方常用芥菜與扣肉一起蒸，成菜鹹鮮入味，肥而不膩、軟糯濃香，芥菜吸收了豬肉的油脂，變得油潤爽脆，配合芥菜特有的味道使整道菜具有扣肉獨特的鮮香滋味，回味悠長。今天，亦奇廚房和大家分享一下正宗扣肉的製作方法，希望大家能夠了解並學會這道傳統名菜的做法，給家人的飯桌上添一道好吃的菜餚。
原料：豬五花肉、芥菜；
調料：八角、蔥、姜、蒜、料酒、蜂蜜、色拉油；
操作步驟：
1、豬五花肉刮洗乾淨，在沸水鍋中煮制八成熟撈出，趁熱在豬皮上用蜂蜜塗抹一層，晾乾後備用。芥菜清洗乾淨，用刀切成4釐米左右的段備用。
2、炒鍋置旺火上，放入色拉油燒至八成熱，豬肉塊豬皮向下放入炸制，炸制金黃色撈出，放入沸水中浸泡至軟。
3、把豬皮朝下放在砧板上，從中間豎切一刀，再橫著每隔1.5釐米切一刀，都切到肉片處為止。把豬肉皮朝下襬入大碗中，一片一片的排列整齊，中間放入芥菜壓實。
4、放入薑片、蔥段、蒜、料酒，上蒸籠用中火蒸制肉質軟爛。
5、食用時取出，剪去薑片、蔥段、蒜頭不用，將豬肉扣入盤中即成。
製作關鍵：
a.豬肉要切成大小均勻的片，後面擺盤才能好看；
b.蒸制時一定要將肉蒸制酥爛，入口才能即化。
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扣肉是一道非常好吃的家常菜，煮熟的五花肉搭配梅乾菜或者碎芽菜蒸制而成，再配以荷葉餅食用，配菜鮮美，五花肉爛而不膩，老少皆宜，超級下飯，今天給大家介紹芽菜扣肉的做法，
芽菜扣肉
做法
1. 五花肉加大蔥段、薑片、八角、料酒煮熟後，用牙籤在肉皮上均勻的紮上眼，然後用刀颳去冒出的油脂，
2. 將老抽均勻的塗抹在肉皮上， 上色
3. 下入油鍋炸制金黃色，呈虎皮狀，炸時注意，肉皮會稍微崩，避免燙傷，
4. 炸好的肉稍涼後，切3-4毫米的片，
5. 切好的肉入盆，加蠔油5克，生抽10克，醪糟20克，十三香3克，南乳汁50克，糖10克，味精5克，胡椒粉5克，老抽20克，
6. 攪拌均勻後醃製15分鐘，
7. 將肉碼在碗中，底下碼兩片，上邊再碼10片，
8. 將炒好的芽菜鋪在肉上，上面放大料一瓣，一片姜，一片蔥段，
芽菜炒制：芽菜洗淨後下入鍋中幹炒幾分鐘，然後加油少許，下薑末、麻椒粒、醬油再翻炒均勻，
9. 封兩層保鮮膜，
10. 入蒸鍋蒸制一個小時，
11. 蒸好後扣在碗中，周圍擺上蒸好的荷葉餅即可。
荷葉餅超市或者市場有賣現成的，蒸3分鐘即可。
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